«Бадам шала фабрикаттар (Миндаль)»

Батыс Қазақстан облысы әкімдігінің білім басқармасы

«Сервис және жаңа технологиялар колледжі» МКҚК

Бекітемін _________

С.С.Нурмукашева

Оқу жұмысы жөніндегі

директор орынбасары

«___» _______ 20 ____ ж.

Ашық сабақтың

әдістемелік дайындамасы

Тақырыбы: «Бадам шала фабрикаттар (Миндаль)»

Дайындаған: Уразова Б.Е.

Арнайы пән оқытушысы

2023ж.

Сабақ тақырыбы: Бадам шала фабрикаттар (Миндаль)

Модуль/ пән атауы:

КМ02 Ашытқы қосылмаған қамыр мен одан өнімдер дайындау/ Бисквитті, бадам, жеңіл, жеңіл жаңғақты камыр және одан өнімдер дайындау.

Дайындаған педагог: Уразова Б.Е

10.05.2024 жыл

Курс, оқу жылы, топ: 2 курс, 221 топ

Сабақ типі: Жаңа білімді меңгеру сабағы

2. Мақсаты мен міндеттері

Бадам шала фабрикаттар қамырдан дайындалған өнімдер бойынша түсінік беру. Ғылым мен техникалық жетістіктерін падалана білетін, жаңашылдыққа талпынатын жеке тұлғаны тәрбиелеу. Пән бойынша өндірістік және ұйымдастырушылық қызметін, құрылымын тәжірибеде қолдана білуді үйрету және дамыту.

2.1 Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі

- Бадам шала фабрикаттар қамырдан дайындалған өнімдер бойынша технологиясын біледі.

- Сапасына қойылатын талаптарын біледі.

3. Сабақты жабдықтау: Слайд, видео

3.1 Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер:

Оқулық Н. Г. Бутейкис “Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясы".

3.2 Техникалық құралдар, материалдар

4 Сабақтың барысы

І. Ұйымдастыру: Сәлемдесу, сабаққа дайындықтарын тексеру, оқушылардың назарын сабаққа аудару

ІІ. Жаңа сабақ:

Бадамды қамыр дайындау үшін бадам жаңғағын пайдаланады. Бадамды қамыр дайындау үшін қолданылатын ұнда 28...36% төмен немесе орташа дәнмаңызы бар болуы керек. Қамырды қопсыту әдісі — механикалық (былғау). Сапасы барынша жоғары қамыр алу үшін бадам (жаңғақтардың) дәндерінен қабығын алып тастайды. Бадамды қамырға қосылатын құрамы мен дайындау әдісіне қарай түрлі жартылай дайын өнімдер: бадамды, «Краковское» бүкпесіне арналған бадамды, бадамды пешеней және т.б. дайындалады.

Сурет – 1. Бадам ш/ф дайындау

Бадамды жартылай дайын өнім.

Рецептурасы, г: бадам дәні — 2 951, жұмыртқаның ақ уызы — 2 361, құм шекер — 5 902, ұн — 787. Шығымы: 10 000 г.

Бадамды жартылай дайын өнімге арналған қамырды екі әдіспен дайындауға болады: салқын және қыздыру арқылы.

1 ә д і с — салқындату. Бадамды, қантты және жұмыртқа ақ уызының 3/4 бөлігін ет тартқыштан 2 — 3 рет өткізеді. Әр өткізген сайын жаңғақтан май бөлінбес үшін тесіктерінің диаметры аз тор қолданылады. Май массаны былғауға кедергі келтіреді де өнім жайылып кеткіш болады. Сосын қалған ақ уызды қосып, барынша ақ масса болғанша былғайды, оны ұнға қосады.

2 ә д і с — қыздыру арқылы дайындау әдісі қамырды салқын әдіспен дайындаған сияқты басталады, тек қалған ақ уыз қосылғаннан кейін массаны сулымоншада қант кристалдары ерігенше қыздырады, сосын былғайды. Бұл ретте масса бөлме температурасына дейін салқындатылады, көлемі ұлғайып, ағарады, сосын оны ұнға араластырады. Дайындалған бадамды қамырды формалау алдында салқындатқышта бір тәулік бойы 0...4°С температураға қою ұсынылады.

Сапасына қойыла тын талаптар: дайын қамыр біркелкі консистенциялы болуы керек, ылғалдығы 20-21 %.

Ф о р м а л а у : дайын қамырды рамалардың, дөңгелектердің, тегіс немесе кесік тілі бар кондитерлік қапшықтың көмегімен майлайды, ұн себілген кондитерлік ыдыста формалайды. Пісірер алдында дайындамаларға беткі жағында жылтыр және жарық түріндегі сурет пайда болу үшін қант пудрасынсебеді.

П і с і р у : 150...160 °С температурада пісіреді. Өнімнің дайын болғандығын құрғақ түбінен, беткі жағында жылтыр және жарық түрінде пайда болған суреттен байқайды.

Сапасына қойылатын талаптар: бадамды жартылай дайын өнім дұрыс формалы, жайылып кетпеген, беткі жағы шығыңқы, жылтыр жарықтары бар, түсі сарғыш, іші тұтқыр.

«Краковское» бүкпесіне арналған бадамды жартылай дайын өнім.

Р е ц е п т у р а с ы , г: қуырылған бадам дәндері — 2 983, жұмыртқаның ақ уызы — 2 594, құм шекер — 5 514, ұн — 1 441. Шығымы: 10000 г.

Жұмыртқаның ақ уызын 7...8 мин ішінде былғайды, ұсақталған қуырылған бадамды және құм шекер қосады. Үздіксіз араластырып, қайнағанша қыздырады және жіптей созылғанша әбден пісіреді. Сосын азғана суытып, ұн қосып, біркелкі масса болғанша араластырады.

Ф о р м а л а у : бадамды массаны қалыңдығы 5-6 мм етіп жартылай дайын болғанша пісірліген үгілмелі жартылай дайын өнімнің үстіне тегістеп орналастырады, және иілгіш қабық болғанша 15-20 °С температурада қалдырады, сосын бүкпелерге кеседі.

П і с і р у : 150... 160 °С температурада пісіреді.

Сапасына қойылатын талаптар: форма тік бұрышты, беткі қабығы жылтыр, жұқа, ірі кеуекті.

«Бадамды» пешеней.

Р е ц е п т у р а с ы , г: ұн — 66, құм шекер — 66, жаңғақ дәні — 265, жұмыртқаның ақ уызы — 265. Шығымы: 1 000 г.

1 келіде 220 данадан кем емес. Бадамды қамырды қыздыра отырып дайындайды. Кондитерлік қапшықтың көмегімен дайындалған ыдысқа дөңгелек формалы кішкене пешеней түрінде орналастырады. 180.190 °С температурада пісіреді.

Сапасына қойыла тын талаптар: пешеней дөңгелек формалы, жайылып кетпеген, беткі жағы шығыңқы, жылтыр жарықтары бар, түсі сарғыш, іші тұтқыр.

6.15 кестеде бадамды қамырды және одан жартылай дайын өнімдер дайындаған кезде пайда болатын ақаулар, олардың себептері мен салдарын жою келтірілген.

5. Сабақ бойынша рефлексия

Үй тапсырмасы: Берілген тақырып бойынша мәтінді оқу. Төмендегі сөздікпен жұмыс жасау, қосымша сұрақтарға жауап жазу.

Сөздікпен жұмыс BOPPS әдісі
vocabulary - жаңа сөздермен жұмыс

Бадам – миндаль – almond nut

Миндаль жапырақтары – миндальные лепестки - almond leaf

Кілегей – сливки – сream

Жұмыртқа – яйцо – egg

Ұн – мука – flour

Құмшекер – сахар – sugar

Маскарпоне - маскарпоне ірімшігі - mascarpone

Жеміс-жидек – фрукты – fruits

Қосымша сұрақтарға жауап жазу.

1. Бадам қамырының бисквит қамырдан айырмашылығы қандай?
   Құрамында бадам дәні қоспалары қосылған

2. Бадам қамырын әзірлеудің қандай тәсілдері бар?
   1 тәсіл. Суық дайындалған қоспаны шайқауыш машинаның қазанына ауыстырып, аздап шайқайды , біртіндеп ұн сала отырып араластырады.
   2 тәсіл. Дайындалған қоспаны 35-40°С температураға дейін су буында араластыра отырып қыздырады одан кейін 20°С қа дейін суытып , ұнмен араластырады.

3. Бадам қамырын пісірген кезде қандай кемшіліктер болуы мүмкін және себептері.
   Бадам шала фабрикатының көтерілуі нашар, бетінде жылтыры жоқ себебі қамыры өте қатты, ұнның мөлшері арттырылған, қант мөлшерінен аз, бадам шала фабрикаты жайылып кеткен себебі қамыр консистенциясы әлсіз қанттың мөлшері көтерілген

4. Бадам қамырынан қандай өнімдерді әзірлеуге болады?
   Печенье, пирожный

5. Бадам шала фабрикатын сақтау шарттары
   5°С температурада

6. Сапасына қойылатын талаптар бадам шала фабрикатының беті ұсақ жарықшақтары бар дөңес жылтыр сарғыш түсті болады. Дайын қамырдың консистенциясы, 20-21% ылғалдылығы болу керек

7. Бадам қамырының және оның жартылай өнімдерінің кемшіліктері және оның пайда болу себептері