Бисквитті қамырдың дайындалу технологиясы

Ақмола облысы білім басқармасының жанындағы

«Көкшетау қаласы, құрылыс –технологиялық колледжі» МКҚК

ГККП «Строительно-технологический колледж, город Кокшетау»

при Управлении образования Акмолинской области

Сабақ жоспары

   Тақырыбы: Бисквитті қамырды дайындау.Бисквитті қамырды ыстық тәсілмен әзірлеу.

Модуль атауы/дисциплина КМ 2. Ашытқысыз қамырды және одан жасалған бұйымдарды дайындау.
Дайындаған оқытушы__
"__" ____________2023_ жылы
1. Жалпы мәлімет
Курс 2, топ-ТҰ -20 А
Сабақ түрі : Теориялық сабақ.
2. Мақсаты : Теориялық білімдерін тереңдету, кәсіби дағдылар мен дағдылардың деңгейін анықтау. Оқушылардың өз мамандығына деген қызығушылықтарын, шығармашылық қабілеттерін одан әрі дамытуға ықпал ету. Бисквитті қамырды дайындау туралы білім деңгейін арттыруға ықпал ету және алған теориялық білімді тәжірибеде қолдану.

Талаптар :

-Теориялық білімдерін тереңдету.

-Бискитті қамырдың дайындалу технологиясын қарастыру.

-Жалпы цех жұмысымен танысу .

-Кондитерлік цех жұмысын ұйымдастыру .

-Кәсіби дағдылар мен дағдылардың деңгейін анықтау.

3. Нәтижелер

Бисквитті қамырды дайындау.Бисквитті қамырды ыстық және суық тәсілмен әзірлеу.

Студенттер кондитерлік цехтардын ерекшеліктері мен ұйымдастырылуын біледі.

Кондитерлік цехтағы жабдықтармен танысты.

Кондитерлік құрал- жабдықтарды,ыдыстарды және арнайы инвентарьларды цехта орналастыру.

4. Керекті ресурстар

- оқу құралдары, лекциялық материалдар

- тапсырмалары

- көмекші құралдар (сызбалар, кестелер, тапсырмалар)

- Интернет ресурстары

5. Сабақ барысы

Бисквит қамырынан жасалған бұйымдар нәзіктігімен және әсемділігімен ерекшеленеді. Мұнараның сәні қамыр массасы негізінен көпіртілген жұмыртқаның ағы мен сарысы, қант пен ұннан тұратындығымен түсіндіріледі. Бисквитті қамыр сапасы жұмыртқаның балғындығына, барлық ингредиенттердің температурасына, шайқау ұзақтығына және дұрыс пісіру режиміне байланысты.Жақсы дайындалған корждардың нәзік құрылымы және тегіс жұқа қыртысы бар. Бисквит қамырының басқалардан ерекшелігі - дайын бисквит жартылай фабрикаттарын мұздатуға болады. Бисквит қамырына үгітілген лимон немесе апельсин қабығын, ванильді қантты, какао ұнтағын, туралған жаңғақтарды, көкнәр тұқымын, мейізді және басқа толтырғыштарды қосуға болады. Оларды алдымен ұнмен араластыру керек. Корждарды әртүрлі кремдермен, жаңа піскен жидектермен, жемістермен, жаңғақтармен, желемен, джемдермен, глазурмен үйлестіруі әртүрлі кондитерлік өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Бисквитті қамыр дайындау үшін құрамында аз мөлшерде глютені бар ұнды пайдаланыңыз, әйтпесе ол тым қалың болып шығады және нашар көтеріледі. Классикалық бисквит қамырын дайындауға арналған негізгі шикізаттың қатынасы: жұмыртқа: қант: ұн = 2: 1: 1.

Бисквитті қамыр шайқау арқылы дайындалады, оның барысында массаға ауаның көп мөлшері енгізіледі, қамырға қатты әсер етіп,қамыр көлемін ұлғайтады.Оның үлпілдектігі мен серпімділігінің арқасында бисквитті қамырдан алуан түрлі торттар,бисквитті орамдар,печеньялар мен кекстар дайындалады.

Дайындау тәсілі мен рецептурасына байланысты :

- Негізгі бисквит (жылытылған және салқын тәсілмен жасалады);

- «Жаңа» бисквит

- Майлы бисквит

- «Буше» бисквиті. Сонымен қатар бисквиттерді әртүрлі салмалармен дайындауға болады (какао, жаңғақ, май, көкөністер және т.б).

Бисквитті жартылай фабрикаттарды суық тәсілмен дайындаудың технологиялық схемасы келесі операцияларды қамтиды. Массаны дайындау.Ол үшін жұмыртқаны қантпен шайқайды.Мысалы 30кг меланж массасы (49кг пісірілген бисквит ) шайқау 40 минутқа созылады.Бисквит суық тәсілмен дайындалып,механикалық тәсілмен қопсытылады.Жылдам соғу (8 минут ішінде пневматикалық шайқау арқылы жүзеге асырылады). Оның сағаттық өнімділігі: 370 кг дайын бисквит.Массаның дайындығын анықтау. Белгілері: көлемі 2,5 есе артады, түсі ашық сарғыштан сабан сарыға дейін өзгереді, дайын масса шпательден үлкен тамшылармен түседі және ағынмен ағып кетпейді, қант толығымен ерігеніне қол жеткізу қажет.Қамырды илеу. Маңызы бірден дайын жұмыртқа-қант массасына қосылады және машина көпіртуінің төмендетілген жылдамдығында ұн, крахмалмен алдын ала араластырылады. Илеу 15 секундтан аспайды. Ұнның құрамында 28-34% клейковина болуы керек.Егер глютеннің пайызы нормадан жоғары болса, бисквит тығыз және ұсақталғаннан аз болып шығады. Крахмал бисквитті құрғатады және қамырдың тартылуына жол бермейді.Дайын қамырда ұнның кесектері болмауы керек және біркелкі араласуы керек. Ылғалдылығы - 36-38%, температурасы 19-22 ° C болуы керек. Иленген қамыр бірден арнайы формалар пішіндеріне құйылады немесе сұйықтықпен майланған парақтарға жұқа қабатпен таралады.Содан кейін қамыр бір жағына қалқып кетпеуі үшін пешке мұқият орналастырылады.Пісірудің алғашқы минуттарында қалыптарды қайта реттемеу ұсынылады. Пешті мүлдем ашпаған жөн. Егер бұл шарттар орындалмаса, қамыр тұнып қалады және бисквит тығыз болып шығады. Пісіру әртүрлі пештерде 195-220 ° C температурада орындалады. Пісіру ұзақтығы бисквит қалыңдығына байланысты 10-55 минутты құрайды.Қамыр қызған кезде ауа көпіршіктерінің кеңеюіне байланысты қамыр көтеріледі.Ақуыздар қатайып– бұйымның қаңқасын құрайды. Бисквиттің дайындығы келесі белгілермен анықталады: оны тескен кезде жұқа таяқшада қамыр қалмауы керек; үстіңгі қабықтың түсі қоңыр реңкті алтын сары болған жөн;парақтардағы қағаз өнімнен оңай шығып кетеді.Салқындату және кептіру. Пісірілген бисквит 20-30 минут бойы салқындатылады, қалыптардан алынады және 8-10 сағат бойы 15-20 ° C және таза ауа температурасына қол жеткізу үшін тұруға жіберіледі.

Бисквитті қамырдың рецептурасы

Жылыту арқылы жөкемен қамырды дайындау үшін пешке жұмыртқа немесе меланж құйып, қант қосып, үздіксіз шайқап, су моншасында қыздырыңыз.40-50°-қа масса қыздырыңыз.Содан кейін су моншасынан алыңыз да, көпірткішпен шайқаңыз.Массаны 20°-қа дейін салқындатыңыз, содан кейін қайтадан қыздырыңыз, көпіртуді жалғастырыңыз, қайтадан суытып, ұнмен араластырыңыз. Ұнның жылы қоспада жақсы араласпайтынын және бисквит тығыз болып шығатынын есте ұстаған жөн. Механикалық шайқау кезінде массаны бу үстелінде бір рет қыздырады, содан кейін ол шайқағышқа құйылады, салқындатылады және 15-20 с ұнмен араластырылады.Жылыту арқылы дайындалған бисквит суық тәсілмен дайындалған бисквитке қарағанда үгілмелі және нәзік болып шығады.

Майлы бисквит дайындаудың үш жолы бар. Бірінші әдіс бойынша сары майды жақсылап араластырып, қант, ванильді ұнтақ, аммоний қосып, 16-20 минут шайқап, біртіндеп меланж қосыңыз. Масса тегіс және жұмсақ болған кезде, електен өткізілген ұнды қосып, араластырыңыз. Екінші әдіс бойынша: қаймақ қалыңдығына дейін жұмсартылған сары майға ванильді ұнтақ, қант нормасының 3/4 бөлігін саламыз) және массаны араластырғышпен ұрып, жұмыртқаның сарысын аз-аздан қосамыз; қант түйіршіктері жоғалғанша араластырамыз.Бұл ретте басқа ыдыста жұмыртқаның ағын шайқаңыз; Соғудың соңында қалған қантты ақуызға қосыңыз. Ұнтақталған ақуыздың 1/3 бөлігін сары май массасына салып, аздап араластырыңыз, електен өткізілген ұнды, қалған ағынды қосып, біртекті масса пайда болғанша араластырыңыз. Үшінші әдіс бойынша ұн мен сары майды үлпілдек болғанша шайқаңыз. Жұмыртқаның сарысын қант пен ваниль ұнтағымен мұқият ұнтақтаңыз. Жұмыртқаның ағын шайқаңыз және барлық ингредиенттерді араластырыңыз. Дайын қамырды пісіру парақтарына құйыңыз.Пісіру қабатын майлап,қағаз төсеңіз.180-200 ° C температурада пісіріңіз. Майлы бисквиттен кекс «Столичный»,«Ірімшікті» кекс дайындауға болады.Майлы бисквиттегі май мөлшері бисквиттің калориясын көбейтіп,дәмін жақсартып,тез кеуіп кетуден сақтайды.

«Жаңа» бисквиті– бұл бисквит «Сақина», «Өрік» және «Шабдалы» пішінді торттарды дайындау үшін қолданылады. Бұл бисквиттің ерекшелігі меланж мөлшерінің айтарлықтай төмендеуі мен сумен алмастырылуы. Дайындалу технологиясы.Қантты суда ерітіп, 2 минут шайқап, меланж қосамыз.Осы массаны 25 минут бойы шайқап массаның 2,5-3 есе артқанша күтеміз. Дайын массаның үлпілдек консистенциясы және ашық сары түсі болуы керек. Дайын массаға крахмал араласқан ұн қосылады және 15 секунд иленеді. «Сақина» торт табаларында пісіру уақыты 45-50 минут. 200-220 ° C температурада. Табалар пішіні дөңгелек металл, ортасында түтігі бар сақина түрінде.

«Буше» бисквиті.Бұл бисквит үшін сарыуызбен ақуызды жақсы бөлу қажет. Жаңа піскен немесе диеталық жұмыртқаларды ғана пайдаланған жөн. Қамыр неғұрлым тұтқыр және қалың болады. Оған крахмал қосылмайды.

Буше дайындау келесі операциялардан тұрады: ақ пен сарысын қантпен бөлек шайқау, содан кейін көпіртілген сарыларды, ақтарды және ұнды біріктіру. Жұмыртқаның сарысы рецепт бойынша қантпен біріктіріліп, көлемі 2,5-3 есе артқанша шайқалады. Бұл ретте жұмыртқаның ағын көлемі 5-6 есе ұлғайғанша және тұрақты көбік пайда болғанша шайқаңыз.Алдымен баяу, содан кейін бірте-бірте соғу қарқыны артады.Соңында ақуыз құрылымын нығайту үшін лимон қышқылы қосылады. Шайқалған сарыларға 1/4 ағынды және эссенцияны қосып, аздап араластырыңыз, ұн қосыңыз, қайтадан араластырыңыз, шайқалған ақтардың қалғанын қосып, біртекті қамыр алынғанша қайтадан араластырыңыз.Дайын қамыр бірден бұйымдарға арналған пішіндерде пісіріледі. Буше пирожныйларын дайындау үшін парақтарға салынады. Парақтар қағазбен жабылады, ал қамыр тегіс металл түтікпен кондитерлік қапшыққа салынады.Қамырды дөңгелектеп қалыптастырады да бірден 190-200 С температурада 20-25 минут пісіреді. Пісіргеннен кейін суыту қажет.Бисквит құрылымын нығайту үшін 3-4 сағат суытқан жөн.

Сапаға қойылатын талаптар:бисквитті жартылай фабрикаттары ашық-қоңыр түсті, тегіс,үстіңгі қыртысы жұқа , үлпілдек, кеуекті серпімді құрылымды және үгінді болуы керек. Ылғалдылық - 25%. Суық әдіспен дайындалған бисквит ылғалдылығы 17% болуы керек. Кестеде ақаулардың түрлері мен оларды тудыратын себептер көрсетілген.

Бақылау сұрақтар мен тапсырмалар

1.Негізгі жылы тәсілмен жасалған бисквиттің класстерін толтырыңыз.

2.Кесте толтырыңыз.

3.Кесте толтырыңыз.

4.Бисквитті қамырды қопсыту тәсілі қандай?

5.Жылыту әдісімен жасалған бисквитте қай шикізатты жылытады?

6.Бисквитті қамырды пісіру кезінде қандай процесстер жүреді?

7.Бисквитті қамыр дайындаған кезде неліктен ұнның жартысын крахмалмен алмастырады?

8.Бисквиттен жасалған бұйымдарды атаңыз.

9.Майлы бисквиттің дайындалу әдістерін жазыңыз.

Тест

1.Бисквитті қамырды қай тәсілмен қопсытады?

А)Биологиялық

B)Химиялық

C)Механикалық

2.Майлы бисквиттен жасалған бұйым?

А) Ірімшікті кекс

В)Буше пирожныйлары

С)Рулет с джемом

3.Бисквиттің негізгі шикізаты

A)Жұмыртқа,қант,ұн

B)Крахмал,ұн,сүт

C)Көкөніс,қант,ұн

4.Майлы бисквиттердің формасын белгілеңіз.

А)Тіктөртбұрышты

B)Дөңгелек

C)Төртбұрышты

5.Столичный кекс дайындау үшін қолданатын шикізат.

A)Ашытқы

B)Амоний

C)Ұн

D)Жұмыртқа

F)Маргарин