Қайнатпалы қамырдан жартылай өнімдер дайындау.

Қайнатпалы қамыр дайындау үшін жоғары сұрыпты ұн пайдаланылады. Төмен дәнмаңызы бар ұн пайдаланылған кезде онша көтерілмейтін және ішкі жағы бос жартылай дайын өнім алынады. Қамырды дайындау процесі екі сатыдан тұрады:

• Ұнды қайнап жатқан суда маймен және тұзбен пісіру;

• Осы массаға мол көлемде жұмыртқа қосу.

Негізгі құрамдары — ұн, су, май және жұмыртқа —1 : 1 : 0,5 : 1,5 ара қатынаста пайдаланылады. Пісірілген кезде ұнның крахмалы мол көлемді суды байланыстырып өте тұтқыр масса түзе отырып, желімделеді. Пісірме массаның температурасы 80.85°С, ылғалдылығы 38.39%. Жұмыртқадағы ылғалдың арқасындақамырдың ылғалдылығы 53 % артады. Дегенмен желімделген крахмал мен ақ уыздың (жұмыртқаның) көп болуына байанысты қамыр тұтқыр консистенциялы болады және жайылып кетпейді. Дайын қамырдың температурасы шамамен 40 °С. Пісірудің алғашқы сәтінде жоғары температураның әсерінен өнімнің беткі жағында денатуратталған ақуыздан қабық пайда болады да өнім көлемі ұлғаяды. Беткі жақтағы қалың қабық ылғалдың буын ұстап қалады, және олар қамырды қабыққа жабыстыра түседі. Өнімнің ішінде бос қуыс пайда болады, соны креммен немесе қоспамен толтырады.

П і с і р ме жар т ы л а й д а й ы н ө н і м д і д а й ы н д а уға ар н а л ған р е ц е п т ура , г: ұн — 456, су — 440, сары май — 228, меланж — 786, тұз — 6. Выход: 1 000 г.

Суды, тұзды және сары майды қайнаған жағдайға дейін келтіреді, бүкіл ұнды қосады (6.19 сур.), біркелкі консистенцияға дейін араластырады және араластыра отырып, ыдыстың түбінде құрғақ қабық пайда болғанша қыздырады (6.20 сур). Масса біркелкі, түйіршіктері болмау керек. Оны былғау машинасының қазаншасына аударып салады, сосын қалақ немесе ілмек сияқты былғауышпен 65...70°С төмен емес температураға дейін суытады. Араластыруды жалғастырып, біртіндеп меланж (жұмыртқа) қосады. Қамырдың дайындығын қалақшада үшбұрыштың пайда болуынан біледі (рис. 6.21): қамыр бар қалақты көтерген кезде ол созылып, үш бұрыштың үсті бетіне ұқсас сурет түзеді.

Са п а с ы н а қ о й ы л а тын т а ла пт ар: қамыр біркелкі, тұтқыр консистенциялы болу керек.

Фор м а ла у (6.22 сур): қамырды кесік тілігі бар кондитерлік қапшықтың көмегімен таяқша, дөңгелек, сақина сияқты етіп, аздап майланған кондитерлік ыдыста формалайды.

Пісірме қамырдың дайындығын қалақшада тік бұрыш түзелуінен анықтау

Пісірме қамырдан дайындамалар формалау

П і с і р у : алғашқы 15 мин пісіретін шкафтың есігін ашпастан, 220-230°С температурада пісіреді, сосын температураны 180-200°С дейін азайтады және дайын болғанға дейін пісіреді. Жартылай дайын өнімнің дайындығын қабығының қоңыр-крем тәріздес түрінен және шеттерінің тығыздығынан анықтайды, олар тығыз, жұмсақ емес болуы керек.

Жартылай дайын өнімнің с а п а с ы н а қ о й ы л а т ы н т а л а п т а р : формасы дұрыс, жайылып кетпейді, көлемі үлкен, беткі жағында азғана жарықтар бар, түсі қоңыр-сары немесе қоңыр крем сияқты, ішкі жағында үлкен қуыс бар.

Пісірме қамырдан профитроли, ү.лбірек сақина, кілегей қосылған бөлішке, бүкпелер және торттарға арналған жартылай дайын өнімдер дайындауға болады. 6.19 кестеде пісірме қамырдан дайындалатын өнімдер рецептурасы келтірілген.

Профитроли. Дайын пісірме қамырды тегіс түтікшесі бар кондитерлік қапшыққа салып, азғана майланған кондитерлік ыдыста диаметры 1 см. етіп ұсақ дөңгелек түрінде формалайды. 180-200 °С температурада пісіреді.

Профитролиді сорпаға гарнир ретінде қолданады.. Көлемі үлкендеу профитролиді креммен немесе түрлі паштеттер немесе пасталармен толтырады.

Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: өнім көлемі үлкен, ішкі жағы бос, ірі жарықшақтары жоқ, түсі сары, дәмі тұздылау.

Үлбірек сақиналар. Дайын пісірме қамырды кесік түтікшесі бар кондитерлік қапшыққа салып, азғана майланған кондитерлік ыдыста 80-90 г. етіп дөңгелек немесе сопақ сақина түрінде формалайды. 180- 200 °С температурада пісіреді.

Пісіргеннен кейін дайын өнімге қантты пудра себеді.

Сақиналарды ірімшікті креммен толтырып, қантты пудра себуге немесе глазирленген помадка жағуға болады.

Са п а с ы н а қ о й ы л а тын т а ла пт ар: өнім көлемі үлкен, ішкі жағы бос, ірі жарықшақтары жоқ, түсі сары, қантты пудра себілген.\

Кілегей қосылған бөлішке. Дайын пісірме қамырды тегіс түтікшесі бар кондитерлік қапшыққа салып, азғана майланған кондитерлік ыдыста диаметры 1,5 см. етіп дөңгелек түрінде формалайды.180- 200°С температурада пісіреді.

Пісіріп, суытқаннан кейін бөлішкенің беткі жағын қиғаштап кеседі, қуысын тегіс түтікшесі бар кондитерлік қапшықтан кілегей креммен толтырады, кесілген бөлігімен жауып, қант пудрасын себеді.

Са пасына қойыла тын т а ла пт ар: өнім көлемі үлкен, дөңгелек формалы, түсі сары, кілегей креммен толтырылған, беткі жағына қантты пудра себілген.

6.20 кестеде пісірме қамыр және одан жартылай дайын өнімдер дайындаған кезде пайда болатын ақаулар, олардың себептері мен салдарын жою келтірілген.