Тамақ өнімдері арқылы берілетін аурулар

Сабақ жоспары: № 22

Пән: Өндірістік оқыту

Сабақтың тақырыбы: Тамақ өнімдері арқылы берілетін аурулар

Тобы: ТӨ – 921

Сабақтың типі: Білімді, білікті, іскерлікті бақылау және бағалау сабағы

Сабақтың түрі: оқу практикасы

Сабақтың мақсаты:

Білімділік: тамақ өнімдері арқылы берілетін ауру түрлерімен танысу, алдын-алу шараларымен танысу.

Тәрбиелік: Студенттерді «Туған жер» бағдарламасы туған елге-Қазақстанға деген патриоттық сезімін оятуға, өз бетінше әрбір істі саналы түрде орындауға, бір-біріне көмек беруге, адамгершілікке, имандылыққа, ізденуге, оқып үйренуге, тәжірибе жинақтауға тәрбиелеу.

Дамытушылық: Студенттердің танымдық, ізденімпаздық логикалық ойлау қабілетін шыңдап, іскерлікті қалыптастыру, пәнге деген қызығушылығын арттыру. Тақырып бойынша студенттердің алған білімдерін нығайту, тиянақтау бір жүйеге келтіру.

Сабақтың технологиясы мен әдіс-тәсілдері: сыни ойлау технологиясы, «Жылы лебіз» сабақ-әңгіме, ақпараттық-хабарлаушы; түсіндірме; сұрақ-жауап; «Сіз кімсіз?» ойыны, Сәйкестендіру кестесімен жұмыс

Күтілетін нәтиже: санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтай отырып және қоғамдық тамақ өнімдерінің нормативтік-техникалық құжаттарын қолдана отырып, еңбекті қауіпсіз талаптарын қамтамасыз ету бойынша еңбек заңнамасы білімдерін қолдануды үйренеді

Пәнаралық байланыс: Тамақтандыру кәсіпорындарында еңбекті қорғау,
Тамақтандыру микробиологиясының, физиологиясының және санитарияның негіздері
Сабақты жабдықтау: Презентация, видеокөрініс, мультимедиялық материалдар, ноутбук, смартфон.

Әдебиеттер:

Негізгі:

1. Микробиология, өндірістік санитария және гигиена негіздері: оқу құралы / С. С. Горохова, Н.В. Косолапова, Н. А. Прокопенко. - 6-шы басылым., стер. – М. : «Академия» баспа орталығы, 2016. -64 б.

2. Тағам өндірісіндегі микробиология, санитария және гигиена негізі: Бастапқы кәсіби білім беруге арналған оқулық / Л.В.Мармузова. –8-ші шығ., стер. – М.: «Академия» баспа орталығы, 2014. – 160 б. 3. Бегімбеков Қ.Н. Мал селекциясы. Практикум. – Алматы, 2013.

3. Тамақтану, санитария және гигиена физиологиясы негіздерінің жұмыс дәптері: орта кәсіптік білім беру мекемелерінің студенттеріне арналған оқу құралы / Т.А.Качурина. 4басылым, стер. - М.: «Академия» баспа орталығы, 2016. - 96 б.

1. http://fish-cookery.net/ , http://www.povarenok.ru

Сабақтың барысы:

І. Сабақты ұйымдастыру: 1. Сәлемдесу, студенттерді түгелдеу, сабаққа назар аудару.

Пандемияға байланысты қазіргі жағдайда колледждер қашықтықтан оқытуға уақытша толық көшу болды. Бұл жағдайда барлық мүмкін ресурстар Интернет арқылы оқу процесін жүзеге асыру үшін пайдаланылды. Осылайша, біз сіздермен бірге сабағымызды онлайн форматта өткіземіз.

ІІ. Өткен тақырыптарға шолу: (10 мин)

«Топтық кері байланыс» әдісі бойынша үй тапсырмасын сұрау

1. Гигиена дегеніміз-

2. Өндірістік цехтардың барлық қызметкерлеріне қандай гигиеналық талаптар қойылады?

3. Цех қызметкерлерінің санитарлық киімдері қандай болуы керек?

4. Өндіріс цехында қызметкер жұмыс барысында өзімен қандай заттарды алып жүруге, тағып жүруге тиым салынады?

5. Дезинфекция, Дезинсекция, Дератизация- ұғымдарын түсіндіріңіз

6. Шикізатты сақтау кезіндегі қойылатын санитарлық гигиеналық талаптар

7. Сүт және сүт өнімдерінің микробиологиясы

8. Ет және шұжық бұйымдарының микробиологиясы

ІІІ. Жаңа тақырыпты түсіндіру: (20 мин)

Жоспар:

1. Патогендік микроағзалар және олардан туындайтын тағам аурулары

1. Тамақ өнімдері арқылы берілетін аурулар

2. Тағамнан туындайтын аурулардың алдын алу

Алиментарлық (тағамдық) аурулар деп олардың пайда болуына патогендік немесе шартты-патогендік микроағзалар жұққан тағам себеп болған ауруларды атаймыз. Микроағзалар Тамақ өнімдеріне ластанған су мен мұз тиген қызметкерлердің қолы, ыдыс және қаптама материалдары арқылы ауа-тамшы немесе ауа-тозаң жолымен түсуі мүмкін. Ауру малдардан алынған өнімдер (сүт, ет және басқалары) де қауіпті. Патогендік микроағзаларды жәндіктер, тышқандар, атжалмандар таратады. Тағам ауруларын ас жұқпалары және астан улану деп бөледі: Ас жұқпаларына келесілер тән:

■ жұқпалы ауруларға жатады;

■ тағам азық-түліктерінде көптеген қоздырғыштар көбеймейді, бірақ өмірге қабілеттілігін сақтайды;

■ тағам, су, ауа, тұрмыстық араласу жолымен таралады;

■ жұқпа туындататын микроағзалардың дозасы аз болуы мүмкін;

■ кейбіреулері токсиндер құрайды;

■ инкубациялық кезеңінің ұзақтығы бірнеше күннен бірнеше аптаға және одан астам болады. Астан улануға келесілер тән:

■ жұқпалы аурулар қатарына жатпайды;

■ тағам өнімдерінде токсиндерді қалыптастыра отырып, қарқынды көбейеді.

■ құрамында токсин бар жұқпалы тағамды пайдалану кезінде көрініс береді;

■ ауру тағамнан қоздырғыш пен оның токсидерінің айтарлықтай мөлшері анықталған кезде пайда болады;

■ инкубациялық кезеңінің ұзақтығы бірнеше сағат.

Адам үшін ең қауіптісі – ауру малдың еті. Сау малдың етін бөлшектегенде, тасымалдаған және сақтаған кезде жұқпа ұрығының түсуі ықтимыл. Өнімдерге салмонелла екінші қайтара құралжабдықтар арқылы өңдеуден соң, ас құралдары, лас қолдар арқылы жұғуы мүмкін. Қаз бен үйрек еті мен жұмыртақаларына көп жағдайда сальмонелла жұғады, сондықтан суда жүзетін құстарды сатуға болмайды және кулинарлық бұйымдарды әзірлеуде қолдануға болмайды. Лас суда ауланған балықта көбінесе сальмонелла болады. Сүт ет, балық және көкөніс өнімдерінде сальмонеллез жиі кездеседі. Бұл қоздырғыштың таралуына шыбын, тышқан, атжалмандар араласады. Инкубациялық кезеңі бірнеше сағаттан 3 күнге дейін. Ас уытты жұқпасы (токсикоинфекция) асқазан-ішек жолдарын зақымдап жүреді. Ауырып тұрған адам көбінесе бактерия тасымалдаушы болып қалады.

Астан улану шикі балық пен моллюсктерді пайдалану кезінде пайда болады. Бактерия тасымалдаушылық болуы мүмкін, әсіресе балық өнеркәсібі жұмыскерлерінің арасында. Листериялар (негізгі қоздырғыш Listeria monocytogenes) адамның ауыр дерті -лист ериозд ы қоздырады. Топырақта, суда, малдың мүшелерінде кездеседі. Жұқпа көзі сүт және ет өнеркәсібінің өнімдері болып табылады. Теңіз өнімдерін пайдалану кезінде листериоз пайда болған жағдайлар да кездеседі. Листериялар төмен температураға төзімді. Адам ағзасына түскен кезде қанда көбейеді және жалпы қанда жұқпа қоздыра отырып, барлық органдар мен тіндерге таралады. Ауру, әдетте, өлімге әкеліп соғады. Аурудан тұрғандар көбінесе листерия тасымалдаушы болып қалады. Астан улану (токсикоздар) бактерия немесе саңырауқұлақ токсиндері (улары) қоздырады; тірі микробтардың қатысуы міндетті емес. Улану бактериалды және саңырауқұлақтық (микотоксикоздар) деп бөлінеді. Астан уланудың бактериалдық түрін Staphylococcus тектес алтын түстес стафилококк (St. aureus) жиі қоздырады. Ол жұтқыншақты мекендейді, адам терісінің іріңді ауруларын қоздырады. Тамақ азық-түліктерінде көбею кезінде энтеротоксин (ішек уы ретінде А түрі қауіпті) және ферменттер қатарын өндіреді, кейбірі қан плазмасын ұйытады.

Алтын түстес стафилококктар - факультативтік анаэробтар, өсу оптимумы - 30 ... 37 °С. температура. Түрлі факторлардың, атап айтқанда, ас тұзының, қант жоғары шоғырлануы мен қыздыруға салыстырмалы түрде төзімді. Тамақ өнімдерінің жұқпа көздері жұтқыншақ ауруларымен және терінің іріңді зақымдануымен ауыратын адамдар болып табылады. Жұқпаның таралуы ауа-тамшы, ауа-тозаң және араласу жолдарымен жүзеге асады. Сүтке стафилококк маститке шалдыққан сиырлардан өтеді. Түрлі ет, балық, кулинарлық бұйымдар, сүт және басқалары уланудың себебі болуы мүмкін. Инкубациялық кезеңі - 30 мин-тан 6 сағ. дейін. Симптомдары: құсу, іш обылысндағы ауырсыну, әлсіздік. Уланудың алдын алу: теріінің іріңді ауруларымен, жоғарғы тыныс алу ауруларымен ауыратын адамдарды Тамақ өнімдерімен жұмыс істеуден алшақтату; маститке шалдыққан сиыр сүтін сатуға тыйым салу. Б от улизм (лат. botulus -шұжық) - Clostridium botulinum (Bac. botulinus) бацилласының токсинімен астан ауыр улану. Бұл грамоңды таяқша, анаэроб, негізінен субтерминалды орналасқан сопақ пішінді спораны түзеді, теннис ракеткасына ұқсас. Микробтың патогендігі оның тамақ өнімдерінде айрықша токсин түзуімен шартталады. Белгілі бактерия уларының ішінде бұл токсин (у) ең күштісі деп саналады, ас қорыту сөлдеріне төзімді. Ботулиндік улану бацилла токсин (у) өндірген ас (ет, балық және өсімдік консервілері) қабылдау кезінде басталады.

Ботулизм - тағаммен ағзаға түскен бацилла спораларынан бөлінетін токсин (у) емес, тағамда қалыптасып үлгерген экзотоксинмен уланудың нәтижесі. Консервілерде экзотоксин бірнеше айлар бойы сақталады. Аспен бірге ішекке түскен токсин (у) қанға сіңіп, орталық жүйке жүйесі мен жүрек-тамыр жүйесін зақымдайды. Инкубациялық кезеңі —2 сағ-тан бірнеше тәулікке дейін. ботулизм қоздырғышы топырақта, суда, жануарлар мен құстардың ішегінде орналасады. Үй жағдайында ысталған және тұздалған балық өнімдері ботулизмнің себебі болуы мүмкін. Бұл шикізатты мұқият жумау, қате термиялық өңдеу және сақтау температурасын қате таңдау салдарынан болады. Ботулизмнің алдын алу: шикізатты қоздырғыштың түсуінен қорғау; консервілерді стерилизациялау мен сақтау тәртібін бұзбау; балықты өңдеу, ыстау және тұздау кезінде санитарлықтехникалық талаптарды сақтау. Саңырауқұлақтан жасалған тамақ өнімдерінен улану (микотоксикоздар) - өңез саңырауқұлақтардың микотоксиндер деп аталатын уытты заттарымен улану. Қоздырғыштар термиялық төзімділік және жоғары уыттылығымен ерекшеленеді. Ағза тіндерінің қатерлі жаңа жасалуын туындатады. Микотоксиндер өндіретін саңырауқұлақтарға аспергиллдер, пенициллдер, фузариумдер, қара күйе жатады. Микотоксиндер химиялық табиғаты, сипаты мен әсер ету күші бойынша сан түрлі. Аспергиллалар өндіретін афлатоксиндер кеңінен танымал. канцерогендік және мутагендік қасиеттерге ие, өсімдік және малдан алынатын азық-түліктерде анықталған.

Тағамнан туындайтын аурулар негізгі себептері: тамақ азық-түліктерін әзірлеуге пайдаланылатын сапасыз шикізат; сапалы шикізатты қайта өңдеудің технологиялық және санитарлық нормаларын бұзу; даяр өнімдердің температуралық кестесі мен сақтау мерзімдерін, тасымалдау және сату ережелерін сақтамау болып табылады. Астан уланудың алдын алуға келесі шараларды орындау жатады:

■ соғым малдарының ахуалына, сою шарттарына және боршалауға ветеринарлық-санитарлық бақылауды жүзеге асыру;

■ тамақ өнеркәсібі, қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды сақтау;

■ азық-түлік сақтауға арналған орынжайлар, тоңазытқыш камералар, ыдыстар, құрал-жабдықтар, инвентарь және басқаларына кезеңді түрде санитарлық өңдеу жүргізу;

■ шикізатты даярлаудың технологиялық тәртібін және оны жылумен өңдеу кестесін сақтау;

■ азық-түліктің микроағзалармен қайта тұқымдануына жол бермейтін сақтау, тасымалдау және сату шарттарын орындау. Жылумен өңдеуден өткен өнімдерді шикі, әсіресе ет өнімдерімен араластырмау қажет;

■ тағам өнімдерімен аралас орналасатын технологиялық жабдықтар, материалдар мен бұйымдардың қауіпсіздігі;

■ азық-түлік базарларында мал және өсімдіктен өндірілген өнімдерді сату кезінде санитарлық-эпидемиологиялық ережелердің орындалуын қаматамасыз ету;

■ қоғамдық тамақтандыру, сауда орындары мен тұрмыста кеміргіштер, тарақан және шыбындармен жүйелі түрде күрес жүргізу;

■ қоғамдық тамақтандыру және сауда кәсіпорындарының қызметкерлерімен жеке тазалық сақтау мен мәдениет жайлы сұхбат жүргізу;

■ тамақ өнімдерімен жұмыс істейтін жұмыскерлерді бацилла тасымалдаушылыққа жоспарлы медициналық тексеруден өткізу. Терінің іріңді жараларына, жоғарғы тыныс жолдары ауруларына шалдыққан тұлғаларды жұмыстан босату;

■ микроағзалармен тұқымдануды болдырмау мақсатында, өнеркәсіп кәсіпорындарында бөлініп салынған және қаптамаланған азық-түліктің санын көбейту.

Тақырыпқа байланысты бейнеролик

https://studref.com/673255/turizm/zabolevaniya_peredayuschiesya_pischevye_produkty

ІV. Сабақты қорытындылау:

«Сіз кімсіз?» ойыны

Сіз кімсіз?

Сіз тамақ өнімдеріне ластанған су мен мұз тиген қызметкерлердің қолы, ыдыс және қаптама материалдары арқылы ауа-тамшы немесе ауа-тозаң жолымен түсуіңіз мүмкін.

(Микроағзалар) Сіз кімсіз?

Сіз топырақта, суда, малдың мүшелерінде кездесесіз. Жұқпа көзі сүт және ет өнеркәсібінің өнімдері болып табылады. Теңіз өнімдерін пайдалану кезінде де пайда болған жағдайлар да кездеседі.Төмен температураға төзімді. Адам ағзасына түскен кезде қанда көбейеді және жалпы қанда жұқпа қоздыра отырып, барлық органдар мен тіндерге таралады. Ауру, әдетте, өлімге әкеліп соғады.( Листерия бактериясы) Сіз кімсіз?

Сіз жұтқыншақты мекендейсіз, адам терісінің іріңді ауруларын қоздырасыз. Тамақ азық-түліктерінде көбею кезінде энтеротоксин (ішек уы ретінде А түрі қауіпті) және ферменттер қатарын өндіресіз. (стафилококк бактериясы)

Сіз кімсіз?

Сіз тағаммен ағзаға түскен бацилла спораларынан бөлінетін токсин (у) емес, тағамда қалыптасып үлгерген экзотоксинмен уланудың нәтижесі. Консервілерде экзотоксин бірнеше айлар бойы сақталады. Аспен бірге ішекке түскен токсин (у) қанға сіңіп, орталық жүйке жүйесі мен жүрек-тамыр жүйесін зақымдайды.(Ботулизм) Сіз кімсіз?

Сіз тамақ азық-түліктерін әзірлеуге пайдаланылатын сапасыз шикізат; сапалы шикізатты қайта өңдеудің технологиялық және санитарлық нормаларын бұзу; даяр өнімдердің температуралық кестесі мен сақтау мерзімдерін, тасымалдау және сату ережелерін сақтамау арқылы пайда боласыз. (тағамнан туындайтын аурулардың негізгі себептері)

Сәйкестендіру арқылы жасырын сөзді тап?

V. Студенттерді бағалау. (3 мин)

Сабаққа белсенді қатысқан студенттердің білімдерін бағалау.

VІ. Үйге тапсырма беру: (2 мин)

1. Тақырып бойынша дайындалу, қосымша материалдар іздестіру

https://cdn1.ozone.ru/multimedia/wc1200/1003885243.jpg

2. Баспасөз ақпарат құралдарынан қосымша ақпарат жинау.

3. Ізденіс барысында туындаған сұрақтарды ватцап желісі арқылы қою.

«Кәсіптік оқыту» пәндік циклдіқ комиссиясы мәжілісінде « _ » ________ 2021 жылы қаралып, бекітілуге ұсынылды (хаттама №____)

Пәндік (циклдік) комиссия төрағасы _______ Б.Жадыра

ӨОШ: ___________________ Г.Толебаева