І. Кіріспе

Мақсаты: Жеті қазынаның бірі, киелі жануар жылқы малы туралы мағлұмат беру. Адам өміріндегі маңызын, жылқы өнімдерінің пайдасын түсіндіру. Бие сүті қымыз туралы жалпы мағлұмат беру. Қымыздың емдік қасиетіне тоқталу. Қымыздан ірімшіктің жасау жолын түсіндіру, күнделікті тағамдармен қоса қазіргі қолданысқа енгізу.

Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.

Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз,

– деп қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз жырлаған екен. Бұл өлең жолдарынан қымыздың қасиетімен бірге түрлерінің көп болғанын аңғарасың. Қазақ халқы ежелден мал шаруашылығымен айналысып келеді. Мал кезінде алты алаштың жесе - асы, кисе - киімі, мінсе - көлігі, жапанда - серігі болған.

Біз ежелден малға жақын халықпыз. Кезінде ата бабаларымыз төрт түлікке жайлы қоныс іздеп кең даламызда көшіп - қонып жүрген. Малдың еті, сүті тамақ болған, терісінен, жүнінен арқан жіптер, киіз үй жабдықтары, киім -кешек, алаша, кілем тоқып т.б. әр түрлі бұйымдар жасаған. Төрт түлік малдың сүтін және одан жасалған айран, қымыз, шұбат сияқты сусындарды халқымыз «ағарған» немесе «ақ» деп атаған. Қазақ халқы есен – саулығын «мал –жан аман ба?» деп бастайтын қазақ үшін төрт түліктің орны бөлек. Төрт құбыласы сай болғанын қалайтын әр қазақтың тұрмысы ежелден – ақ төрт түлікпен тығыз байланысты болған.

ІІ.1 Жылқының шығу тарихы

Төрт түлік малдың ішінде қай халықтың болса да құрмет тұтатындарының бірі - жылқы малы. Жылқы - мінсең көлік, жесең тамақ, ішсең сусын. «Ат - ердің қанаты» деп айтатын дана халқымыз жылқыны өте қастерлеген.

Тарихи деректер бойынша адам баласы жылқыны біздің жыл санауымыздан 3-4 мың жыл бұрын қолға үйреткен. Негізгі отаны Шығыс Еуропаның далалы аймағы, Орталық Азия және Қазақстан алқабы деп есептеледі. Әйгілі ғалым Ахмет Тоқтабайдың «Алматы кітап» баспасынан жарық көрген «Қазақ жылқысының тарихы» кітабында «Орталық Азия, соның ішінде қазақ даласы – жылқы отаны» - деген түпкілікті тұжырым жасалған. Бұған дәлел ретінде, жүздеген мың жылқы сүйектері табылған энеолит дәуіріндегі – «Ботай қонысы» аталады. Ботайлықтар – жылқыны алғаш қолға үйреткендер. Мұны қазір бүкіл әлем ғалымдары мойындап отыр. 2009 жылы бүкіл әлемге SCIENCE ғылыми журналында жылқының дүниежүзі бойынша тұңғыш рет Солтүстік Қазақстанда қолға үйретілгені, ертедегі малшы - жылқышыларының б.з.д. ІY мыңжылдықта қымыз дайындағаны әлем жұртшылығына жария етілді.

Жылқының арғы тегі жылқы пішіндес жануарлардан дами келе – тарпаңға, Пржевальск жылқысына, құлан, зебраға жеткен көрінеді. Тарпаңдардың бойлары жылқылардан аласалау, денесі тығыршықтай томпақ, түстері құла және көк болып келеді.

ХХ ғасырдың басында тарпаң жабайы жылқылар түрлері мүлдем жойылып кетті. Тарпаң жабайы жылқысы мынандай болған екен.

ІІ.2 Жылқының түрлері

Дүние жүзінде жылқының 250 дей түрі бар. Қазақстанда жылқының 16 түрі өсіріледі. Жылқы - жүк жылқысы, мініс жылқысы, жазық дала жылқысы, тау жылқысы, солтүстік дала жылқысы болып ажыратылады.

Қазақ халқы жылқыны 3 топқа бөлген:

1. Күшті, еті тығыз аттар. Оларды ауыр жұмыстарға, жүк тартуға, көшіп – қонғанда пайдаланған. Бұл аттарды Қазанат деп атаған.

2. Жүрдек аттар - күшті мығым ат пен бәйге атының арасындағы салт жүріске жарамды жылқылар Жабы деп аталған.

3. Жүйрік аттар - бәйгеге қосылатын жүйрік аттарды арғымақ, тұлпар ат, сәйгүлік ат деп ерекше күтімге алған.

Халқымыз жылқыны жасына қарай: сақа ат, сақа айғыр, бесті, дөнен, құнан, сәуірік, сетер, қулық, тай, жабағы, құлын т.б. деп бөледі. Ал жынысына қарай: ат, бие, айғыр, азбан деп ажыратады.

Жылқылар онға бөлінеді:

1. Жабағы,

2. Адайдың жылқысы

3. Қостанай жылқысы

4. Буденый жылқысы

5. Көшім жылқысы

6. Салт мініс жылқысы

7. Желісті жылқы

8. Қазақ желістісі жылқысы

9. Орыс желістісі жылқысы

10. Ақалтеке жылқысы

Қазіргі кезде жылқының мынадай түрлері өсірілуде

Жылқы тұқымдары

. 

Алтай тұқымы.  Қостанай тұқымы. 

Буденный тұқымы.  Қазақ тұқымы

Украинаның ұлттық тұқымы. Ақалтеке тұқымы

Буденный тұқымы. 

Қазақ жылқыларының ерекшеліктері – бастары үлкен, маңдайы ойыстау, қалың жақты, дөңес мұрынды, мойыны шомбалдау, қысқа, көздері мен құлақтары кішкентай. Шоқтығы биік, шабы қысқа, кең сауырлы, қылқұйрығы төмендеу орналасқан. Қазақ жылқысының бойы аласалау көрінгенмен, дене мүшелері кішкентай емес, арқасы қысқа да қайратты, бұлшық еттері тығыз.

Қазақ жылқылары ауа райының құбылмалы жағдайына төзімді, жем – шөпті талғамайды, үнемі далада жайылымда жүріп күнелтеді.

ІІ.3 Жылқының өмір сүру кезеңдері

Жылқы орташа есеппен 25 – 30 жыл жасайды.

Жылқы төлдері:

• Құлын (биенің төлі)

• Жабағы (6 айдан асқан құлын)

• Тай (1 жастан асқаны)

• Ұрғашы жылқыны ( байталды)

• Құнажын байтал (2 жастан асқан)

• Дөнежін шығар (3 жастағы)

• Дөнежін байтал (3 жастан асқан)

• Бесті бие (4 жастан асқаны)

• Қасбалы бие (7-8 жастағы бие)

• Кәртамыс бие (11-14 жастағы)

• Жасаған бие (20 жастан асқан бие) т.б.

ІІ. 4 Жылқының қасиеті

Төрт түліктің ішіндегі ең таза мал – жылқы. Оның тазалығы соншалық – суды да кешіп барып, таза жерден ішеді. Ол өте сезімтал мал. Қолға тез үйренеді. Бір ғажабы жылқыда өт болмайды. Төрт түліктің ішінде жылқыны өсіру жеңіл. Себебі жылқыны бағуда артық шығын кетпейді. Жылқы - жеті қазынаның бірі. Ол сезімтал, талғампаз жануар.

ІІ. 5 Жылқыны күту, тамақтандыру

Тау бөктері аймақтары мен қуаңшылық жерлерде ауа райы жылы болғандықтан жылқыны жыл бойы жайылымда бағады. Бұл жерде жылқы шаруашылығы ет алу мақсатында ұйымдастырылған. Жылқыны бағудың бірнеше әдістері бар: үйірлеп бағу, бос бағу, табындап бағу. Бос бағуда жылқыны жыл бойы жайылымда болады. Қатты боран немесе көк тайғақ болғанда пішен, жем беріледі. Табындап баққанда жылқы жынысына және жасына қарай табынға бөлінеді. Боран және аяздан қорғау үшін қора, қолқа, ықтасы салынады, құдық қазылады, суаттар жасалады.

ІІ. 6 Жылқы өнімі. Еті мен сүтінің адам ағзасына пайдасы.

Жанына  халқымыздың  жылқы  жаққан,

Жылқыға  жетпеген  көз  жаутаң  қаққан,

Мінсең ат, ішсең қымыз, жесең  қазы, 

Қашаннан  қазақ  халқы  жылқы  баққан

– деп  жырлаған  екен  атақты Ілияс  Жансүгіров.

Қазақ  үшін  ең  құнды, қасиетті мал–жылқы. Қазақ  халқы  жылқыны  ел  қорғаны,  ердің  жан  серігі  дейді.  Қазақ  ат  десе  ішкен  асын  жерге  қояды.  Ең  қасиетті,  ең  қадірлі  малы.

 Бүкіл  мәдениеті  жылқы  түлігімен  байланысты. Мінсең көлік,  жесең ет, ішсең  сусын, терісінен  бұйым,  ыдыс,  жасайды, жал - қылынан  арқан, жүген  еседі. Жылқының басты өнімдері сүті мен еті, терісін былай қойғанда қылына, сүйегіне, тұяғына, тіпті тезегіне дейін пайдаланылған. Айғырдың  құйрық  қылынан  қобызға    шек  жасайды. Қыс мезгілінде жылқының етін жесең еш уақытта мұздамайсың.

Қазы-қарта, жал-жаясыз бірде-бір қазақ жанұясын біз көре алмаймыз. Жылқы етінде негізінен минералды заттар, оның ішінде темір көп. Әсіресе, жылқы бауыры темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Мамандар жылқы етін мұздатқышта сақтағаннан гөрі оны сүрлеп сақтаған әлдеқайда пайдалы екендігін айтады. Жылқының жүрегін жеу ми қызметін жақсартады. Мидағы миллиондаған жасушаларды жаңартып, есте сақтау қабілетіне жауап беретін талшықтарға көмек береді. 

Жылқы шаруашылығының басты өнімі – сүті. Басқа үш түліктің сүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын болса, бие сүтінен бір ғана қымыз ашытылады. Түркі халықтары этнографиясының көрнекті өкілі Л.П. Потапов: «Қымызды ойлап тапқан көшпенділер, себебі нағыз көшпенді халық шыдамды да, жүріске мықты жылқы малын өсірумен айналысқан – дейді. Мына суреттен біз көшпенді халықтың бие сауып жатқан сәтін және қымыз құйылған теріден жасалған қымыз құятын ыдысын көріп отырмыз.

Көшпенді тұрмыста бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емес еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдысқа құйып көшіп жүргенде ыстық күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған сүтті ішіп көрген көшпенді, шөлін қандырып, жан сарайын ашып, денсаулығын нығайтып, көңілін көтергенін байқаған ол, енді қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре берген. Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін сақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сақтайды және ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз ең дәмді деп саналады».
Біздің бұған қосарымыз қымыз тек шөлді қандырып қоймайды, тамақ та болатын сусын. Әлі күнге дейін бүкіл әлемде бірден шөлді қандырып, екіншіден тамақ болатын қымыздан басқа сусын жоқ. «Қымыз қазақ тұрмысында ерекше рөл атқарады, орыс шаруасы үшін нан қандай болса, қазақ үшін ол сүйкімді сусын ғана емес, бірден-бір азық», — деп жазады орыстың мамандары.
Қымызға жоғары баға бергендердің бірі – орыстың атақты ғалымы В.И.Даль. Ол былай дейді: «Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа сусындардан гөрі оның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың жеңілдейді, жүзің жарқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс айларында адам денсаулығын сақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін тигізетіндей қасиетіне тәнтімін. Оны басқа қорек түрлерімен ешбір салыстыруға болмайды».

Ғасырдан ғасырға жеткен қымыз, қымыз жайлы сөз қозғаса әрбір қазақтың жаны тебіреніп ақын болары сөзсіз. Ақ көбікті сусынның қасиеті неде екенін білгіміз келеді. Біздің арғы ата бабаларымыз өздері ойлап тапқан қымыздың соншалықты қасиетті болғанын білсе олар өздері ашқан жаңалықтарын мәртебе тұтар еді.

Қымыз құятын шөміш қос бүйрек шөміш. Неге? Егер дөңгелек шөмішпен қымызды құйса шайқалады, шайқалғанда төгіледі. Екіншіден құюға ыңғайсыз. Үшіншіден жалпы қазақ тамақты ырымға жаман деп дөңгелетіп шайқамайды. Жер шайқалады деп ырымдайды. Қымыз қос бүйрек ожауда тек тербеледі. Жалпы тербету деген бала тербету, ой тербету, жыр тербету. Тербету деген сөздің өзі жағымды да, жұғымды сөз. Тербету дегеннің өзінде талай мән мағына жатыр. Мына суреттен қазақтың оюланған қымыз құятын тостағаны және қос бүйректі ожауды көріп отырмыз.

ІІ. 7 Қымыз дайындау әдістері

Қымыз — шипалы әрі жұғымды сусын. Сапы қымыз — дертке шипа, денеге күш. Қымыз жылқы терісінен тігіліп, тобылғы түтіннің ысы әбден сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы “қор” деп аталады. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны. Немесе былтырғы жылдан сақталған түйген қорды сабаға салып,оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылы орап тастайды. Қор езіліп, саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалды құйып, саумал әр құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырады. Саумалды салқындатып құймаса қымыз іріктеніп кетеді.

Қымыз ашытылатын ыдысқа қойдың сүр қазысы мен семіз жаясын салса, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте, қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісірілген қымызды жылылап қымтап, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні аптасына ең кемі бір рет ыстайды. Әжелеріміз күбіні киік отымен ыстаған. Киік оты піскенде оны келесі жылға жететіндей орып, кептіріп алатын болған. Мен өзімнің әпкемнің күбіні қарағайдың бүрімен ыстап жатқанын көрдім. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан ескі дәм шығады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғасады. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерде қор қалуы тиіс. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды. Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалып, сүйек, күміспен өрнектеледі. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған. Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа (оттегі, азон т.б) көп сіңеді. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.

Қымыз — халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде - жоралары көп.

Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны "қымызмұрындық" дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына, сүттің тегіне қарай бірнеше түрге бөлген. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі.

ІІ. 8 Қымыздың түрлері

Уыз қымыз — биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды.

Бал қымыз — әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндайда қымыздың түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.

Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз — үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз — үстіне саумал құйып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болуы үшін осылай істейді.

Құнан қымыз — екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.

Қысырақ қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама билердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны әдетте “ту қымыз” деп те атайды.

Қысырдың қымызы - бие ағытылғаннан кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл қымызды “қысырдың қымызы” деп атайды.

Сары қымыз - шөп пісіп, биенің сүті қоюланған кезде ашылатын қымыз. Жаз мезгіліндегі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.

Түнеме қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан соң) қотарылатын қымыз.

Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.

Сақа бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.

Қулық — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.

Қысырақ бие - Өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.

ІІ. 9 Қымыздың емдік қасиеті

Қымызды біз құдай берген құдіретті күш деп есептейміз. Қымыздың өн бойына жиналған емдік қасиеттерінің саны мен сапасы, қымызбен емделген аурулар тізбесі әлі күнге дейін дәрігерлерді таң қалдырумен келеді. Қымыз жұмақтан ағып жатқан жұпар исі аңқыған сусын секілді. Бұл қасиетті сусын өміріңе демеу беріп, дертіңе шипа болады – деп айтқан екен Орта ғасырлық Араб тарихшысы Ибн Рузбихан. Қымыздың адам ағзасына берер әсерін «әрлендіреді, күшейтеді, жаңартады» - деген үш ақ сөзбен жеткізуге болады – дейді орыс дәрігері Нестор Постников.

Халық арасында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Халық медицинасында ата – бабаларымыз емдік сусын ретінде қымызды асқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдаланып келген. Қымызды қазақ халқымен қоса қырғыз елі, татарлар, башқұрт халықтарында да емдік мақсатта қолданған. Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп.

Ғалымдардың айтуы бойынша төрт түліктің ішінде биенің сүті ғана альбуминдік (сүттің ерекше түрі) қасиетке ие екен. Демек, бие сүті ананың сүтімен пара-пар деген сөз. Бие сүтінде кездесетін ақуыздар, майлар, көмірсутегілері басқа сүтке қарағанда ерекше болып келеді. Бұл – бие сүтіндегі ғылыми дәлелденген қасиеттердің бір парасы ғана. Ал оның зерттелмеген, ашылмаған тұстары қаншама. Бие сүтінің ерекше химиялық құрамына байланысты ол өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Жалпы сүт атаулы несімен құнды десеңіз онда белок бар. Ал, биенің сүтінде белоктың үш түрі – казеин, альбумин және глобулин бар. Сиыр сүтінде казеин көп. Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жатқызады, ал бие сүтін альбуминді деп атайды. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған. Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез гидролизденеді және жақсы сіңеді.

Қысқасы, бие сүтінде адамның денсаулығына керекті барлық витаминдер бар. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Аз шамада кездесетін сүт және көмір қышқылдары адамның тәбетін ашып, асқазанның жақсы жұмыс істеуіне жағдай туғызады. Қымыздың құрамындағы «С» дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Қымыздың құрамында жыныс гармондарына жақсы әсер ететін ферменттер бар. Бұл әйелдерді бедеуліктен, ерлерді белсіздіктен қорғайды. Қуаттандырады. Құрт ауруларының алдын алады, ауырған адамның қайта қалпына келуіне жақсы ықпал етеді. Саумал қымызды ем ретінде буын ауруларына ішсе тіпті пайдалы. Салданудың алдын алады. Жаңа босанған келіншектің сүтін молайтып, нәрлі етеді. Демек, емізулі балаға да пайдасы орасан. Ашыған қымыз шөлді басып, қантамырды қордаланған зиянды қалдықтардан тазартады. Іш қатудың алдын алады. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына өте пайдалы. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз адамның физикалық жағдайын оңалтып, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглобин эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек соғысы жақсарады. Кез келген сүттегі ең бағалы зат - ақуыз. Бие сүтінде ол 1,8 - 2 % болады. Қымызда шамамен 1,3 - 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 есе кем.

Қымыз адамның қан құрамындағы гемоглобин эритроцитті көбейтеді. Қан тамырларының соғуын жақсартып, қан айналымын жылдамдатып, жүрек соғысын жақсартады. Сондай-ақ қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем. Өйткені оның құрамында В витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын адамдардың организмінде витамин алмасуының бұзылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан. Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Қымыздың осы қасиеттері белгілі болғаннан түрлі емдеу мекемелері оны дәрумен ретінде пайдалануға көшкен. Ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды.

Кеңестік кезеңнің өзінде Қазақстанмен қоса Ресей және басқа да республикаларда қымызды науқас түрлеріне шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу-сауықтыру орындары болған екен.

Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Ал туберкулезбен ауырған адамдардың организмінде витамин алмасуының бұзылатындығы да дәлелденген жайт. Олардың қымызбен емделгенде сауығып кететіндігі де сондықтан.

Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді. Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Қымыз ішкен адамның жаны мен қаны бұрынғы ішкен арақ пен сыраның зардаптарынан тазартады. Ерлердің белсіздігіне қымыз ем. Қымыздың құрамындағы қанықпаған май қышқылдары адам денесіндегі жасушаларды жақсартады.

Қымыз сонымен қатар мал ауруларын емдеп-жазуда да кеңінен пайдаланылады. Оның ем болатын сырқаттары: бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, бұзаулар мен құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанында, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға ұшырағанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың ішінің ауруларында; балапандарға А және В дәрумендері жетіспегенде, іріңде, күйікте, сиыр, бие, қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларында, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау дертінде және тағы да басқа науқастарында.

Қымыздың әсері адамның бүкіл ағзасын өзгертеді. Ондағы физиологиялық, биохимиялық үдерістерді күшейтеді, зат алмасуды қалпына келтіреді. Адам тамағында В1 дәрумені болмаса, ол бергебери ауруына шалдығады. Мұндай адамның қозғалғыш және сергек сезім жүйкелері зақымданады, паралич (сал) болып қалады. В12 дәрумені жоқ болса, жілік майында қан құрау бұзылады, қан аздық пайда болады. Мұнан қымыз ішіп сақтана аласың.

Қымызбен емдеу ережесі: алғашқы 3–4 күн бойы аз-аздап, күніне 0,5 литрдей ғана ішеді. Кейін 1 литр, одан да көбірек ішуге болады. Қымызды тамаққа дейін 1–1,5 сағат бұрын ішу қажет. Туберкулез қайталап өршіп, сырқат қан түкіріп, дене ыстығы көтеріліп тұрғанда оны қымызбен емдеу уақытша тоқтатылады. Гастрит ауруының қышқылдығы жоғары түрінде де қымыз ішуге рұхсат етілмейді. Төрт ай бойы тұрақты түрде қымыз ішкен адам ағзасындағы ауруларынан айығып, жасарады, жасы ұзарады.

Академик Төрегелді Шарманов: «Қымыз бен жылқы етінен жазылмаса, аурудың тым қауіпті болғаны» - деген. Иә, ағайын, қымыз – дертке дауа, жасару, жасты ұзарту шипасы, қажетті сусын.

ІІ. 10 Қымыздан ірімшіктің жасалу жолы

Мен өзімнің жобамда қымызды зерттей келе қымыздан ірімшік жасап көрсем деген ой туды. Қымызды сиыр сүтімен араластырып жасаймын. Жасау барысында ең бастысы ешқандай химиялық заттар қосылмайды. Қымыздың денсаулыққа қаншалықты пайдалы екендігін жоғарыда айтып өткенбіз. Яғни ірімшіктің денсаулыққа қаншалықты пайдалы екендігі айтпаса да түсінікті.

Қымыздан ірімшіктің жасалу жолы: қазанның астына отты жағып сиыр сүтін құяды. Сүт қатты ысығаннан кейін оның үстіне қымызды құяды. Сүт іріп, ұйығаннан кейін астындағы отын баяулатып, баяу отта қайнатамыз. Сүт ұйығаннан кейін бетіне сары суы бөлініп шығады. Сары суын бөліп құйып аламыз. Содан кейін үш сағат қайнатамыз. Сүт ірімшікке айналады. Қайнап болғаннан кейін ірімшікті сүзіп алып, самал желде кептіреміз.

қайнаған сүт пен қымыз қымыздың іріген сәті

қымыздың сары суын бөліп алу сәті

Ірімшіктің қайнау сәті

Ірімшіктің дайын болар кезі

Қымыздан жасалған ірімшік

ІІІ. Қорытынды

 Аурудан асқан жан бар ма,
Жылқыдан асқан мал бар ма?!
Биенің сүті сары бал,
Қымыздан асқан дәм бар ма?!

– дейді Ақтамберді жырау. Расында да, қазақ үшін қымыз-мәртебе, мінез-құлық, сый-құрмет.

Тарих атасы Герадоф Сақтардың ең сүйікті тағамы биенің сүті дейді. Олар қымыз ашытуды құпия түрде сақтайды екен. Олар қымызды ашыту жолын жариялаған адамның екі көзін ағызып жазалайды деп жазады. Бірақ қымыздың жасалу әдісі бүкіл әлемге жарияланып кетті. Тіпті бізден үйреніп кеткендер өзімізге үйрететін жағдайға жетті.

Германия олимпиадаға қатысатын оғландарына биенің сүтін беріп баптайды дейді. Биенің сүтінен әртүрлі дәрумендер жасап спортшыларын дайындайды екен.

Бельгияда бие сүтінен шоколад, балмұздақ әзірлеп жасап жатыр. Бие сүті ана сүтімен ұқсас. Сол себепті Еуропа қымызға ерекше мән беріп отыр. Яғни Еуропа бие сүтімен сиыр сүтін араластырып йогурт тағы басқа дәмді тағамдар жасауды қолға алған.

Қазақ даласында киізден үй тіккелі желімізден құлын, күбімізден қымыз үзіліп еді. Бірақ күдерімізді үзбедік. Ұлтымыздан шыққан ағаларымыз қымыздан дәрілік заттар, түрлі косметикалар, сабын, балмұздақ, йогурт жасап жатыр. Қымызды кептіріп құрғақ таблетка ретінде дәрумендер жасап жүр. Яғни таблетка түрінде жасалған дәрумен кез келген уақытта ішуге ыңғайлы.

Отанымызда бие сүтінен басқа да тағамдар жасалып көбейе берсе деймін. Ұлттық сусынымыз брендке айналса тамаша болар еді. Қазіргі кезде жастарымыз қаптап кеткен газдалған сусындарды ішкеннен сақтану керек. Бұл сусындар адам ағзасына өте қауіпті деп айтылып жүр. Айталық, семіздік, диабет, жүрек, қан тамырлары ауруларына шалдықтырады.Сондықтан, тек қана ата - бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік, ағайын!

Бабаларымыздан қалған бал қымызымызды басқа сусындармен тең келмесіне сенемін! Ұлттық сусынымызды ұмытпай ұлықтау біздің міндетіміз.

Қымыздың адам денсаулығына, аурудың алдын алу мақсатында сапалы дайындалған қымызды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, кеңінен қолданысқа енгізілсе.

Қымызды ауру түрлеріне байланысты шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу, сауықтыру орындары ашылса дегім келеді.