Сүт консервілері және құрғақ сүт өнімдері

#1 слайд
Сүт консервілері. Құрғақ сүт өнімдерін өндіру Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министірлігі Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті Орындаған:Жарылқасынова А

1 слайд

#2 слайд
ЖОСПАР  Сүтті ұзақ сақтау әдістері  Сүт консервілері  Қоюландырылған сүт алу әдісі  Әр түрлі сүт ассортименттері  Құрғақ сүт алу әдістері  Құрғақ сүт құрамы

2 слайд

#3 слайд
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады.

3 слайд

#4 слайд
 Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады  СҮТТІ ҰЗАҚ САҚТАУ ӘДІСТЕРІ  Қоюлатылған сүт -қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам.  Құрамында 43-44 % қант,  8,5 % май,  26,5 % су болуы шарт.  Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

4 слайд

#5 слайд
 ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТТІ АЛУ ӘДІС І  Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45 0  С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20 0  Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.  Маңызды технологиялық операция  Суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады

5 слайд

#6 слайд

6 слайд

#7 слайд
 Қоюландырылған сүтті банкілерге құю  Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117  0 С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады. Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді.

7 слайд

#8 слайд
 Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті : қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт  ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІН АССОРТИМЕНТІ

8 слайд

#9 слайд
 Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5  0 С темепературада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20  0 С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл. ҚОЮЛАНДЫРЫЛҒАН СҮТ КОНСЕРВІЛЕРІН САҚТАУ

9 слайд

#10 слайд
 ҚҰРҒАҚ СҮТ АЛУ ӘДІСІ Құрғақ сүтті екі әдіспен-қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді? Құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді. Қабыршақты кептіруге қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120 °С. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды. Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппаратттын төмеңгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы 170-180 °С, ал шашырату зонасында 60°С.

10 слайд

#11 слайд
 ҚҰРҒАҚ СҮТТІҢ ҚҰРАМЫ  Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын.  Құрғақ сүтте 25 % май,  4-5 % су болады.  Ерігіштігі бойынша жоғары және І сортқа бөлінеді. Құрғақ сүтті 1-10 °С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75 % ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85 % ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық сүтті 8 ай, ал жабылмаған 3 ай сақтайды.

11 слайд

#12 слайд
 Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт – қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге, картон қораптарға салады.  Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сары су, құрғақ қантты сүт, қант және какао мен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады. ҚҰРҒАҚ СҮТ ӨНІМДЕРИНІҢ АССОРТИМЕНТІ

12 слайд

#13 слайд
Пайдаланған әдебиеттер • Нұржанова А., Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы, оқу құралы, Астана: Фолиант, 2010 . • Интернет желісі

13 слайд