Материалдар / онлайн- урок https://youtu.be/Tv79IPeYtbo Тема урока "Мясо.Мясные полуфабрикаты"
2023-2024 оқу жылына арналған

қысқа мерзімді сабақ жоспарларын

жүктеп алғыңыз келеді ма?
ҚР Білім және Ғылым министірлігінің стандартымен 2022-2023 оқу жылына арналған 472-бұйрыққа сай жасалған

онлайн- урок https://youtu.be/Tv79IPeYtbo Тема урока "Мясо.Мясные полуфабрикаты"

Материал туралы қысқаша түсінік
для проведения онлайн- уроков по спецтехнологии
Авторы:
Автор материалды ақылы түрде жариялады.
Сатылымнан түскен қаражат авторға автоматты түрде аударылады. Толығырақ
22 Маусым 2020
176
0 рет жүктелген
Бүгін алсаңыз 25% жеңілдік
беріледі
770 тг 578 тг
Тегін турнир Мұғалімдер мен Тәрбиешілерге
Дипломдар мен сертификаттарды алып үлгеріңіз!
Бұл бетте материалдың қысқаша нұсқасы ұсынылған. Материалдың толық нұсқасын жүктеп алып, көруге болады
img_page_1
Материал жариялап тегін сертификат алыңыз!
Бұл сертификат «Ustaz tilegi» Республикалық ғылыми – әдістемелік журналының желілік басылымына өз авторлық жұмысын жарияланғанын растайды. Журнал Қазақстан Республикасы Ақпарат және Қоғамдық даму министрлігінің №KZ09VPY00029937 куәлігін алған. Сондықтан аттестацияға жарамды
Ресми байқаулар тізімі
Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз!
КГУ «Балхашский колледж сервиса» Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных Тема урока –Мясо. Технология приготовления мя

1 слайд
КГУ «Балхашский колледж сервиса» Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных полуфабрикатовполуфабрикатов Преподаватель спец.дисциплин - Сыздыкова Г.А.

Тип урока: Урок освоения новых знаний Цели урока: Обучающая: Изучить классификацию и технологию приготовления мясных по

2 слайд
Тип урока: Урок освоения новых знаний Цели урока: Обучающая:  Изучить классификацию и технологию приготовления мясных полуфабрикатов. Воспитательная:  Воспитывать интерес к профессии Развивающая:  Развивать умственную и познавательную активность Средства обучения: Технические:  ПК, электронные носители информации. Наглядные:  технологические схемы, учебник, плакаты,макеты.

Натуральные, панированные и рубленные. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-

3 слайд
Натуральные, панированные и рубленные. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Маринование – химическая обработка для размягчения мяса, улучшения вкуса, сокращения времени тепловой обработки Панирование – это обваливание в муке , сухарях, белой панировке производят для сохранения влаги внутри изделий и образования румяной корочки. По способу приготовления различают полуфабрикаты

Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

4 слайд
  Ростбиф.  Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

Тушеное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется

5 слайд
Тушеное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения.

Шпигованное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед теп

6 слайд
Шпигованное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания.

из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й ка

7 слайд
из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). Мясо отварное.

Порционные полуфабрикаты из говядины.Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс. Приготовляют из утолщенной части вырез

8 слайд
Порционные полуфабрикаты из говядины.Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс.  Приготовляют из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см. Нарезают под прямым углом и слегка отбивают. Филе.  Приготовляют из средней части вырезки, толщиной 4-5 см. Иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет.  Приготовляют из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Слегка отбивают. Используется для жарки .

• — Антрекот. Приготовляют из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и придают кускам

9 слайд
• —  Антрекот.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и придают кускам овально-продолговатую форму. Используется для жарки. • —  Ромштекс.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—1 см. Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используется для жарки. • —  Зразы отбивные.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1— 1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Используется для жарки. • —  Эскалоп.  Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. • —  Шницель отбивной.  Нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. • — Бефстроганов. Приготовляют из вырезки,

10 слайд
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. • —  Бефстроганов.  Приготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками. Используется для тушения. • —  Поджарка.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Используется для тушения. • —  Мясо для шашлыка. Приготовляют из вырезки кусочки массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Используется для жарки на открытом огне.  Азу.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3~4 см, массой 10-15 г. Используется для тушения. • Гуляш.  Приготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Используется для тушения. Плов.  Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. • —   Рагу.  Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или к

11 слайд
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские): бифштекс рубленый  — готовят из говядины.  В  рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто- округлую форму, толщина изделий 2 см; котлеты натуральные рубленые  — готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом;   люля-кебаб  — готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок; фрикадельки  — готовят из рубленого мяса, в которое вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске; шницель натуральный рубленый  — готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см;

Шницели и бифштексы Шницели и бифштексы

12 слайд
Шницели и бифштексы Шницели и бифштексы

Заполнить таблицу. Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядиныВиды полуфабрикатов из говядины Части мяса Виды полуфабрик

13 слайд
Заполнить таблицу. Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядиныВиды полуфабрикатов из говядины Части мяса Виды полуфабрикатов крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Толстый и тонкий края Верхний и внутренний куски тазобедренной части Боковой и наружный куски тазобедренной части Лопаточная и подлопаточная части Покромка