Малды сою техникасы

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Ветеринариялық санитариялық сараптау және гигиена кафедрасы

РЕФЕРАТ

Тақырыбы:Малды союға дайындау, оларды сояр алдында қарау және оның маңыздылығы

Тексерген: Ақкөзова А.С.

Орындаған:120200- Ветеринариялық санитария

мамандығының 5- курс 513- топ студенті

Абдулдаева А.М.

Алматы 2015

Жоспары

I Кіріспе

II Негізгі бөлім

2.1 Малды қабылдау және союға дайындау

2.2 Малды сою және ұшасын бөлу

2.3 Мал сойғанда ветеринариялық-санитариялық қадағалау ережесінің

бұзылуы

2.4 Сойыс малды тексеру

III Қорытынды

IV Пайдаланылған әдебиет

1.Кіріспе

Тағамдық өнімдерді шығару және бракқа шығару, адам және малдың ден саулығын қорғайтын бір-неше нұсқау және ережелермен белгіленеді.

Ветеринариялық заң бойынша өлгең немесе жанталас кезінде бауыздалған малдардаң адамға тағамдыққа пайдаланылмайды, оларды ұшасы және ішкі ағзаларымен бірге утильге жібереді.

Лажсыздан сойылған мал еті бактериологиялық, керек болған жағдайда биохимиялық зерттеулердең кейін, адам денсаулығына нұқсан келтірмейтіндігі анықталса ғана сатуға шығарады.

Ет комбинаттарында және қасапханада соятын малдың денсаулықтарын анықтау үшін ветеринариялық тексерістен өткізеді.

Егерде ауру мал табылса, оның балауың дұрыс аңықтағанша союға жібереді.

Ветеринариялық заң бойынша төмендегідей ауруларда малды етке союға болмайды: топалаң, қарасан, зиянды ісік, құтырық, туляремия, брадзот, жыбырлақ, жылқының жұқпалы анемия, маңқа, мандам, мелиоидоз, оба және жалған обамен ауыратын құстар. Аурудың қандайма түрі болмасын жанталасқан малдар. Басқа жұқпалы ауруларда, малды санитарлық қасапханада союға рұқсат етіледі, ондай қасапхана болмаса, сау малды сойып болғаннан кейін, сол бөлмеде (жерде) союға болады. Ауру малдың ұшасы және ағзалары жақсылап, тексеріледі, аурудың түріне қарай сойыс малың сояр алдында тексеру және сойғаннан кейін сойыс өнімдерің ветеринариялық-санитариялық сараптау ережесіне сай тағамдыққа пайдалану жолдарын анықтайды.

Қасапханасы жоқ жерде, аса қауіпті малдың жұқпалы аурлары болмаса, малды албарда (қора) союға болады, бұндада малды сояр алдында, сойғаннан кейін ұшасын және ағзаларың мал дәрігері тексереді. Адам денсаулығына қауіпті ауру табылмаса етті базарға шығарып сатуға рұқсат етеді. Базардың ветеринариялық-санитариялық зертханасы оны жақсылап сараптайды, керек болса зертханалық зерттеуден өткізеді.

2.1Малды қабылдау және союға дайындау

Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.

Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді). Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.

Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.

2.2 Малды сою және ұшасын бөлу

Сою технологиясы. Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату,терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу.

Есеңгірету- бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

Қансырату. Егерде ірі қара малдың 4,2% жылқыдан 3,5% және қойдан 3,2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және т.б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.

Тері түсіру. Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш). Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.

Шошқаның ұшасын терісімен өңдеу. Шошқаның ұшасын терісін түсірмей және терісін түсіріп өңдейді. Бірінші тәсіл  бойынша қансыратудан соң, шошқаның ұшасын конвейрден ыстық су (62-65 ⁰С) чанына түсіреді де, онда 3-5 минут ұстайды. Мұндағы мақсат теріден доңыз қылшықты (щетина) және терінің сыртқы қабығын (эпидермис) бөліп түсіру.

Бұдан кейін, доңыз қылшықтан түгелдей тазалау үшін тарақша машинкадан өткізеді, қалған доңыз қылшықты қолмен тазалайды. Әрі қарай ұша күйдіретін пешке түседі, онда100 градус ыстықта 15-20 минуттай үйтеді. Үйтіліп болған ұшаны тазалайды және оңдап жуады, ішіндегі мүшелерді алып, етінен трихинеллезға зерттеу үшін сынама алады. Терісімен алынған ұша бекон етін дайындауға, ия болмаса жалпы ет дайындауға пайдаланылады.

Ішкі мүшелерді алу. Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артық уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамаққа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі.

Ұшаны жартылап бөлу. Ұшаны омыртқаларды бойлай отырып екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның ұшасын екіге бөле келіп, мойынның қасына келгенде тұтастай қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ұшасын екіге және төртке бөледі. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның ұшасын жартыламайды.

Ұшаны тазалау. Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу технологиясы аяқталады. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі жарасады, малдәрігерлік тазалығы жоғарлап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы сумен (30-40 градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және малдәрігерлік-тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.

         Етті таңбалау - оны тамақтыққа жарамдылығын және қоңдылығының категориясын көрсетеді. Барлық малдың (үй қояны және құстан басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін үш түрлі таңба қолданылады: дөңгелек, төртбұрышты және үшбұрышты, ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы түрлі (40х40 мм, бұрышы 60 және 120⁰). Таңбада республиканың атауы, мекеменің нөмірі, тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада «Потребсоюз» деген сөз жазылады. «М» әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара малдың және торайдың еті болып есептеледі. «Б» әрпі тұрса-піштірілмеген бұқа және қодастың еті болады. «К» әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.

         Дөңгелек таңба- бірінші категориялы барлық малдың еті және шошқаның бекон, сүт емген торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші категориялы ет. Сопақша таңба-шошқаның майлы еті. Үшбұрышты таңба –барлық түрлі малдың (шошқадан басқа) арық еті. Жылқының, бұғының, түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы 25х50мм), онда еттің түрі көрсетіледі. Тамақтыққа жарамайтын етке «Утиль» деген сөзі бар штамп қойылады.

2.3 Мал сойғанда ветеринариялық-санитариялық қадағалау ережесінің

бұзылуы

Сойылған малдың ағзаларын тексергенде, мал дәрігері топалаңба деп күмәнданып, бактериологиялық зерттеуге жібереді, сүйтіп оны дәлелдейді. Осыған орай ұшасы және басқа сойыс өнімдерімен қоса өртелді. Қора-жай, құра-сайман жақсылап дезинфекцияланды. Ауру малмен жанасқан адамдарға профилактикалық мақсатта топалаңға қарсы қолданылатын сары су егілді. Осындай жылдам жүргізілген шаралардың арқасында ауру таралған жоқ, адамдар ауырмады. Басқа бір жағдайда топалаңға балау уақытымен қойылмаған. Сойылған сиыр ұшасын ветфельдшердің рұқсатымен асханаға өткізген, онда бір адам түйнемемен ауырған, демек ветфельдшер осы себепті жауапқа тартылған.

Малдың көпшілік ауруларында, мал жанталас кезінде бауыздалмаса, тек зақымданған жерлерің және органдарын жояды. Патологиялық өзгерістері жоқ, ет шартты жарамды деп шығарылады (аурудың сипатына қарай). Мысалы финнозбен зақымданған етті салмағы 2-2,5 кило етіп бөлшектеп, салмағына 10% есебімен тұз қосып, 20 күн залалсыздандырады, сонсоң пайдаланады. Аусылда ұша және супродуктілер пісірілгеннең кейін шығарылады немесе пісірген және пісіріп-ысталған шұжық дайындауға жібереді. Ал өлі еттенсе немесе іріңдесе жояды. Жұғымтал емес ауруларда (актиномикоз, эхинококкоз ж.б.).

Уланған малдың ішкі ағзаларын утильге жібереді. Етің улызаттың қалдығы денсаулық сақтау министрлігінің бекіткен ережесі бойынша тиісті мөлшерден артпаса тағамдыққа пайдалануға рұқсат етеді, мысалы қорғаныс-1мг/кило, барлық лимфа түйіндерің алып тастағанда: аммиак селитрасы-100мг/кило аз, барий-300 мг/кило, сурьма-40 мг/кило; фосфор органикалық қосындылар-0,01 мг/кило болғанда етте 120°С бір сағат пісірген соң шығарады. Фтор, мырыш тұзы, жез, ас тұзы, калий, қышқыл, сілті, аммиак, иісті газ, хлор, карбид, сондай құрамында эфир майлары және шайыры бар сасыққурай, қарамықша, түйе-сүттіген, сондай саңырау құлақтармен зақымданған мал азықтарымен уланған мал етін шектеусіз шығарады. Цианид, сары фосфор, мышьякпен уланған малдардың етің, олардың қалдықтары етте қандай мөлшерде болмасың пайдалануға рұқсат етпейді. Жанталас кезінде бауыздалған ұланған малдың еті адамға тағамдыққа пайдалануға рұқсат етілмейді. Ветеринариялық-санитариялық сараптау ережесіне сай өлген немесе жанталас кезінде бауыздалған малдың етің пайдалануға болмайтындығына қарамастаң, кейде бұл талаптың бұзылуы орын алуда, сондықтан да еттің қандай малдаң, және қандай жағдайда алынғанын анықтау ветеринариялық-санитариялық сарапшының міндеті.

2.4 Сойыс малды тексеру

Сойылған малдың ағзаларын тексергенде, мал дәрігері топалаңба деп күмәнданып, бактериологиялық зерттеуге жібереді, сүйтіп оны дәлелдейді. Осыған орай ұшасы және басқа сойыс өнімдерімен қоса өртелді. Қора-жай, құра-сайман жақсылап дезинфекцияланды. Ауру малмен жанасқан адамдарға профилактикалық мақсатта топалаңға қарсы қолданылатын сары су егілді. Осындай жылдам жүргізілген шаралардың арқасында ауру таралған жоқ, адамдар ауырмады. Басқа бір жағдайда топалаңға балау уақытымен қойылмаған. Сойылған сиыр ұшасын ветфельдшердің рұқсатымен асханаға өткізген, онда бір адам түйнемемен ауырған, демек ветфельдшер осы себепті жауапқа тартылған.

Малдың көпшілік ауруларында, мал жанталас кезінде бауыздалмаса, тек зақымданған жерлерің және органдарын жояды. Патологиялық өзгерістері жоқ, ет шартты жарамды деп шығарылады (аурудың сипатына қарай). Мысалы финнозбен зақымданған етті салмағы 2-2,5 кило етіп бөлшектеп, салмағына 10% есебімен тұз қосып, 20 күн залалсыздандырады, сонсоң пайдаланады. Аусылда ұша және супродуктілер пісірілгеннең кейін шығарылады немесе пісірген және пісіріп-ысталған шұжық дайындауға жібереді. Ал өлі еттенсе немесе іріңдесе жояды. Жұғымтал емес ауруларда (актиномикоз, эхинококкоз ж.б.).

Уланған малдың ішкі ағзаларын утильге жібереді. Етің улызаттың қалдығы денсаулық сақтау министрлігінің бекіткен ережесі бойынша тиісті мөлшерден артпаса тағамдыққа пайдалануға рұқсат етеді, мысалы қорғаныс-1мг/кило, барлық лимфа түйіндерің алып тастағанда: аммиак селитрасы-100мг/кило аз, барий-300 мг/кило, сурьма-40 мг/кило; фосфор органикалық қосындылар-0,01 мг/кило болғанда етте 120°С бір сағат пісірген соң шығарады. Фтор, мырыш тұзы, жез, ас тұзы, калий, қышқыл, сілті, аммиак, иісті газ, хлор, карбид, сондай құрамында эфир майлары және шайыры бар сасыққурай, қарамықша, түйе-сүттіген, сондай саңырау құлақтармен зақымданған мал азықтарымен уланған мал етін шектеусіз шығарады. Цианид, сары фосфор, мышьякпен уланған малдардың етің, олардың қалдықтары етте қандай мөлшерде болмасың пайдалануға рұқсат етпейді. Жанталас кезінде бауыздалған ұланған малдың еті адамға тағамдыққа пайдалануға рұқсат етілмейі. Ветеринариялық-санитариялық сараптау ережесіне сай өлген немесе жанталас кезінде бауыздалған малдың етің пайдалануға болмайтындығына қарамастаң, кейде бұл талаптың бұзылуы орын алуда, сондықтан да еттің қандай малдаң, және қандай жағдайда алынғанын анықтау ветеринариялық-санитариялық сарапшының міндеті.

1 Ұшасы мен органдарын тексеру

Ауру немесе өлген малдың еттерін анықтауда ұшаның және органдарының жағдайына көңіл аударады, керек болса зертханалық зерттеулер жүргізеді.

. Ұшасы мен органдарын тексергенде буаыздыққа, ұшаның қансыздануына және еттің түсіне көңіл аударады. Көз алдау үшін өлген малдың басын кесіп алып, орнына қан жағдайды да қан дұрыстап ақсын артқы сирақтарынан іліп қояды т.б.

Тірідей бауыздалған және өлгеннен соң басын кескен жердің мыңадай айырмашылықтары болады: тірілей кесілген жер бұлшық еттердің жеке топтарының біркелкі жиырылмауына байланысты тегіс болмайды, кесілген еттер қанды жақсы сіңіреді, тіпті жақын орналасқан лимфа түйіндеріде қаңға боялады. Өлгеннен кейін кесілген жер тегіс, қан етке сіңбеген, демек қансызданған еттегі қан сумен оңай жуылады, аймақтың лимфа түйіндеріне қан сіңбеген. Қан тамырларының тіпті кесілген жерге жақын орналасқандарының ішінде қан бар.

Өлген малдың еті, дұрыс бауыздалған малдың етінен нашар қансыздануымен өзгешеленеді. Қансыздану дәрежесі, ұшаны мүшелеу уақытына байланысты әр-түрлі болуы мүмкін. Мал өлгеннен кейін ұшасын бір-неше сағаттан кейін мүшелесе (қан ұйып қалғаннан соң) ет ешқандай қансызданбайды, қан ұсақ және ірі қан тамырларында болады. Бұндай ұшада ірі өлімтік дақтары (гипотаз). Нашар қансызданған ұша еті қолды қанмен былғайды өлген мал тез мүшеленсе, оның еті, еті бір-келкі қансызданған: үлкен көк тамырларында қан болмауы мүмкін және өлімтік тағыда болмағандай. Бірақта бұндай еттің ұсақ қан тамырларында қан болады, сондықтан да оның қызыл түсі, сойылған сау малдыкінен басым.

Жанталас кезінде сойылған малдың етінің қансыздану дәрежесін осы айтқан әдістермен анықтауға болады. Жанталас кезінде сойылған мал ұшасының ұсақ қан тамырларында қан болады, ірілерінде болмайды. Бұндай малдың мойынындағы ірі қан тамырларын пышақпен орып жібергенде өкпеге, бронхтарға қан жиналады, өкпе шұбарланады, кейбір жері қызығылт болса, кей жері күңгірт-қызыл, бұл жердің кесіндісі суға батпайды, ал пневмониялық кесінді – батады.

Миын зақымдап қансыздандырған құс ұшасы, мойның кескеннен сапасыздау, сондықтанда қансыздандыру әдісін сопақ миға қан сіңуімен жөрамолдайды.

Балауса еттің қансыздануын мыңадай әдіспен анықтайды. Еттің кесілген жерінің 5-6 см тереңіне бір тілім сүзгіш ағазды салады, оның ұшы кескен жердің бетіне шығып тұрады. Жақсы қамсызданғанда, қағаздың етке тиген жері ғана суланады: жаман қансызданса, кесінді үстіндегісі суланады.

Еттің реакциясын анықтау. рН мөлшерінэлектрометрлік және колориметрлік әдістермен анықтайды. Дені сау малдың балауса етінің рН—5,7-6,2. Ауру немесе жанталас кезінде сойылған мал етінің рН 6,3 және одан жоғары.

Каталаза санын анықтау. Каталаза – тотықтыратын фермент, ол ұлпада және қанда болады. Ауру және сау малдың каталазаның саны және активтігі бірдей, сондықтан да олардың саны мен активтігін анықтығын диагностикалық мақсатта анықтайды. Реакция қою үшін етті ұсақтайды, үстінен ара қатысы 1:4 есебінде су құяды, 17-18⁰С 15 мин иілдейді, сүзеді, сонсоң 15 мл сүзіндіні сиымдылығы 100 мл Агали шүмекті колбаға құйяды. Колба ішіне 1% сутек асқын тотығының 10 мл бар бюксті орналастырады. Экстракты мен сутек қос тотығын шайқап араластырады, сонсоң колбаны Агали шүмегінің көмегімен минометрге қосады. Реакция қортындысын араласта пайда болған газдың көлемі бойынша 5 мин кейін бөліктеген шкала бойынша анықтайды. Сау малда каталаза саны 0,5-3, лажсыз сойылған малдыкі 3,5-12 аралығында.

Гемоглобин санын анықтау. Ет ұшасының қансыздану дәрежесін гемометр Салиді пайдаланып ет сығындысындағы гемоглобиннің мөлшері бойынша анықтауға болады (Загаевский әдісі), дұрыс бауыздалған мал етінде гемоглобин 30-40 бірлік, лажсыздан сойылған малдыкінде-60-80, ал өлген малдың етінде -100 бірлікке дейін.

Пероксидаза реакция. Дені сау мал етінде пероксидаза болады. Зат алмасу процесінің бұзылуына байланысты лажсыздап.

Сойылған немесе өлген малдың етінен периксидаза табылмайды: реакцияны қоярда еттен экстракт дайындайды. Ол үшін май және дәнекер ұлпаларынан тазартылған етті ұсақтайды, 10 гр етке 100г қайнаған немесе дистилланген ск құйады, 15 иілдендіреді, бір-неше рет шайқайды, қағаз сүзгі арқылы сүзеді-реакцияны өткізу үшін 2 мл ет сығындысына 5 тамшы 0,2% бензиннің спирт ерітіндісің қосып шайқайды және жаңа дайындалған сүтек асқынтотығы (Н₂О₂)-ның 2 тамшысын қосады. Егерде етте пероксидаза болса пробирка ішіндегі сұйықтық жасыл-көкке боялады, бірте-бірте күнгірт-қоңырға айналады.

Бактериологиялық зерттеу. Зерттеу үшін ет кесегінің әр жерінен, әр тереңдіктен стерилді жағынды дайындайды, кепкеннен кейін фиксаждайды, грам әдісімен бояйды, сонсоң микроскоппен қарайды. Дені сау малдың балауса етіне микроб болмайды. 0⁰С жоғары температурада етті сақтағанда микробтар алғашқыда бет жағында, кейінен терең жерінде микробтар пайда болады. Еттің сақталу температурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым микробтар тез өсіп еттің терең қабатына енеді.