онлайн- урок https://youtu.be/Tv79IPeYtbo Тема урока "Мясо.Мясные полуфабрикаты"

1 слайд
КГУ «Балхашский колледж сервиса» Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных Тема урока –Мясо. Технология приготовления мясных полуфабрикатовполуфабрикатов Преподаватель спец.дисциплин - Сыздыкова Г.А.

1 слайд

2 слайд
Тип урока: Урок освоения новых знаний Цели урока: Обучающая:  Изучить классификацию и технологию приготовления мясных полуфабрикатов. Воспитательная:  Воспитывать интерес к профессии Развивающая:  Развивать умственную и познавательную активность Средства обучения: Технические:  ПК, электронные носители информации. Наглядные:  технологические схемы, учебник, плакаты,макеты.

2 слайд

3 слайд
Натуральные, панированные и рубленные. Для их приготовления существуют следующие приёмы: Нарезка- мясо нарезают под углом 40-45°С или 90°С, в зависимости от того, какой полуфабрикат мы готовим. Отбивание – нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание применяется для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы. Маринование – химическая обработка для размягчения мяса, улучшения вкуса, сокращения времени тепловой обработки Панирование – это обваливание в муке , сухарях, белой панировке производят для сохранения влаги внутри изделий и образования румяной корочки. По способу приготовления различают полуфабрикаты

3 слайд

4 слайд
  Ростбиф.  Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины

4 слайд

5 слайд
Тушеное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Используется для тушения.

5 слайд

6 слайд
Шпигованное мясо. Готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Используется для запекания.

6 слайд

7 слайд
из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). (мясо 1-й категории массой 1,5~2 кг). Мясо отварное.

7 слайд

8 слайд
Порционные полуфабрикаты из говядины.Порционные полуфабрикаты из говядины. Бифштекс.  Приготовляют из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см. Нарезают под прямым углом и слегка отбивают. Филе.  Приготовляют из средней части вырезки, толщиной 4-5 см. Иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке. Лангет.  Приготовляют из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Слегка отбивают. Используется для жарки .

8 слайд

9 слайд
• —  Антрекот.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, толщиной 1,5-2 см. Нарезают под прямым углом и придают кускам овально-продолговатую форму. Используется для жарки. • —  Ромштекс.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8—1 см. Отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используется для жарки. • —  Зразы отбивные.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1— 1,5 см. Отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Используется для жарки. • —  Эскалоп.  Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму. • —  Шницель отбивной.  Нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в лье- зоне и панируют в сухарях.

9 слайд

10 слайд
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. • —  Бефстроганов.  Приготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, длиной кусочков 3—4 см, массой от 5 до 7 г. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками. Используется для тушения. • —  Поджарка.  Приготовляют из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г. Используется для тушения. • —  Мясо для шашлыка. Приготовляют из вырезки кусочки массой 30-40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. Используется для жарки на открытом огне.  Азу.  Приготовляют из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3~4 см, массой 10-15 г. Используется для тушения. • Гуляш.  Приготовляют из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10 %. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Используется для тушения. Плов.  Нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г. • —   Рагу.  Нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

10 слайд

11 слайд
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12 % массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские): бифштекс рубленый  — готовят из говядины.  В  рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто- округлую форму, толщина изделий 2 см; котлеты натуральные рубленые  — готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом;   люля-кебаб  — готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок; фрикадельки  — готовят из рубленого мяса, в которое вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске; шницель натуральный рубленый  — готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см;

11 слайд

12 слайд
Шницели и бифштексы Шницели и бифштексы

12 слайд

13 слайд
Заполнить таблицу. Заполнить таблицу. Виды полуфабрикатов из говядиныВиды полуфабрикатов из говядины Части мяса Виды полуфабрикатов крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Толстый и тонкий края Верхний и внутренний куски тазобедренной части Боковой и наружный куски тазобедренной части Лопаточная и подлопаточная части Покромка

13 слайд