Бұршақтарға үрме бұршақ, жасыл бұршақ, жасымық,
соя, ноқат жəне нүт, чина жатады. Бұршақ майланбаған (тұтас),
туралған (екі бөлікке кесілген), туралған жəне бұршақ ұнының
түрінде ұнтақталған.
Жасыл бұршақ пісе кептірілген пісе қоймаған
дəндері болып табылады.
Үрмебұршақ - тұтас бөлінбейтін дəндер. Түсі
бойынша ол ақ, түс жəне қоспаға бөлінеді. Үрме бұршақ қоспасының
түсі Əр түсті болып, жылумен өңдеуге икемсіз, өйткені оның түрлі
сорты əр түрлі піседі.
Жасымық – жалпақ түрліреңде болып келеді. Жасымық
тез езіліп, ағзаға жақсы сіңеді. Суға бөктірілген бұршақты пісірер
кезде үстіне суық су құяды (1 кг-ға 2,5 литр) жəне жабық қақпақта
қайнатып, əлсіз жəне үздіксіз қайнатылады.
Пісіру ұзақтығы: жасымық— 45...60 мин; асбұршақ —
60.90 мин; үрмебұршақ — 1,5.2,0 с. Қышқыл өнімдермен пісіру кезінде
бұршақ тұқымдастар баяупіседі, сондықтан томат пюресі мен тұзды
қосыңыз, сондай-ақ үрме бұршақ əдбен піскенде тұздықтайды. (жұмсақ
болады). Дəнді бұршақтарды пісіргенде, пісіруді тездететін сода
қосуға болмайды, бірақ B1 витаминінің бұзылуына, олардың түсі мен
дəмінің нашарлауына ықпал етеді. Пісіру кезінде отты үзуге
болмайды, салқын суды қосуға болмайды, себебі бұл астықты қайнатуды
нашарлатады жəне суық судан дəндер пішінін жоғалтады. Тамақ
дайындау кезінде бұршақты дəмін жақсарту үшін, кішкентай текшелерге
кесілген хош иісті көкөністерді (пияз, ақжелкен, балдыркөк) қосуға
болады. Бұршақ жұмсақ болғанша пісіруді тоқтатып, тұз қосып,
сорпаға 15... 20 минут қайнатпада ұстап, содан кейін қайнатпаны
төгеді. Пісірілген бұршақтар сары маймен беріледі; сары май жəне
қуырылған пияз; шпиг жəне қуырылған пияз қосылған; алдын ала
қайнатылған сүрленген төстікті текшелерге кесіп, пассерленген пияз,
қызыл немесе қызанақ тұздығын қосып, қайнатыңыз жəне қайнатылған
үрме бұршақпен араластырыңыз; қызанақ пен пиязбен (пиязды,
пассерлейді, қызанақ пастасын қосып, барлығын бірге пассерлейді);
қызанақ, қызыл, қаймақ немесе сүтпен ұсынады.
Лобио дайындау. Лобио (лобия) грузин тілінен
аударғанда бұршақт арды білдіреді. Бұл ат ау грузин асханасында
ондаған вариациялары бар пісірілген бұршақтардың тағамы. Лобианы
дайындау үшін тағам беру үшін дəмдеуіштердің көп мөлшерде
пайдаланады, олар - кориандр, пияз, ақжелкен, аскөк, тархун,
эстрагон, орегано, хмел-сунелдер, ұнтақталған қара, қызыл бұрыштар
т.б. болып табыладыү Алдын ала бөктірілген бұршақты жұмсақ болғанша
қайнатады, 15...20 мин қайнатпада ұстап, кейін төгеді. Басты пиязды
іріліп турап, текшелеп туралған қызанақ, дəмдеуіштер қосылып, дайын
болғанша бұқтырады. Содан кейін көкөніс қоспасына піскен үрме
бұршақ, ұсақталған сарымсақ жəне грек жаңғағы, тұз, бұрыш, туралған
аскөк қосып араластырады, ыдыстың қақпағын жауып қайнауын
тоқтатады. Тағамды ыстық əрі суық етіп пайдалануға болады. Бұл
тағамды сарымсақ пен дəмдеуіштер олардың қасиеттерін жоғалтпауы
үшін, осы тағамды қайтадан қыздырмаңыз. Үрме бұршақтардан пюрені
дайындау (бұршақ тектестер). Бəрінен бұрын пюрені дайындау үшін
бұршақ қолданылады. Оны пісіреді, езеді, тұз жəне өсімдік майы
қосылады. Бұршақ тектесті ұсынарда тарелкеге үйіп салады, төбесін
шұңқырлап оған, егілген сары май немесе, пиязбен қуырылған өсімдік
майын құяды.
