Баяндама

ТҰЗДЫҚТАР ЖАЙЛЫ ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТ

Тұздықтар – бұл ароматикалық дәмдік дәмдеуіштер, олар тағамға қосымша дәм беріп тұрады. Олар азық-түліктің дәмін қаттырақ немесе жайырақ етуі мүмкін. Дәмдеуіштер орыс халық асүйіне тән емес, олар XIX ғасырда батыс еуропалық тамақтану мәдениетінен келген деген пікір бар. Бірақ орыс аспаздығында байырдан қатықтар, және одан да бұрын «қайнатпалар» жасайтын болған, оларды тұздық не болмаса, сұйық гарнир деп атайтын болған. Тұздықтар көптеген тағамдардың құрамдас бөлігі болып табылады.Олар тағамның дәмдік және әдемілік қасиеттерін жақсартатын дәмдеуіш, ароматикалық, бояуыш заттардан тұрады, жартылай сұйық конситенциясымен ерекшеленеді. Олар тағамды даярлау үдерісі кезінде пайдаланылады және дайын тағаммен бірге де ұсынылады. Тұздықтар көптеген ыстық және салқын тағамдарды толықтырып тұрады, оларға шырынды консистенция береді. Тұздықтардың ішінде болатын ароматикалық заттар,дәмдеуіштер, адамның асқорыту сөлдерінің бөлінуін жақсартады, сонысымен адамның тәбетін ашып, тағамның жақсы игерілуіне септігін тигізеді. Құрамында қаймақ, сары май, жұмыртқа бар тұздықтар тағамның құндылығын арттырады. Әр түрлі тұздықтарды пайдалана отырып, бір ғана азық-түлік түрінен дәмі мен түрі алуан түрлі кең ауқымды тағам түрлерін даярлауға болады. Тағамға тұздықты таңдау кезінде оның түсі мен дәмі негізгі тағамдағы азық-түліктеріне сәйкес келуін бақылау қажет. Тұздықтарды даярлау үшін сыйымдылығы аз плитаүстілік қазандар, арнайы стационарлық қазандар, сонымен қатар тұздықтардың астын күюін алдын алу үшін кәстрөлдер мен асты қалың сотейниктер пайдаланылады.

Тұздықтардың классификациясы. Сонымен қатар, қаңылтыр табалар, араластырғаштар, елек-сүзгілер, құйғыш қасықтар және тағы да басқа құрылғылар пайдаланылады. Кейбір тұздық түрлері даярлау үдерісі кезінде ұзақ әрі жақсылап шайқауды қажет етеді, сондықтан цехте (ыстық немесе тұздық цехі) шайқағыш машина міндетті түрде болуы керек. Егер тұздықты тағамға бөлек беретін болса, онда оны арнайы тұздық ыдысына құяды, тәрелкеге тағамның қасына жайғастырады. Тұздықты тағаммен бірге ұсынуға болады. 1 порция тағамға 50,75 немесе 10 г тұздық, кейде 25г пайдаланады. Тұздықтардың классификациясы. Тұздықтардың түрі өте көп, оларды келесідей топтарға бөледі:

1) ұсыну температурасы бойынша –ыстық және мұздай. Ыстық тұздықтарды ыстық тағамдарға пайдаланады. Ал мұздайларды – мұздай және ыстық тағамдарға. Ыстық тұздықтардың температурасы 65...70°С, мұздай тұздықтардың температурасы— 10...12°С;

2) түсіне қарай— қызыл және ақ.

3) Сұйық негіздемесі бойынша:бульон тұздықтары— ет,балық;қайнатпа тұздықтары - саңырауқұлақтардан; сүттен, қаймақтан, сары май, өсімдік майынан, сірке суынан жасалған, тәтті тұздықтар. Диеталық тамақтану кезінде тұздықтарды көкөніс және жарма қайнатпаларынан, судан жасайды;

4) Консистенциясы бойынша — сұйық, орташа, қою. Сұйық тұздықтарды тағамдырдың бетіне құюға және бұқтыруға пайдаланады; орташаларды –пешке пісіруге, бұқтылырған тағамдарға қосуға пайдаланады, фаршқа қосады; қоюларын – фарштауға пайдаланады.

5) Даярлану технологиясына қарай негізгі және туынды деп бөлінеді. Туынды тұздықтарды ішіне негізгі тұзықтарды салу арқылы, әр түрлі азық-түліктермен даярлайды. (толтырғыштары) Негізгі соус пен толтырғышты қосу кезінде туынды тұздық пайда болады. Сонымен қатар, барлық тұздықтарды екі топқа бөледі: қоюландыратын заты бар тұздықтар (ұнмен) және қоюландыратын заты жоқ (ұнсыз). Ұн қосылған тұздықты ыстық күйде даярлайды.