Бисквитті жартылай өнім

Бисквитті жартылай өнім

Түркістан 2022

Күрделі нан-тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау және
дайындау үрдісін ұйымдастыру пәнінен «Бисквитті жартылай өнім»
тақырыбындағы ашық сабақ
Жоспары
І. Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)
ІІ. Үй тапсырмасын тексеру (10 мин)
Жартылай өнімді пісіру кезіндегі процесстер
1.Жартылай өнімді пісіру
2. Мұздатылған жартылай фабрикаттар
3.Жартылай өнімдерге сипаттама
ІІІ. Жаңа сабақ (55 мин)
1.Бисквитке сипаттама
2.Бисквит түрлерін дайындау
ІV. Бекіту (10 мин)
Бисквит жартылай өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
V. Бағалау (5 мин)
VІ. Үй тапсырмасы (2 мин)
1. Бисквиттерді безендірудің жаңа әдістерін анықтап келу;
VІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі (5 мин.)

Пәні: Күрделі нан-тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау
және дайындау үрдісін ұйымдастыру
Сабақтың тақырыбы: Бисквитті жартылай өнім
Сабақтың мақсаты: Бисквитті жартылай өнімдерді дайындау түрлерін
үйрету
1.Білімділік. Оқушыларды бисквитті жартылай өнімдер ассортиментімен
таныстыру және меңгерту
2.Дамытушылығы. Оқушыларды
бисквитті жартылай өнімдерді жетік
меңгерту.
3.Тәрбиелік. Оқушыларды бисквитті жартылай өнімдер түрлерін білуге
тәрбиелеу.
Сабақ көрнекілігі: Зертхана, табиғи өнімдер, арнайы құрал-жабдықтар,
дайындалу технологиясы
Сабақ түрі: практикалық сабақ
Пәнаралық байланыс: тағам дайындау технологиясы, арнайы
технология
Сабақ барысы:
І. Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)
Оқушылармен сәлемдесу; түгелдеу; оқу құралдарын тексеру, аудитория
тазалығына мән беру; журналды толтыру;
ІІ. Үй тапсырмасын тексеру (10 мин)
Жартылай өнімді пісіру кезіндегі процесстер
1.Жартылай өнімді пісіру
2. Мұздатылған жартылай фабрикаттар
Тапсырма. Бақылау сұрақтары:
1. Жартылай фабрикаттарды пісіру
Жартылай фабрикаттарды пісіру кезінде қамыр температураның
өзгеруіне ұшырайды, олар артық ылғалды алып тастайды, бұл күрделі
физика-химиялық өзгерістерге әкеледі.
2. Өнім көлемінің өзгеруі
Өнім көлемінің өзгеруі химиялық ыдыратқыштардың ыдырауы
нәтижесінде пайда болған газ тәріздес заттарға байланысты. Сода және
аммоний көміртегі диоксидінің 60-80 o С кезінде босатыла бастайды.
3. Өнімдерді терең мұздату
Терең мұздату-мұздатылған жартылай фабрикаттарды пирожныйлардан
және басқалардан жасау технологиясының негізгі кезеңі. Мұздату процесі
үшін өндіріс көлеміне байланысты әр түрлі соққыларды мұздату камералары
қолданылады: өлі, туннель немесе спираль. Соңғы өнімнің сапасын
қамтамасыз ететін барлық қажетті параметрлердің сақталуы маңызды.

III.Жаңа сабақ:
Жоспар
1.Бисквитке сипаттама
2.Бисквит түрлерін дайындау
Бисквитті жартылай фабрикаты жеңіл, жұмсақ және жұқа құрылымы
бар, ол өңдеу үшін ыңғайлы кондитерлік өнім.
Бисквитті дайындау үшін жақсы көтерілу үшін аз мөлшерде глютенді
жоғары сапалы ұн қолданылды. Бисквитті араластыру арқылы дайындау,
онда кондитерлік массаға ауа көп мөлшерде енгізіледі, соның нәтижесінде
қамыр көлемі 2,5-тен 3 есеге дейін артады.
Бисквитті қамыр компоненттеріне және дайындау әдісіне қарай
бисквиттің келесі түрлері бар: негізгі бисквит, дөңгелекті «Бушер» бисквиті,
рулет үшін бисквит, какао ұнтағы бар бисквит, мейіз қосылған бисквит,
шоколадты кілегейлі бисквит, жаңғақ және жүзім қосылған бисквит, сары
май қосылған бисквит, апельсин қосылған бисквит және т.б.
Негізгі бисквит. Бисквитті дайындау шикізатты дайындаудан басталады,
содан кейін меланжады қантты құмшекермен қыздырусыз қосады немесе
алдынан қыздыру арқылы сумоншасында 40-45 o C дейін араластырады.
Қыздырылған кезде, сарғыш май жоғары температурада ериді, жұмыртқақант қоспасы аздап тұтқыр болады және оны оңай құлатып алуға болады.
Жұмыртқа
қант
қоспасы
вертикальды
арластырғаш
машинада
араластырылады.
Алғашқы массаны айналдыру жиілігінің төмен тазалықта жүзеге
асырылса, содан кейін жиілік көбейеді. Араластыру ұзақтығы 30-40 мин.
Массаның дайындығы оның көлемі 2,5-тен 3 есе ұлғаюы арқылы жеңіл
кремді түс алынып, түйіршіктер жойылғанға дейін қант құмын толығымен
еріту арқылы анықталады.
1-сызба. Бисквитті жартылай фабрикатты негізгі суыту әдісі арқылы
дайындаудың технологиялық сызбасы

Араластыру аяқталға дейін картоп крахмалмен, эссенциямен
араласырылған ұнды қосады және 15 с артық емес уақыт араластырады.
Қамырдың ұзағырақ илеу (15 с-нан астам) оның кішіреюіне әкеледі,
өйткені оны қайнату процесінде қаныққан ауа көпіршіктері буланып, бисквит
созылмалы болып кетуі мүмкін.
2-Сызба. Бисквитті қамырды негізгі қыздыру әдісі арқылы
дайындаудың технологиялық сызбасы

Піскен дайын қамыр, ауамен жақсы қаныққан, біркелкі араласып,
тыртықсыз, тұрақты үлгі мен крем түсті болуы керек. Қамырдың
ылғалдылығы 36 - 38% аспауы тиіс.
Дайындалған бисквитті қамырды тоңазытқышта немесе бөлме
температурасында сақтауға болмайды, себебі ауа ұшып кетеді де, қамырды
ерітеді. Сондықтан дайын бисквитті қамырды алдын ала майланған немесе
пергамент қағазымен жабылған противендерге немесе пішіндерге дереу
құйылады. Бисквит қамыры көтерілу кезінде қамырдың үстіне түспеуі үшін,
олардың биіктігі 3мм қалыптарға қойылады.
180-210° C температурасында бисквит қамыр пісіріледі. Пісіру ұзақтығы
қамырдың көлемі мен қалыңдығына байланысты. Мәселен, капсуладағы
сорпа пирогтары 50-60 минут пісіріледі, торт формаларында 35-40 минут,
тегіс жұқа формада 10-15 минут. Алғашқы 10 минутта бисквитті жартылай
фабрикатқа тиісуге болмайды, өйткені ол тиісуден кейін (ауа көпіршіктерінің
нәзік қабыршақтары) кішірейеді.
Пісіру үрдісінің аяқталуы беткі қабатының ашық-қоңыр түсіне және
оның икемділігіне сәйкес белгіленеді. Саусақ қысымымен басылғанда
қалпына келтірілсе, онда бисквит дайын дегенді білдіреді.
Жоғары температура кезінде пісірілгенде беткі қабаты қара
қоюландырылған пішіндес, ал төмен температурада бисквитті жартылай
фабрикат беткі қабатының ашық түсіне ие болады. Егер пісірудің ұзақтығы
жеткіліксіз болса, ұсақ түйіршіктер (беріктендіру) пайда болады.
Пісірілген бисквитті жартылай фабрикатты 20-30 минут бойы
салқындатылады. Содан кейін капсуладан және формалардан босатылады.

Егер печенье сироппен малынған өнімдермен бірге дайындалса, онда
қағаз алынбайды және ұсақталған құрылымды нығайту үшін 8-10 сағатқа
қалдырылады. Қағаз бисквитті шамадан тыс кептіруден қорғайды. Бисквит
шамамен 20 ° C температурада сақталуы керек. Осыдан кейін қағаз алынып
тасталды, бисквитті жартылай фабрикат тазартылып, белгілі бір көлемдегі
бланкілерге бөлінеді.
«Буше» дөңгелек бисквиті. «Буше» дөңгелек бисквиті негізгіден
рецептурасы мен техгологиясымен ерекшеленеді. Бисквитті қамырды
дайындау процесі бірнеше кезеңнен тұрады. 20-дан 30 минутқа дейін алдын
ала салқындатылған жұмыртқаның ағы, ең алдымен кішкентай, содан кейін
6-дан 7 есе массаның көлемі үлкен жиілікте жоғары жылдамдықпен
шайқалады. Араластыру соңында лимон қышқылы қосылады. Құмшекермен
жұмыртқаның сарысын бөлек 30-40 мин шайқалады, эссенцияны, ұнды
қосып, масса тағыда 5 - 8 секундқа дейін шайқалады. Содан кейін, ақуыз
қосылады және біртекті қамырды алғанға дейін жылдам араластырылады.
Шикізат атауы

Жоғары сұрыпты бидай ұны
Картоп крахмалы
Қант ұнтағы
Меланж
Эссенциял
Жұмыртқа сары уызы
Жұмыртқа ақуызы
Лимон қышқылы
Какао ұнтағы
Шоколад
Сары май
Кептірілген жүзім
Шығым: (Выход)

Бисквитті жартылай фабрикаттарды дайындау үшін қажет
масса гр
Негізгі
бисквит

Буше
бисквит

Орама
бисквит

Какао
қосылған
бисквит

Жүзім
қосылған
бисквит

281
69
374
578
3,4
-

389
342
2,3
342
513
1,5
-

370
370
616
2
-

317
316
528
84
-

272
2,5
335
559
78
-

3- сызба. Бисквитті қамырды буше әдісі арқылы дайындаудың технологиялық әдісі

Сары уыздард мен ақуыздардың бөлек араласуына негізінде, құрғақ
заттардың құрамының артуына байланысты қамыр көлемді және қалың болады.
Дайын бисквитті қамыр жұмсақ, жақсы қаныққан, біркелкі араласқан, тыртығы
жоқ, крем түсті және қалың консистенциялы болуы керек. қамырдың
ылғалдылығы 44 - 46% құрайды.
Бисквитті қамырды буше әдісі арқылы дайындаудың технологиялық әдісі.
Ұрып-соғылғаннан кейін қамыр қағазға жабысып қалмас үшін, бөліктеу
сөмкелерден немесе бөліктеу машинасынан жасалған доғалдау формаларға
салынады. Қамыр дайындамалары пісіруден кейін дереу пісіруге жіберіледі,
өйткені олар ұзақ уақыт бойы тұрғаннан кішірейеді және таралады, ал
пісірілген жартылай фабрикат аз ұсақталған және тегіс болады. Дөңгелек
бисквит 190 - 210 ° C температурасында 15-30 минут пісіріледі. Пісірілген
жартылай фабрикат қағазда салқындатылып, 15-20° C температурасында 4-тен
8 сағатқа дейін тұрады.
Сапа талаптары: дөңгелек пішін; ашық қоңыр түсті жұқа қыртысы;
Сынғыш, кеуекті, тығыз, сары түсті.
Печенье жартылай фабрикатының рецептісінде оның тазалығын сақтау
үшін соя ұнын және сүттен жасалған өнімдерді (құрғақ сүт өнімі және т.б.)
қолданады. Соя лециті мен сүт өнімдеріндегі казеиннің болуына байланысты,
нәтижесінде алынатын көбікті тұрақтандырады.
Құрамында 64% сұйық қантпен бисквитті жартылай фабрикатты алу
технологиясы әзірленді.
Өндіруде бидай ұнының орнына печенье тритикалы ұнын қолдану
ұсынылады.
Рулеттерге арналған бисквит: Қамыр негізгі бисквит үшін сияқты
дайындалады. Содан кейін ол пісірме қағазбен қапталған қалыңдығы 3 ммден
аспайтын дайын бұйымдарға құйылады және кондитерлік пышақпен
тегістеледі.
Қамыр 200 - 220 ° C температурада 10 - 12 минут пісіріледі. Аяқталған
дайын өнім қолдануға дейін 15- 20 ° C температураға қойылады.
Какао ұнтағы бар бисквит. Какао ұнтағы бар бисквитті де негізгі
бисквит сияқты дайындалады. Оның айырмашылығы, ұнты ұнтақталған какао
ұнтағымен алдын-ала араластырады және алынған қоспа қамырды илеуге
жібереді. Мұндай пісіру тәртібі илеу ұзақтығын көбейтпестен бисквиттің
біркелкі түсін алуды қамтамасыз етеді.
Жаңғақ қосылған бисквит: Жаңғақ қосылған бисквит негізгі бисквит
сияқты дайындалады. Айырықша ерекшелігі, қуырылған және ұсақталған
жаңғақтарды, алдағы илеу үшін ұн мен крахмалмен мұқият араластырылады..
Мейіз қосылған бисквит, мейіз және жаңғақ қосылған бисквит: Мейіз
қосылған және мейіз бен жаңғақ қосылған бисквит негізгі бисчквит сияқты
дайындалады. Айрықша ерекшелігі, қосымша ингредиенттер ұн мен
крахмалмен араласады, содан кейін қамырмен иленеді. Сары май қосылған
бисквит.
Сары май қосылған бисквиттің айрықша ерекшелігі - бұл бисквит
түйіршіктері негізгі бисквитке қарағанда тығыз, бірақ нәзік дәмге ие.

Сонымен қатар, түрлі кескіш машиналарда, жұмыртқа-қант қоспасы мен
жұмсартылған май кілегейлі массасы пайда болғанға дейін араластырылады.
Ұнтақталған жұмыртқа-қант қоспасына эссенция мен соғылған сары май
жағылады. Қоспаны біртекті масса алынғанша араластырады, ұн біртіндеп
крахмалға қосылады және қамыр иленеді.
Қамырдың температурасы 25-28 ° C.
Қамыр негізгі бисквит сияқты шарттармен пісіріледі.
Май және какао ұнтағы бар бисквит: Май және какао ұнтағы бар
бисквит сары май қосылған бисквит сияқты дайындалады, тек дайындық
кезінде ұн ұнтақталған какао ұнтағымен алдын ала араластырылады және
алынған қоспаны қамыр қоспасына жібереді.
«Джоконда» бисквиті: Жұмыртқаға (меланж) қант, бадам ұнтағы, ұн
және жұмсартылған май қосылады. Барлығы біртекті деңгейге дейін соғылып,
қантпен соғылған жұмыртқа ақуызымен араластырылады. Бұл қамырды
«Джоконда» бисквитін дайындауға қолданады.
«Прага» бисквиті: Дайындалған жұмыртқаның сарысын қант кристалдары
толығымен ерігенше, рецепт бойынша ұсынылатын 50% қант құмдағымен
жағылады. Жұмыртқа ақуызы бөлек соғылады. Соңында қалған қант қосылады.
Соғылған ақуыздар мен сарысы араластырылады. Жұмыртқа - қант массасына
30 °С градусқа дейін алдын ала қыздырылған май қосылады, біртекті масса
алынғанға дейін араластырылады, сосын какао ұнтағы араласқан ұн қосылып
қамыр иленеді.
Дайын қамыр дөңгелек пішінге құйылып, түбі пісіруге арналған қағазыбен
алдын ала жабылады. Пісіру ұзақтығы 200 - 225 ° C температурада 40 - 45
минут. Пісірілген бисквит 20- 30 минут бойы салқындатылып , қалыптан
шығарылып, 15-20 ° С температурада 8-10 сағат бойы тұруға рұқсат етілген.
Осыдан кейін қағаз алынып, бисквит тазаланады.
Ұнсыз шоколад бисквиті: Ерітілген шоколадқа жұмсартылған май, какао
ұнтағы, қанттың 2/3 бөлігімен соғылған жұмыртқаның сарысы қосылады және
абайлап араластырылады. Жұмыртқаның ақуызы қалың ақ көбікке дейін
соғылып, оған қалған қантты қосып, шоколад қоспасымен біріктіреді. Дайын
қамыр дайын пішінге салынады. Қамырдың биіктігі 2 см артық болмауы керек,
200 ° C тем- 200 пературада 15 минут пісріледі. Бисквиттің беткі қабаты біраз
қытырлақ және біршама жұмсақ болуы керек.
ІV. Бекіту.
Бисквит жартылай өнімдеріне қойылатын сапасына талаптар:
1.Органолептикалық бағалау;
-сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі
2. Бисквит қамырының және оның жартылай фабрикаттарының
кемшіліктеріжәне олардың пайда болу себептері.
Ақаулар:
-Бисквитті қамыр сұйық, кішігірім консестениялы, қамыр көтерілмеген;
-Бисквитті жартылай фабрикат қаалың, кішігірім көлемді, кеуекті емес;
- Бисквитті жартылай фабрикат ұн ұнтақтарымен шықты;
-Бисквитті жартылай фабрикаттың қыртысы ашық түсті;

-Бисквитті жартылай фабрикаттың қыртысы қою – қоңыр түсті;
Туындау себептері:
-Қамырды ұнмен интенсивті және ұзақ уақыт араластырсаңыз
-Жұмыртқа массасы сәйкесінше соғылмаса;
-Ұнмен ұзақ уақыт иленсе;
-Пішіндегеннен кейін қамырды ұзақ пісірмеген;
-Пісіру кезінде механикалық әсер;
-Барлық ұнды бірлен сепкенде;
-Қамырды дұрыс иленбесе;
-Төмен температурада пісірілсе;
-Пісірудің жеткіліксіздігі;
-Аса көп пісіру ұзақтығы.;
-Пісірудің жоғары температурасы.
V. Бағалау: Оқушылардың білімін бағалап, журналға қою.
Бағалау парағы
№

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Оқушылардың аты жөні

Үй
тапсырмасын
пысықтау

Тәжірибе
жұмысы

Сапасын
бағалау

Қорытынды
бағасы

Абишов Адхам
Абдумауленова Сарвиноз
Абдурахманова Шахзода
Саттаров Абдухалил
Рысбаева Индира
Хамидуллаева Дилдора
Абдулхакимова Фарангиз
Ахметова Динара
Азат Ақжүніс
Сейдазым Сымбат
Сейдмаханбет Ұлжалғас
Биділда Қарақат

VІ. Үй тапсырмасы: Бисквиттерді безендірудің жаңа әдістерін анықтап
келу;
VІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:
1.«Ашытқылы қамырдан жасалатын ұн кондитер өнімдері»Светлана
Владимировна Ермилова, Елена Ивановна Соколова Мәскеу «Академия»
баспа орталығы 2014 ж.
2.«Нан тоқаш, ұн және кондитерлік өнімдерді жасау» Ермилова Светлана
Владимировна Мәскеу «Академия» Баспа орталығы 2016 ж.
3. «Күрделі нан-тоқаш, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді дайындау
және дайындау үрдісін ұйымдастыру»
И.Ю.Бурчакова, С.В.Ермилова
Мәскеу «Академия» баспа орталығы 2015ж,