Жоба "Қымыз" 5-сынып

1 слайд
Жобаны дайындаған: 5-сынып оқушылары

1 слайд

2 слайд

2 слайд

3 слайд
«Бұл жай ғана қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз – тірі қан. Халқымыздың, керек болса, мемлекетіміздің асыл қаны»   Мұрат Мұхтарұлы Әуезов

3 слайд

4 слайд
Ұлттық тағам – ұлы тағам. Ата –бабаларымыздан мұра боп қалған осындай ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз қазіргі уақытта да құндылығын жоғалтқан емес. Осы сус ындардың бірі – қымыз. Қымыздың пайдасы, қасиеті мен шипасы, қымызды құюға арналған ыдыстар, оның түрлері туралы біздің жобамыздан біле аласыздар...

4 слайд

5 слайд
Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.   Қымыз туралы әңгіме болғанда биология ғылымдарының докторы, профессор З. С. Сейітов былай дейді: бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ белгілі. Оның түп тамыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға дейінгі ғасырда грек тарихшысы Геродот Ⅴ скифтердің бие сүтінен сусын ашытатынын айта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын, ол құпияны ешкімге айтпайтынын жазады. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды. Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Қымыз – халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Қымыз тарихының алты мың жылдығына орай «Қымызмұрындық» халықтық фестивалінің өткізілуі де соның айғағы.

5 слайд

6 слайд
Қымыздың пайдасы. Қымыздың емдік пайдасы өте зор. Қымыздың құрамына тоқталатын болсақ, онда 4,5% –спирт, 30-70% протейн болады, сондықтан олар  өте жоғары протейнді диеталық қоспа болып табылады. Протейінде бос амин қышқылдарының 26 түрі және  17 гидролизденген белоктық амин қышқылдары бар. Бос амин қышқылдарының өзінде жеті амин қышқылдары – треонин, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин бар. Бұлардың бәрі де адам ағзасы үшін өте маңызды. Қымыз құрамында сондай-ақ 28 түрлі микроэлементтер, көптеген витаминдер, тритерпеноидтар, аденозин, трифосат, стероид, жыныс гормоны, кортикалды бүйрек үстіндегі бездің гормоны, көптеген алколоид пен хош иісті альдегидтер, мысалы, децил спирті, гендекалон, додеканол, гептадеканол, өзінің этилациттары және изомерімен, сондай-ақ тез буланатын алифатты көміртектері  және темір (Ғе) бар. Ашығудан кейін қымыз ішу буын ауруларына (атрофтикалық артритке) өте пайдалы, оны желдеткіш (стимулятор) және байланыстырып біріктіретінзат ретінде қолдануға болады. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын ауруларымен сүйектін қақсауын (атрофтикалық артритке, ревматикалық артрит), еркектік күшті (эректикалық дисфункция), жүйкенің жұқаруын, бас айналуын, созылмалы сары ауру (гепатит), ұйқысыздық, ішектегі жара (гастрит) сияқты аурулардың алдын алады немесе жеңілдетеді. Қымыз іштегі ыстықты азайтады. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қортуды жақсартады, жаңа босанған келіншектін сүтін қалпына кетіреді .

6 слайд

7 слайд
Түрлері: Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны «Қымызмұрындық» дейді. Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылқы жасының атауымен атайды. Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар: қысқы және жазғы қымыз. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып  дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен.   Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.Уыз қымызды ашытуға қазы, жал майы, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш т.б. ашытқы ретінде пайдаланылады. Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып, әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұғымды, тұщы болады. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе сырқат адамға, балаларға, сондай-ақ жас босанған әйелдерге арналады. Тай қымыз – бір күн сақталған қымыз. Құнан қымыз – екі – үш күн сақталған, толық ашыған қымыз. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ол ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішіп отыру үшін даярланады. Дөнен қымыз – үш төрт түн сақталған өте күшті қымыз. Бесті қымыз – төрт бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз.

7 слайд

8 слайд
Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге болады. Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына жақсы сіңеді. Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп жазған екен.Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып, көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.

8 слайд

9 слайд
« Анасын көріп қызын ал, аяғын көріп асын іш » деген халық даналығында үлкен мән бар. Бабаларымыз қымызға арналған ыдыстардың ерекшелігін де ескерген. Ел арасындағы он саусағынан өнер тамған шеберлер қымызға пайдаланатын ыдыстарды тек табиғи таза шикізаттан, яғни жылқы терісі, түйе, ешкі терісі, арша, емен, өрік ағаштарынан, алтын күміс, болат, шойын металдарын да қолданған.Қымызға арналған саба, торсық, көнектерді әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі.

9 слайд

10 слайд
Мес Қымыз, шұбат, айран, тағы басқа сусын құюға және сақтауға арналған тері ыдыс. Ол бітеу сойылған ешкі (серке) терісінен жасалады. Оны жасаудың жолы былай: терінің жүнін шелін алып, илеген соң талдың қабығымен, қынамен бояйды және ыстайды. Ішіндегі сусынды кесе, аяққа құюға ыңғайлы болу ішін мес аузына асықты жіліктің екі басын кесіп өткізіп қояды. Мес жолаушыларға, көшіп қонушыларға, бақташыларға сусын құйып алып жүруге өте ыңғайлы ыдыс.Мес ұлт ұғымында толу, жинау мағынасын білдіреді. Білімдар ақын, этнограф Мәшһүр Жүсіп Көпеев қолжазбалар жинағын « Мес » деп атаған. Торсық Жылқы терісінен сыйымдылығы бес- алты литрлік шағын, сусын құюға арналған тері ыдыстың местен кішірегін « торсық » деп атайды. Бұл да қымыз, айран сияқты сусын құюға, алып жүруге ыңғайлы ыдыс. Торсықтың мүйізторсық, өркешторсық, жанторсық деп аталатын бірнеше түрлері болады. Ердің қасына немесе қанжығаға байлай салады. Жазда арбамен жүргендер көлеңке жаққа немесе күн түспеуі үшін арба астына, арысына да іліп қояды. Ол шайқалғанда ішіндегі сусын да араласып, маңызы арта түседі. Торсықтан үлкен, местен кіші ыдысты сүйретпе дейді. Бұлқыншақ Бұлқыншақ сусын құюға арналған тері ыдыс. Оны жасау үшін жылқының сан терісін шашасына дейін бітеу сойып алады да саба әзірлегендей жолдардан өткізеді. Сан жағына сопақшалау етіп тері тігіледі, ол пайдаланғанда астыңғы жағына келеді. Аузына ағаштан, тоздан тығын жасалады. Бұлқыншақ ердің қасына, кереге басына ілуге, жаяудың иығына асуға ыңғайлы ыдыс.

10 слайд

11 слайд
Шара Қымыз құюға арналған ыдыс. Кей жерлерде тегене деп те аталады. Қымызды дастарханға апарғанда сабадан осы шараға құйып апарады. Оның ішіне он-он бес литр қымыз сияды. Шараны емен, қайың сияқты қатты, кепкен ағаштардан ойып жасайды. Оның іші шұңғыл, өзі дөңгелек, жиегі тік болып келеді. Шара сырты ою- өрнектермен, күміс немесе сүйек әшекейлермен көркем безендіріледі. Өзіне лайық ағаш қақпағы болады, ол да әшекейленіп жасалады. Сары қымыз, әсем шара ыдысты дастархан сәні, үйдің көркі, қолы берекелі әйелдің мәртебесі десе де болады. Тегене Бұл да қымыз құюға арналған қадірлі ыдыстардың бірі. Қатты ағаштан жиегі тік әрі қалың шабылады. Ағаштың өзінен шеңбер, құлақ шығарады. Кейде темір, жез құлақтар қағылады. Сүйекпен, күміспен безендірілген тегененің іші кең әрі шұңғылдау болады. Ағаштан өрнектеліп, қақпақтар жасайды. Тегенені мерекелі, атаулы, той, салтанатты күндерде қолданады. Сүйегі ауыр болғандықтан, оны әр күн сайын пайдалана бермейді. Жуып, сүртіп, майлап орап, күнге тигізбей сақтайды.

11 слайд

12 слайд
Ожау Шарадағы қымызды сапыру, аяққа құю үшін ожау керек. Мұны да әсемдеп, өрнектеп, ұзын сапты етіп тұтас ағаштан ойып жасайды. Сабын қолға ұстауға ыңғайлы етіп, бунақтап, қосарлап, өрнектеп әсемдейді. Кей өңірлерде оның сабы қысқа, тіке жасалатын үлгілері де бар, оны саптыаяқ деп те атайды. Ожау шараның егіз сыңарындай бір – біріне жарасып тұрады. Сондықтан да екеуі бірге жасалады, бірге қолданылады, бірге сақталады.   Күбі Малды ауылдың жазы-қысы пайдаланатын ыдысы. Бұған қымыз, шұбат, айран, ашыған көже құйылады. Күбіні тұтас ағаштан үңгіп, немесе арша, емен, талдың жұқа тақтайшаларынан қосып та жасайды. Жеке тақтайшалардан жасалған күбіге түп салып (ол үшін тақтайшалардың іш жағы кертіледі), сыртынан темір құрсаулармен тартылады. Тұтас ағаштан жасалғандарының іші тегіс болу үшін күйдіріледі. Дайын күбінің ішін майлап, саба сияқты жиі – жиі ыстап отырады. Күбінің сыйымдылығы 20-30 литр, биіктігі сексен сантиметрдей, түп жағы кең, аузы тарлау болады. Шаң – тозаң түспеу үшін, әдемі дөңгелек қақпақ жасалады. Піспек сабы шығып тұруы үшін қақпақтың төбесін теседі немесе шетіне кертік қалдырады. Ағаштан күбі сияқты ойып немесе құрастырып кіші ыдыс та жасайды. Оны күршек дейді. Күршекті қыштан да саздан да жасайды.

12 слайд

13 слайд
  Піспек Күбідегі сусынды пісіп, араластыру үшін піспек пайдаланады. Оны күбі аузынан (қақпағынан) сыртына шығып тұратындай ұзын сабы және жалпақ әрі дөңгелек басы болады, ағаштан жасалады. Сабының жоғарғы жағын әшекейлеп немесе күміспен қаптап әдемілейді.  Құты . Бір-екі литр сұйық сиятын шағын ыдыс. Оны жылқы терісінен, ағаштан ойып, (немесе құрап) жасауға да болады. Жоғарғы жағынан мойын, одан ауыз шығарады, ағаштан не тоздан тығын жасайды. Мойнына қайыстан, жібек жіптен бау тағады да ер қасына, белбеуге, кереге басына, ілгешекке іліп қояды. Ішіне қымыз, шұбат, айран, көже сияқты сусындар құйып алып жүруге жеңіл, ыңғайлы ыдыс. Бұл жолға шыққанда жолаушылардың, малшылар мен жылқышылардың жанынан тастамайтын қолайлы ыдыстарының бірі. Құты шайқалған сайын ішіндегі сусын әсіресе қымыз бен шұбат нәрлене түседі. Ыдыс сыртынан қалың матадан немесе ақ киізден әсемдеп, оюлап қапта жасайды. Ол ыдыстың сынып, бүлінбеуіне, ішіндегі сусынның жылып кетпеуіне де әсері бар. Көнек . Бие саууға қолайлы теріден жасалған ыдыс. Көнектің бүйірлері ою- өрнекпен бедерленеді.   Тұрмыста өзге ыдыстардан гөрі осындай теріден жасалған ыдыстарға баса көңіл бөлінеді, өйткені онда қымыздың тағамдық қасиеттері жақсы сақталады.

13 слайд