Сдоба кепкен нандар

1 слайд
Тақырыбы: «Сдоба кепкен нандар» Дәріс мақсаты- сдоба кепкен нандарың ассортименті, өнімдерді сақтау әдістері мен тәсілдер және өндіріс барысында болатын ақаулары туралы білімді меңгеру Жоспар 1.Ассортимент жіктелуі мен сипаттамасы 2.Кенкен нан өнімдерін орау және қаптау 3.Өнімнің сапасын қамтамасыз ететін факторлары 4.Кепкен нан ақаулары 5.Кепкен нан өнімдерін дайындау технолгиялық сұлбасы

1 слайд

2 слайд
Сдоба кепкен нандары •Сдоба - деп қүрғақ (ылғалдығы 8-12%-дан аспайтын), сондықтан да ұзақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сұрыпты бидай ұндарынан дайындайды. Мысалы 2-сұрып бидай ұнынан қалалық сдобалар, 1-сұрып бидай ұнынан кофелік, мәскеулік, жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сұрып бидай ұнынан - балаларға арналған, сүйкімді, қаймақ қосылған, славияндық, ванильді сдобалар пісіреді. •Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшеліктеріне қарай әртүрлі мөлшерде май (сары май), қант қосып пісіріледі. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әртүрлі әшекейленіп де пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына (қантты, славияндық) бетіне қант себіліп әшекейленеді, ал кейбір сдобалар бадаммен өңделіп, ванилин қосылып пісіріледі. •Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандықтан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек (2,5%) қосады. Олардың пішіні әртүрлі. Балаларға арналған ұсақ кептірілген нанның 1 кг 200-230 дана нан кесінділері болады, ал ірі қалалық сдоба 40-45 ғана дана болады. •Сдобаларды дайындау үшін қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жатқызып жетілдіріп, өңдеп (отделка), пісіреді де, біраз қойып суытқан соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйдіреді. Содан соң суытып, талдап, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.

2 слайд

3 слайд
Ассортимент жіктелуі мен сипаттамасы Сдобалы кепкен нан өнімдерінің ассортименті Жоғарғы сұрып бидай ұнынан жасалатын кепкен нандар: Майлы, Балаларға, Школьные, Домашние, Сүтті, Ерекше. Сыртқы түрімен өлшемі мен пішінімен ерекшеленеді; Хош иісімен бір-бірімен ерекшеленеді Ванилді, Лимонды, Қышқылды; Беті қантпен себілген кепкен нан күздік, майдаланған жаңғақпен себілген- Любительские. Сдобалы кепкен нан өнімдерінің ассортименті Бірінші сұрып бидай ұнынан жасалатын кепкен нандар: Жолды, Кофейлік, Мәсеклік, Пионерлік, Рязандық, Барнаулдық, Туристтік, Юбилейные. Кофейлік кепкен нан өнімдерінің беті кепкен нан ұнтағымен себілген; Жолдық және Туристік кепкен нан өнімдерінің беті үлкен тұзбен себіледі; Қалған кепкен нан өнімдері өлшемі мен пішіні, әсіресе Рязандық кепкен нандар-тік төрт бұрышты Екінші бидай сұрпынан— Қалалық.

3 слайд

4 слайд
Әскери кепкен нан ассортименті Іскери кепкен нандар келесі топтарға бөлінеді : Жәй қарабидай кепкен нандар; Жәй қарабидай-бидай кепкен нандар; Жәй, бірінші және екінші сұрып бидай ұндарынан жасалған кепкен нандар. Қытырлақ кепкен нан қалыңдығы 6 ... 7 мм, бетінде тесіктері бар жеңіл, сынғыш кеуекті тікбұрышты пластиналар болып табылады.

4 слайд

5 слайд
Қытырлақ кепкен нан ассортименті Жәй қытырлақ кепкен нан (жәй қарабидай ұнынан); Тұз себілген және кәдімгі қытырлақ кепкен нан (елеген қарабидай ұнынан); Десерттік, даршынды, чәйге арналған, үйлік, мәскеулік қытырлақ кепкен нан (қант пен май қосылған еленген қарабидай мен бірінші сұрып бидай ұндар қоспасынан); Таңғы астық, тұзды және пиязбен қытырлақ кепкен нан ашытқы қосылмаған екінші сұрып бидай мен жәй қарабидай ұндары қоспасынан; Дәруменделген диеталық қытырлақ кепкен нан бидай кебегі, С,Е, дәрумендері, каротин мен натри мөлшері аз емдік-сауықтыру бағытындағы тұзды өнімдер. 

5 слайд

6 слайд
Кепкен нан өнімдерін орау және қаптау 2-3 сағат салқындағаннан кейін және ақаулы өнімдерден сұрыпталған соң кепкен нандар буып-түйіледі немесе бумаларға, қораптарға, полиэтилен пакеттерге салынады. Салмақты кепкен надар түбі қағазбен жабылған фанер жәшіктерге немесе картон қораптарға салынады. Құмшекермен себілген кепкен нан сақтау үшін жәшіктерге тегіс салады, қалған кепкен нандарды қырымен, ал балаларға, ең кішкентайларын, үйіп салады. Қораптағы кепкен нан массасы 20 кг-нан аспауы керек, ал шағын қаптамада - 0,1-0,5 кг. Буып-түйілген кепкен нан салмағын бақылау кезінде төмен қарай ауытқуларға жол беріледі: орам бірлігінің салмағы 0,1- 0,2 кг болса, 5%-ға дейін және салмағы 0,25 кг-нан асса 3,0%-ға. Кепкен нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері пештен шығарылғаннан кейін 24 сағаттан кейін анықталады. Кепкен нан өндірілгеннен кейін 26-27 сағаттан кейін сауда орындарына жіберіледі. Кепкен нан 20-22 °C температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады. Мұндай жағдайларда кепкен нан кебуі шамамен 0,5% құрайды. Ылғал бөлмеде сақтаған кезде кепкен нан ылғалдылығы артуы мүмкін.

6 слайд

7 слайд
МЕМСТ бойынша әскери кепкен нан тұтынушылық қаптаманың келесі түрлерінде оралған: көп қабатты қағаз пакеттер; пластик пленка пакеттері; гофрленген картон қораптары; қағаз пакеттер; тамақ өнімдеріне арналған қаңылтыр банкалар; ағаш немесе фанера қораптары. Көлік және тұтыну ыдыстары таза, құрғақ және бөтен иістерден таза болуы керек. Кепкен нан көп қабатты қағаз пакеттерге тығыз қатармен салынады. Жаппай үстіне түгуге болмайды. Стектеуді жеңілдету үшін арнайы науалар қолданылады. Салмағы бойынша және буып-түйілген майлы бидай ұнтақтары қақпағы бар ағаш немесе фанера жәшіктерге немесе сыйымдылығы 15 кг аспайтын гофрленген картон жәшіктерге салынады. Буып-түйілген кепкен нандарды жабдық контейнерлеріне салуға рұқсат етіледі. Қиыр Солтүстікке және шалғай аудандарға жөнелтуге арналған бидай ұнынан жасалған сдобалы кепкен нан МЕМСТ бойынша буып-түйілуі керек. Салмақты кепкен нандарды орау алдында, ішіндегі әрбір қорап таза қағазбен жан-жағынан төселеді. Кепкен нан жәшіктерге «қырымен» салады, әрлеуі бар кепкен нан тегіс, балаларға арналған кепкен нан түгңлңп салынады.

7 слайд

8 слайд
Қалаішілік тасымалдау үшін әрлеуі бар бидай ұнынан жасалған сдобалы кепкен нандар қораптарға төгіліп буып-түюге рұқсат етіледі. Кепкен нан пакеттерге, бір қабат пергаментке, целлофанға оралып, содан кейін этикеткамен жабыстырылады; жәшіктерде, полиэтилен пакеттерге оралады. Буып-түю кезінде кепкен нандар алдымен қағазға, пергаментке немесе целлофанға орап, содан кейін қораптарға, пакеттерге салады. Кепкен нан бұрын көрсетілген материалдармен қапталған жәшіктерге немесе қаптамаларға салуға рұқсат етіледі. Кепкен нан полиэтилен пакеттеріне толтырылады да сосын жабылады. Толық салқындатылған кепкен нандар ғана полиэтилен пакеттерге оралады. Кепкен нандарды қаптау барысында сәндік орау материалдары және жапсырмамен жапсыруға жол берілмейді.

8 слайд

9 слайд
Тасымалдау таңбалауы – МЕМСТ-ке сәйкес «Абайлаңыз – нәзік», «Ылғалдан қорғаңыз» манипуляциялық белгілерді қолдану арқылы жасалады. Тасымалдау қаптамасының әрбір бірлігі штамппен немесе өнімді сипаттайтын белгісі бар жапсырманы жапсыру арқылы екершеленеді: 1.өндірушінің атауы және оның орналасқан жері; 2.өндіріс атауы; 3.брутто салмағы; 4.таза салмақ (салмақ бойынша өнімдер үшін); 5.орау бірліктерінің саны (оралған өнімдер үшін); 6.шығарылған күні және сақтау мерзімі; 7.жарамдылық мерзімі; 8.стандартты белгілеу; 9.сертификаттау туралы мәліметтер.

9 слайд

10 слайд
Кепкен нандарды орау кезінде қорапқа, қаптамаға, қаптамаға тікелей белгі қойылады: 1.кәсіпорынның атауы және оның орналасқан жері; 2.өнім атаулары; 3.өнімнің құрамы; 4.таза салмақтар; 5.жинақтаушы нөмірі немесе тегі, берілген күні және сақтау мерзімі; 6.мерзімнің өту күні; 7.стандартты белгілеу; 8.тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпарат; 9.сертификаттау туралы мәліметтер. 10.Кепкен нан таңбасыз қаптарға толтырған кезде деректер қапқа бекітілген заттаңбада көрсетіледі

10 слайд

11 слайд
Кепкен нан тиісті көлік түрі үшін қолданыстағы жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес көліктің барлық түрлерімен тасымалданады. Кепкен нан кесектер болдырмау үшін қораптарды тасымалдау үшін тығыз қатарларға қою керек. Кепкен нандар құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде, астық қорларының зиянкестері жоқ, 20-22°С температурада және 65-75% салыстырмалы ылғалдылықта сақталуы керек. Кепкен нандарды ерекше иісі бар өнімдермен бірге сақтауға жол берілмейді. Кепкен нандары бар жәшіктер биіктігі 8 жәшіктен аспайтын сөрелерге сақталуы керек. Жылу көздерінен, су және кәріз құбырларынан қашықтық кемінде 1 м. Әрбір екі қатардағы жәшіктер арасында қораптардың айналасындағы ауа ағыны үшін кемінде 5 см бос орындар бар. Жеке қабаттар арасында және стена мен қабырға арасында кемінде 70 см жолдар қалдырылады.

11 слайд

12 слайд
Сапаны Қалыптастыратын факторлар мен сапа талаптары Кепкен нан өнімдерінің сапасының органолептикалық көрсеткіштері келесі талаптарға сай болуы керек : пішіні — өнім түріне байланысты; беткі жағдайы — жарықтар мен қуыстарсыз, жеткілікті дамыған кеуектілігі бар, қоспалардың іздері жоқ; түсі — ашық қоңырдан қою қоңырға дейін, күйген өнімдері жоқ; дәмі мен иісі— бөтен дәм мен иіссіз, өнімнің түріне тән; сынғыштығы — кепкен нандар сынғыш болуы қажет. Кепкен нан өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштерінде келесі шектері болуы керек: ылғалдың массалық үлесі, %, көп емес— 12; қышқылдылығы, град., көп емес— 4; массалық үлесі, %, құрғақ затқа есептегенде: қан пен май —нормаға сәйкес, дайындау барысында бекітілген. Кепкен нандарда көгерудің, бөгде қоспалардың және минералды қоспалардан қышырдың пайда болуына жол берілмейді.

12 слайд

13 слайд
Кепкен нан ақаулары Кеуектің біркелкі еместігі дайындамалардың жеткіліксіз желдетуден немесе ашытылмаған қамырды өңдеу кезінде байқалады. Кепкен нан өнімдеріндегі төменгі бетіндегі біркелкі емес түс пен дақтар листтардың біркелкі емес бетіне байланысты пайда болады (листтарда дөңес бөліктерінде түс күңгірт болады). Кепкен нан өнімдеріндегі бүйір беттерінің біркелкі емес түсі пісіру камерасының астынан немесе үстінен жылу жеткіліксіз (немесе артық) болған кезде пайда болады. Күйген немесе бозғылт кепкен нан өнімдерін кептірудің жалпы температуралық режимін бұзған кезде алынады. Сынғыштықтың төмендеуі, кепкен нан өнімдерін жеткіліксіз ісінуі жаймаладың шамадан тыс кебінен, пісіру камерасында кепкен нан төмен температурада ұзақ уақыт кептірілуінен және жаймалардың кеуектілігінің жеткіліксіздігінен болуы мүмкін. Кепкен нан өнімдерінің дұрыс емес пішіні келесі факторлардың салдары болып табылады: жайма дайындамаларын жеткіліксіз немесе шамадан тыс желдетуден, кесу машинасында пышақтардың дұрыс орналаспауы, жаймаларға арналған қалыпталған дайындамалардың дұрыс орнатылмауы. Егер жаймаларға арналған қамырдың ылғалдылығы жоғары болса, онда кепкен нан жеткіліксіз биіктікте артық ұзындыққа ие болуы мүмкін. Кептірілмеген кепкен нан, екі бетінің қарқынды түсіне қарамастан, пісіру камерасының шамадан тыс температурасында пайда болуы мүмкін.

13 слайд

14 слайд
Кепкен нан өнімдерін алу технологиялық сұлбасы Қазіргі уақытта қолданыстағы кепкен нан өндірудің технологиялық сұлбалары көбінесе оларды өндіру көлеміне және техникалық базаның жабдықталуына байланысты. Негізінен кепкен нан өнімдері наубайханалардың, өндірістік бірлестіктердің құрамына кіретін орташа және төмен қуатты кәсіпорындарда немесе орташа және жоғары қуатты наубайханалардың жеке цехтарында шығарылады. Осыған байланысты осы немесе басқа технологиялық схема қолданылады. Жалпы алғанда, пісірілген кепкен нан өндірудің технологиялық сұлбасы келесі операциялардан тұрады: шикізатты өндіріске дайындау; қамыр мен қамырды дайындау және ашыту; қамырды жаймаларға (плиталарға) бөлу және қалыптау; пісіру; плиталарды салқындату және ұстау; плиталарды тілімдерге кесу және оларды листтарға салу; листтарды пештің үстіне немесе кептіру агрегатының бесігіне салу; салқындату; кепкен нандар ақауларынан сұрыптау, ыдысқа салу, орау немесе оларды пакеттерге салу және өнімді қоймада сақтау; Нан өнімдерін, оның ішінде кепкен нанды өндірудің технологиялық сұлбасы қамырды дайындау әдісімен және оның негізінде өнім өндіруді ұйымдастыратын технологиялық жабдықтармен сипатталады. Қазіргі уақытта сдобалы кепкен нандарды өндіруде қамырды ашытпалы әдіспен дайындау ең көп таралған әдісі болып табылады: -қамырды екі сатыда бөлшектеп илеумен, оның ішінде мерзімді жұмыс істейтін илеу машиналарында илеуді қоса алғанда; - қамырды бөлшектеуге дейін ашытумен қамыр дайындау агрегаттарын қолдану кезінде ашытпа мен қамырды үздіксіз илеумен; -ашытпаны және қамырды үздіксіз илеу арқылы қамырды қосымша өңдеуді қолдана отырып, оны ашытпай кесу; -өте қою ашытпалы әдіспен және қамырды механикалық өңдеу.

14 слайд

15 слайд
Сурет. 1. Қамырды порциялық илеу арқылы сдобалы кепкен нан дау өндірісінің аппаратуралық-технологиялық сұлбасы.

15 слайд

16 слайд
Рис. 2. Қамырды үздіксіз илеу арқылы сдобалы кепкен нан алу өндірісінің аппаратуралық- технологиялық сұлбасы : 2-с...

16 слайд