Ақуызды және Зефирді кремдер туралы ақпарат ,(Белковые крема)

Ақмола облысы білім басқармасының жанындағы

«Көкшетау қаласы, құрылыс –технологиялық колледжі» МКҚК

ГККП «Строительно-технологический колледж, город Кокшетау»

при Управлении образования Акмолинской области

Сабақ жоспары

   Тақырыбы: Ақуызды кремдер дайындау.

Модуль атауы/дисциплина КМ 3. Өңдеу арналған жартылай фабрикаттарын дайындау және дайын бұйымдарды рәсімдеу. Ұн кондитер өнімдерінің технологиясы

Дайындаған оқытушы__Айтбекова А.Е
"__" ____________20_ жылы
1. Жалпы мәлімет
Курс -2, топ-ТҰ-20_
Сабақ түрі : Теориялық сабақ.
2. Мақсаты : Теориялық білімдерін тереңдету, кәсіби дағдылар мен дағдылардың деңгейін анықтау. Оқушылардың өз мамандығына деген қызығушылықтарын, шығармашылық қабілеттерін одан әрі дамытуға ықпал ету. Ақуызды кремдер дайындау. туралы білім деңгейін арттыруға ықпал ету және алған теориялық білімді тәжірибеде қолдану.

Талаптар :

-Теориялық білімдерін тереңдету

- Ақуызды кремдер дайындау туралы түсінік қалыптастыру.

- Ақуызды кремдер дайындау ерекшеліктері мен танысу.

-Кәсіби дағдылар мен дағдылардың деңгейін анықтау

Нәтижелер

Студенттер кондитерлік цехтардын ерекшеліктері мен ұйымдастырылуын біледі.

Кондитерлік цехтағы жабдықтармен танысты.

Кондитерлік құрал- жабдықтарды,ыдыстарды және арнайы инвентарьларды цехта орналастыру.

4. Керекті ресурстар

- оқу құралдары, лекциялық материалдар

- тапсырмалары

- көмекші құралдар (сызбалар, кестелер, тапсырмалар)

- Интернет ресурстары

5. Сабақ барысы

АҚУЫЗДЫ КРЕМДЕРДІҢ ДАЙЫНДАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Ақуызды кремдер сары май кремдеріне қарағанда сақтау кезінде бактерияға тұрақтырақ, өйткені олардың құрамында консервант болып табылатын қанттың едәуір мөлшері бар және сарысы жоқ. Ақуызды кремдерінің негізі - қантпен шайқалған жұмыртқаның ақтығы. Ақуызды кремдер торттар мен кондитерлік өнімдердің бетін жаю және безендіру үшін, сондай-ақ түтіктер мен вафлилерді толтыру үшін қолданылады. Нәзік және үлпілдек құрылымына байланысты бұл кремдер қабаттасуға жарамайды, яғни. пісірілген қабаттарды желімдеуге қолданылмайды. Негізгі ақуыз кремдеріне хош заттарды қосып, осылайша хош иістендірілген ақуыз кремдерін алуға болады. Крем екі жолмен шығарылады: шикі және қайнатпалы. Шикі ақуызды кремді дайындау кезінде жұмыртқаның ақтығы 1-2 ° C дейін салқындатылады және контейнерге жүктеледі.

Бұлғауыштың айналу жылдамдығы біртіндеп артады. Соғу процесі 25 минутқа созылады. Дайын ақуыздар көлемі шамамен 6-7 есе артады және ақ және біртекті болады. Содан кейін ұнтақталған және езілген қышқылмен және ванильді ұнтақпен араласқан қант ұнтағын ақтарға біртіндеп қосып, тағы 1-2 минут шайқайды. Қосқаннан кейін крем қант ұнтағы тұнып, оның көлемі бастапқымен салыстырғанда 7 емес, 5 есе артады (8.19-сурет) Шикі протеин кремі торттар мен кондитерлік өнімдердің бетін әрлеу үшін қолданылады. Ол қаймаққа қарағанда тұрақты емес, сондықтан шикі ақуызды кілегейімен өңделген өнімдерді 220-240 ° C температурада 1-2 минутқа пешке қою арқылы бояйды. Нәтижесінде өнімдердің бетінде жұқа қоңыр-сары қыртыс пайда болады. Ақуызды кремдер жұмыртқаның ақтығын қант шәрбаты немесе қант ұнтағымен шайқау арқылы дайындалады. Олар ерекше ақтығымен, әсемдігімен, жеңілдігімен ерекшеленеді. Бұл нәзік кремдер қант түтіктерін толтыру, пирожныйлар мен кондитерлік өнімдердің беттерін жылтырату және әрлеу үшін қолданылады. Ақуызды кремді крем келесідей дайындалады. Түйіршіктелген қант сумен 4…

салқындатылған ақ. Ыстық сироп ағынмен шайқалған ақтарға құйылады. Соғуды тоқтатпай, жұқа кремге лимон қышқылы мен ваниль ұнтағын қосып, тағы 10 минут шайқаңыз. Дайын кілегей біртекті, үлпілдек, жылтыр, қар-ақ түсті, сәл тұтқыр масса. Массаның бетіне шпательді бассаңыз, оның үстінде кілегей пирамидасы қалады, ал егер кілегей массасы бар қалақшаны жоғары қаратқаннан кейін ол өзінің пішінін сақтап қалса, онда крем дайын. пайдалану үшін. Ыстық қант шәрбаты шайқалған ақтарға қосылғанда, пушистый ақуыз массасының аралы біріктіріледі. Тым күшті сиропты енгізу кесектердің пайда болуына және кремнің шамадан тыс құрғауына әкелетінін есте ұстаған жөн. Бұл кремнен жасалған зергерлік бұйымдар тегіс емес, кеуекті және жылтырсыз. Ақуызды кремді ақтарды ыстық қант шәрбатымен тұндырғаннан кейін бірден дәмдеуіштер мен түстер қосу арқылы хош иістендіруге және бояуға болады.

ЗЕФИР КРЕМІ

Крем желе тәрізді заттардың негізінде дайындалады. Агарды шайып, су қосып, ісіну үшін 2-3 сағатқа қалдырыңыз. Кептелуді ағаш шпательмен сүртіңіз, қант қосыңыз, алынған массаны рецепт бойынша сумен сұйылтыңыз және дайындалған агарды қосыңыз. Алынған массаны араластыра отырып, 120 ° C дейін қайнатыңыз. Салқындатылған ақуызды миксермен қатты көбік пайда болғанша шайқаңыз. Кеспеуді тоқтатпай, бірте-бірте қайнатылған джем, қант және агар қоспасын жұқа ағынмен құйыңыз.Тағы 2-3 минут шайқаңыз. Кремді жылы пішінде пісіргеннен кейін бірден өнімдерді безендіру үшін қолдануға болады, өйткені салқындатылған кезде ол желатинді массаға айналады.