онлайн- урок

1 слайд
КГУ «Балхашский колледж сервиса» Тема урока –Мясо.Пищевая ценность . Технология Тема урока –Мясо.Пищевая ценность . Технология приготовления мясных полуфабрикатовприготовления мясных полуфабрикатов Преподаватель спец.дисциплин - Сыздыкова Г.А.

1 слайд

2 слайд
Тип урока: Урок получения новых знаний Цели урока: Обучающая:  Изучить пищевую ценность мяса, классификацию и технологию приготовления мясных полуфабрикатов. Воспитательная:  Воспитывать интерес к профессии Развивающая:  Развивать умственную и познавательную активность Средства обучения: Технические:  ПК, электронные носители информации. Наглядные:  технологические схемы, учебник, плакаты,макеты.

2 слайд

3 слайд
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В 1 В 2 , В 6 , В 9 , В 12 ), РР и др. Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Мясо. Химический состав, пищевая ценность мяса. Виды мяса, ассортимент, классификация мяса.  Виды мяса, ассортимент, классификация мяса. 

3 слайд

4 слайд
Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод. В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

4 слайд

5 слайд
КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКАКУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА говяжьих туш Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.  I —шейная часть;  II— подлопаточная часть;  III —(толстый край);  IV— (тонкий край);  V—вырезка;  V I — тазобедренная часть V II — пашина;  VIII — покромка;  IX — грудинка;  Х—лопаточная часть

5 слайд

6 слайд
Натуральные, панированные и рубленные. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Маринование – химическая обработка для размягчения мяса, улучшения вкуса, сокращения времени тепловой обработки Панирование – это обваливание в муке , сухарях, белой панировке производят для сохранения влаги внутри изделий и образования румяной корочки. По способу приготовления различают полуфабрикаты

6 слайд

7 слайд

7 слайд

8 слайд
  Ростбиф.  Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Края зачищают от поверхностных пленок, а вырезку — от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда ростбиф оборачивают шпиком, чтобы придать блюду сочность. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

8 слайд

9 слайд
Тушеное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения.

9 слайд

10 слайд
Шпигованное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания.

10 слайд

11 слайд
из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1- й категории массой 1,5~2 кг). Используется для варки.й категории массой 1,5~2 кг). Используется для варки. Мясо отварное.

11 слайд

12 слайд
Порционные полуфабрикаты из говядины.Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс.  Приготовляют из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см. Нарезают под прямым углом и слегка отбивают. Используется для жарки. Филе.  Приготовляют из средней части вырезки, толщиной 4-5 см. Иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Используется для жарки. Лангет.  Приготовляют из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Слегка отбивают. Используется для жарки .

12 слайд

13 слайд
• —  Антрекот.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и придают кускам овально-продолговатую форму. Используется для жарки. • —  Ромштекс.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—1 см. Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используется для жарки. • —  Зразы отбивные.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1— 1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Используется для жарки. • —  Эскалоп.  Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. • —  Шницель отбивной.  Нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях.

13 слайд

14 слайд
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. • —  Бефстроганов.  Приготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками. Используется для тушения. • —  Поджарка.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Используется для тушения. • —  Мясо для шашлыка. Приготовляют из вырезки кусочки массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Используется для жарки на открытом огне.  Азу.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3~4 см, массой 10-15 г. Используется для тушения. • Гуляш.  Приготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Используется для тушения. Плов.  Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. • —   Рагу.  Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

14 слайд

15 слайд
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские): бифштекс рубленый  — готовят из говядины.  В  рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто- округлую форму, толщина изделий 2 см; котлеты натуральные рубленые  — готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом;   люля-кебаб  — готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок; фрикадельки  — готовят из рубленого мяса, в которое вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске; шницель натуральный рубленый  — готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см;

15 слайд

16 слайд
Шницели и бифштексы Шницели и бифштексы

16 слайд

17 слайд
Из котлетной массыИз котлетной массы Из котлетной массы с содержанием хлеба 25 % массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20 % массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские: • —  котлеты  — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина — 1~2 см, ширина — 5 см, длина — 10-12 см); • —  биточки  — изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2,0~2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях; • —  шницели  -— изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях; • —  тефтели  — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15 % массы мяса); • —  зразы рубленые  — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками; • —  рулет  — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5~2,0 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах; • —  фрикадельки  — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке;

17 слайд

18 слайд
Шницели,биточки, тефтели,рулет, котлеты – п /ф из котлетной массы

18 слайд

19 слайд
Задание! Задание! Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:соответствии с их названием: 1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 - тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части

19 слайд

20 слайд
Заполнить таблицу. Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядиныВиды полуфабрикатов из говядины Части мяса Виды полуфабрикатов крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Толстый и тонкий края Верхний и внутренний куски тазобедренной части Боковой и наружный куски тазобедренной части Лопаточная и подлопаточная части Покромка

20 слайд