1 слайд
КГУ «Балхашский колледж сервиса»
Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных
полуфабрикатовполуфабрикатов
Преподаватель спец.дисциплин -
Сыздыкова Г.А.
2 слайд
Тип урока: Урок освоения новых знаний
Цели урока:
Обучающая: Изучить классификацию и технологию
приготовления мясных полуфабрикатов.
Воспитательная: Воспитывать интерес к профессии
Развивающая: Развивать умственную и познавательную
активность
Средства обучения:
Технические: ПК, электронные носители информации.
Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты,макеты.
3 слайд
Натуральные, панированные и рубленные.
Для их приготовления существуют следующие приёмы:
Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того,
какой полуфабрикат мы готовим.
Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно
смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления
соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания
поверхности, придания куску соответствующей формы.
Маринование – химическая обработка для размягчения мяса, улучшения
вкуса, сокращения времени тепловой обработки
Панирование – это обваливание в муке , сухарях, белой панировке
производят для сохранения влаги внутри изделий и образования румяной
корочки. По способу приготовления различают
полуфабрикаты
4 слайд
Ростбиф.
Изготовляют из вырезки,
толстого и тонкого краев. Крупнокусковые полуфабрикаты
из мяса говядины
5 слайд
Тушеное мясо.
Готовят из верхнего,
внутреннего, бокового,
наружного кусков
тазобедренной части массой
1,5—2 кг. Используется для
тушения.
6 слайд
Шпигованное мясо.
Готовят из верхнего, внутреннего,
бокового, наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5-2
кг. Перед тепловой обработкой
мясо шпигуют с помощью
шпиговальной иглы или ножа
вдоль волокон длинными
брусочками моркови, белых
кореньев, шпика. Используется
для запекания.
7 слайд
из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки
(мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). Мясо отварное.
8 слайд
Порционные полуфабрикаты из говядины.Порционные полуфабрикаты из говядины.
Бифштекс. Приготовляют из
утолщенной части вырезки
(головки) толщиной 2-3 см.
Нарезают под прямым углом и
слегка отбивают.
Филе. Приготовляют из средней
части вырезки, толщиной 4-5 см.
Иногда обвязывают шпагатом во
избежание деформации при
тепловой обработке.
Лангет. Приготовляют из тонкой
части вырезки (хвостика), по два
куска на порцию, толщиной 1—1,2
см. Слегка отбивают.
Используется для жарки .
9 слайд
•
— Антрекот. Приготовляют из толстого и тонкого
краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и
придают кускам овально-продолговатую форму.
Используется для жарки.
•
— Ромштекс. Приготовляют из толстого и тонкого
краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной
части, толщиной 0,8—1 см. Отбивают, смачивают в
льезоне, панируют в сухарях. Используется для жарки.
•
— Зразы отбивные. Приготовляют из бокового и
наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—
1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш, свертывают
в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с
вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью,
молотыми сухарями; добавляют соль, перец и
перемешивают. Используется для жарки.
•
— Эскалоп. Нарезают из безреберной (почечной) части
корейки по два куска на порцию толщиной 1—1,5 см.
Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
•
— Шницель отбивной. Нарезают из окорока кусками
толщиной 2—2,5 см овально-продолговатой формы.
Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия,
смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях.
10 слайд
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.
•
— Бефстроганов. Приготовляют из вырезки, толстого и
тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной
части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного
куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут
брусочками. Используется для тушения.
•
— Поджарка. Приготовляют из толстого и тонкого краев, из
верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками
массой 10-15 г. Используется для тушения.
•
— Мясо для шашлыка. Приготовляют из вырезки кусочки
массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на
шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей
толщины. Используется для жарки на открытом огне.
Азу. Приготовляют из бокового и наружного кусков
тазобедренной части брусочками длиной 3~4 см, массой 10-15 г.
Используется для тушения.
•
Гуляш. Приготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной
частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г.
Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой
полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не
зачищают. Используется для тушения. Плов. Нарезают из
мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.
•
— Рагу. Нарубают из грудинки баранины или свинины
кусочками с косточкой массой 30-40 г. Разрешается
использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го
по 4-е ребро.
11 слайд
Рубленые натуральные полуфабрикаты.
Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или
куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12 % массы мяса), соль, перец,
тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не
панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и
панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские):
бифштекс рубленый — готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик,
нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-
округлую форму, толщина изделий 2 см;
котлеты натуральные рубленые — готовят из баранины или свинины, придавая изделиям
форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом;
люля-кебаб — готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом
(курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не
только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические
ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и
ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают
форму маленьких колбасок;
фрикадельки — готовят из рубленого мяса, в которое вводят мелко нарезанный репчатый
лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на
шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске;
шницель натуральный рубленый — готовят из свинины, баранины, говядины.
Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в
сухарях, толщина изделий 1 см;
12 слайд
Шницели и бифштексы Шницели и бифштексы
13 слайд
Заполнить таблицу. Заполнить таблицу.
Виды полуфабрикатов из говядиныВиды полуфабрикатов из говядины
Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий края
Верхний и внутренний
куски тазобедренной
части
Боковой и наружный
куски тазобедренной
части
Лопаточная и
подлопаточная части
Покромка
Сіз үшін 400 000 ұстаздардың еңбегі мен тәжірибесін біріктіріп, ең үлкен материалдар базасын жасадық. Төменде пәніңізді белгілеп, керек материалды алып сабағыңызға қолдана аласыз