Ботқалар
1			№1	Сүт қосылған күріш ботқасы
2			№2	Сүт қосылған жұмсақ тары ботқасы
3			№3	Сүт  қосылған жұмсақ сұлы ботқасы
4			№4	Сүт қосылған жұмсақ жүгері ботқасы
5			№5	Сүт  қосылған жұмсақ 3 дәнді жарма ботқасы
6			№6	Сүт  қосылған жұмсақ қарақұмық ботқасы
7			№7	Сүт  қосылған жұмсақ геркулес ботқасы
8			№8	Сүт қосылған қарақұмық сорпасы
Ет тағамдары
9			№9	Ет қосылған палау
10			№10	Сиыр етінен тефтелі
11			№11	Қуырдақ
12			№12	Азу
13			№13	Сиыр етінен жасалынған домалақ котлет (биточки)
14			№14	Бұқтырылған ет
15			№15	Сиыр етінен жасалынған котлет
16			№16	Бефстроганов
Балық тағамдары
17		№17		Бұқтырылған балық
18		№18		Балық тефтелі
19		№19		Балық котлеті
Соустар
20		№20		Қызанақ соусы
21		№21		Балыққа арналған ақ соус (негізгі)
22		№22		Ет сорпасы
23		№23		Балық сорпасы
Гарнирлер
24		№24		Қайнатып пісірілген макарон
25		№25		Бұқтырылған күріш
26		№26		Қайнатып пісірілген қарақұмық
27		№27		Картоп пюресі
Салаттар
28		№28		Балғын қырыққабат салаты
29		№29		Сәбіз салаты
30		№30		Балғын қияр тіліктері
31		№31		Балғын қызанақ пен қияр  тіліктері
32		№32		Қызылша мен алмадан  жасалынған салат
33		№33		Дәруменді салат
Сусындар
34	№34			Кептірілген жемістен компот
35	№35			Сүт  қосылған какао
36	№36			Жидек киселі
37	№37			Итмұрын сусыны
38	№38			Лимон сусыны
39	№39			Жеміс шырыны
Бутербродтар
40		№40		Маймен бутерброд
41		№41		Ірімшікпен бутерброд
Аспаздық өнімдер
42		№42		Ванильді бәліш
43		№43		Сүзбелі бәліш
44		№44		Құрғақ печенье
45		№45		Қара бидай наны
46		№46		Сүт  қосылған коржик
47		№47		Алма

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №1

Аспаздықтағамныңатауы: Сүт қосылған күріш ботқасы

1. Қолданусаласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқақойылатынталаптар: Тамақшикізаты, тамақдайындауүшінпайдаланылатынтамақөнімдерітиістінормативтер мен техникалыққұжаттардыңталаптарынасәйкескелуі, олардыңқауіпсіздігі мен сапасынрастайтынілеспеқұжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялыққорытынды, қауіпсіздікжәне сапа куәлігіжәне т. б.) болуытиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Күріш жармасы	38,50	38,50	51,21	51,21	63,91	63,91
Сүт 2,5%	72,00	72,00	95,76	95,76	119,52	119,52
Су	42,30	42,30	56,26	56,26	70,22	70,22
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,3	0,3	0,4	0,4
Шығу		150		200		250

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-1,5 г, майлар-4,0 г, көмірсулар-15,8. Энергетикалыққұндылығы 109 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады. 

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №2

Аспаздықтағамныңатауы: Сүт қосылған тары ботқасы

1. Қолданусаласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқақойылатынталаптар: Тамақшикізаты, тамақдайындауүшінпайдаланылатынтамақөнімдерітиістінормативтер мен техникалыққұжаттардыңталаптарынасәйкескелуі, олардыңқауіпсіздігі мен сапасынрастайтынілеспеқұжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялыққорытынды, қауіпсіздікжәне сапа куәлігіжәне т. б.) болуытиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Тары жармасы	36,96	36,96	49,28	49,28	61,70	61,70
Сүт 2,5%	71,06	71,06	94,79	94,79	118,42	118,42
Су	47,39	47,39	63,19	63,19	78,99	78,99
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,40	0,40
Шығу		150		200		250

4. Химиялық құрамы:ақуыздар-2,9 г, майлар-4,6 г, көмірсулар-15,9,

Энергетикалық құндылығы 120 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №3

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған сұлы ботқасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сұлы жармасы	38,05	38,05	50,73	50,73	63,42	63,42
Сүт 2,5%	73,06	73,06	97,43	97,43	121,70	121,70
Су	48,70	48,70	64,94	64,94	81,60	81,60
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,40	0,40
Шығу		150		200		250

4. Химиялық құрамы: ақуыздар-3,0 г, майлар-5,6 г, көмірсулар-13,2 г. Энергетикалық құндылығы 119 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

4. Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №4

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған жүгері ботқасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Жүгері жармасы	42,50	42,50	56,53	56,53	70,55	70,55
Сүт 2,5%	72,50	72,50	96,43	96,43	120,35	120,35
Су	44,28	44,28	58,89	58,89	73,51	73,51
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,3	0,3	0,4	0,4
Шығу		150		200		250

4. Химиялық құрамы: ақуыздар-2,8 г, майлар-1,8г, көмірсулар-14,5 г. Энергетикалық құндылығы 88 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

4. Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №5

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған 3 дәнді жарма ботқасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
3 дәнді жармасы	42,50	42,50	56,53	56,53	70,55	70,55
Сүт 2,5%	72,50	72,50	96,43	96,43	120,35	120,35
Су	44,28	44,28	58,89	58,89	73,51	73,51
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,3	0,3	0,4	0,4
Шығу		150		200		250

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-2,9 г, майлар -4,39г, көмірсулар-13,8 г.

Энергетикалық құндылығы 107 ккал

5.Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №6

Аспаздықтағамныңатауы: Сүт қосылған қарақұмық ботқасы

1. Қолданусаласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқақойылатынталаптар: Тамақшикізаты, тамақдайындауүшінпайдаланылатынтамақөнімдерітиістінормативтер мен техникалыққұжаттардыңталаптарынасәйкескелуі, олардыңқауіпсіздігі мен сапасынрастайтынілеспеқұжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялыққорытынды, қауіпсіздікжәне сапа куәлігіжәне т. б.) болуытиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қарақұмық жармасы	30,03	28,03	40,04	38,04	50,05	48,05
Сүт 2,5%	66,55	66,55	88,73	88,73	110,91	110,91
Су	44,36	44,36	59,15	59,15	73,94	73,94
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,40	0,40
Шығу		150		200		250

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-5,48 г, майлар -2,43г, көмірсулар-29,64 г.

Энергетикалық құндылығы 152,77 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №7

Аспаздықтағамныңатауы: Сүт қосылған геркулес ботқасы

1. Қолданусаласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқақойылатынталаптар: Тамақшикізаты, тамақдайындауүшінпайдаланылатынтамақөнімдерітиістінормативтер мен техникалыққұжаттардыңталаптарынасәйкескелуі, олардыңқауіпсіздігі мен сапасынрастайтынілеспеқұжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялыққорытынды, қауіпсіздікжәне сапа куәлігіжәне т. б.) болуытиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Геркулес үлпектері	34,59	34,59	46,13	46,13	57,66	57,66
Сүт 2,5%	66,42	66,42	88,56	88,56	110,70	110,70
Су	44,28	44,28	59,04	59,04	73,80	73,80
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,40	0,40
Шығу		150		200		250

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-6,16 г, майлар -3,34г, көмірсулар-22,62 г.

Энергетикалық құндылығы 129,29 ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Пісіру алдында ботқа, жарма електен өткізіледі, сұрыпталады және жуылады. Күріш жармасы алдымен жылы сумен, содан кейін ыстық сумен жуылады. Ботқа су мен сүт  қоспасынан дайындалады, ботқаның барлық түрлеріне сүт  пен судың қатынасы келесідей қолданылады 60% сүт және 40% су. Ботқа дайын болғанға дейін қант, тұз қосылады. Ұсынар алдында ботқаға сары май немесе еріген сары май  қосылады.

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №8

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған қарақұмық сорпасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қарақұмық жармасы	30,00	30,00	40,00	40,00	50,00	50,00
Сүт 2,5%	66,49	66,49	88,65	88,65	110,82	110,82
Су	73,40	73,40	97,87	97,87	122,34	122,34
Қант	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Сары май	5,00	5,00	8,0	8,0	10,0	10,0
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,40	0,40
Шығу		150		200		250

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-4,06 г, майлар -3,12 г, көмірсулар-16,1 г.

Энергетикалық құндылығы 97,4ккал

5. Дайындаутехнологиясы:

Жарма тұзды суда жартылай дайын болғанға дейін 10-15 минут қайнатылады. Содан кейін ыстық  сүт  қосып, тұз, қант салып, дайын болғанға дейін пісіріңіз. Ұсынар алдында сары маймен дәмдеңіз. 

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: қайнатылған жарма, бетінде сары май

Түсі: сүтті ақ

Дәмі: тәтті

Иісі: тағамға кіретін өнімдерге тән қайнатылған сүт

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №9

Аспаздық тағамның атауы: Ет қосылған палау

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті  (жамбас бөлігінің бүйір және сыртқы бөліктері )	64,2	49,80	85,39	63,04	107,0	79
Күріш  жармасы	46,55	46,55	59,85	59,85	66,50	66,50
Сәбіз	14,00	11,34	18,00	16,20	20,00	18,00
Күнбағыс майы	7,00	7,00	9,00	9,00	10,00	10,00
Пияз	5,60	3,78	7,20	5,40	8,00	6,00
Тұз	0,5	0,7	0,9	0,5	0,7	0,9
Шығу		170/30		220/40		250/50

4. Химиялық құрамы: ақуыздар- 14,4 г, майлар-11,7г, көмірсулар - 13,97 г. Энергетикалық құндылығы 258 ккал

3.Дайындалу технологиясы:

Сұрыпталған және жуылған күріш 1,5-2 сағат бойы тұзды суға малынған. Салмағы 1 -1,5 кг кесектерге кесілген ет күнбағыс майына қуырылады, 160-170С температураға дейін қызады, қызарғанша, содан кейін жарты сақинаға туралған пияз, жолақтарға кесілген сәбіз салынып, тұз, су, дәмдеуіштер қосылып, 15-20 минут қайнатылады. 

Күріш қазандықтың бүкіл бетіне біркелкі қабатқа салынып, су толығымен сіңгенше қайнатылады, содан кейін күріш араластырылады, қақпақпен жабылады және 30-40 минут ішінде дайын болады. 

6. Рәсімдеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар:

Күріш гарнирге, сондай-ақ тартылған ет дайындауға беріледі. Температура 65 С. Сату мерзімі-пісірусәтіненбастап 2 сағат. Дайыныстықтағамдардытаратутемпературасынантөменсалқындатылғантағамдардыжылытуғажолберілмейді.

7.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқытүрі: күрішбұзылмаған, консистенциясыбір-бірінежабыспайды

Түсі: рецепт компоненттерінетән

Дәмі: қайнатылғанкүріш пен сарымайғатән, рецепт компоненттерінетәндәм, бөгдедәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №10

Аспаздық тағамның атауы: Сиыр етінен тефтелі 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті	65,4	47,8	74,7	54,62	84	61,44
Су	7,55	7,55	8,6	8,62	9,7	9,7
Күріш	6,29	6,29	7,19	7,19	8,01	8,01
Пияз	26,64	22,91	30,4	26,18	34,2	29,45
Күнбағыс майы	3,77	3,77	4,3	4,3	4,85	4,85
Бидай  ұны	5	5	5,7	5,7	6,5	6,5
Тұз		0,3		0,5		0,7
Шығу		70		80		90

4. Химиялық құрамы: ақуыздар- 9,34 г, майлар -11,1г, көмірсулар - 131,2 г Энергетикалық құндылығы184 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Нансыз тартылған етке тұз, бұрыш, майдалап туралған пияз, ұнтақталған күріш қосылады, араластырылады және фрикаделькалар бір порцияға 3-4 дана түрінде кесіледі. Шарлар ұнға аунатылып , қуырылады, 1-2 қатарға таяз ыдысқа жіберіледі, су қосылған тұздықпен құйылады және 8-10 минут қайнатылады.  

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: пішіні дөңгелек тегістелген,

Консистенциясы: шырынды, жұмсақ, біркелкі, түсі ашық қоңыр

Түсі: қыртыстар-ашық қоңыр, кесілген жерінде ашық сұр

Дәмі: дәмі орташа тұзды, ет, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №11

Аспаздық тағамның атауы: Қуырдақ 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті (жамбас сүйегінің бүйір және сыртқы бөліктері)	64,20	47,40	85,39	63,04	107,00	79,00
Картоп	149,80	112,00	191,74	143,36	214,00	160,00
Пияз	16,80	14,00	21,50	18,00	24,00	20,00
Күнбағыс майы	5,60	5,60	7,00	7,00	8,00	8,00
Қызанақ езбесі	7,00	7,00	9,00	9,00	10,00	10,00
Су	50,00	50,00	55,00	55,00	60,00	60,00
Тұз	0,30	0,30	0,50	0,50	0,70	0,70
Шығу		170/30		220/40		250/50

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-8,9 г, майлар-4,9 г, көмірсулар -10,8 г. Энергетикалық құндылығы 125 ккал.

5.Дайындалу технологиясы:

Ет 2-4 бөлік әр порцияға есептеліп, 30-40 г картоп пен пияз туралады, содан кейін ет пен көкөністер ыдыстың үстіне салынып, жоғарғы жағында көкөністер болады, қызанақ пюресі, тұз, бұрыш және бульон қосылады, қақпақпен жабылады және баяу отта бұқтырылып пісіріледі. Дайын болғанға дейін 5-10 минут бұрын лавр жапырағы қойылады. Гарнир мен тұздықпен бірге ұсынамыз. 

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тұздыққа малынған кішкене ет кесектері

Консистенциясы: шырынды жұмсақ, көкөністер жұмсақ, қайнатылмаған, пішіні сақталады

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: рецепт бойынша компоненттерге тән, бөгде дәмдер мен иістер жоқ.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №12

Аспаздық тағамның атауы: Азу

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті	64,20	49,80	85,39	63,04	107,00	79,00
Күнбағыс майы	6,00	6,00	7,68	7,68	7,98	7,98
Қызанақ езбесі	7,00	7,00	8,96	8,96	9,31	9,31
Пияз	14,00	12,00	17,92	15,36	18,62	17,20
Тұздалған қияр	20,00	18,00	25,60	23,04	26,60	23,94
Бидай ұны	2,00	2,00	2,56	2,56	2,66	2,66
Тұз	0,20	0,20	0,30	0,30	0,50	0,50
Су	50,00	50,00	55,00	55,00	60,00	60,00
Картоп	128,00	96,00	163,84	122,88	181,76	136,32
Шығу		170/30		220/40		250/50

4. 100г Химиялық құрамы: ақуыздар -8,9 г, майлар - 4,8 г, көмірсулар -9,7 г. Энергетикалық құндылығы 121 ккал.

5. Дайындалу технологиясы: 10-15 г кесектерге кесілген етке ыстық бульон немесе су құйылады, пассивті қызанақ  пюресі қосылады және жұмсақ қайнатылған жабық ыдыста дайын болғанға дейін бұқтырылады. Қалған бульонда  тұздық дайындалады, оған тұздалған қияр, туралған көкөністер, пияз, тұз қосылады. Алынған тұздық етке құйылады, қуырылған картоп қосылады және тағы 5-20 минут қайнатылады. 5 минут ішінде лавр жапырағы қойылады. Тұздық пен гарнирмен бірге ұсыныңыз 

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тұздыққа малынған кішкене ет кесектері

Консистенциясы: шырынды жұмсақ, көкөністер жұмсақ, қайнатылмаған, пішіні сақталады

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: рецепт бойынша компоненттерге тән, бөгде дәмдер мен иістер жоқ.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №13

Аспаздық тағамның атауы: Сиыр етінен жасалынған домалақ котлет (биточки)

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыреті (котлет еті)	80,00	57,60	90,00	64,80	100,00	72,00
Бидай наны	14,40	14,40	16,20	16,20	18,00	18,00
Нан ұнтағы	8,00	8,00	9,00	9,00	10,00	10,00
Пияз	8,00	5,00	9,00	5,63	10,00	6,25
Күнбағыс майы	4,80	4,80	5,40	5,40	6,00	6,00
Сүт 2,5%	16,00	16,00	18,00	18,00	20,00	20,00
Тұз	0,3	0,3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		80		90		100

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-8,0, майлар-7,6, көмірсулар-9,8. Энергетикалық құндылығы 141,1 ккал.

5. Дайындалу технологиясы:

Еттартқыштаұсақталады. Бұрынсүткемалынғанескіргеннан, тұз, пиязқосылады, араластырылады, еттартқыштанөткізіледі, иленеді. Дайын котлет массасынандөңгелекжалпақпішінді,ұшыұшты (пирожныйлар) немесеқалыңдығы 2-2, 5 см (биточкалар) немесежалпақсопақшапішінді, қалыңдығы 1 см (шницельдер) бұйымдаркесіліп, пештепісіріледі. Өнімдердібосатқанкездеоларға гарнир беріледі.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқытүрі:пішінідөңгелектегістелген,

Консистенциясы:шырынды, жұмсақ, біркелкі, түсіашыққоңыр

Түсі:қыртыстар-ашыққоңыр, кесілгенжеріндеашықсұр

Дәмі: дәміорташатұзды, ет, бөтендәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №14

Аспаздық тағамның атауы: Бұқтырылған ет 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті	68,1	49,8	90,8	66,4	113,5	83,0
Пияз	2,4	1,8	2,9	2,4	4,0	3,0
Сәбіз	2,4	1,8	2,9	2,4	4,0	3,0
Күнбағыс майы	2,4	2,4	2,9	2,9	4,0	4,0
Бидай ұны	2,0	2,0	2,4	2,4	3,0	3,0
Қызанақ езбесі	5,0	5,0	6,0	6,0	8,0	8,0
Су	20,0	20,0	25,0	25,0	30,0	30,0
Тұз	0,3	0,3	0,4	0,4	0,7	0,7
Шығу		20/30		25/40		30/50

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-15,3г, майлар -5,9, көмірсулар -3,9. Энергетикалық құндыығы 132 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Үлкен ет кесектерінесорпа немесе сукосады, көкөністер және қызанақ пюресі косылып дайын болғанға дейін қайнатылады. Бұқтырылғаннан кейін алынған сорпада тұздық дайындалады. Дайын ет бір порцияға 1-2 бөлікке кесіліп, тұздықпен құйылады және қайнатылады. Тұздық пен гарнирмен бірге ұсынамыз. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: ет кесектері тұздықпен пішінін сақтайды

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: дәмі орташа тұзды, рецепт компоненттеріне тән, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №15

Аспаздық тағамның атауы: Сиыр етінен жасалынған котлет 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті (котлет еті)	80,00	57,60	90,00	64,80	100,00	72,00
Бидай наны	14,40	14,40	16,20	16,20	18,00	18,00
Нан ұнтағы	8,00	8,00	9,00	9,00	10,00	10,00
Пияз	8,00	5,00	9,00	5,63	10,00	6,25
Күнбағыс майы	4,80	4,80	5,40	5,40	6,00	6,00
Сүт 2,5%	16,00	16,00	18,00	18,00	20,00	20,00
Тұз	0,3	0,3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		80		90		100

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-8,0, майлар-7,6, көмірсулар -9,8.Энергетикалық құндылығы 141,1 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

айын котлет массасынан сопақша жалпақ пішінді,ұшы үшкір (котлеттер) немесе қалыңдығы 2-2, 5 см (биточкалар) немесе жалпақ сопақша пішінді, қалыңдығы 1 см (шницельдер) бұйымдар кесіліп, пеште пісіріледі. 

Котлеттер, биточкалар мен шницельдерді пиязбен (5г таза) дайындауға болады. Бұл жағдайда өнімнің шығымы өзгермейді, өйткені сүт  немесе су мөлшері өзгереді. 

Өнімдерді піскен кезде  оларға гарнирмен ұсынылады.

6. Рәсімдеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар:

Күріш гарнирге, сондай-ақ тартылған ет дайындауға беріледі. Температура 65 С. Сату мерзімі-пісірусәтіненбастап 2 сағат. Дайыныстықтағамдардытаратутемпературасынантөменсалқындатылғантағамдардыжылытуғажолберілмейді.

7. Органолептикалық сапа көрсеткіштері::

Сыртқытүрі:пішінісопақшатегістелген,

Консистенциясы:шырынды, жұмсақ, біркелкі, түсіашыққоңыр

Түсі:қыртыстар-ашыққоңыр, кесілгенжеріндеашықсұр

Дәмі:дәміорташатұзды, ет, бөтендәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №16

Аспаздық тағамның атауы: Бефстроганов 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сиыр еті (жұмсақ, қалың және жіңішке шеттері жоғарғы және ішкі жамбас бөліктері)	68,10	49,80	90,80	66,40	113,50	83,00
Пияз	12,00	10,56	14,00	12,00	16,00	14,40
Күнбағыс майы	2,77	2,77	3,49	3,49	4,20	4,20
Бидай ұны	1,65	1,65	2,08	2,08	2,50	2,40
Қаймақ 10%	13,20	13,20	16,60	16,60	20,00	12,00
Тұз	0,30	0,30	0,40	0,40	0,70	0,70
Су	10	10	15	15,00	20	20,00
Шығу		20/30		25/40		30/50

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар-7,8, майлар-15,7г, көмірсулар -195,2.Энергетикалық құндылығы 195,2 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Үлкенкесектергекесілгенетқалыңдығы 5-8 мм-гедейінкесіліп, ұзындығы 30-40 мм, салмағы 5-7 г кесектергекесіледі. алынғанбөліктер 150-180с температурағадейінқыздырылғанерігенсарымайментабағабіркелкіжұқақабатқасалынып, тұзсебіліп, 3-4 минут бойыүздіксізараластыраотырыпқуырылады. майсызтұздалғанұн, қаймақ, сәйкес рецепт бойыншатұздықдайындалады. Тұздалғанпиязтұздыққасалынып, оғанқуырылғанетқұйыладыжәнеқайнатылады. Тұздық пен гарнир қосылғансиыретіненжасалғанбефстрогандардыұсыныңыз.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқытүрі:біркелкіпісірілгенет, технологияғатән. Етдайындығыныңкөрсеткіші-түссізшырынныңбөлінуі.

Түсі:кесілгенжердеашықсұр

Консистенциясыжұмсақ, қыртысышырынды

Дәмі:дәміорташатұзды, ет, бөтендәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №17

Аспаздық тағамның атауы: Бұқтырылған балық 

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Судак филесі	79,00	61,0	110,6	85,4	126,4	97,6
Акжелкен	3,00	4,20	4,80	2,00	2,80	3,20
Пияз	3,00	4,20	4,80	2,00	2,80	3,20
Су немесе бульон	100,00	140,00	160,00	100,00	140,00	160,00
Тұз	0,20	0,30	0,40	0,20	0,30	0,40
Шығу		50		70		80

5. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-10,2, майлар-0,7, көмірсулар -195,2.Энергетикалық құндылығы 49 ккал

6.Дайындалу технологиясы:

Балықтың бөліктері сүйектен  терісінен ажыратылып,   филесін турап, бір қатарға ыдысқа салынып, ыстық су немесе сорпа қосылады тұз дәміне қарай пияз, шөптер, дәмдеуіштер қосылады және 10-15 минут пісірілуге жіберіледі. Ұсынар кезде тұздық пен гарнир қосылып, балықпен беріледі 

7.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: пішінін сақтаған балық филесінің бөліктері.

Түсі: ақ түстен сұрға дейін

Консистенциясы жұмсақ, шырынды

Дәмі мен иісі: орташа тұзды, пияз хош иісі бар балықтың иісі, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №18

Аспаздық тағамның атауы: Балық тефтелі

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г		Нетто салмағы, г		Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Көксерке  балығының жон еті	50	45	55		50		60	55
Пияз	53,20	46,2	60,80	52,8		68,40		59,40
Сүт 2,5%	12,60	9,8	14,40	11,2		16,20		12,60
Бидай ұны	5,60	5,6	6,40	6,4		7,20		7,20
Күріш	5,60	5,6	6,40	6,4		7,20		7,20
Тұз	0,30	0,30	0,50	0,50		0,7		0,7
Күнбағыс майы	5,60	5,6	6,40	6,4		7,20		7,20
Шығу	70, г		80, г			90,г

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-6,2, майлар-4,3, көмірсулар -6,4 .Энергетикалық құндылығы 92ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Терісі мен сүйегі жоқ филе кесектерге кесіліп, пиязбен және сүтке немесе суға малынған бидай нанымен бірге ет тартқыштан екі рет өткізіледі. Алынған массаға тұз қосылады, жақсылап иленеді және 2-3 дана шарларды құрайды. бір ұнға аунатып , қуырылады, тұздықпен құйылады, су қосылады (тұздық массасының 10%) және 10-15 минут қайнатылады. 

Бұл тағамды нанды 4 г мөлшерінде шикі күрішті пісірілген күрішпен алмастыру арқылы дайындауға болады. Күріш салқындатылған дайын котлет массасына енгізіледі. 

Босатылған кезде фрикаделькаларға тұздық құйылады. 

Гарнирге-қайнатылған күріш, қайнатылған картоп, картоп пюресі. 

Тұздыққа -қызанақ, көкөністер қосылған қызанақ, қызанақ қосылған қаймақ. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

1. Сыртқы түрі: пішіні сақталған дөңгелек тефтелі.

2. Түсі: қоңыр

3. Консистенциясы: шырынды

4. Дәмі мен иісі: орташа тұзды, пияз хош иісі бар балықтың иісі, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №19

Аспаздық тағамның атауы: Балық котлеті

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Судак филесі	72,00	52,80	81,00	59,40	90,00	66,00
Нан ұнтағы	8,00	8,00	9,00	9,00	10,00	10,00
Сүт 2,5%	20,80	20,80	23,40	23,40	26,00	26,00
Бидай наны	14,40	14,40	16,20	16,20	18,00	18,00
Күнбағыс майы	6,40	6,4	7,20	7,2	8,00	8,00
Тұз	0,3	0,.3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		80		90		100

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-15,5майлар-3,0, көмірсулар -4,0.Энергетикалық құндылығы 104,2 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Терісі мен сүйегі жоқ балық филесі кесектерге кесіліп, ет тартқыштан сүтке немесе суға малынған нанмен бірге өткізіліп, тұз салынып, араластырылып, салма дайын болады. Массадан котлеттер  түзіліп, нан ұнтағына аударылып, майға пісіріліп, барлық жағынан 8-10 минут қуырылады және 5 минут ішінде қуыру шкафында дайындалады. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

1. Сыртқы түрі: пішіні сақталған дөңгелек форма.

2. Түсі: қоңыр

3. Консистенциясы: шырынды

4. Дәмі мен иісі: орташа тұзды, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №20

Аспаздық тағамның атауы: Қызанақ езбесі

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

.

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Бидай ұны	0,50	0,50	0,63	0,63	0,65	0,65
Сәбіз	1,00	0,80	1,25	1	1,30	1,04
Су	20,00	20,00	25,00	25	30,00	30,00
Пияз	0,96	0,80	1,20	1	1,25	1,04
Сары май	0,50	0,50	0,63	0,63	0,65	0,65
Қант	0,20	0,20	0,25	0,25	0,26	0,26
Ақжелкен	0,80	0,50	1,00	0,63	1,04	0,65
Тұз	0,10	0,10	0,13	0,13	0,13	0,13
Қызанақ пастасы	1,00	1,00	1,25	1,25	1,30	1,30
Шығу		20		25		30

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-10,2 майлар-0,7, көмірсулар -0.Энергетикалық құндылығы 49ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Майдалап туралған ақжелкен, пияз, томат пюресі қосылады, тағы 15-20 минут пассирлеуді жалғастырады және ақ тұздықпен біріктіріліп, 25-30 минут қайнатылады. пісірудің соңында тұз, қант қосылады, дайын тұздық гарнирмен ұсынылады. 

Ақ тұздық. Еленген ұн еріген сары майға құйылады және үздіксіз араластырылған кезде және күйіп қалмай пісіріледі. Сорпаның немесе судың төрттен бір бөлігі дайын , 60-70 С дейін салқындатылған және біртекті масса пайда болғанша иленген, содан кейін қалған сұйықтық біртіндеп қосылады. Осыдан кейін тұздық туралған көкөністерді салып, 25-30 минут қайнатады. Пісірудің соңында тұз бен дәмдеуіштер қосылады, содан кейін сүзіліп, қайнатылады.. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

1. Сыртқы түрі: біртекті, кесексіз

2. Түсі: қара қоңыр

3. Консистенциясы жұмсақ, шырынды

4. Дәмі мен иісі: орташа тұзды, рецепт бойынша компоненттерге тән, бөгде дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №21

Аспаздық тағамның атауы: Балыққа арналған ақ соус (негізгі)

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Су	22,0	22,00	27,50	27,50	33,00	33,00
Бидай ұны	1,0	1,00	1,25	1,25	1,50	1,50
Пияз	0,8	0,50	1,00	0,63	1,20	0,75
Сары май	1,0	1,00	1,25	1,25	1,50	1,50
Акжелкен	1,0	0,80	1,25	1,00	1,50	1,20
Тұз	0,10	0,10	0,125	0,13	0,150	0,15
Шығу		20		25		30

4. 50г химиялық құрамы: ақуыздар-0,9майлар-2,3 г, көмірсулар -1,9г.Энергетикалық құндылығы 32 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Еленген ұн еріген майға құйылады және үздіксіз араластыра отырып, күйіп қалмай өткізіледі. Дұрыс тұздалған ұн сәл кремді болуы керек. 60-70°C дейін салқындатылған ұнтақталған ұнға ыстық сорпаның төрттен бір бөлігі құйылады және тегіс болғанша иленеді, содан кейін қалған сорпа біртіндеп қосылады. Осыдан кейін туралған ақжелкен, пияз тұздыққа салынып, 25-30 минут қайнатылады. Содан кейін тұздық қайнатылған көкөністерді сүртіп, қайнатылады. Дайын тұздық туынды тұздықтарды дайындау үшін қолданылады.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: біртекті, кесексіз

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: ашық кілегей, рецепт компоненттеріне тән дәм, бөгде дәм мен иіссіз.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №22

Аспаздық тағамның атауы: Балық сорпасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Тағамдықбалыққалдықтары (бастар, сүйектер, қанаттар)	100	100
Су	125	125
Ақжелкен (тамыр)	1,6	1,2
Пияз	1,4	1,4
Шығу		100

4. 1000г химиялық құрамы: ақуыздар-2,26г, майлар-0,8 г, көмірсулар -0 г.Энергетикалық құндылығы 97 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Өңделген бастар, сүйектер, балықтардың қанаттары суық сумен құйылады және тез қайнатылады, көбік пен майды кетіреді, көкөністерді қосады, жылуды азайтады және баяу қайнатқанда 50-60 минут қайнатады. Дайын сорпа сүзіледі.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: біркелкі, мөлдір

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: рецепт компоненттеріне тән, бөгде дәм мен иіссіз

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №23

Аспаздық тағамның атауы: Ет сорпасы

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Тағамдықетсүйектері	100	100
Су	140	140
Ақжелкен (тамыр)	1,6	1,2
Сәбіз	1,5	1,2
Пияз	1,4	1,2
Шығу		100

4. 1000г химиялық құрамы: ақуыздар-11,3г, майлар-3,8 г, көмірсулар -0 г.Энергетикалық ұндылығы 75 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Жуылған және ұзындығы 5-7 см кесектерге кесілген сүйектер суық сумен құйылады, қайнатылады, көбік пен май алынып тасталады, жылу азаяды және баяу қайнаған кезде 3-4 сағат минут қайнатылады. 30 минут ішінде алып тастамас бұрын көкөністер қосып, қайнатыңыз. Дайын сорпа сүзіледі.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: біркелкі, мөлдір

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі: рецепт компоненттеріне тән, бөгде дәм мен иіссіз

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №24

Аспаздық тағамның атауы: Қайнатылған макарон

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Макарон	35,5	35,5	45,5	45,5	52,5	52,5
Сары май	5	5	6,5	6,5	7,5	7,5
Тұз	0,3	0,3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		100		130		150

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-4,57майлар-9,09, көмірсулар -27,9.Энергетикалық құндылығы 211ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Макарон сұрыпталады, ұзын макарон, кеспе және вермишель кішкене бөліктерге бөлінеді (10-20 см), олардың ішінде ұзындығы 2 см бөліктер бұзылады, көп мөлшерде қайнаған тұзды суға қайнатылады (100 г 0,5-0,6 л). Макарон 30-40 минут, кеспе 20-25 минут, вермишель 10-12 минут қайнатылады. қайнатылған өнімдер алынады, тұнба ағып жатқанда, оларды ыдысқа салып, маймен дәмдеп, ақырын араластырады.  

7. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

1. Сыртқы түрі: біртекті, кесексіз

2. Консистенциясы жұмсақ, шырынды

3. Дәмі мен иісі: орташа тұзды, рецепт бойынша компоненттерге тән, бөгде дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №25

Аспаздық тағамның атауы: Бұқтырылған күріш

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Күріш жармасы	34,0	34,0	44,2	44,2	51,0	51,0
Су	71,5	71,5	92,95	92,95	107,25	107,25
Сары май	6,0	6,0	7,8	7,8	9,0	9,0
Тұз	0,3	0,3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		100		130		150

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-- 4,57 майлар-9,09, көмірсулар -27,9.Энергетикалық құндылығы 211,6ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Күрішсұрыпталып, жуылады. Дайындалғанкүрішқайнағантұздысуғасалынып, баяуқайнатылады. Дәндерісініп, жұмсақболғанкездекүрішбүктеліп, ыстыққайнағансуменжуылады. Су ағызылғаннанкейінкүрішыдысқасалынып, маймендәмделеді, араластырыладыжәнежылытылады.

6. Рәсімдеуге, сатуға және сақтауға қойылатын талаптар:

Күріш гарнирге, сондай-ақ тартылған ет дайындауға беріледі. Температура 65 С. Сату мерзімі-пісірусәтіненбастап 2 сағат. Дайыныстықтағамдардытаратутемпературасынантөменсалқындатылғантағамдардыжылытуғажолберілмейді.

7. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқытүрі: күрішбұзылмағанконсистенциясыбір-бірінежабыспайды

Түсі: рецепт компоненттерінетән

Дәмі: қайнатылғанкүріш пен сарымайғатән, рецепт компоненттерінетәндәм, бөгдедәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №26

Аспаздық тағамның атауы: Қайнатып пісірілген қарақұмық

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қарақұмық	41,70	41,70	54,20	54,20	62,55	62,55
Су	79,00	79,00	102,70	102,70	118,50	118,50
Тұз	0,30	0,30	0,90	0,90	0,45	0,45
Сары май	3,00	3,00	3,90	3,90	4,50	4,50
Шығу		100		130		150

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар-- 6,5 майлар-4,1, көмірсулар -38,8.Энергетикалық құндылығы 201 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Қарақұмық жармасы  ыстық суға құйылады, араластырылады  сосын су дереу төгіледі. Содан кейін қарақұмық жармасы қайтадан ыстық тұзды сумен құйылады және араластырылады, жұмсақ болғанға дейін қайнатылады. Еріген сары маймен дәмдеңіз және араластырыңыз. Қызанық тұздығымен бірге гарнир ретінде беріледі. 

 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: дәнді дақылдар тұтас, қайнатылмаған, бір-бірінен жақсы бөлінген

Консистенциясы: бір-біріне жабыспайды

Түсі: ашық қоңырдан қоңырға дейін

Дәмі: орташа тұзды

Иісі: сарымай мен жарма иісі, бөтен дәм мен иіссіз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №27

Аспаздық тағамның атауы: Картоп езбесі

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Химический состав на 100 г			ккал
							б	ж	у
Картоп	142,5	109,62	164,42	142,5	184	164,42
Сүт 2,5%	19,75	19,75	22,79	22,79	25	25
Сары май	5	5	8	8	10	10
Тұз	0,3	0,3	0,5	0,5	0,7	0,7
Шығу		100		130		150	2,5	3,0	28,6,6	110

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар–2,5майлар-3,0көмірсулар -28,6.Энергетикалық құндылығы 110 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Тазартылған картоп дайын болғанға дейін тұзды суға қайнатылады, су ағызылады, картоп кептіріледі және сүртіледі. Ыстық картоп үздіксіз араластыра отырып, 2,5% ыстық қайнатылған сүт пен еріген сары майды қосыңыз қоспасы тегіс және тегіс болғанша шайқалады.

 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: таза езбе түрінде

Консистенциясы: бір-біріне жабыспайды

Түсі: ашық сары

Дәмі: орташа тұзды

Иісі: картоп иісіне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №28

Аспаздық тағамның атауы: Балғын қырыққабат салаты

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Балғын қырыққабат	56,96	45,57	75,95	60,76	94,94	75,95
Аскөк	7,59	6,00	10,13	8,00	12,66	10,00
Лимон қышқылы	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
Тұз	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
Күнбағыс майы	3,80	3,80	5,06	5,06	6,33	6,33
Тұз	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Шығу		60		80		100

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар–1,4 майлар-5,1көмірсулар -8,9.Энергетикалық құндылығы 88 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

 Қырыққабат ұсақталады, тұз, лимон қышқылы қосылады және сығылады, туралған аскөкпен араластырылады, май қосылады. 

 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тәбетін ашатын эстетикалық түрде ұсынылады

Түсі: рецептура компоненттеріне сәйкес

Дәмі: жағымды, балғын көкөніс иісі бар

Иісі: балғын көкөністен дайындалған рецептура компонентеріне сәйкес

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №29

Аспаздық тағамның атауы: Сәбіз салаты

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Сәбіз	84,0	67,2	112,0	89,6	140,0	112,0
Аскөк	1,8	1,8	2,4	2,4	3,0	3,0
Сүйық май	4,2	4,2	5,6	5,6	7,0	7,0
Тұз	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход		60		80		100

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар - 1,21 майлар-7,03гкөмірсулар -9,69 г,.Энергетикалық құндылығы 105,9ккал

5. Дайындалу технологиясы:

   Сәбізді жуыңыз, тазалаңыз, ұсақтаңыз. Жасылдар жұқа тілімдерге кесіледі. Сәбіз шөптермен біріктіріліп, слайдпен жайылып, өсімдік майымен суарылады.

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тәбетін ашатын эстетикалық түрде ұсынылады

Түсі: рецептура компоненттеріне сәйкес

Дәмі: жағымды, балғын көкөніс иісі бар

Иісі: балғын көкөністен дайындалған рецептура компонентеріне сәйкес, бөтен дәмсіз, иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №30

Аспаздық тағамның атауы: Балғын қияр тіліктері

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қияр	60,00	48,12	80,00	64,16	100,00	80,20
Күнбағыс майы	2,97	2,97	3,96	3,96	4,95	4,95
Выход		60		80		100

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,8г, майлар-3,1г , көмірсулар -3 г,Энергетикалық құндылығы 63 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

 Қияржуыладыжәне 3% сіркеқышқылыныңерітіндісінденемесе 10% ас тұзыныңерітіндісінде 10 минут ұсталады. Соданкейінағындысуменшайып, кесуалдындакептіреді. Қиярұсынаралдындатілімдергекесіліп, өсімдікмайыменсебіледі.

 

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тәбетін ашатын эстетикалық түрде ұсынылады

Түсі: рецептура компоненттеріне сәйкес

Дәмі: жағымды, балғын көкөніс иісі бар

Иісі: балғын көкөністен дайындалған рецептура компонентеріне сәйкес, бөтен дәмсіз, иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №31

Аспаздық тағамның атауы: Балғын қияр мен қызанық тіліктері

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қияр	30	28	45,00	43	55,0	53,00
Қызанақ	25	23	30,00	28	40,0	38,00
Күнбағыс майы	5	5	6,00	6	7,0	7,00
Шығу		60		80		100

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-1,4 г, майлар-4,1г , көмірсулар -3,3г, Энергетикалық құндылығы 57 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Қияр мен қызанақ жуыладыжәне 3% сіркеқышқылыныңерітіндісінденемесе 10% ас тұзыныңерітіндісінде 10 минут ұсталады. Соданкейінағындысуменшайып, кесуалдындакептіреді. Қиярұсынаралдындатілімдергекесіліп, өсімдікмайыменсебіледі.

 

6. Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: тәбетін ашатын эстетикалық түрде ұсынылады

Түсі: рецептура компоненттеріне сәйкес

Дәмі: жағымды, балғын көкөніс иісі бар

Иісі: балғын көкөністен дайындалған рецептура компонентеріне сәйкес, бөтен дәмсіз, иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №32

Аспаздық тағамның атауы: Қызылша мен алмадан жасалынған салат  

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қызылша	65	51,35	85,00	67	100,0	79,00
Алма	10	8	15,00	13	20,0	18
Күнбағыс майы	5	5	6	6	7	7
Тұз	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Выход		60		80		100

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар-1,5 г, майлар-3,0г , көмірсулар -10,3г,.Энергетикалық құндылығы 74 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Қайнатылған қызылша мен алма, қабығы аршылған және тұқым ұялары алынып тасталған, ұсақталып, араластырылады. Дайын болған  кезде күнбағыс майымен араластырылады.   

 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: эстетикалық жағымды, тәбетті арттырады.

Түсі: рецепт компоненттеріне сәйкес келеді.

Дәмі: жаңа піскен көкөністерге тән жағымды

Иісі: жаңадан дайындалған салаттың хош иісі, рецепт компонентіне тән дәм, бөтен дәм мен иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №33

Аспаздық тағамның атауы: Дәруменді салат   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қырыққабат	79,76	59,82	99,70	79,76	119,00	99,70
Сәбіз	10,47	7,85	13,09	10,47	33,00	13,09
Лимон қышқылы	0,24	0,24	0,3	0,3	0,4	0,4
Аскөк	3,02	3,02	4,03	4,03	5,04	5,04
Күнбағыс майы	3,02	3,02	4,03	4,03	5,04	5,04
Тұз	0,2	0,2	0,3	0,3	0,5	0,5
Шығу		60		80		100

4.100г химиялық құрамы: ақуыздар-1,3 г, майлар-4,2г , көмірсулар -7,1г ,.Энергетикалық құндылығы 73 ккал

5.Дайындалу технологиясы:

Қырыққабат, шикі сәбіз үккіштен өткізіледі. Үккіштен өткізілген көкөністер, тұз және лимон қвшқвлы қосылып араластыралады мен күнбағыс майы қосылып ұсынылады.   

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: эстетикалық жағымды, тәбетті арттырады.

Түсі: рецепт компоненттеріне сәйкес келеді.

Дәмі: жаңа піскен көкөністерге тән жағымды

Иісі: жаңадан дайындалған салаттың хош иісі, рецепт компонентіне тән дәм, бөтен дәм мен иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №34

Аспаздық тағамның атауы: Кептірілген жемістен компот   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	1 порция
	Брутто	Нетто
Кептірілген жемістер	15,0	15,0
Қант	15,0	15,0
Лимон қышқылы	0,2	0,2
Су	200	200
Шығу	200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,04 г, майлар-0,00, көмірсулар -24,76 г,,. Энергетикалық құндылығы 120,0 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Кептірілген жемістер жақсылап жуылып, ыстық сумен құйылады, қайнатылады. Дайын болар алдында қант пен лимон қышқылы қосылады. Кептірілген жеміс қоспасынан компот тұндыру үшін бір күн бұрын дайындалынады. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: қорытылмаған жемістер , стаканға немесе кружкаға салынып, компотты қайнату кезінде алынған мөлдір қайнатпамен құйылады

Консистенциясы: сұйық, жақсы қайнатылған жемістер бар

Түсі: кептірілген жемістер жиынтығына байланысты ашық қоңырдан қою қоңырға дейін

Дәмі: жағымды, тәтті немесе тәтті қышқыл, кептірілген жемістер түріне сәйкес келеді

Иісі: кептірілген жемістердің хош иісі

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №35

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған какао   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Какао порошок	20	20
Сүт 2,5%	100	100
Су	110	110
Қант	20	20
Шығу		200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-4,7 г, майлар-5,0, көмірсулар -31,8 г, Энергетикалық құндылығы 187 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Какао ұнтағын қантпен араластырады, аз мөлшерде қайнаған су (100 мл) қосып, біртекті массаға езеді, содан кейін үздіксіз араластырған кезде 2,5% ыстық сүт құйылады, қалған сусын қайнатылады. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: бетіне пленкасыз стакандарда

Түсі: қызыл рең мен ашық қоңыр

Консистенциясы: орташа сұйық, орташа қалың.

Дәмі мен иісі: шоколадтың хош иісі бар жағымды, дәмі тәтті.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №36

Аспаздық тағамның атауы: Жидек киселі   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы , г
Концентрленген кисель	24	24
Су	190	190
Қант	10	10
Лимон қышқылы	0,2	0,2
Шығу		200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0 г, майлар0, көмірсулар -50,0 г,,. Энергетикалық құндылығы 178ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Құрғақ концентрленген киселді бірдей мөлшерде суық сумен ерітіңіз, алынған қоспаны қайнаған суға құйып, қант қосып, үздіксіз араластыра отырып, қайнатыңыз. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: Сусын біркелкі, бөгде қоспасыз. Пленкалар мен крахмал тромбтары жоқ.

Түсі: құрамдас бөліктерге тән біркелкі.

Консистенциясы: орташа сұйық, орташа қалың. Крахмал тромбының іздері жоқ.

Дәмі мен иісі: құрамдас ингредиенттердің хош иісімен жағымды, дәмі тәтті, қантсыз.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №37

Аспаздық тағамның атауы: Итмұрын сусыны   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы , г
Итмұрын	20	20
Қант	20	20
Су	200	200
Шығу	200	200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,4г, майлар-0, көмірсулар -23,6 г, Энергетикалық құндылығы 94 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Суықсуменжуылғанитмұрынқайнағансуменқұйыладыжәнежабықыдыста 5-10 минут қайнатыладыжәнеқантқосылады. Соданкейін 2-4 сағатқақалдырыңыз. Осыданкейінтұнбасүзіледі. 

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сыртқы түрі: Сусын біркелкі, бөгде қоспасыз.

Түсі: құрамдас бөліктерге тән біркелкі.

Консистенциясы: сұйық

Дәмі мен иісі: құрамдас ингредиенттердің хош иісімен жағымды, дәмі тәтті.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №38

Аспаздық тағамның атауы: Лимонды сусыны   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы , г
Лимон	18	16
Су	190	190
Қант	20	20
Шығу	200	200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,1г, майлар-0, көмірсулар -24,2 г, Энергетикалық құндылығы 93 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Лимон қабығы майдаланып туралып, ыстық сумен құйылады, 5 минут қайнатылады, содан кейін тұнбалану үшін 3-4 сағатқа қалдырылады. Сүзгеннен кейін тұнбаға қант қосылады, қайнатылады, сығылған лимон шырыны құйылады және салқындатылады. 

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: Сусын біркелкі, бөгде қоспасыз.

Түсі: құрамдас бөліктерге тән біркелкі.

Консистенциясы: сұйық

Дәмі мен иісі: құрамдас ингредиенттердің хош иісімен жағымды, дәмі тәтті.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №39

Аспаздық тағамның атауы: Жеміс шырыны   

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы , г
Жеміс шырыны	200	200
Шығу		200

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,5г, майлар-0,1г, көмірсулар -10,1 г Энергетикалық құндылығы 46 ккал

5.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: Сусын біркелкі, бөгде қоспасыз.

Түсі: құрамдас бөліктерге тән біркелкі.

Консистенциясы: сұйық

Дәмі мен иісі: құрамдас ингредиенттердің хош иісімен жағымды, дәмі тәтті.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №40

Аспаздық тағамның атауы: Маймен бутерброд

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Хлеб ржано-пшеничный	16	15	21	20	26	25
Масло сливочное	11	10	11	10	11	10
Выход		10/25		10/30		10/35

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-6,8 г, майлар-6,8г , көмірсулар -7,4 г, Энергетикалық құндылығы 48,7ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Май әр түрлі пішіндегі жұқа кесектерге кесіледі, осылайша олар нан тілімінің көп бөлігін жабады.

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: кесілген нан, үстіне сары май тілімі

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі мен иісі: балғын өнімдердің жағымды иісі, рецепт компоненттеріне тән дәм.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №41

Аспаздық тағамның атауы: Ірімшікпен бутерброд

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
қарабидайнаны	16	15	21	20	26	25
ірімшік	11	10	11	10	11	10
Шығу		10/25		10/30		10/35

4.Химиялық құрамы: ақуыздар-16 г, майлар-1,0г , көмірсулар -35,0г,Энергетикалық құндылығы 37,1 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Нан қалыңдығы 1,0-1,5 см жұқа тілімдерге кесіледі. ірімшік тазартылады, қалыңдығы 2-3 мм жұқа тілімдерге кесіледі (ірімшікті дайындау демалысқа дейін 30-40 минуттан ерте емес жасалады және тоңазытқышта сақталады. Дайындалған ірімшік бір тілім нанға салынады.

6.Органолептикалық сапа көрсеткіштері:

Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: кесілген нан, үстіне сыр тілімі

Түсі: рецепт компоненттеріне тән

Дәмі мен иісі: жаңа өнімдердің жағымды иісі, рецепт компоненттеріне тән дәм, бөгде дәм мен иіссіз

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №42

Аспаздық тағамның атауы: Ванильді бәліш

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Салмағы  брутто	Салмағы   нетто
Жоғары сұрыпты бидай ұны	27,34	27,34
Жоғары сұрыпты бидай ұны  (себуге арналған)	0,83	0,83
Қант	4,8	4,8
Сары май	3,57	3,57
Жұмыртқаұнтағы	1,65	1,65
Жағуға арналған меланж	0,83	0,83
Тұз	0,4	0,4
Ашытқы	0,56	0,56
Ванилин	0,2	0,2
Шығу:	-	40

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-7,2г, майлар-12,4г, көмірсулар -39,7 г,,. Энергетикалық құндылығы 299,1ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Ванильді бәліш қамыры ашытпа қамырсыз дайындалады.   Сүт  белогы қамыр илейтін машинаның дежасына жүктеледі.  Суды 70-100 С температурада (рецепт бойынша мөлшердің 40-50%) құйып, қоспаның температурасын 35-400с дейін жеткізеді, қант (рецепт бойынша мөлшердің 15-20%), ұн (рецепт бойынша мөлшердің 2-4%), дайындалған ашытқыға қосылады. Қоспа араластырылып, 34-40 С температурада 1, -2 есе көлемге дейін 30-40 мин. дайындалған қоспаға рецепт бойынша қалған 35-40с су, қант, тұз,  ұн қосып, 7-8 минут араластырады. Содан кейін  май енгізіліп, қамыр біртекті консистенцияға дейін иленеді. Қамыр 35-40 С температурада 1,5-2 сағатқа ашыту үшін қойылады. алғашқы орау 50-60 минуттан кейін жасалады. Ашыту процесінде қамыр 2 рет иленеді. Дайын қамыр  машинада немесе қолмен кесіледі.  

Қалыптау. Дайын қамырды 71г бойынша домалақтап, оларды майланған парақтарға тігіспен салынады, дайындаманың бетіне кесінді жасалып (ортасынан шетіне дейін) 30-35 минут көтерілу үшін қойып қою керек. Дайындамалардың бетін жұмыртқа – сүт 2,5% майымен майлайды. 

Пісіру. 200-220 С температурада 10-12 минут пісіріледі. 

 

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: дұрыс пішінді, ойықтары мен сынықтары жоқ өнім. Рецепт бойынша әрлеу беті

Түсі: беттері алтын, еті сарғыш.

Консистенциясы: қыртысы дөрекі емес, целлюлоза кеуекті, біртекті, ұн түйіршіктері мен кесектердіңіздері жоқ.

Дәмі мен иісі: жағымды, тағамға сәйкес.

\Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №43

Аспаздық тағамның атауы: Сүзбелі бәліш

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Салмағы  брутто	Салмағы   нетто
Жоғары сұрыпты бидай ұны	18,02	18,02
Жоғары сұрыпты бидай ұны  (себуге арналған)	0,98	0,98
Қант	2,58	2,58
Сары май	0,61	0,61
Жұмыртқаұнтағы	2,77	2,77
Сүт 2,5%	5,29	5,29
Сүзбе	8,16	8,16
Ашытқы	0,77	0,77
Тұз	0,18	0,18
Ванилин	0,02	0,02
Жағуға арналған меланж	0,61	0,61
Шығу:	-	40

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-4,37 г, майлар-7,07г, көмірсулар -36,8 гЭнергетикалық құндылығы 228,2ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Ашытқы қамыры бумен пісірілмейді. Қамыр илейтін машинаның дежасына дайындалған сүзбе жүктеледі. Сүт 2,5%ті 70-100 C температурада (рецепт бойынша мөлшердің 40-50%) құйып, қоспаның температурасын 35-40 C дейін жеткізіңіз, қант (рецепт бойынша мөлшердің 15-20%), ұн (рецепт бойынша мөлшердің 2-4%), дайындалған ашытқы қосыңыз. Қоспа араластырылып, 35-40 C температурада 30-40 минут ішінде 1,5-2 есе көлемге дейін сақталады. Дайындалған қоспаға рецепт бойынша қалған сүт 2,5% (35-400 C), қант, тұз, ұн, меланж қосылады. Содан кейін еріген сары май енгізіліп, қамыр тегіс консистенцияға және оны қабырғаларынан оңай бөлуге дейін илеңіз. Қамыр 35-40 C температурада 1,5-2 сағатқа ашыту үшін қойылады. алғашқы орау 50-60 минуттан кейін жасалады. ашыту процесінде қамыр 2 рет иленеді Кесу машинада немесе қолмен жасалады. 

          Қалыптау. Қамырдан салмағы 59 г қылдырып  орайды жасалады, дайындамалар екі ұшынан ортасына қарай ұлулар түрінде бүктеледі. Дайындалған парақтарға салынып, 30-35 минутқа созылады. дайындамалардың беті жұмыртқа майымен майланған. Пісіру. 200-220 С температурада 10-12 минут пісіріңіз. 

 6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: дұрыс пішінді, ойықтары мен сынықтары жоқ өнім. Рецепт бойынша әрлеу беті

Түсі: беттері алтын, еті сарғыш.

Консистенциясы: қыртысы дөрекі емес, целлюлоза кеуекті, біртекті, непромес пен кесектердің іздері жоқ.

Дәмі мен иісі: жағымды, жағымды, тағамға сәйкес.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №44

Аспаздық тағамның атауы: Құрғақ печенье

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Салмағы  брутто	Салмағы   нетто	Салмағы  брутто	Салмағы   нетто	Салмағы  брутто	Салмағы   нетто
Құрғақ печенье	20	20	30	30	40	40
Выход		20		30		40

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-7,3 г, майлар-13,2, көмірсулар -69 г,,. Энергетикалық құндылығы 150 ккал

5 сапағақойылатынталаптар

Сыртқытүрі:Тиістіпішіндегіөнім, ойықтар мен сынықтаржоқ. Рецепт бойыншаәрлеубеті

Түсі:беттері-алтын

Консистенциясы:қыртысыдөрекіемес, целлюлоза кеуекті, біртекті, непромес пен кесектердіңіздеріжоқ.

Дәмі мен иісі:жағымды, жағымды, тағамға сәйкес.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №45

Аспаздық тағамның атауы: Қара бидай наны

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнімнің атауы	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г	Брутто салмағы, г	Нетто салмағы, г
Қара бидай наны	21	20	36	35	41	40
Шығу		20		35		40

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-7,6 г, майлар-0,8, көмірсулар -49,2г,,. Энергетикалық құндылығы 235 ккал

4. Сапағақойылатынталаптар

Сыртқытүрі: Тиістіпішіндегіөнім, ойықтар мен сынықтаржоқ. Рецепт бойыншаәрлеубеті

Түсі:беттері-алтын

Консистенциясы:қыртысыдөрекіемес, целлюлоза кеуекті, біртекті, непромес пен кесектердіңіздеріжоқ.

Дәмі мен иісі:жағымды, жағымды, тағамға сәйкес.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №46

Аспаздық тағамның атауы: Сүт қосылған коржик

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Салмағы  брутто	Сал мағы  нетто
Бидай  ұны	40,00	40,00
Себуге  арналған бидай ұны	2,30	2,30
Қант	21,15	21,15
Сары  май	9,60	9,60
Меланж	2,10	2,10
Сүт 2,5%	7,55	7,55
Аммоний  қышқылы	0,20	0,20
Натрий  қышқылы	0,30	0,30
Ванилин	0,10	0,10
Жұмыртқаұнтағы	0,90	0,90
Шығу :		75

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-4,7 г, майлар-1,1, көмірсулар -28,5 г,,. Энергетикалық құндылығы 148 ккал

5. Дайындалу технологиясы:

Жұмсартылған май түйіршіктелген қантпен толығымен ерігенше шайқалады, меланж, сүт, еріген қопсытқыштар мен ванилин қосылады, содан кейін ұн қосып, қамырды 1-4 минут илеңіз. Дайын қамырдың ылғалдылығы 20% болуы тиіс 

Дайындалған қамыр қалыңдығы 6-7 мм қабат түрінде жайылады, коржик формасы қолданылады , диаметрі 95 мм дөңгелек пішінді бұйымдар кесіледі, пергамент парақтарына қойылады, меланжмен майланады және 200-220с температурада 10-12 минут пісіріледі. 

Өнімнің сипаттамасы. Пішіні дөңгелек, жылтыр беті бар. Құрылымы ұсақталған. Түсі ашық сары. 

6.Сапаға қойылатын талаптар

Сыртқы түрі: дұрыс пішінді, ойықтары мен сынықтары жоқ өнім. Рецепт бойынша әрлеу беті

Түсі: беттері алтын, еті сарғыш.

Консистенциясы: қыртысы дөрекі емес, целлюлоза кеуекті, біртекті, ұн түіршіктері мен кесектердің іздері жоқ.

Дәмі мен иісі: жағымды, жағымды, тағамға сәйкес.

Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под ред. В.Т.Лапшиной, Хлебпродинформ, Москва, 2004г.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №47

Аспаздық тағамның атауы: Алма

1. Қолдану саласы: Білім беру мекемелері

2. Шикізатқа қойылатын талаптар: Тамақ шикізаты, тамақ дайындау үшін пайдаланылатын тамақ өнімдері тиісті нормативтер мен техникалық құжаттардың талаптарына сәйкес келуі, олардың қауіпсіздігі мен сапасын растайтын ілеспе құжаттары (сәйкестік сертификаты, санитарлық-эпидемиологиялық қорытынды, қауіпсіздік және сапа куәлігі және т. б.) болуы тиіс.

3. Рецептура

Өнім атауы	Салмағы  брутто	Салмағы  нетто
Алма	150	150
Шығу		150

4. 100г химиялық құрамы: ақуыздар-0,4 г, майлар-0,4, көмірсулар -9,8 г, Энергетикалық құндылығы 47 ккал

5.Сапаға қойылатынталаптар

Сыртқытүрі:дұрыспішінді, ойықтары мен сынықтарыжоқөнім.

Түсі:өнімніңбалғындығынасәйкескеледі

Консистенциясы: тығыз

Дәмі мен иісі:жағымды, жағымды, тағамға сәйкес.