Үгілмелі жартылайфабрикаттарды дайындау

1 слайд
Үгілмелі жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы

1 слайд

2 слайд
Үгілмелі қамыр дайындау үшін дән маңызы төмен ұн пайдаланылады. Қамырдың құрылымы созылмалы болу керек. Дәнмаңызы жоғары ұн пайдаланылған кезде қамыр созылымды, резеңке сияқты болып шығады. Қамырды майда немесе майлы-қантты массада былғайды. Негізгі құрамы: ұн, май және қант 2:1:0,5 ара қатынасында қолданылады. Қамырда майдың көп боулы және судың болмауы үгілмелі өнім алуға ықпал етеді. Сондықтан бұл қамыр – үгілмелі деп аталады. Қамырды температурасы 16-20 °С төмен бөлмеде дайындайды. Қамырды қопсыту үшін химиялық қопсытқыштар қолданылады. Пісіру барысында қопсытқыш жоғары температура әсерінен газға ұқсас заттар түзе отырып ыдырап кетеді, олар ылғалдың буымен сыртқа шығуға тырысып, дәнмаңызын созады да өнім көлемі үлкейіп кетеді. Үгілмелі қамырды қопсытқышсыз да дайындауға болады.

2 слайд

3 слайд
Үгілмелі қамырдың рецептурасы Ұн — 557, сары май — 309, құм шекер - 206, меланж — 72, аммоний — 0,5, сода — 0,5, тұз — 2, эссенция — 2. Қамырдың салмағы: 1 149 г.

3 слайд

4 слайд
Үгілмелі қамырдың дайындаудың технологиялық сұлбасы

4 слайд

5 слайд
Ұнды су сіңірімділігін есепке ала отырып, қосады, яғни рецептурада көрсетілген барлық ұнды емес, оның бір бөлігін ғана қосады, сонымен қатар рецептура бойынша ұнның 7 % ары қарай қамырмен жұмыс жасау үшін қалдырады. 2...3 мин. ішінде қамыр илейді. Ұн өнімдермен қосылғаннан кейін илеуді тоқтатады. Сапасын арттыру үшін үгілмелі қамырды 1-2 С. ішінде салқындату ұсынылады.

5 слайд

6 слайд
Сапасына қойылатын талаптар: қамырбіркелкі созылымды, жұмсақ консистенциялы болуы керек. Ал піскен өнімдер сарғыш, біркелкі түсті, үгілмелі, өз формасын сақтаған, иісі өзіне тән болып келеді. Қамыр жаймаларын немесе кесілген дайындамаларды таза, құрғаз кондитерлік ыдыстарда 220... 250 °С температурада пісіреді. Формадағы өнімдерді 170-200 °С температурада пісіреді. Пісіру уақыты өнімнің салмағына және қолданылатын жабдықтың түріне байланысты. Формалау : ұн себілген үстелде қамырды жаяды. Бүтіндей немесе пышақты, ойықты, дискілік ескіштерді пайдаланып кесіп пісіреді. Тарталеткалар, себеттер, кекстер үшін арнайы формаларды пайдаланады

6 слайд

7 слайд
Үгілмелі қамыр Керекті шикізаттар: 1.Бидай ұны ж/с – 200 г 2.Сары май 72% - 100 г 3.Тауық жұмыртқасы – 1 ш 4.Қопсытқыш – 10 г 5.Ас тұзы – 2 г

7 слайд

8 слайд
Ақаулары және пайда болу себептері Ақаулары Себептері Жартылай фабрикат үгітілгіш емес, тығыз, қатты. Желімше мөлшері көп ұнды пайдалану; - қант пен майды мөлшерінен көп қосу; массаны ұнмен ұзақ илеу; температурасы 16-20 °с жоғары жерде қалыптау; Жартылай фабрикат шикі, нашар пісірілген, бозғылт. Қалыпты температурада пісірудің жеткіліксіз ұзақтылығы; - төмен температурада пісіру. Күйген қабығы, шынысы бар жартылай фабрикат. Пісіру камерасының температурасы жоғарылауынан; - пісіру ұзақтығы көп

8 слайд