Ет пен балықтың
азықтық құндылығы

Жоспары:
1. Ет құрамы
2. Балық құрамы

Еттің құндылығы құрамындағы
толыққанды нәруыздардың
мөлшеріне байланысты болады
(14%-23%).Ет құрамындағы
майдың мөлшері (2%-37%) және
судың мөлшері (47%-75%)
жануарлардың түріне байланысты
ауытқып отырады. Оның
құрамында (0.5%-1.15%)
минералдық заттар (фосфор,
кальций, магний және темір,
тұздар), сонымен қатар А, Д, РРжәне
В тобындағы витаминдер болады.

Сондай-ақ етте бұлшық ет, дәнекер, май
және сүйек ұлпалары болады. Бұлшық ет
ұлпасы жартылай мөлдір қабықты,
бөлек талшықтардан тұрады. Бұлшық
еттің негізгі миозын нәруызы болып
табылады. Бұлшық ет ұлпаларының
нәруыздары амин қышқылдарынан
тұрады. Сүйекке жақын ішкі бұлшық
еттер барынша құнды болып есептеледі.
Ондағы еттер жұмсақ болып келеді.
Мойындағы және қарындағы бұлшық
еттер тығыз талшықтардан
тұрады,сондықтан да қатты болады.

Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда
ол адам организіміне еніп, тениарнихоз
немесе тениоз ауруын туғызады.
Трихинелла – үлкен емес, дамалық
гельминт, ұзындығы 1,3 – 3,4 мм. Шошқа
трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет
арасында капсулаға айналған күйде көп
жылдар бойы өмір сүре алады. Адам
трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу
жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа
ет азықтары – бауыр, бүйрек, ми, желін,
өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау
температурасы төмен 0 – 4 С.

Тағамдық уланулар – бактериялық токсиндері
бар және микроорганизмдер- мен залалданған
заттарды қолдану нәтижесі.
Олар жиі энтеротоксин шыға – рушы стафилакоктар және ішек таяқшасымен
шақырылатын колиинфекциялар.Стафилококтар және ішек таяқшалары –
терісінде іріңді зақымданулары бар адамдардан тағамдық заттарға жиі
түседі. Стафилококпен зақымданған тағамдық заттар сыртынан исі және
дәмі жағынан сапалы заттардан өзгешелігі жоқ, сондықтан энтеротоксинмен
улану мүмкіншілігі өте жоғары.

Алғашқы белгілер: әлсіздік, бас ауруы, ауыздың
құрғауы, көз алдының тұмандануы және заттардың
көзге екеу болып көрінуімен сипатталады.

Балық құрамы. Балықтың қабыршағын, іш құрылысын тазарғып,
желбезегін алады да жақсылан жуады. Осыдан кейін балықты
бірнеше бөлікке бөліп кастрюльге салады, оған балықтың басы мен
құйрығын да, кесілген сәбіз бен пиязды да қосып, салқын су құйып
(2—2,5 л), тұз салып, 25—30 минуттай қайнатады. Осыдан кейін
балықты алып, басы мең құйрығын тағы да 15—20 минуттай
қайнатады. Балық сорпасын табақшаларға құйып, дастарканға
қояр алдында балықтың етінің бір кесегін қоса салады не бөлек
қояды.

Балықтың пайдаланылмаған қалдықтарынан да, немесе басынан да
сорпа әзірлеуге болады. Мұны 45—60 минут, ал балық шеміршектерін 2
сағаттап астам қайнатады. 4—5 адамға арнай балық сорпасын әзірлеу
үшін 500—600 г балық, бір-бірден сәбіз, петрушка, пияз қажет. Егер сорпа
балық қалдықтары мен басынан қайнатылатьш болса, онда, сүйегін
жақсылан тазартып, сорпаны сүзіп алады.
Саңырауқұлақ сорпасы. 4—5 тәрелкелік сорпа әзірлеу үшін 50—80 г
кептірілген саңырауқұлақ қажет. Саңырауқұлақты бірнеше қайтара жылы
сумен жуған- нан кейін салқын су (2—3 л) құйый, 1,5—2 сағаттай жайлап
қайнатады. Саңырауқұлақ пісуге таяған кезде тұз салады. Оны тез пісіру
үшін әуелі 1—1,2 сағаттай салқын суда сақтап, сонан соң сол сумен
қайнатады. 4—5 адамға арнай сорпа әзірлеу үшін 1 тампық еті (орташа
салмағы 1 кг), бір тал сәбіз, петрушка, пияз қажет.

Тауықты үйітіп, ішекқарнын бөлек
шығарыл, бас-сирағын кесіп
(мойнымен қоса), ұшасы мен ішекқарның тазалап, бауырын алып
тастайды да, кастрюльге салады.
Тауық ұш асын тұтастай пісір уд і
оңайлату үшін төсінің астынан 2
жерден тесіл, сирақтарын сол жерге
тығыл қояды. (Үй құстары (еті)
мақаласын қараңыз). Содан кейін
оған салқын су құйып (2,5—3 л) отқа
қояды. Сорпа қайнаған кезде көбігін
алып, отын басып, жайлап қайнатады
(1—2 сағаттай, тауық еті былбырап
піскенше), 40—60 минут қайнағаннан
кейін сәбіз, петрушка, тұз салады.
Дайын болған тауықтың еті мен ішекқарнын алып, сорпасын сүзеді.

Басқа да үй құстарының сорпасын осылай пісіреді. Мал
мен үй құстары етінің сорпасын сүзіл, майын қалқып
алғаннан кейін кеселерге құйып, пісірілген жұмыртқа не
сәбіз, петрушка (дөңгелектеп, ұсақтан не жіңішкелеп
кесілген күйінде) қосып дастарқанға қояды. Гарнирін
сорпадан бөлек пісіріп, табақшаға салып қояды.

Назарларыңызға
рақмет