________«Ақсуат колледжі» КММ_________

(білім беру ұйымының атауы)

Орта білімнен кейінгі, техникалық және кәсіптік білім беру ұйымдарына арналған педагогтың сабақ жоспары

Нанның картоп ауруы

(сабақ тақырыбы)

      Пән атауы: КМ1 Ашытқы қосылған қамыр мен одан өнімдер дайындау

ОН1.5 Ашытқы қосылған қамырдан өнімдер қалыптастыру

      Дайындаған педагог: Советова К.А

      1.Жалпы мәліметтер

      Курс, топ: ІІІ курс. 3 «А»

      Сабақ типі: Жаңа білім беру

2. Мақсаты, міндеттер: Нанның картоп ауруы туралы білімдерін дамыту және жұмыс істеу әдіс дағдыларын дамыту.

      2.1 Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі

2.2 Оқыту нәтижесі:

1) Нанның картоп ауруы туралы білуі тиіс.

2.3 Бағалау өлшемдері:

1) Нанның картоп ауруы туралы біліп шығады, сұрақтарға еркін жауап беруі тиіс

3. Сабақты жабдықтау

      3.1 Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер

      3.2 Техникалық құралдар, материалдар

      4. Сабақтың барысы:

1. Ұйымдастыру кезеңі

2. Үй тапсырмасын тексеру, қайталау

3. Жаңа сабақты түсіндіру

4. Жаңа сабақты бекіту.

      5. Сабақ бойынша рефлексия

      6. Үй тапсырмасы

Жаңа сабақ: Нанның картоп ауруынан - осы ауруды туындататын микроорганизмдердің әсерінен нан жүмсағы созылымдық шырыштық сипатқа және арнайы күрт жағымсыз дәм және иіске иеленеді. Бүл аурудың қоздырғышы - Bacillus subtilis түрінің спора түзуші бактериялары. Бүл микроорганизмдер табиғатта кеңінен таралған (ауа, топырақ, өсімдіктерде) және белгілі бір мөлшерде кез келген дәнде және кез келген үнда кездеседі. Микроорганизмнің үзындығы 1,5-3,5 мкм, таяқша түрге ие және қалыңдығы 0,8 және 0,7 мкм болады. Олар спора түзеді, орта температурасының жоғарылауына түрақты келеді. Олар 100°С-та 6 сағат ішінде өледі, ал 113°С-та 45 мин-та, ал 125°С-та 10 мин-та, ал 130°С-та бірден өлетіндігі анықталған. Содықтан бүл споралар нан жүмсағъшда өзінің тіршілік қабілеттілігін сактай отырып, ПКД-ның қызуын жақсы өткереді.

Пішен таяқшаларының дамуына қажетті оптимал температура - 35-50°С. Пішен таяқшасы орта қышқылдығының жоғарылауына аса сезімтал. Оған қолайлы pH зонасы 5-10 дейін. Бұл бактериялардың көбейюі және белсенді өмір тіршілігіне қажетті қолайлы температура 35°С-тен 40-47-45°С. Сондықтан нанның картоп ауруы жылдың ыстық мерзімінде жиі байқалады. Нанды сақтау температурасын 37°С-тан 25°С-қа төмендету осы аурудың дамуын айтарлықтай төмендеткен (24-30 сағатқа) нанды 36°С-та сақтау барысында нанның осы ауруға шалдығуы мүлде байқалмағандығы анықталған. Нанның ылғалдығының жоғары болуы картоп ауруын дамытатын негізгі фактор болып табылады. Пішен таяқшасы амилолитикалық (а-амилолитикалық) және протеолитикалық ферменттер белсенділігінің кешеніне ие. Осы ферменттердің әсерінен жоғарыда аталған картоп ауруы кезіндегі нан жұмсағына тән спецификалық өзгерістер туындайды. Картоп ауруымен зақымдалған нанның спецификалық иісі және дәмі нан жұмсағындағы ақуыздық заттардың протелиз өнімдерінің бөлінуімен байланысты. Пішен таяқшасының протейназасы pH 5-10 дейінгі кең диапазон аумағында белсенді және pH 7-9 болғанда максимум белсенділікке ие. Нан қышқылдылығы нанның картоп ауруының даму мүмкіндігі мен аурудың жылдамдығын негіздейтін факторлардың бірі болып табылады. pH 4,8-5 томен болғанда картоп ауруы мүлде дамымайды. Сондықтан қамыр қышқылдығын жоғарылату нанның картоп ауруымен күресудегі негізгі жолдардың бірі болып табылады. Осыған байланысты, қышқылдығы 12 градқатең қарапайым қара бидай үнынан дайындалған нанда картоп ауруының белгілері тіркелмеген. Нан ауруы барысында жүретін, нан жүмсағының коллоидтық қасиеттері өзгерістерін зерттеу көрсеткеніндей, ауру барысында нан жүмсағы коллоидының гидрофильділігі және оның ісінуі мен ерігіштігі жоғарылайды. Әсіресе картоп ауруымен зақымдалған нанда арнайы жағымсыз дәм мен иіс спецификалық белгінің бірі болып табылады. Сондықтан нан ауруы кезіндегі нан жүмсағында түзілетін барлық заттар осы аталған өзгерістерді туындатады деген пікір аса маңызды. Осы бағытта жүргізілген түрлі жүмыстарда ауруға шалдыққан нанның жүмсағында карбонильді қосылыстардың жинақталуы жөнінде мәліметтер келтіріледі. Осыны негізге ала отырып, жағымсыз иістің пайда болуы нан жүмсағында диацетил қүрамының күрт жоғарылауымен байланысты.

Bac.mesentericus және Bas.subtilis топтары микроорганизмдерімен және олардың спораларымен үнның зақымдану деңгейі:

1. Сынақ нан пісіріп картоп ауруының дамуына қолайлы жағдайда оларды сақтау;

2. ¥н және нанның гидрофильді қасиетгерінің кейбір көрсеткішінің өзгерісі;

3. Биуреттік реакция және йодтың түссіздену реакциясы бойынша суда еритін заттар мөлшерінің өзгеруі;

4. Нанның люминисцентті анализі;

5. Тамшылык агглютинацияға негізделген серодиагностикалық;

6. Микробиологиялық әдістермен картоп келеткаларының мөлшерін және пішен таяқшаларын және олардың спораларын табу бойынша анықталады. Тәжірибеде өнімді сынақ нан пісіру әдісі кеңінен қолданылуда. Картоп ауруының дамуына оптимал жағдайда (ауаның температурасы және салыстырмалы ылғалдылығы) сақталған нан ауруға тез шалдыкса, үнның жүқтыру деңгейі жоғары болады. Сүрыпты үндардан дайындалған бидай нанының картоп ауруына шалдығуының алдын алу өзекті мәселелердің бірі болып табылады.

Оларды шешудің тиімді жолдарына:

а) Сүт қышқылды ашытқы, сүйық ашытқы, бүрын дайындалған ашыған қамыр бөлігін қолдану арқылы қамырдың соңғы қышқылдығын жоғарылату немесе қамырға сәйкес мөлшерде сүт немесе сірке қышқылын қосу;

ә) Қамырға үн массасының 0,1 және 0,2% сәйкес мөлшерде сірке қышқылы және кальций ацетатын қосу;

б) Жазғы уақытта, сүрыпты бидай үнынан 80°С төмен температурада кептірілген немесе ескірген нанды екінші рет өңдеуді болдырмау (бұл өнімдер картоп және пішен таяқшалары дақылдарының концентраттары болуы мүмкін);

в) Сынақ нан пісіру әдісімен сүрыпты бидай үнының картоп және пішен таяқшаларымен зақымдануын жазғы уақытта жүйелі түрде бақылау (қатты зақымданған үн партиясын қышқылдығы 4-6 град кем емес нан және нан өнімдерін өндіруге бағыттау қажет немесе минималды зақымданған үн қоспасымен өңдеу қажет);

г) Нан сақтау қоймасындағы температураны төмендету және оның желдетілуін максималды күшейту;

ғ) Картоп ауруымен зақымданған нан сақталатын астаушалар, вагонеткалар және стелаждарды зарарсыздандыру (қажет болған жағдайда нанның картоп ауруының алдын алу іс шараларының нүсқауына сәйкес басқа да жабдықтарды зарарсыздандыру, бұл үшін жеке түрінде ультракүлгін сәуленің бактерицитті эффектісі немесе 1% түз қышқылы ерітіндісімен өңделген қосындысын қолдануға болады) жатады. Нанның картоп ауруының алдын алу үшін Қазтөми (Казгипропищпром) сүрыпты бидай үнынан қамырды дайындау процесінің қарқынды және жетілген технологиясын жасады. Осы мақсат бойынша картоп ауруын қоздыратын температураға ие 27 штам, L.fermenti мезофильді сүт қышқылды бактерия көбейтіндісінен алынған ашымалдан бидай қамырын дайындау әдісі жасап шығарылды. Алматы нан зауыттарында жүргізілген тәжірибелер сүйық, престелген ашытқылардан дайындалатын бидай наны өндірісінің қамырына L.fermentiмезофильді бактерияларды қолданудың тиімділігі мен дүрыстығын көрсетті. БОНӨҒЗИ-да жүргізілген жүмыстарда L. Plantarum 30 таза көбейтіндісінен дайындалған КСҚА Саратов калачының қамырында қолдану нанның картоп ауруымен ауыруының алдын алғандығы анықталған. 1980-2000 жылдары. МемНӨҒЗИ-да Г.Г. Богатырова және Р.Д. Поландовамен нанның картоп ауруының алдын алу бойынша көптеген зерттеу жүмыстары жүргізілген. Астықты жинау және оны тарту процесінде үнға түсетін Bac.Subtilis бактерияларының споралары нан піскеннен кейін өз белсенділігін сақтайтыны және қолайлы жағдайда (жоғары ылғалдылық және температура) өсіп, дамитыны анықталған. Амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің мықты кешеніне ие бола отырып, олар ұн крахмалының полисахаридін мальтоза және көп мөлшердегі декстринге, желімше полипептидін тирозинге дейін ыдыратады. Бұл жағдайда нан жұмсағы жабысқақ, қара дақты және жағымсыз иісті (қант және аминқышқылдардың әрекеттесуінен туындайтын альдегид және артық диацетил өнімдері) болып кетеді. Картоп ауруының алдын алу үшін нұсқауда («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба» - М.: Минсельхозпрод, 1988 ж.) толық кешенді іс-шаралар көрсетіледі. Химиялық әдіске қамырды араластыру барысында сүт, сірке, пропион қышқылдары және олардың түздарын (сірке қышқылды калий, натрий диацетаты, натрий, калий, калций пропионаты және т. б.) енгізу кіреді. Биологиялық әдіске өнімдегі микроорганизмдерді алуға бағытталған түрлі ашытқыларды қолдану әрекеті жатады. Мүндай микроорганизмдерге Lactobacillus fermenti-27 сүтқышқылды бактериясының таза көбейтіндісіне дайындалатын қышқылдығы 18-22 град мезофильді ашымалы; L-plantarum-30 таза көбейтіндісінен алынған, қышқылдығы 16-18 град концентрленген сүтқышқылды ашымалы; Propionibacterium shermani BKM-103 таза көбейтіндісінен алынған қышқылдығы 12-14 град пропионқышқылды ашымалы; сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды бактериялар және қышқылдығы 6-9 град ашытқылардың таза көбейтіндісінен алынған кешенді ашымалдар жатады. Ыстық климатты аймақтарда және Орта Азиядағы нанның картоп ауруының алдын алудың тиімді күралы МемНӨҒЗИ рационалды немесе жетілдірілген сызбасы бойынша дайындалатын қышқылдығы 10-14 град сүйық ашытқылар болып табылады. Қамырға «селектин» тағамдық қоспасын қосу үсыньглады (ТПІ 9291-009-0049997-98). Нанның картоп ауруының алдын алу үшін кәсіпорындағы шикізатпен дайын өнімнің микробиологиялық тазалығын бақылауды міндетті түрде іске асыру қажет. Зерттеушілер картоп ауруын анықтаудың көптеген әдістерін жасап шығарған, олар технологиялык, биологиялық, физикалық және биохимиялық деп аталатын төрт топқа бөлінеді. МЕМСТ 26669 бойынша зертханада сынақ нан пісіру - технологиялық әдісі кең қолданысқа ие болды. Мем НӨҒЗИ наубайханалық шикізатта және дайын өнімде споралық бактерияларды экспресс әдіспен анықтауды әзірледі, бұл әдіс нанның картоп ауруының алдын алу нұсқауына енгізілген.

Жаңа сабақты бекіту:

Сұрақ – жауап әдісі арқылы бекітеміз.

Үй тапсырмасы:

Нанның картоп ауруы

Пайдаланылған әдебиеттер:

Н.И Ковалев, «Технология приготовления пищи», М., 1999 г.,

Н.А. Анфимова, «Кулинария», М., 1997 г., З

.П. Матюхина, «Товароведение пищевых продуктов», 2017г.

Вавилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественногопитания.-М.:Экономика,1998