ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ ЖОҒАРЫ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

«АБЫЛАЙ ХАН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ҚАТЫНАСТАР ЖӘНЕ ӘЛЕМ ТІЛДЕРІ УНИВЕРСИТЕТІ» АҚ

6В11101 «Туризм» білім беру бағдарламасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

« Этникалық асхана мейрамханаларын басқару ерекшеліктерін талдау»

Орындаған:

Намазбекова Еңлік Ерболқызы

Ғылыми жетекші:

ф.ғ.к., профессор Айтбаева Г.Д.

Нормобақылаушы:

Камзина Г.З.

Қорғауға жіберілді

каф.меңгерушісі____________

ф.ғ.к., профессор Айтбаева Г.Д.

Алматы, 2025

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

1 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ

1. Мейрамхана индустриясының түсінігі және негізгі функциялары

2. Қазақстанның индустриясында этникалық тағамдарды ұйымдастыру

3. Этнографиялық мейрамхананың қызметін ұйымдастыру және басқару ерекшеліктері

2 ЭТНИКАЛЫҚ МЕЙРАМХАНАНЫҢ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІН ТАЛДАУ “QUM SHEKER” МЫСАЛЫНДА

2.1 Этнографиялық мейрамхананың қызметін ұйымдастыру мен басқаруды талдау “Qum Sheker” мысалында

2.2 Этнографиядық мейрамхананы басқаруды жетілдіру бойынша ұсыныстар

2.3 Этнографиялық мейрамхана жобасы

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ДЕРЕККӨЗДЕРДІҢ ТІЗІМІ

ҚОСЫМША

КІРІСПЕ

Дипломдық жұмыстың өзектілігі.Соңғы онжылдықтарда жаһандық гастрономия елеулі өзгерістерге ұшырады, ал этникалық асханаға қызығушылық мәдени алмасудың және тағамдық қызмет көрсету индустриясының әртүрлілігінің ажырамас бөлігіне айналды. Бірегей тағамдар мен шынайы рецепттерді ұсынатын этникалық асхана мейрамханалары жаңа дәм сезімдері мен мәдени тәжірибелерді іздейтін тұтынушылар арасында танымал бола түсуде. Бұл тұрғыда дәстүрлі тағамдарды ұсынып қана қоймай, өз халқының мәдениеті мен дәстүрін көрсететін ерекше атмосфераны қалыптастыратын “Qum Sheker” мейрамханасы ерекше назар аударуға лайық.

Этникалық асхана мейрамханаларының, атап айтқанда, “Qum Sheker” мейрамханасының басқару ерекшеліктерін талдау зерттеудің өзекті тақырыбы болып табылады, өйткені мұндай мекемелердің табысты жұмыс істеуі мәдени аспектілерді де, заманауи бизнес тәжірибесін де терең түсінуді талап етеді. Бұл мақалада біз этникалық асхана мейрамханасын басқарудың әртүрлі аспектілерін қарастыруға тырысамыз, бұл сегменттің даму тарихынан, Qum Sheker мейрамханасының тұжырымдамасының ерекшеліктерінен бастап және тұтынушылардың пікірлері мен қанағаттануын талдауға дейін.

Этникалық асхана мейрамханаларының даму тарихы – бұл халықтардың алғашқы қоныс аударуынан және олардың аспаздық дәстүрлерінен басталатын қызықты саяхат. Уақыт өтіп, әртүрлі мәдениеттер тоғыстыра бастағанда, жергілікті тұрғындардың да, туристердің де қажеттіліктерін қанағаттандыра алатын шынайы тағамдарды ұсынатын мекемелердің қажеттілігі туындады. Этникалық асхана мейрамханалары әдеттен тыс тағамдардан дәм тататын орын ғана емес, сонымен қатар адамдар басқа халықтардың салт-дәстүрімен, әдет-ғұрыптарымен және тарихымен таныса алатын мәдени алмасу орталығына айналды.

“Qum Sheker” мейрамханасының концепциясы оның бәсекелестер арасындағы бірегейлігін анықтайтын маңызды аспект болып табылады. Бұл мейрамхана этникалық тағамдарды ұнататындарға да, жаңа және өзгеше нәрсені іздейтіндерге де ұнайтын мәзір жасау үшін дәстүрлі рецепттерді заманауи аспаздық техникамен біріктіреді. Мейрамхананың концепциясына тек гастрономиялық құрамдас бөліктер ғана емес, сонымен қатар атмосфера, интерьер дизайны, қызмет көрсету деңгейі де кіретінін атап өткен жөн, олар бірге мекеме туралы тұтас әсер қалдырады.

Зерттеу нысаны - “Qum Sheker” мейрамханасы.

Зерттеу болжамы: Егер «Qum Sheker» мейрамханасында тиімді басқару стратегиялары енгізілсе, мейрамхананың қаржылық көрсеткіштері жақсарып, клиенттердің қанағаттану деңгейі артады.

Дипломдық жұмыстың мақсаты: «Qum Sheker» мейрамханасының мысалында этникалық асхана мейрамханаларын басқару ерекшеліктерін анықтау және олардың тиімділігін арттыру бойынша ұсыныстар жасау.

Дипломдық жұмыстың міндеттері:

• Этникалық асхана мейрамханаларын басқарудың теориялық аспектілерін зерделеу.

• «Qum Sheker» мейрамханасының қызметін талдау (қаржылық көрсеткіштер, клиенттердің пікірлері, маркетингтік стратегиялар).

• «Qum Sheker» мейрамханасын басқарудың күшті және әлсіз жақтарын анықтау.

• Этникалық асхана мейрамханаларын басқаруды жетілдіру бойынша ұсыныстар жасау.

• Зерттеу нәтижелерін практикалық тұрғыда қолдану мүмкіндіктерін қарастыру.

Дипломдық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, екі тараудан, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімі және қосымшалардан тұрады.

1 ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТІН ҰЙЫМДАСТЫРУДЫҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ

1. Мейрамхана индустриясының түсінігі және негізгі функциялары

Мейрамхана бизнесі – адамдардың дәмді, алуан түрлі және пайдалы тағамға бар қажеттіліктерін қанағаттандыруға, сондай-ақ пайда табуға бағытталған мейрамхана немесе басқа да қоғамдық тамақтандыру орындарын ұйымдастыру және басқарумен байланысты кәсіпкерлік қызмет саласы.

Мейрамхана өндірісін ұйымдастырудың негізгі принциптерін қарастырайық, өндірілген өнімнің өзіндік құнын төмендетуді, еңбек өнімділігін арттыруды және тауар айналымын арттыруды қамтамасыз ету.

«Аз дайынап, көп сатыңыз» - бұл қағида тағамдық қызмет көрсету кәсіпорындарының қызметінің негізі болуы керек. Оны жүзеге асыруға екі қарапайым жолмен қол жеткізуге болады. Біріншіден, бұл тағамдар ассортиментін шектеу. Шектеулі ас мәзірінің маңыздылығы мен артықшылықтары ассортименттегі тағамдар мен сусындардың кең ассортиментінің болуы оларды дайындауға көп уақыт пен күш жұмсауды талап етеді және сондықтан өндірістің өзіндік құнынан көрінеді. Әрбір кәсіпорын жоспарлы және бекітілген бюджет негізінде жұмыс істейтіндіктен, оның асып кетуіне жол берілмейтіндіктен, өнім өндіруге неғұрлым көп қаражат жұмсалса, азық-түлікті таратуға және тұтынушыларға қызмет көрсетуге байланысты операцияларға соғұрлым аз қалады. Көптеген қоғамдық тамақтандыру орындарына жүргізілген сауалнама және олардың қызметін талдау көрсеткендей, тамақ дайындаудан оны сатуға назар аударатын және осы мақсатта тағамдардың ассортиментін тұтынушылардың ең танымалымен шектейтін мекемелер ғана табысқа жетеді.

Екінші жолы - ыңғайлы тағамдарды, мұздатылған тағамдарды және жеуге дайын тағамдарды пайдалану. Бұл тәсіл оның түріне, мақсатына, сипатына және орналасқан жеріне қарамастан әрбір тағамдық қызмет көрсету мекемесіне қолжетімді. Әрине, бұл өнімдер технологиялық ережелерге сәйкес өңделуі керек. Жартылай фабрикаттар, мұздатылған тағамдар және т.б. пайдаланатын дайын тағамдардың сапасы жаңа өнімдерден дайындалған тағамдарға қарағанда төмен деген қате пікір. Дегенмен, кәсіпорын фастфуд өнімдерінің ассортиментімен танысу бойынша алдын ала жұмыстарды жүргізе отырып, дайын тағамдардың тиісті сапасын қамтамасыз ететін дәл сол түрлерін таңдай алады. Оның үстіне мұндай жұмыстардың көлемі шикізаттан ыдыс-аяқ дайындауға кететін еңбек шығындарынан аз. Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді пайдалану кезінде сапаны бақылау оңайырақ және жеңілдетіледі, өйткені кәсіпорынның өндірістік қызметінің көлемінің қысқаруын айтпағанда, сатып алынатын және сақталатын тауарлардың саны күрт азаяды. Фаст-фуд өнімдерін сатып алу бағасы шикізат бағасынан біршама жоғары болғанымен, бұл өсім көбіне дайын тағамның құнын төмендету және ысыраптар мен қалдықтарды жою есебінен өтеледі.

Сапалы азық-түлік өнімдерін өндіруді жоспарлау, ұйымдастыру және жүзеге асыру оңай шаруа емес екені анық. Асхана менеджері мен аспаз келесі бірнеше күнде күтілетін тұтынушылар ағынын есептеп, онымен жұмыс істей бастайды. Өткен жылдың сәйкес кезеңіндегі жазбалар жалпы сатылым көлемін ғана емес, сонымен қатар әрбір тағамның күнделікті бөлінуін де түсінуге мүмкіндік береді. Жоғарыда айтылғандай, өнімнің қажетті мөлшеріне тапсырыс беру және оларды қабылдау өндіріс кестесіне сәйкес алдын ала жасалуы керек.

Менеджер тамақ дайындау аймағын орналастыру бойынша негізгі өндірістік желіге жауапты аспаздың нұсқаулары қалай орындалып жатқанын тексереді. Айта кету керек, аспаз мейрамханадағы орталық тұлға. Ол өндіріс процесіне қатысты шешімдердің көпшілігін қабылдайды. Сонымен қатар, көптеген рестораторлар маркетинг стратегиясында аспазға сенім артады, осылайша аспаздың жеке басы бәріне үстемдік етеді, ал адамдар «белгілі бір эйске» барады (аспаздарды PR жылжыту: сұхбаттар, кеңестер және т.б.).

Жіктеу стандарттарда келтірілген, оған сәйкес мейрамханалар бірінші класс, люкс және премиум болып бөлінеді. Қазіргі уақытта осы бизнеспен тікелей айналысатын адамдар арасында қалыптасқан басқа жіктеу қолданылады:

- атақты аспазшы бар элиталық мейрамханалар, мұнда бағалар өте жоғары, бірақ келушілерге дәмді және алуан түрлі тағамдар, бір стильде жасалған интерьер және жайлылық ұсынылады;

- «орта дәрежелі» мейрамханалар орта тапқа арналған, бағасы төмен, декоры қарапайым, басты артықшылығы – ұсынылатын тағамдар;

- фастфуд мейрамханалары, яғни фастфудтар - арзан, мәзірдің бір түрі, сонымен қатар өзіне-өзі қызмет көрсету.

Мейрамхана бизнесін ашудың ерекшеліктері екі негізгі қағиданың біріне негізделген:

1) бәрін өзіңіз жасаңыз, идеяны өзбетінше құрастыру»;

2) дайын мейрамхана сатып алу. Мұндай бизнестегі ең бастысы - идея, үй-жайлар және оны жүзеге асыру үшін басқа ресурстар кейінірек іздестіріліп, сатып алынады.

Мейрамхана ашу туралы ойлағанда, рестораторға аналитикалық зерттеулер жүргізе алатын, бизнес-жоспар құра алатын, кеңес беретін осы салада сарапшы кеңесшілер бар екенін есте ұстаған жөн. Мұндай сарапшылар талдау жасайды:

адамдардың белгілі бір орындағы қозғалысы, осы ерекшелігі арқылы мекеменің болашақ әлеуетті қонақтарының құрамы мен әл-ауқатын анықтайды;

- бәсекелестердің жұмыс принциптері компанияның бәсекелестік артықшылықтарын құрайтын болады;

- болашақ мекеменің жанындағы басқа объектілер (көрікті жерлер және т.б.);

- сыртқы көрініс опциялары;

- ауданның инфрақұрылымы – автотұрақ, жолдар;

2. Қазақстанның индустриясында этникалық тағамдарды ұйымдастыру

Қазақстанның индустриясында этникалық тағамдарды ұйымдастыру мәселесі қазіргі таңда үлкен қызығушылық тудыруда. Еліміздің бай мәдени мұрасы мен алуан түрлі этникалық құрамы ас мәзіріне де әсер етпей қоймайды. Бұл ретте, этникалық тағамдарды ұйымдастыру тек қана гастрономиялық қызығушылықты қанағаттандырып қана қоймай, сонымен қатар туризмді дамытуға, шағын және орта бизнесті қолдауға, және де ең бастысы – ұлттық мәдениетті сақтауға мүмкіндік береді.

Этникалық тағамдарды ұйымдастырудың бірнеше бағыты бар.

Біріншіден, бұл – мейрамханалар мен кафелерде ұлттық ас мәзірін ұсыну. Мұнда мекемелердің танымалдығын арттыру үшін тек қана дәстүрлі рецепттерді сақтап қана қоймай, оларды заманауи үлгіде ұсыну маңызды.

Екіншіден, этникалық тағамдарды өндіру және сату – бұл бағыт жергілікті өнімдерді пайдалануды көздейді, осылайша ауыл шаруашылығын дамытуға ықпал етеді.

Үшіншіден, этникалық тағамдар фестивальдерін, жәрмеңкелерін және шеберлік сыныптарын ұйымдастыру – бұл іс-шаралар туристерді тартуға, сонымен қатар халықтың мәдениетін насихаттауға көмектеседі.

Дегенмен, этникалық тағамдарды ұйымдастыру кезінде бірнеше қиындықтар туындауы мүмкін. Олардың ішінде – дәстүрлі рецепттерді сақтау, сапалы ингредиенттерді табу, және де білікті аспаздарды даярлау. Бұл мәселелерді шешу үшін мемлекеттік қолдау, жергілікті кәсіпкерлердің бастамалары, және де халықаралық тәжірибемен алмасу қажет.

Ұлттық және этникалық тамақтану кез келген халықтың мәдени болмысының және дәстүрінің маңызды аспектісі болып табылады. Тарихи мұрасы мол, этникалық алуан түрлілігі бар Қазақстанда бұл тақырып ерекше мәнге ие болып отыр. Сауда жолдарының торабында орналасқан Қазақстан көптеген халықтардың мекеніне айналды, бұл бірегей аспаздық мұраның қалыптасуына ықпал етті. Бұл жұмыс Қазақстандағы ұлттық және этникалық тамақтануды ұйымдастыруды қарастырады, бұл осы елдің мәдениеті, дәстүрлері мен гастрономиясы арасындағы байланысты тереңірек түсінуге мүмкіндік береді.

Қазақстандағы ұлттық және этникалық тағамның тарихы сонау көне замандардан бастау алады, бұл жерлерді мекендеген көшпелі тайпалар тамақ дайындау мен тұтынуға байланысты өздерінің салт-дәстүрлері мен әдет-ғұрыптарын дамытқан. Қазақтар, орыстар, ұйғырлар, татарлар және басқалар сияқты әртүрлі этностардың ықпалы әр мәдениеттің ерекшеліктерін көрсететін көп қабатты аспаздық палитраны жасады. Қазақтың бесбармақ, қазы, қымыз сияқты дәстүрлі тағамдары ұлттық тағамдардың нышандары ғана емес, сонымен бірге халықтың тарихы мен тұрмыс-тіршілігімен байланысты терең мағынаға ие.

Қазақтың дәстүрлі тағамдары мен сусындары еліміздің тағам мәдениетінде басты орын алады. Олар тамаққа деген физикалық қажеттілікті қанағаттандырып қана қоймайды, сонымен қатар олар адамдарды дастархан басына жақындататын қарым-қатынас құралы қызметін атқарады. Әрбір дастархан қонақжайлылық, басқаларды құрметтеу дәстүрлері көрініс тапқан салт-дәстүрге айналады. Палау, манты және түрлі сүт өнімдері сияқты тағамдардың маңыздылығын асыра бағалау қиын, өйткені олар мерекелерде, отбасылық мерекелерде және басқа да маңызды оқиғаларда басты рөл атқарады.

Қазіргі заманғы шындық ұлттық және этникалық тамақтануды ұйымдастыру тәсілдерін қайта қарауды талап етеді. Жаһанданған және тез өзгеретін әлемде дәстүрлі рецепттер мен пісіру әдістері жаңа қиындықтарға тап болады. Бірегей аспаздық дәстүрлерді сақтап қана қоймай, оларды заманауи талаптар мен тұтынушылардың талғамына бейімдеу маңызды. Бұған жаңа технологияларды қолдану, тағамдарды дайындау мен ұсынудың инновациялық әдістерін енгізу, сондай-ақ қоғамдық тамақтану орындарында жайлы атмосфераны құру кіреді.

Қазақстан мәдениетіндегі ұлттық және этникалық тамақтанудың рөлін бағаламау мүмкін емес. Тамақ – аштықты тойдыратын құрал ғана емес, мәдени құндылықтарды, салт-дәстүрді ұрпақтан-ұрпаққа жеткізу тәсілі. Мәдени бірегейлік сыналатын қазіргі әлем жағдайында ұлттық және этникалық тамақтануды сақтау және насихаттау ерекше өзекті болып отыр. Бұл ұрпақтар арасындағы байланысты нығайтуға, өз мәдениетіне қатыстылық пен мақтаныш сезімін қалыптастыруға көмектеседі.

Қазақстанның аспаздық дәстүрлері көне заманнан бастау алады. Бұл аумақты мекендеген қарабайыр халықтар олардың тамақтануын анықтайтын көшпелі өмір салтын жүргізді. Диетаның негізі ет және сүт өнімдері болды, өйткені мал шаруашылығы азық-түліктің негізгі көзі болды. Көшпелілер жануарлардың барлық бөліктерін пайдаланды: етін, терісін, сүйектерін және ішек-қарындарын. Олар қой етінен, жылқы етінен, сиыр етінен тағамдар әзірлеп, сүтті де пайдаланған, одан ерекше қасиеті бар дәстүрлі сусын қымыз жасаған. Бие сүтін ашыту арқылы алынатын қымыз тек тамақ көзі ғана емес, мәдени рәсімдер мен әдет-ғұрыптардың маңызды элементі болған [11].

Орта ғасырларда Қазақстандағы ауыл шаруашылығының дамуы әртараптандырылған тамақтануға әкелді. Бидай мен арпа сияқты дәнді дақылдарды енгізу аспаздық әдеттерді өзгертті. Қазақтар шелпек пен ботқа дайындай бастады, бұл тағамның маңызды бөлігіне айналды. Сонымен бірге, кеспе қосылған ет тағамы – бешбармақ сияқты дәстүрлі тағамдар танымал болып қала берді. Бешбармақ қайнатылған етден жасалған, оны кесіп, кең нандарға қояды. Бұл тағам қонақжайлылықтың символына айналып, мерекелер мен мерекелерге жиі дайындалатын [4].

Ұлттық-этникалық тағамның қалыптасуында көрші халықтардың ықпалы да маңызды рөл атқарды. Қазақстан сауда жолдарының тоғысқан жерінде орналасқандықтан, Орталық Азия, Ресей және Қытай халықтарымен аспаздық дәстүрлер алмасуға жағдай жасады. Мысалы, палауымен танымал өзбек асханасы қазақтың салт-дәстүріне әсер етті. Палау қазақтың дәстүрлі тағамы болмаса да, танымал болып, мерекелерде жиі дайындалады. Өз кезегінде қазақ асханасы көрші халықтарды ет тағамдары мен сүт өнімдерімен байытты [3].

1-кесте Қазақстан индустриясындағы этникалық тағамдарды ұйымдастыру ерекшеліктері

Фактор	Ерекшелігі	Әсері	Мысал
Шикізат көздері	Жергілікті өнімдерге басымдық беріледі, маусымдық сипаттамасы бар.	Дәмі мен сапасын арттырады, импортқа тәуелділікті азайтады.	Қымыз өндірісінде бие сүтін пайдалану, бауырсақ үшін қазақ ұнының қолданылуы.
Рецептура және технология	Ғасырлар бойы қалыптасқан дәстүрлі рецепттерді сақтау және жетілдіру.	Бірегей дәм мен тағамдық құндылықты қамтамасыз етеді, мәдени мұраны сақтайды.	Қазы жасау технологиясы, бешбармақ дайындау әдістері.
Қызмет көрсету мәдениеті	Қонақжайлылық, сыйластық және дәстүрлі ырымдарды сақтау.	Келушілер үшін жағымды атмосфера қалыптастырады, мәдениетті таныстырады.	Дастархан мәдениеті, қонақтарды күту рәсімдері.
Маркетинг және брендтеу	Этникалық тағамдардың бірегейлігін және мәдени құндылығын көрсету.	Клиенттердің назарын аударады, бренд имиджін қалыптастырады.	"Қазақ асханасы", "Дәмді Қазақстан" сияқты брендтер.
Қолдау және реттеу	Мемлекет тарапынан қолдау көрсету, сапа мен қауіпсіздікті бақылау.	Саланың дамуына ықпал етеді, тұтынушылардың құқықтарын қорғайды.	Субсидиялар, салықтық жеңілдіктер, санитарлық нормалар.

Бұл кесте Қазақстан индустриясындағы этникалық тағамдарды ұйымдастырудың негізгі ерекшеліктерін көрсетеді. Әрбір фактор өзіндік әсер етеді және сапалы, бірегей өнім жасауға мүмкіндік береді.

1.3 Этнографиялық мейрамхананың қызметін ұйымдастыру және басқару ерекшеліктері

Этнографиялық мейрамхана – бұл ұлттық мәдениетті, тарихты және дәстүрлерді көрсететін ерекше орын. Мұндай мейрамхананың қызметін ұйымдастыру мен басқару бірқатар ерекшеліктерді талап етеді, өйткені ол тек тамақтану орны ғана емес, сонымен қатар мәдени мұраны сақтау және насихаттау орталығы болып табылады.

Біріншіден, этнографиялық мейрамхананың интерьері мен дизайны ұлттық колоритті толыққанды көрсетуі керек. Бұл үшін ұлттық ою-өрнектер, қолөнер бұйымдары, тарихи фотосуреттер және басқа да элементтер қолданылады. Интерьер мейрамханаға келушілерді сол ұлттың мәдениетіне ендіріп, ерекше атмосфера қалыптастыруы тиіс.

Екіншіден, мәзір де ұлттық тағамдардан тұруы қажет. Рецептердің сақталуына, ингредиенттердің сапасына және тағамдардың дұрыс берілуіне ерекше көңіл бөлінуі керек. Мәзірдегі әрбір тағамның тарихы мен жасалу жолы туралы ақпарат беру арқылы келушілерді ұлттық асханамен тереңірек таныстыруға болады.

Үшіншіден, қызмет көрсету сапасы да жоғары болуы шарт. Қызметкерлер ұлттық киім киіп, ұлттық салт-дәстүрлерді білуі керек. Олар келушілерге тағамдар туралы толық ақпарат беріп, мейрамхананың мәдени құндылықтарын түсіндіруге дайын болуы керек.

Қазіргі қазақ асханасының өзіндік ерекшелігі бар және оңай танылады; ол салыстырмалы түрде қысқа уақыт ішінде өмір сүрді - 200 жылдан аз. Бұған дейін қазіргі қазақтардың ата-бабалары көшпелі өмір салтын жүргізіп, мал шаруашылығымен айналысқан. Бір жағынан, бұл олардың өнімдерді таңдауын және оларды дайындау әдістерін шектеді. Екінші жағынан, бұл нақты рецепттің жазбаша түрде сақталуына ықпал еткен жоқ. [1]

Тағам негізінен еттен дайындалды, жануардың барлық бөліктерін - ет, бас және ішімдіктерді жеуге тырысты. Сондықтан ішімдіктерден көптеген ұлттық тағамдар дайындалады: бауыр, бүйрек, өкпе, жүрек, бас, асқазан. Сүт өнімдері ет тағамдарына қосымша ретінде де қолданылады. Мысалы, олар төс етімен бірге дайындалады.

Азық-түлікті тоңазытқышсыз сақтау қажеттілігі көшпелі халықтарды кептіруге, шегуге, тағамды емдеуге, тұздауға үйретті. Осылайша олар тек ет емес, сүт өнімдерін де дайындаған, мысалы, кептірілген күйінде ұзақ сақталған құрт деп аталатын ірімшік шарлары. Қажет болса, олар суға малынған, сорпаға қосылды немесе жеңіл тамақ ретінде жеді.

Ежелгі қазақ асханасында балық тағамдары іс жүзінде болмаған; олар көкөніс тағамдары сияқты кейінірек пайда болды. 20 ғасырда бәрі өзгерді. Қазақтар дәстүрлі қой, жылқы, түйе, сиыр, ешкі өсірумен қатар егіншілікпен, бау-бақшамен айналыса бастады. Жануарлардан алынатын тағамнан тұратын диета көкөністермен, жемістермен, жидектермен және көк шөптермен толықтырылды. Отырықшы өмір салты металл ыдыстарды, мысалы, қазандарды қолдануға мүмкіндік берді. Қуырылған ет пайда болды.

Бұрынғы көшпенділердің дастарханында ет басты орын алады. Ең көп тараған ет – сиыр мен қой еті, азырақ – жылқы және түйе еті. Бір қызығы, ет тағамдарының көпшілігінің атаулары жасалу тәсілімен емес, дәстүр бойынша ұша кесілетін бөліктердің атауларымен байланысты: қабырға, тостік, жанбаз, жал, жай, қазы. Бірақ құс етінен жасалған тағамдар қазақ дастарханында басқаларға қарағанда кеш пайда болды және әзірге танымалдығы бойынша етпен бәсекеге түсе алмайды.

Қазақтардың «дәмін татқан» бірінші астық өнімі тары болды. Олар оны могар немесе ку-дза деп атады. Көшпелілер оны өсірмей, көршілерімен ет пен сүтке айырбастаған. Ал тек жүз жылдай бұрын ғана қазақтар Ресеймен шекарада сатып алған немесе қайтадан айырбастаған бидай мен қара бидай ұнынан азық-түлікті белсенді түрде дайындай бастады.

Қазақтар сүт өнімдерін жақсы көреді – бұл қазақ дастарханындағы негізгі заттардың бірі. Мұндай өнімдерге айран, қымыз, шұбат жатады. Сиыр сүтінен айран, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат жасалады. Клегей (қаймақ) және қаймақ (қаймақ) өте маңызды. Сарымай, тұздалған сары майдың да тамаша дәмдік қасиеттері бар. Әрине, сіз құртсыз жасай алмайсыз - тұздалған сүзбе шарлары.

2- кесте Этнографиялық мейрамхананың қызметін ұйымдастыру және басқару ерекшеліктері

Аспект	Ерекшеліктері	Мақсаты
Концепция	Ұлттық мәдениетті, дәстүрлерді және тағамдарды көрсету.	Тұтынушыларды мәдени мұрамен таныстыру және бірегей тәжірибе ұсыну.
Интерьер дизайны	Этникалық стильде безендіру, ұлттық ою-өрнектер, қолөнер бұйымдары және тарихи артефактілерді пайдалану.	Аутентикалық атмосфераны құру және келушілерді ұлттық мәдениетке енгізу.
Мәзір	Ұлттық тағамдардың кең ассортименті, жергілікті ингредиенттерді қолдану және дәстүрлі рецепттерді сақтау.	Келушілерге ұлттық тағамдардың нағыз дәмін ұсыну және гастрономиялық саяхат жасауға мүмкіндік беру.
Қызмет көрсету	Ұлттық киім киген персонал, дәстүрлі қонақжайлылық және мәдени әдет-ғұрыптарды сақтау.	Келушілерге ерекше қызмет көрсету және ұлттық мәдениеттің бір бөлігі ретінде сезінуге мүмкіндік беру.
Музыка және ойын-сауық	Ұлттық музыкалық аспаптарда ойнау, дәстүрлі билер және ұлттық ойындар.	Келушілерге көңілді және мәдени бай бағдарлама ұсыну.
Маркетинг	Этникалық брендті нығайту, әлеуметтік желілерде ұлттық мәдениетті насихаттау және туристік агенттіктермен серіктестік орнату.	Жаңа клиенттерді тарту және мейрамхананың танымалдылығын арттыру.
Қаржылық басқару	Жергілікті жеткізушілермен тиімді шарттар жасау, шығындарды бақылау және кірістерді арттыру.	Мейрамхананың қаржылық тұрақтылығын қамтамасыз ету және пайдалылықты арттыру.
Персоналды басқару	Ұлттық мәдениет туралы білім беру, қызмет көрсету сапасын арттыру және командалық рухты дамыту.	Білікті және ынталы персоналды қамтамасыз ету.
Сапаны бақылау	Тағамның сапасын, қызмет көрсету деңгейін және тазалықты үнемі тексеру.	Келушілердің қанағаттануын қамтамасыз ету және мейрамхананың беделін сақтау.

Сонымен қатар, этнографиялық мейрамханалар көбінесе ұлттық мерекелер мен іс-шараларды өткізу орталығына айналады. Мұндай шаралар мейрамхананың танымалдығын арттырып, көпшіліктің назарын аударады. Осылайша, этнографиялық мейрамхана – бұл ұлттық мәдениетті сақтап, оны келушілерге таныстыратын бірегей орын.

2 ЭТНИКАЛЫҚ МЕЙРАМХАНАНЫҢ БАСҚАРУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІН ТАЛДАУ “QUM SHEKER” МЫСАЛЫНДА

2.1 Этнографиялық мейрамхананың қызметін ұйымдастыру мен басқаруды талдау “Qum Sheker” мысалында

“Qum Sheker” мейрамханасы Ауезова 40 мекенжайы бойынша орналасады. Бұл аймақтың инфрақұрылымы өте жақсы дамыған.

Бұл кәсіпорынның негізгі контингенті –Алматы қаласында тұратын қазақ халқы және қаланың басқа да тұрғындары.

«Qum Sheker» мейрамханасы ұлттық нақышта безендірілген және қазақ халқының дәстүрлі тағамдарын ұсынады. Мейрамхананың интерьері ұлттық ою-өрнектермен, қолөнер бұйымдарымен және ұлттық киімдермен безендірілген. Мейрамхана мәзірінде ет тағамдары, бауырсақ, қымыз, шұбат сияқты дәстүрлі тағамдар бар.

Басқару ерекшеліктері

«Qum Sheker» мейрамханасын басқару келесі ерекшеліктерді қамтиды:

Персоналды басқару: Мейрамхана қызметкерлері ұлттық киімдер киеді және қазақ тілінде сөйлейді. Олар қонақтарға ұлттық дәстүрлер мен тағамдар туралы ақпарат береді.

Маркетингтік стратегия: Мейрамхана ұлттық мерекелер мен іс-шараларға арналған акциялар мен іс-шараларды өткізеді. Сонымен қатар, әлеуметтік желілерде белсенді түрде жарнамаланады.

Сапаны бақылау: Мейрамхана тағамдардың сапасын және қызмет көрсету деңгейін үнемі бақылап отырады. Қонақтардың пікірлері ескеріледі және қызмет көрсетуді жақсарту бойынша шаралар қабылданады.

Мейрамхана аптасына жеті күн, үзіліссіз сағат 10:00-ден 24:00-ге дейін жұмыс істейді. Мейрамхана тағамдарды еркін таңдауы бар даяшы басқаратын қызметті пайдаланады. Qum Sheker” мейрамханасы – толық өндірістік циклі бар кәсіпорын. Ас мәзірінде суық және ыстық тағамдар, «Бешбармақ» сияқты ұлттық тағамдар; ыстық тағамдар және алғашқы ыстық тағамдар; ыстық және салқын сусындар, оның ішінде ұлттық «Қымыз» және «Айран»; Мұнда тәттілер мен кондитерлік өнімдер де сатылады.

Бұл мейрамханада біз 4 өндірістік цехты жоспарлап отырмыз: көкөніс цехы – онда көкөністер тазартылады және олардан жартылай фабрикаттар дайындалады; Біз ет, балық және құс етін өңдейтін ет және балық цехын жоспарлап отырмыз;

Біз өнімдерді термиялық өңдеуге, сорпаларды, сорпаларды, гарнирлерді дайындауға арналған ыстық цехты жоспарлап отырмыз;

Суық цехты салқын тағамдарды дайындауға, ыстық цехтан келетін тағамдарды әрлеуге, тұтастай алғанда ыдысты одан әрі жинауға, сондай-ақ пісірілген және жаңа піскен көкөністерді салаттарға кесуге пайдалануды жоспарлап отырмыз.

Сату аймағында біз келушілер үшін екі аймақты жоспарлап отырмыз. Қазақтар өте қонақжай халық болғандықтан, олардың дәстүрі дөңгелек үстел басына отыру болғандықтан, қазақ тілінде дастархан деген мағынаны білдіретін арнайы дөңгелек «дастархандарды» жоспарлауымыз керек. Бірінші аймақта әрқайсысы 5 орындық 6 дөңгелек үстел болады. Бұл аймақ ұлттық болғандықтан, дөңгелек үстелдер 30 см – «топчан» үстінде көтеріледі. Қонақтар еденге, кілемдерге отыруы керек. Үстелдердің биіктігі 30 см. Әрбір үстел қонақтар өздерін жайлы сезінуі үшін тоқылған экранмен қоршалады. Екінші аймақ еуропалық болады, әрқайсысы 4 орындық 5 шаршы үстел.

Сауда алаңы мейрамхана стилін айқынырақ көрсету үшін сәндік элементтермен, кей жерлерде қазақы ою-өрнектермен безендірілген. Қабырғалар пастелді түсті, ал жиһаз сәйкесінше қараңғы тондарда. Ыдыс-аяқ әртүрлі материалдардан жасалған. Ағаш ыдыстарға және олардағы тағамдарға ерекше артықшылық беріледі.

1-сурет Ағаш ыдыстармен тамақ ұсыну

Бұл жұмыста біз екі заманауи технологияны қолданамыз: мұздатылған жартылай фабрикаттардан ашытқысыз нан дайындау және қазақтың ұлттық өнімі «құрт» дайындау. Технологиялар төменде берілген.

1-технология: өнертабыс тамақ өнеркәсібіне, атап айтқанда мұздатылған жартылай фабрикаттардан ашытқысыз нан өндіруге қатысты. Бұл әдіске бидай ұнынан, ас тұзынан және ауыз судан түз қамыр әдісімен қамыр илеу, жартылай фабрикаттарды қалыптастыру, оларды мұздату, мұздатылған жартылай фабрикаттарды сақтау, нан пісіру кіреді. Қамырды 1-2 минут илеңіз, содан кейін оны 0,30-0,35 МПа қысыммен қопсытып, 3-5 минут шайқау қажет.Сондай-ақ, қысымды төмендетпей немесе арттырмай, дайындамаларды қалыптастыру басталады. Ал қалыптастырғаннан кейін дайындамалар мұздатқышта -21-ден -23 °C температурада 120 минут бойы мұздатады. Содан кейін мұздатылған препараттарды пісіру процесі келеді. Ол t=30°C-тан t=230°C-қа дейін жүргізіледі.

Әдіс тұрақты құрылымдық-механикалық қасиеттері бар ашытқысыз нан өнімдерін алуға, органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша өнімнің сапасын жақсартуға, өнімдердің сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді.

2-технология: Өнертабыс сүт өнеркәсібіне қатысты. Майсыздандырылған сүт пен айраннан 1:1-2:1 қатынасында сүт қоспасы дайындалады. Сүт қоспасы 90-95°С температурада 2,5-3 сағат пастерленеді және ашыту температурасына дейін салқындатылады. Сүт қышқылды микроорганизмдердің стартерлік культурасын қосады, 3:1:1 қатынасында бифидобактериялардың, лактококктардың және лейконостоктардың біріктірілген стартерлік культурасын қолданады, 30-34°С температурада қышқылдығы 80-85°Т тромб пайда болғанша ашытып, сусыздандырылады. Өнертабыс тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары, кілегей түсті, жұмсақ ұнтақ консистенциялы, органолептикалық қасиеттері бойынша оны қазақтың ұлттық өнімі құртқа жақындататын өнім алуға бағытталған. [3]

2.2 Этнографиядық мейрамхананы басқаруды жетілдіру бойынша ұсыныстар

«Qum Sheker» мейрамханасы – қазақ халқының бай мәдениеті мен дәстүрлерін паш ететін бірегей орын. Мұндай мейрамхананың табысты болуы үшін басқару жүйесін үнемі жетілдіріп отыру қажет.

1. Этнографиялық бағытты күшейту:

Мейрамхананың интерьерінде қазақ халқының тарихы мен мәдениетін көрсететін элементтерді көбейту керек. Бұл ұлттық ою-өрнектер, қолөнер бұйымдары, тарихи фотосуреттер болуы мүмкін.

Мәзірге ұлттық тағамдардың түрлерін көбейтіп, олардың дайындалу тарихы мен ерекшеліктері туралы ақпарат беру керек.

Қызметкерлердің ұлттық киім үлгісін енгізу немесе олардың киімдерінде ұлттық элементтерді пайдалану ұсынылады.

2. Қызмет көрсету сапасын арттыру:

Қызметкерлерді қазақ тілінде сөйлеуге ынталандыру және оларды этикет бойынша оқыту керек.

Клиенттердің пікірлерін жинау және оларды талдау арқылы қызмет көрсету сапасын жақсарту қажет.

Мейрамханада тұрақты түрде мәдени іс-шаралар ұйымдастыру (ұлттық музыка кештері, қолөнер шеберлік сыныптары).

3. Маркетингтік стратегияны жетілдіру:

Әлеуметтік желілерде мейрамхананың белсенділігін арттыру, ұлттық тағамдардың және мәдени іс-шаралардың фото және видеоларын жариялау керек.

Туристік компаниялармен серіктестік орнату арқылы мейрамхананы танымал етуге болады.

Мейрамхананың сайты мен мобильді қосымшасын жасау, онлайн брондау және жеткізу қызметтерін енгізу керек.

3- кесте Мейрамхананы жетілдіру бойынша ұсыныстар

Бағыт	Ұсыныстар	Мақсаты	Күтілетін нәтиже
Маркетинг және жарнама	Әлеуметтік желілерде белсенді болу, тақырыптық кештер ұйымдастыру, жергілікті туристік компаниялармен серіктестік орнату	Клиенттер санын арттыру, мейрамхананың танымалдығын арттыру	Кірістің ұлғаюы, жаңа клиенттердің келуі
Қызмет көрсету сапасы	Официанттарды үнемі оқыту, клиенттердің пікірлерін жинау және талдау, қызмет көрсету стандарттарын енгізу	Клиенттердің қанағаттану деңгейін арттыру, қайта келушілер санын көбейту	Жағымды пікірлердің артуы, лоялды клиенттердің пайда болуы
Мәзір және асхана	Жаңа ұлттық тағамдарды енгізу, маусымдық мәзірді ұсыну, тағамдардың сапасын бақылау	Клиенттердің қызығушылығын арттыру, тағамдардың алуан түрлілігін қамтамасыз ету	Мәзірге деген сұраныстың артуы, клиенттердің талғамын қанағаттандыру
Қаржылық басқару	Шығындарды оңтайландыру, кірістерді талдау, бюджетті жоспарлау	Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз ету, тиімділікті арттыру	Пайданың ұлғаюы, қаржылық тәуекелдерді азайту
Персоналды басқару	Жұмысшыларды мотивациялау, жақсы жұмыс жағдайын жасау, кадрларды іріктеуді жақсарту	Жұмысшылардың өнімділігін арттыру, кадрлардың тұрақтылығын қамтамасыз ету	Жұмысшылардың қанағаттану деңгейінің артуы, білікті кадрлардың сақталуы

Бұл ұсыныстарды жүзеге асыру «Qum Sheker» мейрамханасының басқару тиімділігін арттырып, бәсекеге қабілеттілігін күшейтеді.

2.3 Этнографиялық мейрамхана жобасы

ҚОРЫТЫНДЫ

“Qum Sheker”мейрамханасының тұжырымдамасы ол көрсететін асхананың дәстүрлері мен мәдениетіне терең құрметпен негізделген. Бұл ас мәзірінде ғана емес, интерьерде, атмосферада және қызмет көрсетуде де көрінеді. Маңызды аспект - бұл егжей-тегжейге және жоғары сапа стандарттарына назар аудару арқылы қол жеткізілетін тұтынушылар үшін бірегей тәжірибе жасау. Мейрамхана өз қонақтарын тамақтандыруға ғана емес, сонымен қатар оларды ұсынылған асхананың рухы мен мәдениетін көрсететін атмосфераға батыруға тырысады. Бұл мейрамхана басшылығынан мәдени айырмашылықтарды терең түсінуді талап етеді, бұл өз кезегінде мәзірді таңдауға, қызметкерлерді оқытуға және тіпті маркетинг стратегияларына әсер етеді.

Этникалық мейрамханадағы персоналды басқару, зерттеуде көрсетілгендей, мекеме тұжырымдамасын сәтті жүзеге асыруда шешуші рөл атқарады. Мейрамхананың құндылықтарымен бөлісетін және оның философиясын түсінетін білікті және ынталы персоналдың болуы қызмет көрсетудің жоғары деңгейі мен тағам сапасының кепілі болып табылады. Құм Шекерде аспаздық шеберлікті ғана емес, сонымен қатар этникалық асхананың мәдени аспектілерін қамтитын қызметкерлерді оқытуға ерекше көңіл бөлінеді. Бұл бізге өз міндеттерін тиімді орындап қана қоймай, сонымен қатар клиенттерге қонақжайлылық пен мәдениетті құрметтеу атмосферасын жеткізуге қабілетті команда құруға мүмкіндік береді, бұл сайып келгенде тұтынушылардың қанағаттануын арттырады.

“Qum Sheker” мейрамханасын алға жылжытудың маркетингтік стратегиялары да ерекше назар аударуды қажет етеді. Бәсекелестік жоғары мейрамхана бизнесі нарығында жаңа тұтынушыларды тарту ғана емес, сонымен бірге барларын сақтап қалу маңызды. Мейрамхана ілгерілету үшін әртүрлі арналарды, соның ішінде әлеуметтік желілерді, оқиғаларды және басқа ұйымдармен серіктестіктерді пайдаланады. Цифрлық технология мен әлеуметтік медианы тиімді пайдалану “Qum Sheker” мейрамханасына өз ұсыныстарын насихаттап қана қоймай, сонымен қатар өз бренді айналасында қоғамдастық құруға мүмкіндік береді. Бұл тұтынушылардың адалдығын қалыптастырады және мекеменің оң имиджін қалыптастыруға көмектеседі.

Қаржылық жоспарлау және мейрамхананы басқару табысты бизнестің ажырамас бөлігі болып табылады. “Qum Sheker” қаржылық процестердің ашықтығына және ресурстарды тиімді бөлуге баса назар аударылады. Бұл шығындарды бақылауды, кірістер мен шығыстарды талдауды және ұзақ мерзімді мақсаттарға жету үшін стратегиялық жоспарлауды қамтиды. Табысты қаржылық басқару мейрамханаға тұрақтылықты сақтауға ғана емес, сонымен қатар бизнестің өсуі мен кеңеюінің негізгі факторы болып табылатын дамуға инвестиция салуға мүмкіндік береді.

“Qum Sheker” мейрамханасының аспаздық процесі мен тағамдарының сапасы оның табысының негізі болып табылады. Мейрамхана тұтынушылардың талғамын қанағаттандырып қана қоймай, этникалық тағамдардың шынайылығын көрсететін тағамдарды ұсынуға ұмтылады. Бұл аспаз бен оның командасынан үнемі біліктілігін арттыруды, сапалы ингредиенттерді пайдалануды және дәстүрлі рецепттерді сақтауды талап етеді. Азық-түлік сапасына көңіл бөлу және тамақ дайындау стандарттарын сақтау тек тұтынушылардың қанағаттанушылығына ғана емес, сонымен қатар мейрамхананың жалпы беделіне де әсер ететінін атап өткен жөн.

“Qum Sheker” мейрамханасындағы пікірлер мен тұтынушылардың қанағаттанушылығын талдау қонақтардың тағамның сапасын ғана емес, сонымен қатар атмосфераны, қызмет көрсетуді және қызмет көрсету деңгейін жоғары бағалайтынын көрсетеді. Клиенттердің кері байланысы мейрамхананың жұмысын бағалау және жақсарту бағыттарын анықтау үшін маңызды құрал ретінде қызмет етеді. Мейрамхана тұтынушылардың өзгеретін қажеттіліктері мен күтулеріне бейімделуге мүмкіндік беретін өз жұмысын реттеу үшін кері байланысты белсенді түрде пайдаланады. Бұл бәсекелестік ортада табысты жұмыс істеудің міндетті шарты болып табылатын үздіксіз жетілдіру мен өсу мүмкіндігін тудырады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Үй аспазы (қазақ асханасының арнайы шығарылымы). Журнал [Электрондық ресурс]: http: //j urnali-online.ru/kulinariya/domashnij -povar- specvypusk-kazaxskaya-kuxnya-7-2018.html

2. Третьякова Т.П., Озерова Т.С., Кулакова Ю.П. 19.03.04 «Өнім технологиясы және қоғамдық тамақтандыруды ұйымдастыру» мамандығы бойынша студенттерге бітіру біліктілік жұмысын орындауға арналған оқу-әдістемелік құрал; - Тольятти, ТМУ баспасы, 2014.-50 б.

3. Никуленкова, Т.Т.Қоғамдық тамақтану орындарын жобалау: ЖОО ​​үшін [Мәтін]: оқу құралы / Т.Т.Никуленкова, Г.М. Ястина. «Колос» баспасы – Мәскеу, 2007. – 247 б.

4. Васюкова, А.Т. Қоғамдық тамақтандыруда өндірісті ұйымдастыру және өнім сапасын басқару [Мәтін]: оқу құралы / А.Т.Васюкова, В.И.Пивоваров, К.В.Пивоваров. - М.: Дашков и К, 2006. - 293 б.

5. Polair жабдықтарының каталогы [Электрондық ресурс]: жабдықтар каталогы. Қол жеткізу режимі: http://www.polair.com/catalog/holodylnye kamery

6.. Жабдық каталогы. Тоңазытқыш шкафтар [Электрондық ресурс]: жабдықтар каталогы. Кіру режимі: http: //www.mariholod.com/catalog-new/search/?cata search=cata search&typeproduct= 12&marka global=7

7. ФЗ-123 Федералдық заң техникалық регламенті. Өрт қауіпсіздігі талаптары туралы [Электрондық ресурс]: Құқықтық және нормативтік құжаттаманың электрондық қоры. Қол жеткізу режимі: http://docs.cntd.ru/document/902111644

8. Горина, Л.Н. Бітіру біліктілік жұмысының бөлімі. Техникалық нысанның қауіпсіздігі және экологиялық тазалығы [Мәтін]: оқу-әдістемелік құрал / Тольятти: ТМУ баспасы, 2016. - 22 б.

9. ППБ 03-81 Ғимараттар мен құрылыстарды пайдалану кезіндегі өрт қауіпсіздігі ережелері. Сауда және қоғамдық тамақтандыру мекемелері, базалар мен қоймалар [Электрондық ресурс]: өрт қауіпсіздігі ережелері. Қол жеткізу режимі: http: //ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/5/5162

10. Ефимова, О.П., Кабушкина, Н.И. Қоғамдық тамақтандырудың экономикасы. - Минск [Мәтін]: оқу құралы / Ефимова, О.П., Кабушкина. Жаңа білім, 2004. – 346 б.

11. Шуляков, Л.В. Сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары [Мәтін]: анықтамалық / Л.В. Шуляков. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 495 б.

12. Елхина, В.Д. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған жабдықтар. 3 бөлімде. 1 бөлім. Механикалық жабдық [Мәтін]: оқу құралы / автор. бөліктері В.Д.Эльхина, М.И.Ботов. - UMO лашын. - Мәскеу: Академия, 2010. - 415 б

13. Колупаева, Т.Л. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған жабдықтар. 3-бөлімде. 3-бөлім. Сауда жабдықтары [Мәтін]: оқулық / автор. Т. Л. Колупаевтың [және т.б.] бөліктері. - UMO лашын. - Мәскеу: Академия, 2010. - 299 б.

14. Золин, В.П. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық жабдықталуы [Мәтін]: оқу құралы / бастауыш сынып оқушылары үшін. және орташа. проф. Білім В.П. Золин. - 2-ші басылым, қайта басылған. ; MO лашын. – Мәскеу: Академия, 2003. – 248 б.

15. ҚНжЕ 2.08.02-89 «Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жобалау» нұсқаулығы [Электрондық ресурс]: Құрылыс нормалары мен ережелері. Қол жеткізу режимі: http: //ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/7/7 810/