Қатпарлы қамырды (слоенное тесто) дайындау технологиясы

ҚАТПАРЛЫ ЖАРТЫЛАЙ ӨНІМ

Пісірілген қатпарлы жартылай өнім – сырты және іші өзара байланысқан бірнеше қабаттан тұрады. Жартылай фабрикаттардың сыртқы қабаттары қатты, ал ішкі қабаттары жұмсақ, жұқа және оңай бөлінетін болады.

Оны майда жаю арқылы, қамырды илеу, содан кейін пісіру арқылы дайындалады. Жартылай өнімнің құрылымы қабаттылықпен сипатталады, ол қамыр қабатын көп қабаттау және қабаттар арасында май қабаттарының болуына байланысты. Жартылай өнімді дайындалу үшін құрамында 38-40% жоғары сапалы глютені бар ұн қолданылады. Күшті глютендер бірнеше серіппелер кезіндежыртылуғажақсытөзімді болатын серпімді қамырды қалыптастыруға ықпал етеді. Серпімді-иілгіш қасиеттері бар қамыр алу үшін рецептураға лимон қышқылы немесе шарап –тас қышқылы аз мөлшерде қосылады.

Торттар мен печеньелерге арналған басқа пісірілген жартылай өнімдерден айырмашылығы, қатпарлы жартылай өнімнің құрамында қант жоқ.

Қатпарлы кондитер өнімдер, г: жоғары сапалы бидай ұны - 658, май (маргарин) - 439, меланж - 33, тұз - 5,3, лимон қышқылы - 0,9. Шығу 1 000

Қамырды дайындау келесі технологиялық операциялардан тұрады: қамырды илеу, сары май дайындау және қамырды қатпарлау.

Қамырды илеу екі Z-пішінді пышақтары бар әмбебап илеу машиналарында жүргізіледі. Машинаға суық су, лимон қышқылы, меланж, тұз жүктеліп, ұн қосылады жәнебіртектімассаалынғанша15-20минутбойыараластырылады.Қамырдыақуыздарды сіңдіру үшін 30 минутқа қалдырады, сосын бөліктерге бөледі

Дайын қамыр ылғалдық мөлшері 41 - 44%, қоспалар мен қоспаларсыз біркелкі араласқан болу керек.

Майды дайындау: май алдын – ала шағын кесектерге кесіледі және 10: 1 қатынасында біртекті масса алу үшін илеуіш машинада ұнмен араластырылады. Ұн май құрамындағы ылғалды сіңіріп, осылайша бірнеше илеу кезінде қамыр қабаттарының жабысып қалмауының алдын алады.

Алынған май – ұн қоспасын төртбұрыш жалпақ формалармен пішіндеп, тоңазытқыш камерасына 5—10 ° температурасынан 12—14 °С температурасына дейін 35 — 40 мин суыту үшін қояды (төмен температура ұсынылмайды, себебі, май жаю кезінде үгітіледі және қатпарлары бөлінеді).

Қамырды қатпарлау екі тәсілмен жасалады: арнайы машиналарда және қолмен.

Арнайы машинада қатпарлау. қамырдың дайындалған бөліктерін ортаңғы бөлігіне қалыңдығы 20-25 мм тік бұрышты қабаттарға және шеттері 17-20 мм-ге дейін жайылады. Алынған сынақ қабаттарының ортасында салқындатылған май-ұн қоспасы салынады. Қамырдың бос ұштарын конверт түрінде салады және ұштарын қыстырады, сосын оны 20 ° С температураға дейін суыту үшін салқындатылған камераға бірнеше минутқа орналастырылады. Қамырдың дайындалған конверті қамыр илеу машинасында илектеледі. Ол үшін конвертті жоғарғы конвейер таспасына салыңыз да, роликтер арқылы ораңыз. Қамырдың бірінші илектеуінде роликтер арасындағы қашықтық шамамен 20 мм болуы керек. Содан кейін қамырды төрт қабатқа бүктеп, қайтадан орап, төрт қабатқа бүктеп, салқындатқыш бөлікте 30-40 минут салқындатылады. Қамырды салқындату майдың ағып кетуін болдырмау үшін қажет. Қамырды орап, төрт қабатқа бүктеп, қайтадан суытыңыз. Содан кейін қамырды 10-дан 6 мм-ге дейінгі аралықты екі рет илеңіз.

Қамырды қолмен қатпарлау. Қамыр бөліктерін шар түрінде қалыптастырады, крест тәрізді қиып және ұн себілген үстелге ортаңғы бөлігі 20 — 25 мм және шет бөліктері 17 — 20 мм қалыңдығына деін жайылады, осылайша төрт сопақ крест тәрізді ұшы бар төсем алынады. Қамырдың осы қабатының ортасына май мен ұн қоспасынан дайындалған қабат орналастырылады. Қамырдың ұштарын конверт түрінде оралып, байланады. Сосын, конвертке ұн себеді және ортасынан бастап бір бағытта жайып, 10 мм төрт бұрыш төсемді ұштары ортасында қосылатындай теіп екіге бүктейді. Ары – қарай төсемді тағы екіге бүктеп, суыту үшін салқындатылған камераға 30 — 40 мин, бетін дымқыл матамен жабу арқылы орналатырылады. Жаюды, тқрт қатпарға бүктеуді және қамырды суытуды тағы үш рет қайталайды.

Егер, қабаттары аз қамыр дайындайтын болсаңыз, онда өнімдер қатты болады. Көптеген қабаттардың көмегімен өнім сапасыз көтеріледі, өйткені жаю кезінде қабаттар өте жұқа болады және оңай бөлінеді (пісіру кезінде, май ағып, қабаттар бір-біріне жабысады).

Салқындатудан кейін, дайын қамырды 2 - 5 кг-ға кесіп және торттар мен кескіш торттар үшін қалыңдығы 4,5 - 5 мм болатын төсемдер оқтаумен жайылады.

Қамырдыпішіндеу кезінде пышақтыңжүзімен шеттері өткір болуыкерек.Әйтпесе сынақ бөліктерінің жиектерінің жиырылуы және өнімді пісіру кезінде нашар көтерлуі мүмкін. Торттарға дайындалған қабат суға малынған кондитерлік параққа қойылады. Қамырдың беткі қабаты бөртпелерді болдырмау үшін пышақпен тесіледі.

Бір бөлікті қатпарлау үшін қамырды түрлі формалар берілетін, белгілі бір массаны үшбұрышты, квадрат немесе тікбұрышты түйіршікті бөліктерге кесіледі.

Пішіндеуден кейін қамыр дайындамалары 20-20 ° C температурадағы бөлмеге 15-20 минутқа дейін қойылады. Егер, қамыр пісіру алдында ұзақ уақыт бойы жылы бөлмеде болса, май тез аға бастайды, қабаттар жойыады және жартылай дайын өнімнің сапасы нашарлайды.

Пісірмес бұрын жартылай өңделген өнімнің үстіңгі жағына рецепт бойынша жұмыртқаның сарысы жағылады.

Қабатты жартылай дайын өнім 200 - 250 o C температурада 25 - 30 минутқа дейін пісіріледі. Пісіру барысында май жоғары температура кезінде тез ериді және қамырға жұғады. Судың қарқынды булануы қабаттардың бір-бірінен бөлінуіне және жартылай дайын өнімнің керемет құрылымының қалыптасуына ықпал етеді. Тұнба бетінде қалыптасқан қабық майдың жартылай дайын өнімнен ағып кетуіне жол бермейді. Пісіру нәтижесінде қамырдың бастапқы көлемі 2-ден 3 есеге дейін артады.

220 ° C-тан төмен температурада пісіру үрдісі ұзарады, бұл майдың ағуына, нашар қатпарлануға және қатаюға (қамырдан жасалған қамырдың қабатына) әкеледі. Пісіру кезінде қамырдың сілкінуінен төменгі бөліктегі қатаю туындауы мүмкін.

С а п а т а л а п т а р ы : тікбұрышты, үшбұрышты және т.б. Ақтан ашық сарыға дейінгі түстегі, оңай бөлінетін жұқа қабаттар.

Жерорта теңізі, грек және түрік асханаларының ашымаған қатпарлы қамырдың орнына, көптеген тағамдар, әсіресе тәттілерге арналған жұқа филло сығындысы деп аталатын (кейде фило деп аталады) қамыр пайдаланылады.

Қатпарлы қамыр филло қамырынан ерекшеленеді, бірақ кейбір кондитерлік өнімдерде бұл екі қамырды бір-бірімен алмастыруға болады. Филло өндірісінде майдың аз мөлшері және көп мөлшерде ұн пайдаланылады және қамыр қытырлақ және жұмсақ болады

Филло (филло) қамыры – ашымаған, өте жіңішке (қалыңдығы шамамен 1 мм), созылмалы қамыр, грек асханаларында баклава, бюрок, тиропатия және тағы басқа тағамдарға тән. Түрік асханасында мұндай қамыр юфка деп, австриялық – неміс асханасында - blatterteig, ал Сербияда — коре (кора) деп аталады.

Кора — бұл көпшілікке филло атауымен белгілі жұқа қамыр. Бұл қамырдың құрамында - су, ұн және тұз. Өнімнің негізгі сипаттамалары – жануарлар май мен өсімдік майларының болмауы. Бұл оны филло сынағынан ерекшелейді. Дайын өнімдегі қамырдың құрамы 25 г аспайды.

Бұл қамырды Болгариялық баницаға, сербиялық гибаница мен баклаваға, грек триосипиясы үшін де қолдануға болады. Немістер осы қамырды штрудели, ал түркілер баклава дайындап жатыр.

Төменде ашымаған қатпарлы қамырдан жасалған жартылай фабрикаттар мен олардың пайда болуының себептері пайда болған ақаулар бар

Ашымаған қатпарлы қамырдан жасалған жартылай фабрикаттардағы кемшіліктер және олардың пайда болу себептері