Бисквит қамырынан дайындалған пирожныйлар.

Оқу сабағының жоспары

II. Үй тапсырмасын тексеру. Өткен тақырыпты схемамен жұмыс және карточкалардағы сұрақтарға жауап беру арқлы тексеру.

1. Ашытқысыз қамыр түлерін атаңыз? (май қоспа, бисквитті, қайнатылған, үгілмелі, қаптамалы қамыр, үй кеспесіне, тұшпараға арналған, сұйық қамыр).

2. Сироп дегеніміз не және оны қандай мақсатта қолданады? (шәрбәт су мен қанттың қосындысы, оны бисквит жартылай өнімдерін ылғалдау үшін, кремдер дайындау үшін қолданады).

3. Дайындалу технологиясы бойынша кремдерді неше топқа бөлеміз және кремдерді сақтау температурасы? (дайындалу технологиясы бойынша кремдерді келесі 3 топқа бөлеміз: қайнатпа кремдер, ақуыз кремдері және сарымай кремдері, бұл кремдерді 6º-тан жоғары емес температурада сақтайды).

4. Бисквит қамырының құрамы мен дайындау технологиясы? (бисквитттің құрамына: ұн, қант, жұмыртқа кіреді. Жұмыртқа мен қантты қосып көлемі 2,5-3 есе көбейгенше көпсітеміз, содан соң ұн қосып 10-15 сек көпсітіп, майланған табаға қамырды құйып, 200-210ºС температурада дайындаймыз. Дайын жартылай өнімнің қамырының жұмсақ құрлымының қатайюы үшін 8-10 сағатқа қалдырады).

5. Бисквит жартылай өніміне қойылатын талаптар? (беті тегіс, ашық қоңырқай түсті, ылғалдылығы 25±3% болуы тиіс).

III. Жаңа сабақты баяндау.

Ендеше, біз бүгін сол ашытқысыз қамырдан, яғни бисквитті қамырдан пирожныйлар дайындап үйренеміз. Сонымен біздің бүгінгі жаңа тақырыбымыз: «Бисквитті қамырынан пирожныйларды дайындау»

Пирожныйлар – жоғары сұрыпты ұннан дайындалатын кондитерлік өнімдер. Стандарт бойынша пирожныйлардың салмағы 17 – 110 грамм аралығында болуы тиіс. Дайын пирожныйлардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері ГОСТ 10-060-95 стандарт талаптарына сәйкес болу тиіс. Пирожныйларды бисквит, үгілмелі, қаптамалы, қайнатпалы, үрмелі, май қоспа, миндаль қамырларынан дайындайды. Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар: бетіндегі суреттері мен оюлары нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс. Пирожныйларды 4±2º С температурада сақтайды.

Бисквит құрылымы жеңіл, үлпілдек, өңдеуге ыңғайлы болып келеді. Бұл қамыр қопсытудың механикалық тәсілімен дайындалады., осының арқасында масса ауа көпіршіктерімен қанығады. Бисквиттің үлпілдек және серпімділік қасиетіне байланысты одан түрлі торттар мен пирожныйлар дайындалады. Бисквитті дайындау үшін қамырлылығы аз мөлшерде болатын ұнды алады, әйтпесе ол созылған және нашар көтерілетін болады. Дайындау тәсілі мен рецептурасына байланысты бисквит екі түрге бөлінеді. Негізгі (қыздыру тәсілімен) және буше (суық тәсілмен). Бисквитті түрлі толтырғыштармен, какаомен, жаңғақтармен , маймен, көкөніспен әзірлейді.

Негізгі бисквит (қыздырылатын тәсіл )

Құрамы: 281г ұн, 69,4г крахмал, 347г құмшекер, 578,5 меланж, 3,5г эссенция, 1000г шығымы.

Бұл тәсілде бисквитті крахмалмен дайындауға болады. Ұнның 25% крахмалмен алмастыруға болады. Крахмал бисквиттің құрғақ болуына, кескен кезде көп үгілмеуіне әкеледі. Бисквитті дайындаудың бұл тәсілі мына сатылардан тұрады: жұмыртқа мен қантты қосу, қыздырып көпсіту, жұмыртқа , қант массасына ұн қосу.

Жұмыртқа мен қантты араластыра отырып , 450°С температурада су буында қыздыра отырып , көлемі 25-3 есеге өскенше көпсіту . Көпсіту барысында масса 200 °С температураға дейін суиды. Ұн мен крахмалды араластырып , жұмыртқа , жұмыртқа –қант массасына қосып тез араластырады. Егер илеуді шайқауыш машинада жүргізсе, онда ол 150 °С–тан артық созылмауы тиіс. Ваниль немесе ром эссенциясын пайдаланған дұрыс.Оны жұмыртқа , қант қоспасын шайқаудың аяғында қосады.

Дайын бисквит қамырын бірден капсулаларда, торт қалыптарда және табаларда пісіреді, өйткені ол сақтаған кезде басылады. Капсулаларға, қалыптарға және табақтарға қағаз төсейді, бірақ оларға май жағуға болады, сары май немесе кондитер майы болса тіпті жақсы Қалыптарға бисквит қамырын олардың биіктігінің ¾ бөлігіне салады., өйткені пісірген кезде оның көлемі артып, ағып кетуі мүмкін.

Бисквит қамырын рулет пирожный мен торттың кейбір түрлері үшін табақтарда пісіреді. Қағаз төселген табаққа қамырдың қалыңдығын 10мм ден асырмай құяды және пышақпен тегістейді. Бисквит қамырын 200-210 С температурада пісіреді. Пісіру уақыты қамырдың көлемі мен қалыңдығына байланысты. Сонымен, капсулаларда бисквитті 50-60 минут торт қалыптарында, торт қалыптарында 35-40, табақтарда 10-15 мин пісіреді . Алғашқы 10-15 минутта бисквит фабрикатын қозғауға болмайды, өйткені шайқалудан ол басылады. Ауа көпіргіштігінің нығаймаған қабырғалары жарылады.

Пісіру процесінің аяқталуын қыртысының ақшыл қызыл қоңыр түсті және иілгіштігі бойынша анықтайды. Егер саусақпен басқан кезде шұңқыр қалпына тез келсе демек бисквит әзір. Пісірген бисквит фабрикатын 20-30 минут суытады. Одан кейін ернеудің барлық периметрі бойынша жұқа пышақпен кесе отырып, бисквит фабрикатын столға аударып капсулалар мен қалыптарды босатады. Егер одан әрі өнім дайындаса, олар сироппен жібітіліп, онда қағазды алып тастамайды және бисквиттің құрылымын нығайту үшін 8-10 сағат қалдырады. Бисквит фабрикатындағы кемшіліктердің түрлері және оның пайда болу себептері.

Буше бисквит (салқындатылған тәсіл )

Бұл тәсілде сары уызы мен ақуызы жақсы ажыратылатын диеталық жұмыртқалар қолданылады. Бұл тәсілмен дайындалатын бисквит қамыры мына операциядан тұрады. Сары уыз бен ақуызды қантпен бөлек қопсыту, көпсітілген сарыуыз, ақуыз және ұнды қосу. Сарыуызды қантпен көлемі 2,5-3-есеге өскенше көпсіту. Бір уақытта жұмыртқа ақуызын көлемі 5-6 есе өскенше көпсіту. Көпсітілген сары уызға көпсітілген ақуыздың ¼ бөлігін, эссенция қосып араластырып, ұнды қосып тағы араластыру соңында қалған ақуызды қосып біртекті қамыр алғанша араластыру.

Даяр қамырды жоғарыда баяндалғандай бірден торт қалыптарында пісіреді немесе буше пирожныйларын әзірлеуге арналған табақтарға бөлек салады. Бұл үшін табақтарға қағаз төсейді , ал қамырды тегіс металл түтікшесімен кондитер қабына салады.

Дөңгелек немесе сопақ формалы дайындамаларда бөлек салып, бірден 190-200°С температурада 10-15 минут пісіреді. Пісіргеннен кейін суытып, бисквит құрылымын нығайту үшін 3-4 сағат ұстайды.Одан кейін дайындама пирожный әзірлеу үшін түседі. Төменде суық тәсілмен әзірленген бисквит жартылай фабрикатының кемшіліктерінің түрлері және оның пайда болу себептері келтірілген

«Жемісті желемен дайындалған бисквит пирожныйы»

Құрамы: дайын бисквит жартылай өнімі 379 гр, жеміс-жидек салмасы 362 гр, жеміс 142 гр, желе 110 гр, сироп 87 гр.

Шығымы: 54 граммнан - 20 дана.

Тік бұрышты қалыпта негізгі бисквит дайындайды, оны суытып қалыптан түсіреді. Бисквит жартылай өнімінің жұмсақ құрлымы қатайуы үшін 8-10 сағатқа қалдырады. Содан соң қабыршағынан тазартып, бірдей қалыңдықта болатындай көлденеңнен екі бөлікке бөледі. Төменгі бөлігін шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын жағады, ал екінші бөлікті бетіне беттестіреді де, шәрбәтпен ылғалдап, жеміс салмасын тегістеп жағады. Пышақтың ұшымен бетіне пирожныйлардың сызығын сызады, жас немесе консервіленген жемістермен безендіріп, температурасы 60ºС дейін суытылған желені құйып, бетін тегістеп қатырады. Желе қатқан кезде пышақты ыссы суға малып отырып сызықтардың үстінен пирожныйларға бөледі, кеседі.

«Креммен әйнекейленген бисквит пирожныйы»

Құрамы: 147 буше бисквиті, 108 сары май кремі, 90 помада, 73 жібіту үшін сироп, 2,3 помадаға какао ұнтағы.

Шығымы: 42 гр 10 дана.

Бұл пирожный үшін бисквиттті салқын тәсілмен дайындайды. Дайын қамырды кондитер қапшығына диаметрі 18 мм тегіс түтікшесімен салады және дөңгелек немесе сопақ формалы дайындамаларды қағаз төселген табақтарға қондырады. Дөңгелек формалы пирожныйлардың диаметрі 45 мм, ал сопақ форманың өлшемі 50*70 мм болуға тиіс.

200°С температурада 20 мин жуық пісіріп, пісіргеннен кейін суытады. Суытылған дайындамаларды түптерін жұптарымен креммен жапсырады және кремді толық суығанша тоңазытқышқа қояды. Мұны дайындамалар бір біріне жақсы жабысуы және өнімді әйнекелеу кезінде жабыспай қалмауы үшін жасайды.

Суытқаннан кейін үстіңгі дайындаманы сироппен жібітіп, шоколадты помадамен әйнекелейді. Помада суыған кезде креммен әмесдейді.

IV. Жаңа сабақты бекіту.

1. Пирожныйларды қандай қамырлардан дайындайды? (Бисквит қамыры, үгілмелі қамыр, қаптамалы қамыр, қайнатпалы қамыр, үрмелі қамыр, май қоспа, миндаль қамырларынан дайындайды).

2. Прирожныйлардың массасы қанша болу тиіс?

(стандарт бойынша 17 гр-нан – 110 гр аралығында).

1. Бисквит жартылай өнімінен пирожныйлар дайындаған кезде жұмсақ құрылымы қатаюы үшін, қанша сағатқа қалдырады? (8-10 сағат).

2. Пирожныйларды сақтау температурасы? (4±2).

3. «Жемісті желемен» дайындалған бисквит пирожныйын дайындаған

кезде желені суытады? (60ºС дейін).

1. Пирожныйлардың органолептикалық және физика-химиялық

көрсеткіштері қандай стандарт талаптарына сәйкес болу тиіс?

(ГОСТ 10-060-95 стандартына).

1. Пирожныйлардың сапасына қойылатын талаптар: (пирожныйлардың

бетіндегі суреттер мен оюлар нақты, әсем безендірілген, тартымды, бірдей салмақта, беті тегіс болуы тиіс).

V. Үй тапсырмасы. Дайындау технологиясы.

VI. Қорытынды.

Студенттерді бағалау.