Қазақтың ұлттық тағамдары.

Қазақтың дәстүрлі дастарқаны,негізінен, мал шаруашылығынының өнімдері-ет,сүт тағамдарынан құралады. Ал егіншілік өнімдері-астық,көкөніс,жеміс-жи дектер ұлттық тағамдарға қосалқы нәр беруші,дәмдегіш ретінде саналған.

Ет тағамдары

Қазақ халқы мал етінен түрлі тағамдар дайындаған. Суға қайнатып,майға қуырып,қақтап,қарып пісірудің тәсілдерін жетік пайдаланған. Оларды сақтаудың бірнеше түрлерін білген. Сақтаудың әдіс-тәсілдері көшпелі тұрмыстың ауқымында сан ғасырлық тәжірибе негізінде қалыптасқан.

Көп мерзімге сақталатын ет – соғым еті. Оны сақтаудың әдісі- мал етін мүшелеп бұзып,тұздап,шошалада арсаға іліп,сорғыта отырып кептіру. Жылы мезгілдерде етті сақтау үшін оны жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеде бірнеше күн бойы жел қақтырып, ыстап кептіру көп тараған.Ыстау көбіне ет ұзақ қатпайтын жылы өлкелерде жасалады. Аяз қайтқан көктемнің алғашқы күндері арсадағы кепкен ет сүрі ет деп аталады.

Бізге жетпей ұмыт болған, жолазыққа дайындалатын еттің түрі- борша.Кепкен етті келіге салып,түймештеп, ұнтақтайды, яғни боршалайды. Осы боршаны дорбаға салып алып жүреді.Қайнаған суға бір уысын салып, аз бұқтырып алып жесе, еті де,сорпасы да – дайын жорық асы.Осыған ұқсас тәсілдермен жасалатын түймеш,жентек, парша деген тағам түрлері бар.

. Сойылған малды мүшеленгенде қолы мен санында үш-үш жіліктен он екі жілік болады. Қой еті мүшеленіп жіліктелгенде он үш мүшеден құралады. Олар екі жамбастан,екі ортан жіліктен,екі асықты жіліктен,беломыртқадан,екі сүбеден,екі қабырға,төс,омыртқа,екі жаурын,екі тоқпан жілік,екі қар жілік,екі бұғана,мойыннан тұрады.

Қойдың басы,жамбасы мен бауыры кәделі мүшелерге жатады.Қойдан басқа жылқының басын төртке бөлгендегі әрбір шекесі де қонаққа тартыла береді.

Жылқыда кәделі мүшелер- қазы,қарта,жал,жая,одан кейінгі орында- жалпақ омыртқа,қарып,жіңішке қарын,ұзын омыртқа,қысқа омыртқалар тұрса,басқа мүшелер үй иелерінің өздеріне тиесілі.Жылқы сойғанда қазы,қарта,шұжық айландырады.

Қазы майының қалыңдығына байланысты кере қазы,дөңбек қазы,тобаяқ қазы,шынтақ қазы,бұлт қазы деген атаулары бар.Ішекке сыймағанын телше немесе телшік,тілше деп атайды.

Қазыны көбіне қысқа сақтайды.Қазы сүрленген сайын дәмді болады.

Шұжық- жаңадан сойылған жылқының майлы етін турап ішекке тыққан түрі.

Қазақша ет пісіру. Етті үлкен қазанға салып,су құйып пісіреді.Бір қайнаған соң сорпа бетіне шыққан қанды көбігін сүзіп алып тастайды.Қатты қайнатпай баппен пісірсе,ет жұмсақ,әрі сорпасы да дәмді болады.

Малдың етін өз терісіне немесе қарнына салып,қазылған шұқанаққа көміп, үстіне от жағып пісіруді көмбе,жеркөмбе,сірне егер бағлан еті болса сырбаз деп атайды.

Табақ тарту- қонақтарға тиесілі мал етінің кәделі,сыбағалы мүшелерін бөлу.Қазақ салтында бас табақ,сый табақ,орта табақ,аяқ табақ деп негізгі төрт түрге бөлінеді.Мәнісі мен ахуалына қарай – құдағи,күйеу,қыз,келін,жерік,соғым қатарлы табақтары жасалады.Табақ тартылардан бұрын «бастың жолын ашу» салты орындалады.Ол – бастың маңдай ортасын тігінен және көлденеңінен тіліп төрт бұрышы бар шырыш таңба салу.Бұл « төрт құбылаң сай болсын»дегенді білдіреді.

Бас табаққа бас,жамбас қоспаларымен,сый табаққа жамбас,асықты жілік,орта табаққа асықты жілік, ортан жілік салуы керек.Осы мүшелерге қосымша белдеме, омыртқа,қазы,қарта,жал мен жая тең бөлініп тартылады.Аяқ табақ ауыл адамдары үшін еттің қалған мүшелерінен жасалады.Төс пен асық жілік – күйеу мен келіннің сыбағасы.Келінге – ұлтабар,қыз балаға – жүрек, балаға құлағың жақсыға үйір болсын деп бастан құлақты сыбағалап,әнші бол деп қыз балаға таңдайды ұсынады.

Құдаларға құйрық май молшылық,ырыс,тоқшылық үшін,бауырды бауырдай тату-тәтті болу үшін асатады.

Сойылған қойдың мойнын бітеу мүжудің өзіндік сыры бар.Бала дүниеге келгенде,бүтеу мүжілген мойынды кереге басына ілу- «мойыны берік болсын,тез қатайсын» ,ал жаңа отау иесінің оны шаңырақтан шығаруы «босағасы берік болсын» деген ырымнан туған.

Астықтан жасалған тағамдар

Халық егіншілікпен айналысып,бау-бақша өсіріп,отырықшылыққа бет алған дәуірден бастап нан,жеміс,көкөніс тағамдары тұрақты мәзірден орын алды.Олар- тары,арпа,бидай,күріш.

Қазақ жерінде таралған жеміс түрлері қарақат,бүлдірген,алма,алмұрт,өрік,

жүзім.Оңтүстік аймақтарда қауын,қарбыз,сәбіз,қызылша мен өсімдік майлары өте мол.

Астықтан дайындалатын негізгі тағамның түрлері- бауырсақ,нан,шелпек,то-қаш.

Нан - ас атасы.Ұлт дастарқанында нанның орны мен бағасы өте зор.Бидай ұнынан пісіріледі.Нанды жерге тастамайды,үстінен аттамайды.Үстіне зат қоймайды.Нан-астың басы.Үйге келген адамғада дәм ауыз тигізгенде де алдымен нан ұсынады.

Бауырсақ

Бауырсақ халықтың ертеден келе жатқан кәделі ұлттық тағам.Бидай ұнынан ашытып барып ұзынша немесе домалақ үлгіде дайындап майға қайнатып пісіреді.Бұл басқа нан тағамдарынан қарағанда дәмді әрі көп сақталады,ауа жеткілікті болса көгермейді.Қатып қалғанмен де сүтке,шайға салып жесе дәмі өзгермейді.Қазақ дастарқанының ажары.Әр адам оны сүйсіне жейді.

Мыжыма

Кейде есімі белгілі адамдар шаңыраққа,үлкенге сәлем беруге әдейі соғады,амандық біледі.Сыйлы кісілерге міндетті түрде мал сойып бас ұсынады.Алайда қонақтар асығыс жүреді.Мұндайда қазақтар мал сойдырмаған кісілерге соған лайық дәм татыратын жолды да таба біледі.Сондай бағалы тағамдардың бірі-мыжыма деп аталатын нан тағамы.Наннан жоғары тағам жоқ.Екіншіден тез әзірленеді әрі дәмді тағам.Келген кісілердің соятын қарамайтынын білген үй иесі шоққа дереу таба нан салады,ол ілезде қайнаған шаймен бірге пісіп шығады.қарындағы сары майдан алып,табадан шыққан ыстық нанды турап жіберіп,оң қолымен езіп маймен араластырып қонақтарға ұсынады.Мыжыманың бір ерекшелігі тек сары майға ғана езіледі.