Тема: Формование ватрушек и пончиков

1. Общие сведения

Формование — это технологическая операция, при которой тесту придают определённую форму, соответствующую виду изделия. От правильности формования зависят внешний вид, структура и равномерность пропекания изделия.

2. Формование ватрушек

Ватрушка — это изделие из дрожжевого теста с открытой начинкой (творожной, ягодной, повидловой и др.).

Основные этапы формования:

1. Разделка теста на куски — по 60–100 г.

2. Округление — придают форму шара.

3. Отлежка — 5–10 минут для расслабления клейковины.

4. Формование ватрушки — делают углубление в центре шарика, оставляя бортики около 1 см; в углубление кладут начинку.

5. Окончательная расстойка — 20–30 минут при 35–40 °C.

6. Отделка перед выпечкой — бортики смазывают яйцом.

Формование пончиков

Пончики — изделия из дрожжевого или заварного теста, жареные во фритюре. Различают с отверстием посередине и без него (с начинкой или без).

Основные этапы формования:

1. Разделка теста — куски по 40–60 г.

2. Округление — придают форму шара.

3. Отлежка — 5–10 минут.

4. Формование — для кольцевых пончиков делают отверстие в центре; для пончиков

без отверстия оставляют форму шара.

5. Окончательная расстойка — 20–30 минут при 35–40 °C.

6. Термическая обработка — жарка во фритюре при 180–190 °C.

7. Отделка — посыпают сахарной пудрой, глазируют или начиняют кремом.

4. Требования к качеству изделий

5. Возможные дефекты и причины