«Қайнатылған қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер» тақырыбындағы ашық сабақ

Жоспары:

I. Ұйымдастыру кезеңі (5 минут):

II. Үй тапсырмасын тексеру (25 минут): Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

1. Миндальді жартылай фабрикат және оның өнімі

2. Сапасына қойылатын талаптар

1-тапсырма. «Плакат» әдісі

2-тапсырма. «Сөйлемдерді аяқтаңыз» әдісі

3-тапсырма. Белсенді оқыту әдісі: «Еркін пікір»

III. Жаңа сабақ (25 минут)

1. Қайнатпа қамыр дайындау технологиясы

2. Қайнатпа қамырдан жасалған өнімдер

IV. Бекіту (25 минут)

1-тапсырма. «Миға шабуыл» әдісі

2-тапсырма. «Plickers» әдісі

3-тапсырма. «Ойлан, жұптас, бөліс» әдісі арқылы жаңа сабақта жиған ақпараттарды оқушылардың жеткізуі.

V. Бағалау (5 минут)

«Білім заряды» әдісі

VI. Үйге тапсырма (3 минут)

VII. Пайдаланылған әдебиеттер (2 минут)

Пәні: Ашытқы қосылған қамыр мен одан өнімдер дайындау

Сабақтың тақырыбы: Қайнатылған қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

Сабақтың мақсаты: Қайнатпа қамырдан жасалған өнімдердің ассортиментері туралы тың мәліметтер беру

Сабақтың көрнекі кұралдары: Дидактикалық материалдар, оқулықтар, компьютер, интерактивті мультимедиялық проектор, плакат, стикерлер, бейнебаян

Сабақтың түрі: Теориялық

Сабақтың әдіс-тәсілдері: оқушыларға жаңа сабақты түсіндіру,

жинақтау, инновациялық технология, «сын тұрғысынан ойлау» технологиясы

Сабақтың барысы:

I. Ұйымдастыру кезеңі: Оқушылармен сәлемдесу, аудитория тазалығына мән беру, оқушыларды түгелдеу, оқу құралдарын қадағалау, назарларын сабаққа аудару.

II. Үй тапсырмасын тексеру:

Тақырыбы: Миндальді қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдер

1. Миндальді жартылай фабрикат және оның өнімі

2. Сапасына қойылатын талаптар

1-тапсырма. «Плакат» әдісі

2-тапсырма. «Сөйлемдерді аяқтаңыз» әдісі

3-тапсырма. Белсенді оқыту әдісі: «Еркін пікір»

Бірінші тапсырма бойынша студенттер плакаттағы стикерге жабыстырылған үй тапсырмасының сұрақтарына жауап беру арқылы 3 топқа бөлінеді.Екінші тапсырма бойынша world wall платформасындағытапсырманы орындайды. Үшінші тапсырма бойынша әр оқушы жеке үй жұмысын айтады.

III. Жаңа сабақ

1. Қайнатпа қамыр дайындау технологиясы

2. Қайнатпа қамырдан жасалған өнімдер

Презентация, бейнеролик және тәжірибе жұмыстарыарқылы жаңа сабақты түсіндіру.

Қайнатпалы қамырдың басқа қамыр түрлерінен айырмашылығы - ұн қайнаған суға (немесе сүтке) сары маймен қайнатылады.

Қайнатпалы қамыр жартылай фабрикатына арналған қамырдың консистенциясы тұтқыр, ылғалдылығы айтарлықтай (52–56%) жартылай қалың болуы керек.

Қайнатпалы қамыр үшін құрамында 28-36% күшті глютені бар ұн ұсынылады. Әлсіз клейковинасы бар ұн жеткіліксіз көтерілуі және ішінде қуысы жоқ жартылай фабрикаттарды шығарады. Бұл жағдайда аммоний карбонатын қосуға болады. Сұйықтық ретінде су немесе сүт қолданылады. Соңғы жағдайда пісірілген жартылай фабрикаттар нәзік дәм мен хош иіске ие. Жұмыртқа қамырдың маңызды құрамдас бөлігі болып табылады, өйткені олар пісіру кезінде ауыр қамырдың көтерілуіне мүмкіндік береді және оны бос және ауалы етеді.

Кремді жартылай фабрикаттың ерекшелігі ішінде кремдермен немесе толтырғыштармен толтырылған үлкен қуыстар пайда болады. Қайнатпалы қамыр түтіктер, сақиналар, дөңгелек «Шу» торттары және т.б. түріндегі торттарға қолданылады.

Жартылай фабрикаттарды қолмен, жартылай механикаландырылған және механикаландырылған әдістермен дайындайды.

Қайнатпалы қамырды дайындаудың технологиялық процесі ұнды қайнату және қамыр илеу, қамырды қалыптау, пісіру, қуыстарды кілегеймен немесе салмамен толтыру және бетін әрлеуден тұрады.

Қайнатпаны дайындау. Ұн пешке арналған ыдыста (немесе ашық еріткіште) қайнатылады. Қайнатпаға ұн, май, су және тұз қоспасынан дайындалады.

Ыдысқа су құйылады, кесектерге кесілген тұз және сары май қосылады және қайнатылады. Қайнаған массаға ұн бірте-бірте қатты араластыра отырып қосылады және біртекті масса алынғанша 3-5 минут қайнатылады, кесексіз, қабырғалар мен түбінен оңай кетеді.

Қайнату процесінде ұн крахмалы желатиндейді, судың көп мөлшерін байланыстырады, сондықтан қайнатылған масса тұтқыр консистенцияға ие болады.

Массаның температурасы 80–85°С, ылғалдылығы 38–39%.

Қамырды дайындау. Дайын қайнатылған масса шайқағыштың ыдысына жіберіледі және 60-65 ° C температураға дейін салқындатылады.

Төмен жылдамдықпен үздіксіз араластыра отырып, жұмыртқа немесе меланж біртіндеп енгізіледі, қамырды біртекті, түйіршіксіз, тегіс қамырды алғанша 15-20 минут илейді. Жұмыртқаны қосқанда қамырдың ылғалдылығы қайнатпаның ылғалдылығымен салыстырғанда артады. Белоктардың айтарлықтай мөлшерін енгізу және желатинделген крахмалдың болуы қамырдың жеткілікті тұтқырлығын береді және кондитер парағына таралмауға мүмкіндік береді. Қамырдың консистенциясы шпательден «үшбұрышта» ағып кететіндей болуы керек.

Дайын қамырдың температурасы 35–38°С, ылғалдылығы 54–57%. Желатинделген крахмал және жұмыртқаның ағы жоғары болғандықтан, шоколадты қамыр тұтқыр және парақтарға таралмайды.

Ылғалдылығы жоғары немесе ұнның инфузиясы жеткіліксіз жайылған қамыр пісіру кезінде көтерілмейді және қуыстар пайда болмайды. Қалың жабысқақ қамыр аз көлемді және түтіктердің жыртылған бетін береді.

Қамырды пішіндеу және пісіру. Қамыр кондитерлік пакеттерден қолмен немесе түтіктер, таяқшалар, сақиналар немесе шарлар түріндегі сақтау машинасының көмегімен аздап майланған парақтарға салынады және дереу пісіруге жіберіледі.

Өнімдер екі кезеңде пісіріледі: бірінші кезеңде - 220 ° C температурада 20 минут, екіншісі - 180 ° C температурада келесі 20 минут ішінде.

Пісіру кезінде өнімнің бетінде тығыз қабық пайда болады, ол арқылы өнімнің ішінде пайда болған су буы өтпейді. Бұл булардың қысымымен қамыр қабырғаларға басылады, өнім көлемі ұлғаяды және оның ішінде бос орын (қуыс) пайда болады, содан кейін ол креммен немесе кез келген басқа толтырғышпен толтырылады.

Пісірілген кремді жартылай фабрикаттар жеңіл, құрғақ, беті тегіс және жылтыр болуы керек. Өнімнің іші бос.

Ылғалдылығы 21–28% дайын жартылай фабрикат 30 минут ішінде 30–32°С температураға дейін салқындатылып, дайын болады. Өнімдер креммен толтырылады, беті помадамен, глазурмен жабылады немесе тазартылған ұнтақпен себіледі.

Қайнатпалы қамырдың басқа қамырлардан айырмашылығы қопсытқыш ретінде судың булары жүреді. Бұл ұдайы араластырылған ұнның маймен және тұзбен араластырылған қайнаған сумен қайнатылғанына байланысты. Қайнату кезінде крахмал сағызданады. Қамыр өте тығыз және серпінді, бұл өнімдердің ішінде орналасқан су буы шығара алмайды және бос орындарды шығарады. Бос орындар үлкен саңылауларға ұқсайды. Пісірілген өнімдерді кескеннен кейін оларды креммен толтыруға болады.

Қайнатпалы қамыр алу үшін жақсы сапалы глютенмен (38-40%) ұн алу керек. Осындай ұннан су буларынан өтіп кетпейтіндей қамыр өте тығыз болады.

Жұмыртқалар қайнатпалы қамырға 60-70℃ дейін салқындағаннан кейін ғана енгізіледі. Егер қамыр салқындатылмаған болса, онда жұмыртқа дұрыс араласпай, пісіру кезінде өнімдер кішірейеді.

Қайнатпалы қамырды қолмен немесе шайқағышпен араластырады. Қайнатпалы қамырдың ылғалдылығы шамамен 53%, ол соншалықты серпімді, оны тек арнайы машиналармен немесе кондитерлік қапшықпен қалыптауға болады.

Қайнатпалы қамырды 180-200℃ 30-35 минут ішінде пісіру, ондағы өнімдер ұн мен глютеннің ақуыздарына қажетті температураға дейін жылытуға уақыт алады.

Егер өнімдер ылғалданған қыздырумен пісірілсе, онда қыртысы ұзақ уақыт бойы серпімділікті сақтайды, ол тегіс және жарқын болып қалады, ал өнімдер көлемінің жоғарылайды.

Қамырдан алынған өнімдерді пісіру кезінде салмағы 48%-ге жуық мөлшерде жоғалады.

Суы бар ыдысқа май, тұз салып, қайнатады, содан кейін ұнды салады (5-сурет). Қамыр күйіп кетпес үшін және кесектер пайда болмау үшін массаны 30-60 сек ішінде үнемі араластыра отырып, қайнатады

Қайнату кезінде крахмал сағызданады, көп мөлшерде су араласып, қамыр қалыңдайды. Қайнатпалы қамыр 70% салқындатылып, 15-20 минут

бойы біртіндеп жұмыртқа немесе меланж қосыла отырып, шайқағышпен немесе механикалық түрде араластырады,

Дайындалған қамыр кондитерлік қапшыққа салынады және одан түрлі пішіндегі өнімдерді алады.

Ө німдерді пісіру кезде, пісіру парағы маймен аздап майланады, өйткені артық май төменгі қабығындағы жарықтардың пайда болуына ықпал етеді.

Сурет 5- Қайнатпалы жартылай фабрикат дайындау технологиясы

Қайнатпалы қамыр дайындау кезінде пайда болатын кемшіліктер төменде 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 4- Қайнатпалы қамыр дайындау кезінде пайда болатын кемшіліктер.

«Трубочка» кремі бар пирожный. Қайнатпалы қамырды диаметрі 18 мм тісті немесе тегіс түтік кондитерлік қапшыққа салып, маймен аздап майланған параққа ұзындығы 12 мм таяқша тәрізді бөліп және 190-220℃ пісіріледі.

Пісіру кезінде өнім көтеріліп, ішінде бос орын пайда болады. Өнім салқындатылып, екі жағынан кілегеймен толтырылады. Ол үшін кілегейді тар тегіс түтігі бар кондитер қапшығына салады, бір уақытта дайындаманы осы түтікпен тесіп, кілегеймен толтырады. Беті ақ помадкамен жылтыратады.

Бұл рецепт қаймақ қосылған «Трубочка» пирожныйын дайындау үшін қолданылады. Пісіру әдісі бірдей, тек қайнатпа түтігі креммен толтырылады. Бұл пирожный помадамен және какао ұнтағымен жылтыратады.

Крем қосылған «сақина тәрізді» қайнатпа. Сақина түріндегі қайнатпаны қайнатпалы қамырдан алады. Пісіргеннен және салқындағаннан кейін дайындаманы тесіп, тегіс тар түтік арқылы үш жағынан креммен толтырады. Сақинаның жоғарғы жағы помадкамен жылтыратылады. Қатты болған соң креммен безендіреді.

Бұл пирожныйға кремді қолдануға болады. Бұл жағдайда помадкаға какао ұнтағы қосылады. Олар креммен пирожный дайындайды, бірақ помадкамен креммен қатайтылғаннан кейін бетін безендіреді.

IV. Бекіту

1-тапсырма.«Жеке жұмыс» әдісі (сәйкестендіру)

2-тапсырма.«Сыни тұрғысан ойлау» әдісі (Сөйлеммен сұрақ қойып жауабын ішінде табу)

3-тапсырма. «Ойлан, жұптас, бөліс» әдісі арқылы жаңа сабақта жиған ақпараттарды оқушылардың жеткізуі. (Ми мен жұлынды атқаратын қызметін, құрылысын 2 плакатка жазып топ болып корғау)

1-тапсырма. «Миға шабуыл» әдісі(world wall платформасындағытапсырманы орындайды)

2-тапсырма. «Plickers» әдісі (plickersплатформасындағытестты орындайды)

3-тапсырма. «Ойлан, жұптас, бөліс» әдісі арқылы жаңа сабақта жиған ақпараттарды оқушылардың жеткізуі.

V. Бағалау

«Білім заряды» әдісі

Сабаққа белсенді қатысып, тапсырманы орындап отырған оқушыларды бағалау, нәтижесін естірту, журналға қою.

«Білім заряды» әдісі арқылы оқушыларды әр тапсырмалар бойынша бағалау:

VI. Үйге тапсырма

Қайнатылған қамырдың жартылай фабрикаттары мен олардан жасалған өнімдердітүсініп оқып келу. Қайнатпа қамыр оның өнімдеріне технологиялық карта құрыңыз.

VII. Пайдаланылған әдебиеттер

1. Самсаев И., Оспанова Н., Грицюк Н., Попович Н. Тамақ кәсіпорнының маманы - 2010 ж.

2. С.Х.Өмірзақова, С.Т.Жалкенова. Кондитер өндірісітехнологиясының зертханалық практикумы - 2000 ж.

3. Бурчакова И.Ю. Күрделі нан - тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау және дайындау үрдісін ұйымдастыру - 2015 ж.

4. Есіркеп Г.Тағам өндірісінің технологиясы: Оқу құралы. 2 бөліктерінде. 1-бөлім / Г.Есіркеп. – Алматы: «Бастау», 2017. – 304 бет.

5. Алтаева М.Колледж студенттеріүшін «Ұннанжасалатыннегізгікондитерлікөнімдердіңассортименті» пәнібойыншаоқуқұралы. - Түркістан:“Түркістан Ахмет Ясауи” кәсібиколледжі, 2024. 90 б.