онлайн- урок https://youtu.be/JhW1xORC6U

1 слайд
ТЕМА УРОКА – Технология приготовления блюд из птицы. Преподаватель спец.дисциплин – Сыздыкова Г.А.

1 слайд

2 слайд
Тип урока: Урок усвоения новых знаний Цели урока: Обучающая:  Изучить классификацию и технологию приготовления блюд из мяса птицы Воспитательная:  Воспитывать интерес к профессии. Развивающая:  Развивать умственную и познавательную активность. Средства обучения: Технические:  ПК, электронные носители информации Наглядные:  технологические схемы, учебник, плакаты,макеты, муляжи.

2 слайд

3 слайд

3 слайд

4 слайд
У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.

4 слайд

5 слайд
 Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.  Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась.  Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Тушку и органы тщательно промывают в холодной воде. Птицу перед приготовлением блюд Птицу перед приготовлением блюд нужно подготовитьнужно подготовить

5 слайд

6 слайд
Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы, возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч. Вареное мясо кур Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25%. Вареное мясо кур

6 слайд

7 слайд
Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными полуфабрикатами. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы при отпуске. Потери при жаренье птицы составляют 25—40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

7 слайд

8 слайд
Варят и тушат домашнюю птицу и дичь в небольших котлах, кастрюлях и сотейниках, а жарят на сковородах, противнях и в сотейниках.

8 слайд

9 слайд
Перед запеканием мясо варят, жарят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовом шкафу при температуре 200-2500С в натуральном виде или с добавлением соусов, яиц, сметаны.

9 слайд

10 слайд
 Гусь, утка, индейка жареные Заправленные тушки гуся, утки или индейки посыпают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в 44 жарочном шкафу при температуре 200—220° С. Через каждые 10—15 мин птицу поливают выделившимися жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и доводят до готовности, к концу жаренья температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности. Готовую птицу разрубают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом — куски гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку хорошо отпустить с тушеной капустой или печеными яблоками. Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу .

10 слайд

11 слайд
 Дичь, жаренная в сметанном соусе Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 3—5 мин. При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.  Цыплята табака Цыпленок 1/2 шт., масло сливочное — 10, сметана — 3, гарнир — 150, соус — 50. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковородку, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При 45 отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир; помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3—4 см, или репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный уксусом.  Котлеты натуральные из филе кур или дичи Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковородку или сотейник и жарят с двух сторон 7—10 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают ее сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки.

11 слайд

12 слайд
Наименование Способ тепловой обработки Продолжительность тепловой обработки Курица Варка 1 ч. Курица старая Варка 3—4 ч. Курица Жарка основным способом 40—50 м. Цыплята Варка 20—25 м. Цыплята Жарка основным способом 20—30 м. Индейка Варка 1 ч. Индейка Жарка основным способом 1 ч. 15 м. Утка Жарка основным способом 45—60 м. Гусь Жарка основным способом 1 ч.—1 ч. 30 м. Рябчик, куропатка, тетерев Варка 20—40 м. Рябчик, куропатка Жарка основным способом 15—25 м. Тетерев То же 40—50 м.

12 слайд

13 слайд

13 слайд

14 слайд
 Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

14 слайд