Материалдар / Майлардан ас тұзын алу және оны анықтау

Майлардан ас тұзын алу және оны анықтау

Материал туралы қысқаша түсінік

Ахметжанова Мадина Советханқызы

Автор материалды ақылы түрде жариялады. Сатылымнан түскен қаражат авторға автоматты түрде аударылады. Толығырақ

18 Қараша 2018

1313

1 рет жүктелген

Химия Ғылыми жұмыстар 11 сынып

770 ₸

Бүгін алсаңыз
+39 бонус беріледі
Бұл не?

Бүгін алсаңыз +39 бонус беріледі Бұл не?

Тегін турнир Мұғалімдер мен Тәрбиешілерге
Дипломдар мен сертификаттарды алып үлгеріңіз!

Бұл бетте материалдың қысқаша нұсқасы ұсынылған. Материалдың толық нұсқасын жүктеп алып, көруге болады

Материалдың толық нұсқасын
жүктеп алып көруге болады

МАЗМҰНЫ

ҒЫЛЫМИ ЖҰМЫСТЫҢ НЕГІЗГІ ҚАҒИДАЛАРЫНЫҢ СИПАТЫ.....

КІРІСПЕ..........................................................................................................

ТЕОРИЯЛЫҚ БӨЛІМ...................................................................................

1. МАЙДЫҢ ЖІКТЕЛУІ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ..............................

1.1 Майдың қысқаша тарихы.......................................................................

1.2. Жіктелуі ..................................................................................................

1.3.Сары май өніміне сипаттама................................. .................................

1.3.1. Майдың табиғатта кездесуі мен маңызы.......................................

1.3.2. Майдың құрамы мен құрлысы........................................................

1.3.3. Майдың құндылығы мен қасиеті........ ...........................................

1.3.4. Сары май өнімінің химиялық құрамы ..........................................

13.5. Сиыр сүтінен жасалған майдың классификациясы......................

1.3.6. Майдың құрамы ..............................................................................

1.3.7. Майдың тағамдық құнлыдығы...... ................................................

1.4. Майды тұздау .........................................................................................

1.4.1 Клегейлі майға тұз салу және оны есептеу....................................

1.4.2. Сары майды өңдеу технологиясы..................................................

ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ .......................................................................

3. АЛЫНҒАН НӘТИЖЕЛЕРДІ ТАЛДАУ .................................................

ҚОРЫТЫНДЫ...............................................................................................

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ...................................................................................

ҚОСЫМША А Май өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар...........................................................................................................

ҚОСЫМША Сиыр майының түрлерінің ылғалдыдығы..........................

ҚОСЫМША Б Сиыр майының түрлерінің майлылығы...........................

ҚОСЫМША В Липидтердің құрамы....................................................

Ғылыми жұмыстың негізгі қағидаларының сипаты

Зерттеу жұмысының өзектілігі: Еліміз тәуелсіздігін алып нарықтық экономикаға көшкеннен бастап отандық ауыл шаруашылығы, жеңіл өнеркәсіп, тамақ өнеркәсібін дамытуға үлкен көңіл бөлінуде. Осы «Отандық тауарлардың сапасы қандай деңгейде» деген сұрақ қазіргі кезде көкейкесті болып отырған мәселелердің бірі. Әрбір өнімнің қауіпсіздігі қоғам үшін маңызды жетістік болып табылады. Қазақстанның 50 дамыған мемлекеттердің қатарына енуі жоспарланып отырғандықтан, отандық тауар тек қана сапалы болып қана қоймай, шетелдік тауарларға бәсекелестік туғыза алатындай деңгейде болуы керек. Сондықтан да, әр кезде де тамақ өнімдерінің, әсіресе отандық өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі мәселесі өзекті болып табылды. Оның өзектілігі әр жыл сайын жоғарылап келеді, өйткені, азық-түлік шикізатының және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету адамдар денсаулығын сақтауды анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Зерттеу жұмысының мақсаты: Өскемен қаласының сауда орындарындағы әртүрлі майлардың құрамындағы ас тұзының сапа көршеткіштерін титрлеу әдістерімен анықтау.

Зерттеу жұмысының кезеңдері: Осы қойылған мақсатқа сәйкес төмендегідей кезеңдер анықталды:

Нормативті-техникалық құжаттармен танысу, теориялық әдебиеттерді шолу.
Майлардың құрамындағы ас тұзының мөлшерін анықтау
Майдың майлылығын анықтау
Майдың энергетикалық құндылығын анықтау
Алынған мәліметтер негізінде зерттеу жұмысына қорытынды жасау.

Зерттеу жұмысының ғылымға енгізетін жаңалығы. Май өнімдерінің сапалық құрамының нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкестігін ғылыми жағынан анықтау.

Ғылыми жобаның нәтижелері мен қорытындылары. Зертеу нысаны ретінде алынған жергілікті майлардың (сиыр майы, қыздырылған май, Шемонайха майы, VITA, багратион) құрамындағы ас тұзының мөлшері, энергетикалық құндылығы, майлылығы анықталып, Мемлекеттік стандарттарға сәйкестігі қарастырылды. Эксперимент нәтижелері талданып, қорытынды жасалынды.

Зерттеу жұмысының болашағы. Ғылыми жоба нәтижесі май өнімдерін алудың жаңа технологияларын әзірлеуге, оларды модернизациялауға, сақтау үрдісін жетілдіруге, яғни сапа көрсеткіштерін жақсартуға байланысты жұмыстарды ұйымдастыруға мүмкіндік жасайды.

КІРІСПЕ:

Ежелгі дәуірге үңілсек, V ғасырда Ирландияда, ал ІХ ғасырда Италия мен Россияда (зәйтүн майы) сары май кеңінен таралған азық-түліктің бірі болатын. Ал Норвегия халқы ҮІІІ ғасырда алыс сапарға өздерімен бірге бөшкемен сиырдың майын алып жүрген.

Россия шекарасынан майды қызыған күйінде тасымалдаған. Сол себепті қыздырылған май халықаралық базарда «русское» деген атауға ие.

Раздана (Армения) қаласының маңынан 10 метр тереңдіктен құрылысшылар сары май салынған құмыра тауып алған екен, зерттеушілердің айтуынша ол бұдан 600 жыл бұрын болған екен. Май өз қалпын, түсін сақтаған. Жердің астында май ұзақ уақыт ауасыз өз қалпында сақталғанын көрсетуде.

«Май жесең ауқатты боласың» деген екен үлкен сөздігінде В.И. Даля.Бұл нақыл сөз бекер айтылмаса керек.Адамзат бүкіл ғұмырында осы өнімді «делекатес» деп жақсы көрген.

Ежелден адамдар сүттің бетін қалқып алып, осылайша нағыз сары май алуды үйренген. Кезінде Римде сирек кезігетін зәйтүн майы «варвар» халқында зор қолданысқа ие болған.

Ежелгі Русь елінің басшысы Ярослав Мудридің «Русская правда» атты заңнамасында сүт өнімдерінің өндірілгенін айтады. Сол кездің сауда құжаттарында «горшка майының» бағасы әрдайым ескеріліп отырған. 1575 жылдары сиыр майы экспорт түрінде саудагерлердің «сауда кітапшаларындағы» тізімде болған. Ал І Петр 1610 жылы майдың сатылымына және оның мемлекетке әкелетін табысына аса көңіл бөлген.

І. Сары май- негізгі өнімдердің бірі. Оның құрамына май, нәруыздар, су және лактоза кіреді. Май, әсіресе жаз мезгілінде, А,В,С,Е витаминдеріне бай.

Сатылымға майдың бірнеше түрі түседі.

а) Тұздалмаған сары май- пастерленген сүтке сүтті қышқыл бактерияларын қосып немесе қоспай (тәтті немесе қышқыл) әзірлейді. Дәл осы жолмен тұздалған сары май да әзірлейді, тек оған ас тұзын қосады (1,5%).

Тұздалған сары май құрамында сүтті қышқыл бактериялардың болу, болмауына байланысты тәтті май және қышқыл май болып бөлінеді. Майдың ылғалдылығы 16% дан, таза май 82,5% дан аспауы керек.

б)Вологодтық май. Майлардың барлық түрлерінің ішіндегі жақсысы тұздалмаған вологодтық май (82,5% таза май ). Алғаш рет орыс маманы Н.В. Верещагин оны әзірледі. Парижде өткен көрмелердің бірінде нормандық сиырлардың сүтінен жасалған майдың дәмі мен иісінен ерекшелік байқайды. Өз еліне, Россияға оралысымен дәл сондай май жасауға бел буады. Ол таза май мен қаймақты араластырып, қыздырып, дәл сондай майды жасап шығарды. Соған орай лактоза мен ақуыздың құрамында өзгерістер пайда болып, иісін, дәмін шығаратын жаңғақ дәмді қоспалар қолданылған. Майды ораулы қалпында жуады. Май 30 күн сақталуы керек, осы уақытта қалпына келмесе ол өз қалпын жоғалтып майдың дәмі өзгеріп қарапайым тұздалмаған сары майға айналады.

в)Талғамдық ( Любительское) тұздалмаған сары майды пастерленген тәтті қаймақтан алады. Оның ылғалдығы 20%, құрамындағы таза май 78%.

с)Қоспалар қосылған май. Шоколад, бал, жеміс т.б. қоспалар қосылған майға ерекше дәм және иіс беру үшін оған какао, ваниль, бал, қант, табиғи шырындар мен жемістерді қосу қажет. Майдың құрамында 8-18% қант,(немесе 25% ға дейін бал) және таза май болуы және ылғалдылығы болуы керек.

д) Қыздырылған (топленое) май құрамы қыздырылған сүтімен, әр түрлі дәмдеуіштерімен ерекшеленеді.

е) Крестьяндық майдың көп бөлігін пахта құрайды. Оның ылғалдылығы 25% , құрамындағы таза май 72,5%. Майдың бұлайша атану себебі ертеде крестьяндықтар үй жағдайында тағам құрамына осы майды қолданған. Пахтаның құрамына нәруыздар және сүтті қанттар кіреді. Ең бастысы адам ағзасына қажетті лецттиндік заттар мен В тобының витаминдері бар. Крестьяндық майды бутербродқа көбірек қолданады. Құрамына ақуыз бен сүтті қант көп кезігетіндіктен, крестьяндық май ұзақ мезгілге сақталмайды.

Майдың тағы бір түрі ол езілген (взбитое) май. Оны әзірлеу үшін қарапайым майды алып балмұздақ жасауға арналған аппаратта езгілейді. Тек оның бүкіл массасының 25%ға дейінгісін езеді.

Закавказья, Түркия және Иран елдерінде бұрыннан бері хноц дайындайды. Хноц деп қышқыл сүтті мацониден жасалған майды айтады. Оны ағаштан жасалған бөшке түріндегі ыдыста езеді. Ыдыс оны белгілі ырғақта шайқап тұрады. Майсыз мацониді тағамға да пайдаланады. Осы майдың дәмін көрген адам оны бірден «теңдесіз» дер еді.

Ортақ технологияда сары май өндірудің жолдарын былайша жеткізуге болады: майлылығы 32-36% қаймақты 85-98 градуста пастерлейді, одан кейін оны 2-8 градусқа шейін салқындатып, 2-12 сағат тұндырып қояды. Осы уақыт ішінде май біртіндеп қата бастайды. Тұнып қалған қаймақ қалдықтары май әзірлейтін аппаратқа кедергі келтіретіндіктен оларды езеді де, пахтаны толығымен бөліп алу үшін майлық дәндерді сумен шаяды.Содан кейін бұл өнімді вальца май жасайтыннан өткізеді. Нәтижесінде майлық дәндер бірігеді, артық су мөлшері бөлініп шығады. Дайын болған майды ағаш пышақпен кесіп, ағаш жәшіктерге орап, төмен температурада сақтайды.

Қышқыл сары май әзірлеу процесінің ерекшелігі, онда май әзірлеуге арналған қаймақтарды сүтті қышқыл бактерияларының пайда болуы үшін ашытуға қояды. Қаймақтың сары майға айналу процесі нәтижесінде сүтті қышқылдың және хош иісті заттардың біраз мөлшері түзіледі.

Өткен ғасырда Еуропада майға деген сұраныстың көп болғаны сонша, Наполеон ІІІ сары майдың орнын басатын нәрсе ойлап тапқан адамға жүлде беретінін айтқан. Ол жүлдені француз химигі Меж-Мурье алған екен. Ол қайнап тұрған майды белгілі бір пропорцияда қатты және сұйық бөліктерге бөліп алып, оған сүт, ас содасын, мұз қосып майдың орнына маргарин (грекше «маргарон» -жемчуг) алған.

ІІ. Жалпылама « Сары май» өніміне сипаттама

Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы

Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі

Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады.

Майлардың құрамы мен құрылысы

Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары (бір түрлі немесе әр түрлі) қатысады:

Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әр түрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:

Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С₁₅Н₃₁СООН мен стеарин С₁₇Н₃₅СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан — олеин С₁₇Н₃₃СООН, линол С₁₇Н₃₁СООН, линолен С₁₇Н₂₉СООН қышқылдары қатысады.

Майлардың құндылығы және қасиеті

Сиырдың сары майы пастерленген, құрамындағы май мөлшері қалпына келтірілген қаймақтан жасалады. Қыздырылған май болса сары майдан әзірленеді.

Химиялық құрамы бойынша май – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі заттардан тұрады. Майдың негізгі құрамдық бөліктерін үш атомды спирт-глицерин С₃Н₅(ОН)₃ және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар құрайды. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды.

Май жоғары май қышқылының үшглицерид қоспасынан тұрады. Өндірістік өңдеу нәтижесінде алынған мал майында үшглициридтің үлесі 99 дан 99,5%-ды құрайды.

Майлардыц гидролизі. Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, сілтілер қатысында қыздырғанда, гидролизденеді. Сонымен қатар майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді. Реакция нәтижесінде глицерин мен карбон қышқылы түзіледі:

Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен карбон қышқылының тұзы (сабын) түзіледі. Бұл реакция майдың сабындану реакциясы деп аталады:

Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті қосып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін қосады. Сабын алу үшін қатты майлар қолданылады. Қатты майлар бағалы тамақ өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқылдары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады.

Майларды гидрлеу (гидрогендеу). Өсімдік майларының құрамына қанықпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150—160°С температурада) және ұнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе құрама май деп атайды:

немесе реакция теңдеуін ықшамдап былай жазуға болады:

Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жұмсалады. Маргарин жасау үшін саломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі — майонез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) тұрады. Майонезді майға су (25%), жұмыртқа ұнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), қант, сірке суын және дәм беретін заттар қосып дайындайды. Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайдаланады. Мысалы, олардан сабын жасайды.
Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азық ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта қолданылады

Майлардың тотығуы. Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың глицеридтері) ауадағы оттекпен әрекеттесіп, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. Бұл тұрақсыз қосылыстар майдың тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршақ (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолданылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады.

Табиғи майларды ұзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бұзылады. Сақталу мерзімін ұзарту үшін майға ас тұзы сияқты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге ұшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бұл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі.

Майлар — триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қышқылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май — маңызды биологиялық отын, жан-жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс

Тағамдық майдың қаттылығы – оның құрылымдық-механикалық қасиетін сипаттайтын негізгі көрсеткіші. Майдың консистенциясын анықтау әдісі – түсетін күш көлемін бекітуімен негізделеді. Қаттылықтың өлшем бірлігі грамм, сантиметрмен анықталады (г/см).

Қатты май шикізатына сүйекті тағамдық май жатады. Оны цехта шұжық және консерві өндірісінде сиыр, шошқа және қой етінен ажыратылған сүйектерден өндіріп алады.

Май тығыздығы май қышқылдарына, үшглицерид құрамына және температураға байланысты. 15^оС температурада майдың тығыздығы 915-961 кг/м³ құрайды. Тығыздықты негізінен 20^оС температурада анықтайды.

Еріткіштігі. Май негізінен суда ерімейді, бірақ көп мөлшердегі сумен шайқағанда біршама май ерітінділері суға ауысады, ал негізгі массасы сумен эмульсия құрайды.

Балқу және қатаю температурасы. Майлардың нақты балқу және қатаю температурасы жоқ, өйткені олар әртүрлі күрделі үшглециридтердің қоспаларынан тұрады. Майдың қатты күйінен сұйыққа ауысуы температура интервалына байланысты.

Электрөткізгіштігі. Сиыр майы таза күйінде электр тоғын нашар өткізеді. Көбіне электрөткізгіштік бос май қышқылы санының артуына немесе қышқылданған кезде болады.

Жылу өткізгіштік. Температура жоғарылаған сайын майдың жылуөткізгіштігі артады (Дж/кг.К). 20^оС температурада майдың жылуөткізгіштігін мына теңдікпен анықтайды:

С = 1,8С + 2,3Н + 4О,

Мұндағы: С,Н,О – май молекуласындағы көміртек, сутек және оттегі атомдарының саны;

Қайнау температурасы. Майларды жоғары вакуумен қайнатады (қалдық қысымы 1 Па төмен). Оларды молекулярлық дистиляция арқылы фракцияларға бөледі. 250-350^оС қыздыру үдерісінде және атмосфералық қысымда бу, газ және түтін түрінде майлар ұшқыш заттарға ыдырайды.

Майлардың энергетикалық, тағамдық және биологиялық құндылығы. Майдың энергетикалық құндылығы жоғары (1г майды шыжғырғанда 39,4 Дж энергия бөлінеді). Адам ағзасында майдың ыдырау кезінде энергия бөлініп қана қоймайды, сСонымен бірге көп мөлшерде су бөлінеді.

Тағамдық майлардың тағамдық құндылығы оның сіңуіне байланысты, яғни кейбір ағзаға пайдалы бөліктері. Сиыр, қой майындағы көпмөлшердегі қаныққан май қышқылдары олардың сіңімділігін төмендетеді.

Сиыр майының биологиялық белсенділігі май құрамындағы жоғары молекулярлы алмаспайтын май қышқылдары мен дәрумендер болуымен сипатталады.

Ересек адамдардың мал және өсімдік майына мұқтаждығы тәулігіне орташа 60г құрайды.

Сиыр майы қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады. Майдың сабындану саны – 1 г майды сабындануға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандырудағы қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100г майлы қышқылмен байланысатын йодтың мөлшері (г).

Сары май өнімінің химиялық құрамы

100 граммдағы қоректік заттар, дәрумендер және микроэлементтер:

Калориясы:747,5 ккал

Ақуыздар:0,5 гр

Майлар: 82,5 гр

Көірсулар:0,8 гр

А дәрумені: 1 мгр

В2 дәрумені: 0,1 мгр

В3 дәрумені: 0,05 мгр

Д дәрумені: 0,2 мкгр

Е дәрумені: 2,2 мгр

РР дәрумені: 0,05 мгр

Темір: 0,2 мгр

Калий: 15 мгр

Кальций: 12 мгр

Магний: 0,4 мгр

Натрий: 7 мгр

Фосфор: 19 мгр

Марганец: 2 мкгр

Бал: 2,5 мкгр

Мырыш: 100 мкгр

Сары май – бұрыннан азықтық май ретінде қолданылады, және сол атаққа лайықты. Ол тәтті дәммен хош иіске ие. Сары май- ол сүт майының концентраты, сығылу арқылы жасалған. Химиялық құрамы: 82,5% - дан көп емес май, 16% су,біраз пайызы нәруыз, минералды тұздар мен витаминдер. Сары май А витаминін құраушы, ол 100 грамның0,5 миллиграммын құрайды. Сонымен қатар сүтті май фосфор мен ағзаға өте қажетті май қышқылдарының көп бөлігін құрайтыны, сондай- ақ архидан мен линолев сияқты қышқылдар бар екені анықталды. Бұл қышқылдар адам денесінің терісіндегі зат алмсуды реттеу үшін керек. Сүтті май негізінен баланың дұрыс өсіп, жетілуін қамтамасыз етеді. Оның витаминдерімен басқа да құрамындағы заттар ағзаны әр түрліинфекциялы аурулардан қорғайды, ол түйін созылмасы және микробтың еніп кетуінен сақтайды, көз көру қабілетіне де пайдалы. Сүтті май баланы темізетін ананың сүтінің құрамын нығайтады және оның бөлінуін арттырады. Сары май- аурулар үшін , асқазан мен ішек , сондай- ақ атеросклероз бен гипертоникалық ауруларда таптырмас тағам. Және тағы бір тіршілікке маңызы- ол өте төмен және өте жоғары температурада көмектеседі. Сары май әр түрлі түрлерде қолданылады: тұзды, тұзсыз, крахмалдық, ұнамды, ерітілген, сонымен қатар қоспалармен: шоколадпен, балмен, және жеміс- жидектермен болады.

Жануарларлар майының сақталу мерзімі

Крестьяндық май: 8⁰С-тан төмен- 10 тәуліктен көп емес

Қыздырылған май (топленое масло): 8⁰С-тан төмен- 15 тәуліктен көп емес

(суық емес жерде 3 тәуліктен көп емес)

Сиыр сүтінен жасалған майдың классификациясы

Негізгі май сиырдың сүтінен жасалады. Май массалық үлесіне байланысты мынандай топтарға бөлінеді:

Дәстүрлі сары майдың құрамындағы майдың үлесі 80- 82,5 %
Майлылығы төмендетілген сары майдың массалық үлесі 50-80 %

А) жеңілдетілген сары майдың құрамындағы майдың үлесі 70- 80%

Б) жеңіл сары май майдың құрамындағы майдың үлесі 60- 70%

В) өте жеңіл сары майдың құрамындағы майдың үлесі 50 – 60 %

3) Майлылығы аз майдың құрамындағы майдың үлесі 30- 50 %

А) жұмсақ майдың құрамындағы майдың үлесі 40- 50 %

Б) пасто тәрізді майдың құрамындағы майдың үлесі 30- 40 %

CodexAlimentarius (1979) талаптары бойынша сары майдың құрамында 80 % май бар, ішінен сиыр майын алып тастағанда. Оның шығарылуы кезінде ас тұзын, бактериялық закваскалар, табиғи бояулар қолданады.

Сиыр майының құрамы:

Май сиырдың сүтін құрайтын компоненттердің бәрін сіңіреді, оның ішінде сүттің майы және оған тән заттар сонымен қатар ақуыз, лактоза, минералдық заттар және дәрумендер.

Майдың негізгі компоненттік массалық үлесі әр алуан және олар жуан диапазонда ауысады : майдың құрамы 30- 85,5 %- ға дейін, судың құрамы 16- 51,5 %- дейін ал қалған бөлігін құрғақ майсыз сүттің қалдығы (СОНО), және оны құрайтын заттар, майдан басқалары.

Сүтті майдың қышқылдық құрамы табиғаттағы өте күрделі зат. Оның құрамында қаныққан және қанықпаған, қаныққан қышқылдар (51- 771) қанықпаған қышқылдардан (25- 451) қарағанда көп, қышқылдар бар. Ол жыл мезгідерінің ауысуына тәуелді емес, бөлек майлардың құрамы сиырдың түріне байланысты, оның ішінде қоректенген заттарына, жыл мезгілдеріне және қай жерде орналасқандығына т. б факторларға байланысты. Қышқыл майдың құрамы майдың шариктарының көлемінен ерекшеленеді. Майдың өте ұсақ шариктарында қаныққан қышқыл үлесі көп (үлкен майлы шариктардан қарағанда).

Сүтті майда көбінесе жартылай қаныққан майлар көп қызықтырады. Олар жасушаның зат алмасуына белсенді қатысады, бой өсірудің факторы болып келеді, олар антисклеротикалық қозғалысқа қабілетті, көмір қышқыл газындағы майлардың дұрыстап зат алмасуын қадағалайды.

Сиырдың сүтінен жасалған майдың ішінен жартылай қанықпаған майды алып тастаса: линолендік(С 18:2), линоленалық (С 18:3) және арахидондық(С20:4) өзгеріске ұшырайды. Эталондық май құрамында 7,5- 13 % қышқылболады.

Сиыр майының тағамдық құндылығы:

Азық- түліктің, тамақтың құндылығы оны құрайтын комплекстерге және заттарға байланысты , коллорияны анықтағанда биологиялық және оның дәмді қасиеттеріне де байланысты.

Сиыр сүтінен жасалған майдыңтағамдық құндылығы оның ағзаға зиянсыздықтарында, энергиялық құндылығында, сонымен қатар сіңірілетін және биологиялық белсенді заттардан құралғандығында, тез қорытылуында, органолептикалық және физиологиялық құндылығында жатыр. Тағамдық құндылықтың арқасында майдың химиялық формуласы үлкен, ересек адамның тамақтануына байланысты. Теңестірілген қоректік майдың құндылығы жоғарылай береді, ол адамның тамақтануға деген ынтасына байланысты.

Тағамдық құндылығы жағынан май сүт, ірімшік және сүтқышқылды тағамдардан төмен тұрады. Егер май мөлшері көбейген жағдайда ол аз мөлшердегі көмірсулар, нәуыздар және минералдарға ие болады. Сонымен қатар май онда еритін дәрумендерді, фосфолипидтер мен маңызды май қышқылдарын тасымалдаушы.

Майда ерігіш дәрумендердің маңыздылығы: А дәрумені көздің көру қабілетін жақсартады, жас ағзаның жасушасының өсуіне көмектеседі, Д дәрумені мембрананы кальциймен, фосформен қамтамасыз етіп, рахит ауруының алдын алады, Е дәрумені биологиялық антиаксиданттық функциясын атқарады.

Майды алу процесінде құрамындағы А және Д дәрумендер өзгермейді.Тек 120⁰ С тан жоғары температурадан ғана өзгереді. Егер майдан Е дәрумені жоғалса,май өзінің бастапқы мөлшерінің 80 %-ін құрайды.

Сүтті май А дәруменінің ағзаға енуіне тікелей әсер етеді.

Фосполипидтер,майлы шарлар майдың тағамдық құндылығын жоғарылатады.Адам ағзасында фосполипидтер басқа да заттармен бірге қызмет атқарады.Ол нәруызбен қоса мембрана клеткаларын құруға көмектеседі.Фосфолипидтер нерв жүйесінің миелиндік қабатының құрамына кіреді.

Холестерин өт қышқылының түзілуіндегі қажетті компонент болып табылады. Ол бауыр асты гормондарының, Д дәруменінің түзілуіне қатысады, қан түйіршіктерінде қорғаныш қызметін атқарады, сонымен қоса антиоксин ретінде де әсер етеді. Майдағы холестериннің мөлшері 0,2 %-тен аспауы керек.

Сонымен қатар, сиыр майының салыстырмалы жоғары биологиялық құндылығы ол жартылай қанықпаған май қышқылымен, фосфолипидтермен, майда еритін дәрумендермен араласады және сіңімді. Араласқан тамақта сүтті майдыңсіңімділігі орта есеппен 93-98% -ды құрайды.

Сиыр майы (кілегейлі)

Кілегейлі сиыр майы жануарлардың майы болып есептеледі. Оны кілегейді шайқап жасауға болады. Кілегейді шайқау арқылы майда ақуыз қабықтарының айналасындағы майлы шариктер және агригация майының бұзылуы туындайды. Мемлекеттің рұқсаты бойынша стандарт майын 5түрге бөледі:тұздалмаған, тұздалған, вологодтық,талғамдық және қыздырылған. Алғашқы екі түрі,өзінің кезегінде,технологиясына байланысты, тәтті және қышқыл кілегейлі болып бөлінеді.Қышқыл кілегейлі майды дайындауда қолданылатын кілегейлер-таза тұздалған сүтқышқыл бактериялары. Сонымен қатар, сиыр майы,органолептикалық көрсеткіш сапасына қарай екі сортқа бөлінед: жоғарғы және бірінші сорт.

Кілегейлі сиыр майын 12⁰С температурада сақтаған жөн.

Органолиптикалық көрсеткішіне байланысты сиыр майы келесі талаптарға сәйкес келеді: дәмі мен иісі таза, майдың бұл түрі үшін, бөгде иіссіз және дәмсіз, ал вологодтық май үшін- дәмі мен иісі, кқаймағы жоғары деңгейде пастерленген түрде.

Сары майдың 10-12⁰С-тағы консистенциясы қатты және біркелкі,ал кесілген кезде майдың жоғарғы беті қатты және тегіс болады.

Майды тұздау.

Процесс майға тұзды дәм береді және сақтау кезінде майдың тұрақтылығын жоғарлатады. Тұз май плазмасында еріп, осматикалық қысымды жоғарлатады, осының салдарынан микрофлораның дамуы тоқтайды, бактериялардың барлық түрлерінің, зеңнің дамуын тоқтату үшінмайдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 4%-дан жоңары болмауы керек, бірақ осы кезде майдың дәмі тұзды болар еді сондықтан стандартпен алғанда майдың құрамында ас тұзының массалық үлесі 1,5%-дан жоғары болмауы керек. Бұдан көп болған жағдайда майдың тұзды дәмі өзгеріп, химиялық бұзылуға ұшырағандардың процесстерін интенцификациялайды.

Қалыпты төмен температурада тұзды май тұздалмаған майға қарағанда жақсы сақталады, себебі тұз микрофлорасының дамуын тоқтатады. Кері температура кезінде тұрақты болып келеді, себебі тұздалмаған майдың плазмасы қатады да, ал тұздалмаған майдың плазмасы қатпайды және онда химиялық процестердің жүруі мүмкін.

Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта тұздауды массалық үлесі 25 % тұздықпен арнайы дозалаушы құрылғының көмегімен жүргізеді. Периодты жұмыс істейтін май тазалағышты дайындаған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: құрғақ тұзбен тұздау және тұздықпен тұздау.

Құрғақ тұзбен тұздау. Май дәнін түұздау үшін жиі қолданылады. Тұздаудың осы әдісі кезінде тұздықпен тұздаумен салыстырғанда, тұз үлкен дәрежеде қолданылады. Құрғақ тұзбен тұздау кезінде ақаулар пайда болуы мүмкін: тұз кристалдарының ерімеуі, ылғал және тұздың біркелкі таралмауы, май түсінің біркелкі еместігі. Тұздықпен тұздау кезінде көрсетілген ақаулар пайда болмайды.

Тұздықпен тұздау. Тұздықпен тұздау кезінде ас тұзының массалық үлесі 25% сулы ерітіндімен пайдаланылады. Тұзд пайдалану мөлшеріне тұздықтың концентрациясы мен температурасы, сондай-ақ тұздау кезіндегі май дәні құрамындағы ылғалдың масаалық үлесі әсер етеді. Тұздықтың темпертурасы мен концентрациясы жоғарлаған сайын тұзды пайдалану мөлшері де жоғарлайды. Тұздаудың алдында тұздықтың температурасы май дәнінің температурасынан 1-2⁰С жоғары болуы керек. Тұздықтың жоғары температурасы кезінде майдың консистенсиясы нашарлайды. Тұзды пайдалану дәрежесі тұздықта май дәнін ұстау мерзімін ұзартқан кезде жоғарлайды. Осы кезде диффузияның нәтижесінде май дәнінің ішіне тұздың үлкен көлемі өтеді.

Ас тұзының концерванттық әсері-плазмолиз нәтижесінде бактериялық клеткалар плазма концентрациясы 15% болғанда пайда болады.

Майлы кілегейге тұз салу және есептеу

Тәтті кілегейлі тұзды май жасағанда оған 0,8-1,0 % «майда» сортты ас тұзын қосады. Тұз майға 120-130⁰С –та 3 мин араласып, сіңіп кетеді. Майы алдын ала әзірленген құрғақ таза жерде сақтайды.

Қажетті тұздың массасын (кг) мына формуламен есептейді:

M_c⁼М_вс^.С/100-С

М_вс- ваннадағы өте майлы кілегейдің массасы, кг; С- майдағы тұздың қажетті мөлшері, %.

Мысалы: Ваннадағы майлылығы жоғары кілегейдің массасы 500 кг, майдағы тұздың мөлшері 0,9%. Алынған тұздың массасын тап.

М_с=500^.0.9/100-0.9=4,5 кг

Сары майды әзірлеу технологиясы

Майды жасаудың тарихы - бұл маслобилоктардың құрылуы. Олар таяқшаға жабыстырылған құмыраның құрылысына тәуелді емес.

Бұрынғы заманда ауылда тұрған адамдар, майды жасау үшін кристянинге қанша қиындық келетінін біледі. Сүтті бірнеше сағатқа қоюлатып,бетіндегі кілегейін алу керек.Бұл жұмыстың жартысы ғана. Содан соң сипараторға сұйытылған майды құйып, нәтижесінде майды алады.

Сұйық кілегей- бұл сүттің бетіне шығатын майлы бөліктері. Егер сүтте 3-5% май болса, онда сұйық кілегейде он есе көп болады.

Мыңдаған жылдар адамдар кілегейді тұрып қалған сүттен алатын және олар тұрып қалу процесі-трудоемкий, малопройзводительный-оны тездетуге болады. Оны жасау үшін сүтке үлкен мөлшердегі майды салу керек.Он есе үлкейген май шарларының диаметрі олардың сүт бетінде 100 есе тез қалқуына мүмкіндік береді.Осындай нәтижеге жету үшін швед инженері 1878 жылы ойлап тапқан центрифуганың көмегін пайдаландық.

Бұл оқиғаның ашылуына көмектескен жағдай: бір күні Лаваль, өзінің көршісінің сұйық кілегейді алу үшін көп уақыт кететіндігін айтып жатқанын естиді.Инженер бұған көмектесу керектігін ойлайды. Ол көп ойланғаннан кейін бұл істің шешімін табады. Ол бұл процесті центробеждік тездету көмегімен жылдамдатуға болатынын түсінді.Өзінің ойының дүрыстығын тексеру үшін арнайы барабанды пайдалы сүтке толтырды . Барабанды минутына 6-7 мың рет айналатын ретке келтірді. Осы жасалған тәжірибие кілегейдің барабанның ортасына, ал оның ыдыс барабанның жиегіне жиналатынын дәлелдеді.

Сары майды әзірлеу технологиясы: майлылығы 32-36 пайыз кілегейді пастерлейді, сосын суытып 12 сағатқа тұндыру үшін қалдырады. Тұну кезінде кілегей сұйық күйден біртіндеп қатаяды. Тұнып қалған кілегейді май жасайтынға салып, одан май алады. Өнім толық бөлінуі үшін майлық дәндерді сумен шайып тастайды. Нәтижесінде майлық дәндер -бірімен бірігеді. Судың біраз бөлігі сығылады да, қатты бөлігі пайда болады. Осындай жолмен әзірленген майды ағаш пышақпен кесіп, ыдысқа салады.

Біздің заманымыздың басында неміс ғалымы В. Флейшман май туралы былай жазды: «Ол табиғатта сирек кездеседі және өсімдіктер мен жануарлар майынан өзінің химиялық құрамымен ерекшеленеді. Дәмі жағынан да басқа майлармен салыстыруға келмейді.»

Сары майдың жоғары каллориялылығы мен салыстырмалы жеңіл сіңірілуі сау адам үшін ғана емес ауру адамға да бағалы азық екені рас. Сары май- тағамдарды дайындауға, оның дәмін жақсартуға кеңінен пайдаланылатын, ең жақсы жануар майы.

Сары май қаназдықта және химиялық емдеуден кейін ауруға тезірек жазылуға көмектеседі.

Ф.А. Вышемирскийдің айтуынша: «Сиыр сүтінің майы алмастырылмайтын өнім». Бұл жоғары энергетикалық майлы өнім, жартылай қанықпаған қышқылды, фосфолипидтерді, А,Д және Е дәрумендерін тасымалдаушы, өзіндік жағымды және спецификалық иіс пен дәмге ие, тартымды және консистенциялық түсті, және де салыстырмалы түрде ұзақ уақыт сақталады.

ЭКСПЕРИМЕНТТІК БӨЛІМ.

Реактивті мен анықтамалар: метилоранж қоспасы, 7%-дық тұз қышқылы ерітіндісі, натрий гидроксидінің ерітіндісі, КУ-2 катионы, бюретка, ион алмастырғыш колонка үшін түтік кранмен, стақандар, воронки, әйнек таяқшалар, өлшеуіш пипетка (10немесе20 мм-дей).

Катиониттің дайындалуы:

15 г КУ-2 катионидіне су құйып 5 сағатқа буландыруға қояды. Содан соң катионитті сумен араластырып шайқайды және (d=2-15 мм) колонкаға немесе брюнеткаға алмастырады, 10 мл 7 % тұз қышқылы ерітіндісіннен 2-3 тамшы тамызып тығынмен бекітіп араластырады.

Алдыңғысы мақталық тампон күйіне түспейінше, әрбір келесіерітінді порциясын құяды. Катионитаның беткі қабатында ауаға толғақ каналдар пайда болып кетпес үшін,сұйықтықтың катионитаның бетінен және ең беткі қабатынан төмен түсіп кетпеуін қадағалап отыру қажет. Метилоранждағы нейтралдық реакцияға дейін оны жуып отырады.

Соңғы порция қышқылданған соң азот қышқылының күміс нитратымен реакциясын бермеу керек.

Қысқартылған әдіс: 5-грамға жуық өнімді үгітеді, термосты стақанға салады, 500 мл су құяды, қайнағанға дейін жылытады, араластырады. Қажетінше ерітіндінің бөлігін құрғақ фильтрден өткізіп оны құрғақ колбаға салады Пипеткамен 10 мл ерітіндіні алып, иондық алмасу жүру үшін колонкаға салады.

Иондық алмасу реакциясы. Өлшегіш пипетканың көмегімен 10мл ерітіндіні ионит бар колонкаға салады. (Озонямен жұмыс істегенде барық ерітіндіні пайдалнады.) ерітіндіні жылдамдығы 3-4 тамшы/ өткізіп , титрлеу үшін колбаға эжинайды. (Ерітіндіден кейін 50 мл суды құйып) филтраты сол колбаға жинап, ерітіндіден кейін 50мл су құяды.

Титрлеу: Титрлеу үшін колбаға 3-4 тамшы метилоранж қосады және концентрациясы белгілі сілті ерітіндісімен түсі сарғыш-шөп түстес болғанша титрлейді.

Сандық анамизм кезінде қысқартылған әдіс былай өрнектеледі.

W(NaCl)=0.1*c(NaOH)*(NaOH)*V(в)*M(NaCl)/V(пр)*m(пр)

V(в)мен V(п) бар жерде судың көлемі, бөліну үшін алынған, пипетка бойынша: m(пр)-өнімінің анализі үшін алынған масса ; 0.1-(коэффиценті) милиметрден метрге және проценттердің ауысуын есептейтін коэффицент. Осы түрден формула қарапайым түрге келеді:

W(NaCl)=2.925*V(NaOH)/m(пр)()

Алынған нәтижелерді талдау

№

Майдың түрлері

M₁ тигель

m₂₌тигель+навеска

m₍_нав₎m_2-m₁

Сиыр майы

Қыздырылған май

Шемонайха

VITA

багратион

24.6190

16.8078

15.3928

14.7052

24.5187

29.6191

21.8085

20.3936

19.7055

29.5188

5.0001

5.0007

5.0008

5.0003

5.0001

Р	Майдың түрлері	V(NaOH)	W(NaOH)	Норма
1	Сиыр майы	2.2 2.2 2.1	1.28 1.28 1.23	1%
		2.17	1.26
2	Қыздырылған май	2.7 2.6 2.6	1.58 1.52 1.52	1%
		2.63	1.54
3	Шемонаиха	2.1 2.2 2.0	1.23 1.29 1.17	1%
		2.1	1.23
4	VITA	1.7 1.8 1.8	0.99 1.05 1.05	1%
		1.76	1.03
5	Багратион	1.6 1.5 1.6	0.94 0.88 0.94	1%
		1.56	0.92

Осы таблицадан мынадай қорытындыға келуге болады: экспериментте сары майда қайнатылған майдың массалық үлесі ГОСТ стандартта көрсетілген нормадан біраз асады, бұлардың ішінде тек VITА және Багратион майлары ГОСТ стандартына сәйкес келеді. Қазақстандағы жануарлар майының қолданылуы мен шығарылуы туралы мынаны айтуға болады. 1990 жылы оның орташа қолданылуы (833 мың тонна) физиологиялық нормаға жақындаған. 1990 жылдан кейін майдың қолданылуы мен шығарылуы тез түсіп қалды (262 мың тонна), қазір жақсы жаққа көтерілуі көрініп тұр.

ҚОРЫТЫНДЫ

Сары май- негізгі өнімдердің бірі. Оның құрамына май, нәруыздар, су және лактоза кіреді. Майдан көптеген әртүрлі тағам өнімдерін дайындайды. Оның құрамындағы адам ағзасына қажетті және пайдалы барлық заттар (дәрумендер) бар.

Қазіргі заманда тезнологияның дамуына байланысты өндірісте әртүрлі тағам, азық – түлік, фабрикаттар, жартылай фабрикаттар дайындауда. Бірақ адамдар бұның барлығы қалай жасалатынына көңіл аудармайды және көп жағдайда шығарылған өнім сапасы да осыған тәуелді болады.

Ғылыми зерттеу жұмысының барысында зерттеу үлгісі ретінде сиыр майы, қыздырылған май, Шемонайха, VITA, багратион майлары алынып титрометрия әдісі бойынша тәжірибелер жүргіздік.

Зерттеу нәтижесінде келесідей:

Нормативті-техникалық құжаттармен танысып, теориялық әдебиеттерге шолу жасалынды..
Май өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін анықталды.
Май өнімдерінің құрамындағы натрий хлориді мөлшерін анықтап,

нәтижесінде экспериментте сары майда қайнатылған майдың массалық үлесі ГОСТ стандартта көрсетілген нормадан біраз асады, бұлардың ішінде тек VITА және Багратион майлары ГОСТ стандартына сәйкес келеді. Қазақстандағы жануарлар майының қолданылуы мен шығарылуы туралы мынаны айтуға болады. 1990 жылы оның орташа қолданылуы (833 мың тонна) физиологиялық нормаға жақындаған. 1990 жылдан кейін майдың қолданылуы мен шығарылуы тез түсіп қалды (262 мың тонна), қазір жақсы жаққа көтерілуі көрініп тұр.

Жаңа 21-ғасырдың басында майдың ассортименті тез жайылды, таяу жылдарда отанымыздың майына сұраныс көбеюі күтіліп отыр

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Котова О. Г. Учебное пособие по технологии масла. - Вологда; 1973. - 56 с.
Геккелер К., Экштайн X. Аналитические и препаративные лабораторные методы/ Пер. с нем. — М.: Химия, 1994. — 416 с.
Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 383 с.
Юинг Г. Инструментальные методы химического анализа /Пер. с англ. — М.: Мир, 1989.-608 с.
Атраментова В. Г., Атраменто.в В. Г., Чумаков Н. Я. Свободные жирные кислоты в молоке. - Молочная промышленность, 1976 № 3, с. 26-27.
Брызгин М. И., Гуляев-Зайцев С. С. Вкус и аромат сладко-сливочного масла. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность), 1973, № 3, 16 с.
Бушуева И. Новые молочные продукты. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Цельномолочная промышленность), 1975, № 3, с. 26-27.
Василисин С. В., Вышемирский Ф. А. Выработка вологодского масла с применением высокотемпературной обработки сливок. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Экспресс-информация), 1972, № 1. с. 12-17.
Вышемирский Ф. А. Влияние компонентного состава на особенности структуры и качество сливочного масла. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность) , 1,974, № 5, 37 с.
Гуляев-Зайцев С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. - М.: Пищевая промышленность. 1974, 136 с.
Лазаускас В. М., Качераускис Д. В. Особенности производства кислосливочного масла способом сбивания. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность), 1977, № 1, 36 с.
Лебедев Д. С. Влияние рационов кормления коров на качество и стойкость масла. - Молочная промышленность, 1967, № 10, с. 43-45.
Новые технологические способы подготовки сливок к сбиванию [Д. В. Качераускис, П. П. Мотекайтис, Н. Б. Бронюкайтене, С. И. Ран-дис]. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Маслодельная и сыродельная промышленность), 1975, № 4, 36 с.
Петровский К. С. Сливки и пахта. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Обзорная информация. Маслодельная и сыродельная промышленность), 1976, № 5, 16 с.
Технология производства и использование растворимых молочно- белковых концентратов /[А. А. Соколов, Н. А. Гроностайская, Н. Ю. Алексеева, В. Ф. Аргеева]. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Обзорная информация. Цельномолочная промышленность), 1976, № 8, с. 10-16.
Тютюников В. Н. Химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.
Чеботарев А. И. Изыскание объективных методов определения степени выраженности специфического вкуса вологодского масла. - Труды ВМИ, 1970, вып. 60, с. 56-63.
Тютюников В. Н. Химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.
Чекулаева Л. В., Котова О. Г. Учебно-методическое пособие по технологии молочных консервов и масла. - Вологда: 1970. - 196 с.
www.google.kz

ҚОСЫМША Ә

Сиыр майының түрлері	Массалық үлесі, %
Сиыр майының түрлері	Майлылығы, аз емес	Ылғалдылығы, көп емес	Ас тұзы, көп емес
Вологодское	82,5	16,0	-
Тұзсыз тәтті және қышқыл	82,5	16,0	-
Тұзды тәтті және қышқыл	81,5	16,0	1,0
Любительское тәтті және қышқыл-тұзсыз	78,0	20,0	-
Любительское тәтті және қышқыл-тұзды	77,0	20,0	1,0
Крестьяндық тәтті және қышқыл-тұзсыз	72,5	25,0	-
Крестьяндық тәтті және қышқыл-тұзды	71,5	25,0	1,0
Қыздырылған	99,0	0,7	-

Май плазмасының тирлеу қышқылдығы рН

22 град көп емес. Т немесе рН 6,31 аз емес- Вологодское үшін

23 град көп емес. Т немесе рН 6,25 аз емес-барлық тәтті-кілегейлілер үшін

26-дан 55-ке дейін град. Т немесе рН 6,12-ден 4,50-ге дейін- барлық қышқыл- кілегейлі майлар үшін.

1 тонна таза сүттің мөлшеріне есептегенде:

Сары майдың түрлері	Майлылығы,%	Шығымы, кг
Тәтті май	82,5	42,2
Талғамдық май	78	46,9
Крестьяндық май	72,5	49,7
Бутербродтық май	61	58,6
Тазартылған май	50	72,2+өсімдік майы
Шоколадты май	61	58,6+толықтырғыш

ҚОСЫМША Б

Майлылығы 30% кілегей

Құрамына кіретін: кілегей

Шығым: негізгі өнім-белгілі майлылығы бар май

Кері өнім- пахта

1 тонна кілегейдің (майлылығы 30%) мөлшері:

Сары майдың түрлері	Майлылығы,%	Шығымы, кг
Тәтті май	82,5	362,9
Талғамдық май	78	383,8
Крестьяндық май	72,5	413
Бутербродтық май	61	491
Тазартылған май	50	599+өсімдік майы
Шоколадты май	61	491+толықтырғыш

Қышқыл майдың құрамы

Қышқыл майдың түрлері	Массалық үлесі,%					Энергетикалық құндылығы, кДж
	майлылығы		Ас тұзы(тұзды майда)	су	СОМО	Энергетикалық құндылығы, кДж
	тұзсыз	тұзды	Ас тұзы(тұзды майда)	су	СОМО	тұзсыз	тұзды
Дәстүрлі құрамды	82,5	81,5	1,0	16,0	1,5	3113	3096
Талғамдық	78,0	77,0	1,0	20,0	2,0	2961	2929
Крестьяндық	72,5	-	-	25,0	2,5	2776	-
Россиялық	70,0	-	-	27,0	3,0	2686	-
Бутербродтық	61,5	-	-	35,0	3,5	2378	-

ҚОСЫМША В

Липидтердің құрамы

Көрсеткіштері

Майдың түрлері

Дәстүрлі құрамды

Талғамды

Крестьяндық

Бутербродтық

Славяндық

Қыздырылған

Липидтер(сумма)

Сол мөлшерде:

Триглицеридтер

Фосфолипидтер

Холестерин

Май қышқылдары

Қаныққан қышқылдар

Сол мөлшерде:

С_4:0(майлы)

С_6:0(капронды)

С_8:0(каприлонды)

С_10:0(капринонды)

С_12:0(лауринонды)

С_14:0(миристонды)

С_16:0(пальмитноды)

С_18:0(стеаринді)

Идентифицирленбеген қышқылдар

моноқанықпаған қышқылдар

С (миристолеиндек)

С (пальмиталеиндік)

С (олеиндік)

Идентифицирленбеген қышқылдар

Жартылай қанықпаған қышқылдар

С(линолдық)

С(линолендік)

82,5

81,93

0,38

0.19

77,95

50,25

3,74

0,83

0,72

1,89

2,42

7,83

24,61

7,52

0,61

26,79

1,84

2,86

20,73

1,36

0,91

0,84

0,07

78,00

77.51

0,32

0.17

76,34

48,13

2,75

1,36

0,78

1,77

1,91

7,08

23,96

6,95

27,02

1,70

2,10

23,22

1,19

1,12

0,07

72,50

71,94

0,38

0.16

68,14

45,10

2,69

1,23

0,68

1,51

1,72

7,94

22,08

6,82

0,57

22,06

1,54

2,32

18,01

0,19

0,98

0,91

0,07

61,50

61,10

0,38

0.18

58,12

37,91

2,76

0,61

0,53

1,52

1,87

5,80

18,73

5,87

0,22

19,54

0,62

2,09

16,83

0,67

0,62

0,05

80,00

79,44

0,39

0,11

77,06

38,19

0,07

1,31

1,46

6,47

18,18

7,39

1,08

29,70

1,40

0,46

27,84

9,17

следы

98,00

97,30

Следы

92,60

63,58

4,44

0,98

1,85

2,24

2,87

10,30

29,23

12,67

0,51

28,24

0,99

2,40

24,85

0,78

0,72

0,06

Ресми байқаулар тізімі

Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз!