Технология приготовления слоенного теста

1 слайд
Технология приготовление полуфабрикатов из слоенного теста.

1 слайд

2 слайд

2 слайд

3 слайд
Особенности приготовления слоеного теста •Мука сильной клейковины 38-40% - обеспечивает получение теста с упрогоэластичными свойствами. •Использование кислоты - улучшитель клейковины в процессе замеса. •Слабокислая среда повышает набухаемость белков, что способствует эластичности и упругости теста – предотвращает разрыв тонких слоев теста •Температура помещения не выше 20*С (14-16*С)-при высокой температуре ухудшается клейковина, тает маргарин.

3 слайд

4 слайд
Рецептура

4 слайд

5 слайд
Замес теста •В емкость тестомесильной машины наливают воду(t 2-4*C), добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыла, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. •Влажность теста 41-44%

5 слайд

6 слайд
Подготовка маргарина мука добавляется в маргарин для того, чтобы связать излишки влаги. (влага препятствует слоеобразованию) ставят в холодильник на 35-40 мин для

6 слайд

7 слайд

7 слайд

8 слайд
Слоеобразование (1 способ)

8 слайд

9 слайд
Слоеобразование (2 способ) https://www.youtube.com/watch?v=A92nPaG3UW8 https://www.youtube.com/watch?v=Wyl0PHu-Jaw

9 слайд

10 слайд
•Количество слоев 256 •Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. •При большом количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

10 слайд

11 слайд
Виды и причины брака Виды брака Причины возникновения Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом и толстыми слипшимися слоями, с закалом Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; Слабая консистенция теста (много воды)

11 слайд

12 слайд
Принципы хранения и транспортировки • Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания). Хранят замороженное тесто, как правило, при температурах от -12 до -20° С. Эта операция является самой уязвимой в правильной и эффективной технологии. Цепочка хранения тестозаготовок в холоде ни в коем случае не должна быть прервана. Следует особое внимание обратить на хрупкость замороженных полуфабрикатов, и, как следствие этого риск разламывания. Размещение доставленных заготовок на месте выпечки должно быть произведено в морозильники (лари) с температурой не менее -10 С. Повторная заморозка размороженных полуфабрикатов не допустима. Если при транспортировке произошла случайная разморозка, то эту партию можно хранить в холодильнике при температуре 0 градусов только пару суток.

12 слайд

13 слайд

13 слайд

14 слайд
Слойка с джемом •Слоеное печенье ушки

14 слайд