Аннотация

Зерттеу жұмысының тақырыбы: Қымыз-шипалы сусын

Зерттеудің өзектілігі: Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусын туралы түсінік беру.. Ол тек тағам ғана емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі екенін дәріптеру.

Зерттеу мақсаты:Қазақтың шипалы сусыны қымыз жайлы деректерді тауып бір ізге түсіру .Қымыздың түрлеріне және жасалу тарихына түсінік беру.

Зерттеу міндеттері:

1.Шипалы сусын қымыз жайлы деректерді жинап,қағаз бетіне түсіру

2. Қымыздың орнын айқындайтын басты мәселелерге тоқталу

3.Қымыздың қазіргі уақытта пайдасын,емдік қасиетін анықтау

4.Қымыздың адам денсаулығына,аурудың алдын алу мақсатында емдік шипалы сусын екенін зерттеп дәлелдеу.

Зерттеудің нысаны:Қазақтың төрт түлігінің ішінде жылқы малының пайдасы және қадір қасиеті туралы деректер алынды.

Зерттеудің ғылыми жаңашылдығы:

Ұлттық тағамдардың ең құрметтісі, дастарқан дәмінің бірі-қымыз жайлы, олардың адам денсаулығына келтірер емдік шипалы сусын екендігін зерттеп, аймақтық компонент ретінде пайдалану.

Зерттеудің әдістері:

Жұмысты жазу барысында баяндау, жинақтау, саралау, талдау әдістері қолданылады.

Жұмыстың құрылымы:

Зерттеу жұмысы 1 тараудан, қорытындыдан және әдебиеттер тізімінен тұрады.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ 4

Төрт түліктің төресі –жылқы

І НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1. Қымыз және қымыздың түрлері 5-6

2. Шипалы сусынның дайындалуы 7

1.3. Салауатты өмір салты –қымыздың емдік қасиеті 8-10

ІІ ҚОРЫТЫНДЫ 11-12

ІІІ ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 13

Кіріспе

Қазақ халқы үшін төрт түліктің ішіндегі төресі де,төбесі де жылқы.Жылқы сөзін естігенде елеңдемейтін,қаны тасып қайраттанбайтын қазақ жоқ шығар.Атамыз қазақ «жылқы-малдың патшасы ,түйе- малдың қасқасы»,-деп ерекше дәріптеген.Төрт түліктін қадір – қасиетін бағалай білген халқымыз «түйе-салтанат, жылқы-мақтан,қой-қазына,сиыр-қанағат»,-деп мақтаған.Қазіргі кезде жылқының 250- ден астам түрлі тұқымы қолда өсіріледі.Мүшелдік жыл санауымызда киелі жетінші жыл-жылқы.Жылқы жайында Қасиетті Құранда да арнайы Ғадият сүресі бар екен.Мұхаммед пайғамбарымыздың 399 –хадесінде «Қой-береке,түйе-қадірлі,жылқының жолына қиямет ке шейін жақсылық төселіп қойылған»

Жылқы малы ұлтымыздың жанына жақын сенімді серегі,айбарлы айбыны,тілін ұғар тірігі және халқымыздың батырлығын әлемге әйгілі еткен асыл түлігі.

Жылқы десе елең еткен қазағым,

Жылқы болса басылмайды базарың.

Ұлтымыздың басына бақ орнатқан

Жылқы жайлы талай дастан жазамын.

Жылқы болған жан серігі бабамның,

Арғымақтар көркі болған бабамның.

Ешбір сусын тең келмейді маңайлап,

Баптап берген қымызына анамның,-дей келе жылқы малының етіне еш тағам жетпейтін дәмді де , дәрумен,адам ағзасына пайдалы ас.Ал енді жылқы сүтінен жасалған қымыздың дәмі ше?

Негізгі бөлім

1.1. Қымыз және қымыздың түрлері

Қымыз – биенің сүтінен дайындалатынденсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастархан дәмінің бірі. Сары қымыз – дертке шипа, денге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден – тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып тастайды. Қор езіліп, саумалға толық тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған саумалы құйып, әр саумалды құйған сайын ыдыстың ішіне қодың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі дәмді болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтымданып қымыздың бетіне қалқып жұреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қыптап қойып, келесі күні биені бас сауымен сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіу, ең кемі бір рет ыстап отыру керек. Дер кезінде ысталып, тазартылмағныдыс өңесденіп, қымыздан ескі дәм шығып тұрады. Қымыздан 1 күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс ыдыстың түбінде жетерлік мөлшерді қор қалуға тиіс.

Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ең бастылары төмендегідей:

Уыз қымыз – биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз. Мұны бие бау деп те атайды.

Бал қымыз – әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымызға қарағанда сары қою болады.

Басты қымыз – төрт күн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз – үш үн түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашулы жеткен қымыз.

Жуас қымыз – үстіне саумал қосып жұмсартылатын қымыз.

Қымыз ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.

Құнан қымыз – екі күн түнегеннен кейін қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.

Қысырақ қымыз – бірнеше рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда саулып жүрген сары қарын мама билердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте "Ту қымыз" деп те атайды.

Қысырдың қымызы – бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымзы» дейді.

Сары қымыз – шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі сары болады.

Сірге жияр қымыз – бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып уыз қымыз ішер уақытта бір той болса, бие ағытылып, сірге жияар қымызды ішер уақытта да бір той болады.

Түнеме қымыз – ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні қотарылған қымыз.

1.2 Шипалы сусынның дайындалуы

Қымыз- биенің ашыған сүті. Қымызды ашытып баптау өте күрделі процесс. Қазақтар қымызды көбінесе жылқы терісінен жасалған сабада, торсықта немесе метен шелектерде ашытады. Қымыздың сапасы тікелей оны пісіруге байланысты. Сабаға 100 литрден астам, торсықтарға 10-20 л, ал шелектерге 30-40 л қымыз кетеді.

Қымызды дайындау технологиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: «хемус», «гмыз», «гымза» – қымыз сөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.

«Олар бие сүтін ағаш астауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі қалқымасы ең жақсы деп саналады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды». Геродоттың күні бүгінге дейін «бетін қалқып алады» дегені жаңа сауылған бие сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процесін айтқаны болу керек. Геродот тұсындағы, яғни осыдан 25 ғасыр бұрын күбіде не сабада қымыз пісу мен күбіде сүт пісіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында сақталған.

Қымыздың маңыздылығы оның дайындалу процестеріне тікелей байланысты, соған аз-кем тоқтала кеткенді жөн көріп отырмыз. Қымыз дайындайтын бұрынғы әжелер мен апаларды көбірек сағынасың. Олар бие сүтін сауып болғаннан кейін керегеге ілулі тұрған сабаға немесе меске құяды. Содан кейін арнайы піспек арқылы әбден иін қандыра піскілейді. Саба тай терісінен жасалады. Оның сыйымдылығы литрден жоғары. Одан шағындау серке терісінен жасалған мескеге жиырма литрге жуық қымыз құйылады. Бұл алдымен ысталып, өңделіп бірнеше мәрте тазартылып дайындалған қазақтың дәстүрлі, қымыз үшін жаратылған ыдыстары. Оның бұрышында пұшпағы бар. Қымызды әдетте, осы пұшпақтың байламын шешіп, үлкен ағаш ыдысқа құйып алып, ағаш ожаумен сапырып, келген қонақ-тарға ағаш тостаған арқылы дәм татқызады. Бұл ыдыстардан ішілген қымыздың дәмі таңдайдан көпке дейін кетпейді.

1.3. Салауатты өмір салты –қымыздың емдік қасиеті

Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың.

1. Қымыз – туберкулез ауруына таптырмайтын ем. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе, туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “Қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған.

2. Биенің сүті берекелі болады Қазақтың “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” дейтін сөзі бар. Сиыр суық түсе бере ерте суалып кетсе, биелерді 7-8 ай бойы саууға болады. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады екен, тіпті, кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Егер жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да ешқандай зияны жоқ.

3. Қымыз – төрт түлік малыңызға да пайдалы ас. Себебі, оны бұзаулар мен құлындар диспепсия ауруына шалдыққанда, құлындардың, балапандар мен тауықтардың ащы ішегінде қабыну белгілері байқалғанда, бұзаулар мен құлындар қан бөлетін гастроэнтеритті ауруға шалдыққанда, ірі қара малдың асқазаны әлсірегенде, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер мен қойларда кездесетін іріңді вагинит және эндометрит ауруларына, сиырлар мен биелердің іріңді желінсау ауруына және т.б. қолдануға болады.

4. Қымыз ішу арқылы жүйке ауруларын емдеуге болады. Қымыз ағзаға жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорыту органдарының , жүрек-қан тамырлары аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл ағзаны өзгертеді. Физиологиялық және биохимиялық процестер күшейіп, зат алмасу қалпына келеді.

5. Қымыз тәбетті ашады. Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай ол тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатыны сондықтан. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, ал сол уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп.

6. Қымыздың құрамында белок көп. Сүттегі ең бағалы зат – белок. Бие сүтінде 1,8 – 2,2 % белок болады. Сүтте белоктың үш түрі де – казеин, альбумин және глобулин кездеседі.

7. Бие сүтінің майы ағзаға жақсы сіңеді. Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған. Сол себепті де ол ағзаға жақсы сіңеді. П.Ю. Берлиннің деректерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-көбейетіндігі, ал бие сүтінің майы керісінше, оның өсуін тежейтіндігі айтылады.

8. Қымыз – бірнеше дәрумендердің жиынтығы. Бие сүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан басқа, қалпына келмейтін көмірсулар бар. Әсіресе, ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Мәселен, адам тағамында В1 витамині жоқ болса, онда ол бери-бери ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның жүйкесі зақымданады, параличке айналады. В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып, қан аздық пайда болады.

9. Қымызда адам ағзасына пайдалы минералдық заттар өте көп. Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы – 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%. Қан құрауда маңызды рөл атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық.. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады.

10. Бие сүтінің пайдасы ана сүтіне жуықтау. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау, бұл жөнінде Донецк медицина институтының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың деректері дәлел бола алады. Қазақ тағамтану академиясының президенті Төрегелді Шарманов та ана сүтіндегі дәрумендер мен микроэлементтер қымыздың құрамында да болатынын айтқан. Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан өткізген Жамбыл Жабаев атамыз: …Үйірілген сары алтындай сары қымыз, Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі қымыз. Елімнің баяғыдай сүйген асы, Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, – деп жырлаған екен.

Қорытынды

Қымыз – халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Қымыз тарихының алты мың жылдығына орай «Қымызмұрындық» халықтық фестивалінің өткізілуі де соның айғағы.

Қымыз сапасы бүгінгі күні дәмі, уақыты, шипалық қасиеті, ыдысына байланысты және биенің сауылған кездегі жасына орай бөлінеді.

Жылқы сусыны қымыз жай ғана сусын түрі емес, емдеу мақсатында қолданылатын өнім. Қазіргінің тілімен айтсақ, бұрынғының «энергетик» сусыны. Ел арасында қымызды көңіл сергіту үшін, денсаулықты қалпына келтіріп, ұзақ жасау үшін пайдаланған. Халық емшілері қымызды адамның ішкі органдарын емдейтін айырықша дәрі деп санаған. Айталық, асқазан, тыныс жолдары, ішек ауруларының алдын алған екен. Қымызды тек қазақтар ғана ішпейді. Қымызды көршілес қырғыз, түркілес татар, башқұрт елдері де емдік сипатта тұтынады. Қымыздың құрамындағы барлық элементтер адамның бойына тез тарайды. Жылқы сүтінің майлылығы тіл үйірер, ақуызы сіңімді. Қымызды қазақтар ет жегеннен кейін ауыр асты қорыту үшін ішкен. Яғни, қымыз құрамындағы көмір қышқылы тәбетті басып, асқазан жұмысын жеңілдетеді. Жылқының жаңа сауылған саумалының құрамында «С» дәрумені мол. Қазіргі таңдағы иммунитеттің қорғаны, вирустың алдын алушы да осы дәрумен екені белгілі. Сол себепті, өкпе-тыныс ауруларымен ауырған адам ең бірінші саумал ішкені дұрыс. Ғылымда қымыздың пайдасы мен емдік негіздері ашылған сәттен бастап барлық дәрігерлердің нұсқаулығында дәрі-дәрмек ретінде көрсетіліп келеді.

Заман дамып, сусынның неше түрі шығарылып жатқанымен ешбір сусын қымызбен тең түскен емес. Қымыз құрамындағы дәрумендер мен ақуыздар қырық аурудың емі, жүздеген дерттің алдын алушы. Қымыз ас қорыту жүйесін реттеп, адам бойында жасырынып жатқан ісік ауруының алдын алады екен.

 Қазақстан Кеңес Одағының құрамында болған кезде де қымыздың шипалық қасиеттері ашыла бастаған. Ресейде қымызды ем ретінде қолданатын бірнеше емдеу, айықтыру нысандары болған. Сол нысандарға халық ем алу үшін көптеп ағылған.

Ал еліміздегі қымыз арқылы емдейтін бірінші сауықтыру орны 1910 жылы ашылған. Ол Көкшедегі жер жетпес Бурабайда орналасқан еді. Бурабайдағы емдеу нысанында алғашқы қымыздар сабаға пісу әдісімен дайындалған. Сол жылы еліміздің Торғай қаласында тағы бір ерекше емхана бой көтерді. Ол жерде жол жөндеу қызметкерлерін қымызбен емдеген. Емхананың аты Берсүгір еді.

Қымыз жүйке жүйесін тыныштандырып, В, В2, В12 дәрумендерін береді. Ал туберкулезбен ауырған науқастың дәрумен бұзылушылық ақауын реттеп, қымызбен емдеген. Осы аурудан қымыз ішу арқылы жазылған науқастарда болған екен.

Қымыз – ас қорытуды жақсартып, жүрек-қан тамырларды реттеп, нерв жүйесін қалыпқа түсіреді. Қымыздың адам денсаулығына тигізер пайдасы ұшан-теңіз. Қымыздың құрамында «С» витамині сиырдікіне қарағанда он-он бес есе көп болып келеді, оған қоса, емдік қасиеттері құрт ауыруын емдеуге жол ашқан. Оның адам бойындағы созылмалы ауруларға қарсы күресетін ерекшелігін де айта кеткеніміз жөн. Дәрігерлер безгекпен, сонымен қатар жөтелмен ауырғанда қымызбен емделуге кеңес береді. Қымыз қанның құрамындағы гемоглобин эритроциттерін арттырады. Ол өз кезегінде тамырдың соғысын реттеп, қан айналымын тұрақтандырады.

Менің қымызға байланысты өз ұсынысым бар:
1. Қымыздың адам денсаулығына, аурудың алдын алу мақсатында сапалы дайындалған қымызды әрбір жас ұрпаққа ішкізіп, кеңінен қолға алынса.

2. Қымызды ауру түрлеріне байланысты шипа ретінде пайдаланатын бірқатар емдеу сауықтыру орындары ашылса.

3.Мектеп асханасында қымыз сусыны оқушыларға берілсе.

4. Қымыз өндіру тәжірибесін жинақтап, этнографиялық мұра ретінде, жұртшылық назарына үнемі ұсынып отырсақ.

5. Ұлттық брендке айналдыру үшін арнайы заң жобасы қабылданса

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Қазақша энциклопедия

2.Қ.Бозымов “Жылқы және түйе шаруашылығы”

3. Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов “Қымыз”

4.Интернет материалдары

5. Кенжеахметұлы С.Қазақтың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007 ж

6. Қ.Бозымов «Жылқы және түйе шаруашылығы» Алматы «Қайнар» 1993

7.М.Г.Курамшина «Қымыз» Алматы, 1951

8.Қ.Дүйсенбаев, З.Сейітов, Ә.Хасенов «Қымыз» Алматы «Қайнар» 1968

9.Б.Садықов, И.Сарыев, А.Отарбаев «Ақ дастарқан» Алматы «Қайнар» 1987

10.Л.В.Әлімжанова «Сүт өнімі» Астана, 1998

11. Б.Барақбаев «Сүт және сүт тағамдары» Алматы, 1989

12.«Егемен Қазақстан» (2014 жыл,20қырқүйек)

«№17 орта мектебі» КММ

7 а-сынып оқушысы

оқушысы Дулатқызы Диананың

« Қымыз –шипалы сусын» атты

ғылыми зерттеу жұмысына

Пікір

Ғылыми зерттеу жұмысында 7-сынып оқушысы Дулатқызы Диана "қымыз" ұғымының сипатын ашып, қымыздың түрлерін мағыналық байланыстарға жіктей отырып, талдау жасады. Ғылыми зерттеулердегі қазақ халқының шипалы сусынына қатысты мәселелер жинастырылып, жүйеге келтірілген. Қымыз-халқымыздың салт-дәстүрі мен әдет-ғұрпының ажырамас бөлігі екендігі айқындалған. Жұмысты жазу барысына қарай баяндау, жинақтау,саралау, талдау әдістері қолданылған.

Зерттеудің нәтижелерін сыныптан тыс сабақтарда, тарих пәнінде, жаратылыстану пәнінде, тәрбие сағаттарында қосымша материал ретінде пайдалануға болады.

Ғылыми жұмысты оқи отырып, оқушының алдына қойған мақсатына жеткенін байқауға болады.

Пікір жазған: Риддер қаласының

«№ 17 орта мектебі» КММ

мұғалімі: Мадришова З.А.