________«Ақсуат колледжі» КММ_________

(білім беру ұйымының атауы)

Орта білімнен кейінгі, техникалық және кәсіптік білім беру ұйымдарына арналған педагогтың сабақ жоспары

Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты

(сабақ тақырыбы)

      Пән атауы: КМ2 Ашытқы қосылмаған қамыр мен одан өнімдер дайындау

ОН2.3 Үгілмелі қамырды бөлу

      Дайындаған педагог: Советова К.А

      2024 жылғы "27" қараша

      1.Жалпы мәліметтер

      Курс, топ: ІІІ курс. 3 «А»

      Сабақ типі: Жаңа білім беру

   2. Мақсаты, міндеттер: Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты туралы білімдерін дамыту және жұмыс істеу әдіс дағдыларын дамыту.

      2.1 Оқу сабақтары барысында білім алушылар игеретін кәсіби біліктердің тізбесі

2.2 Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты туралы білуі тиіс.

2.3 Бағалау өлшемдері:

1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты туралы біліп шығады, сұрақтарға еркін жауап беруі тиіс

3. Сабақты жабдықтау

      3.1 Оқу-әдістемелік құрал-жабдықтар, анықтамалық әдебиеттер

      3.2 Техникалық құралдар, материалдар

      4. Сабақтың барысы:

1. Ұйымдастыру кезеңі-2мин

2. Қауіпсіздік ережелері-2мин

3. Үй тапсырмасын тексеру, қайталау-7мин

4. Жаңа сабақты түсіндіру-15мин

5. Трек конспект-6мин

6. Жаңа сабақты бекіту-7мин

      5. Сабақ бойынша рефлексия-5мин

      6. Үй тапсырмасы-1мин

Үй тапсырмасын тексеру, қайталау:

Wordwall платформасы арқылы бекіту.

1. Қамыр илеу дегеніміз?

2. Қамыр илеу кезінде қандай процестер жүреді?

3. Қамыр дайындаған кездегі судың технологиялық маңызы не?

4. Нан қамырын дайындау әдістері?

5. Тікелей әдіс (Жедел әдіс) дегеніміз не?

6. Спонж әдісі (Аралық ашытпа) дегеніміз не?

7. Сатылап дайындау әдісі (Құрама әдіс) қандай?

8. Қайнатпалы әдіс дегеніміз?

9. Қолмен және автоматты әдістер дегеніміз не?

Жаңа сабақ:

Нан – негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі –  қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын  дұрыс қолданғанда нанның бүкіл  массасы (100%) жеуге жарамды.

Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

Нан пісіру — нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200-ден астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың, т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қазіргі нан зауыттарында нан пісіру процестері толық механикаландырылған. Нан арнайы металл қалыпта (табада) немесе қалыпсыз бос күйінде пісіріледі. Пісірілетін нанның түріне байланысты қамыр даярлау да түрлі-түрлі болады.

Нан пісіру технологиясы — нанның жоғары сапалы болуын қамтамасыз ету үшін белгілі бір технологиялық операцияларды қамтиды. Әрбір операцияның өз мақсаты мен маңызы бар. Нан пісіру процесі бірнеше кезеңдерден тұрады, олардың әрқайсысының міндеттері мен орындалу тәртібі төмендегідей:

1. Ұнды електен өткізу

• Мақсаты: Ұнды тазарту, ішінде бөгде заттар мен қоқыстардың болмауын қамтамасыз ету.

• Орындалу реті: Ұнды електен өткізу арқылы ұндағы тастар, құм немесе басқа бөгде заттар бөлініп, ұн жұмсақ әрі таза болады.

2. Май қоспа (сұйықтық) дайындау

• Мақсаты: Нанның қамырына қажетті ылғал мөлшерін қосу, оның құрылымын жақсарту.

• Орындалу реті: Су немесе сүт, кейде қант немесе тұз қосылады. Бұл сұйықтық нанның жұмсақ болуына және оның дәмін арттыруға көмектеседі.

3. Шикізаттарды араластыру

• Мақсаты: Нан қамырының дұрыс құрылымын қалыптастыру.

• Орындалу реті: Ұнды, майды, суды, тұзды, қантты және ашытқыны біртекті массаға араластырады. Бұл кезеңде қамырдың консистенциясын дұрыс реттеу маңызды.

4. Қамырды илеу

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен. 

Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.  
 
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.  

• Мақсаты: Қамырдың құрылымын қалыптастыру, глютенді желі түзету және қажетті жабысқақтыққа жету.

• Орындалу реті: Қамырды ұзақ әрі мұқият илеу қажет. Илеу кезінде қамырдың жұмсақ әрі серпімді болуы маңызды, өйткені бұл нанның дұрыс көтеріліп, ауа өтімділігі жоғары болуына мүмкіндік береді.

5. Қамырды қорыту (ферментация)

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.  

• Мақсаты: Ашытқының белсенділігін қамтамасыз етіп, қамырдың көтерілуін және көлемінің ұлғаюын жүзеге асыру.

• Орындалу реті: Иленген қамырды жылы жерге қойып, ашыту керек. Ашытқы қышқылдану процесінде көмірқышқыл газын бөліп, қамырдың көтерілуін қамтамасыз етеді.

6. Қамырды бөліп пішіндеу

• Мақсаты: Қамырды пісіру үшін қажетті пішінге келтіру.

• Орындалу реті: Ашытылған қамырды бөліп, қалыптарға салып, әр бөлшекті дұрыс пішіндеу керек. Бұл кезеңде қамырдың көлемін дұрыс реттеп, оның пісірілу сапасын жақсарту маңызды.

7. Қамырды екінші рет ашыту (доказка)

• Мақсаты: Пішінделген қамырды екінші рет көтеру, көлемінің ұлғаюына мүмкіндік беру.

• Орындалу реті: Қамырды қалыптағаннан кейін оны тағы да бір сағаттай жылы жерге қойып, ашыту керек. Бұл процесс нанның ішкі құрылымының жұмсақ әрі біркелкі болуына көмектеседі.

8. Нанды пісіру 

• Мақсаты: Қамырды пісіріп, оның сыртқы қабығы қоңыр түске енгенше қуыру.

• Орындалу реті: Пешті алдын ала 180-220°C дейін қыздыру керек. Нан қалыпта шыққан соң, оны пешке қойып, қажетті температурада пісіру керек. Пісіру кезінде нанның ішкі жағы толықтай пісіп, сыртқы қабығы қытырлақ болуға тиіс.

9. Нанның салқындауы

• Мақсаты: Нанның ішкі құрылымының толық қалыптасуын қамтамасыз ету және оны дұрыс сақтау.

• Орындалу реті: Нан пештен шыққан соң, оны торда салқындату қажет. Бұл оның ішкі ылғалдылығының дұрыс деңгейде сақталуына көмектеседі.

Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280⁰С болады. Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-240⁰С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

Нан пісірудің әрбір кезеңі белгілі бір мақсатты көздейді, бірақ жалпы мақсат – жақсы дәмі, текстурасы, сыртқы қабығы мен құрамында пайдалы заттар бар сапалы нанды алу. Әр кезеңде орындалған операциялардың дұрыстығы нанның сапасына тікелей әсер етеді.

Өнімдердің түрлеріне қарай пісіру ерекшеліктері

Қалыптағы нан. Қалыптағы қара бидай нанын пісіргенде пісіру камерасында ылғалдандыру жүргізбейді. Мұндай нанның сортының ылғалдығы жоғары болғандықтан қамыр дайындамасының қарқынды булануы нәтижесінен пісіру камерасы бір шама ылғалданады. Қара бидай нанын пісіруді тездету үшін пештің бірінші зонасында температура 260-280°С, ал екінші зонасында 190- 200°С болу керек.

Пісірудің ұзақтығы қалыптағы салмағы 0,93 кг қарапайым бидай наны үшін 55-60 мин, салмағы 0,83 кг қара бидай-бидай наны үшін 52-55 мин. Нанды пештен шығарар алдында кебуді азайту үшін үстіңгі бетін жақсарту мақсатында оған су себелейді. Қалыптағы бидай нанын пісіргенде пісіру камерасының бірінші зонасын аздап ылғалдайды. Салмағы 0,7 кг 1 сұрыпты бидай нанын пісіру үзақтығы 40-48 мин, ал салмағы 0,88 кг екінші сұрыпты бидай нанын пісіру 45-50 минут.

Домалақ нан. Домалақ нанды пешке қолмен немесе арнайы койғыш қондырғымен орналастырады. Екі жағдайда да дайындамаларды төменгі қабаты тегіс және ылғалды, ал үстіңгі беті жақсы болу үшін оларды аударады. Пешке қояр алдында қамыр дайындамаларының үстін сулайды. Қара бидай нандарын ағаш таяқшамен теседі, бидай нандарыньщ бетін тіледі. Кейбір қайнатпамен дайындалған нандардың бетіне иістендіргіштер себеді. Өнімнің бетін тесу, тілу олардың түрлерін ажырату үшін, үстіңгі бетін жақсарту мақсатында жасалады. Газ және бу қабықты жырмай осы тесік пен тіліктерден шығып кетеді.

Куйдіру. «Рижиский», «Минский», «Украинский» кара бидай нандарына күйдіру жүргізіледі. Күйдіру-пісірудің бірінші кезеңінде жоғары температурада 300-320°С-та 4-5 минут жүргізіледі. Осы кезде қамыр дайындамасының үстінде жүқа қабық пайда болады. Күйдіріліп пісірілген нандар қалың қабықты, хош иісті, дәмді болып келеді, сонымен қатар осындай нандардың жайылмайтыны да белгілі болған.

Бөлішке және сдобалы өнімдер. Олардың түрлеріне карай бетін тіледі, май себеді, жүмыртқа жағады, қант ұнтағын себеді, т.б әрлеу жүргізеді. Пісіру камерасында 150-160°С ылғалдау оның салыстырмалығы 70-80%, 5-7 минутта жүргізіледі. Салмағы 0,1 кг сдобалы өнімдерді 14-16 минут 200-220°С температурада пісіреді. Қабатталған өнімдер жоғарырақ температурада 260- 270°С пісіріледі. Пісіп шыққан өнімдердің түрлеріне қарай, помадалы крем жағады.

Жұмыртқа жағылған қамыр дайындамасын пісіргенде пісіру камерасын ылғалдамайды.
Жаңа сабақты бекіту:

«Бауырсақ» әдісі арқылы бекіту.

1. Нан пісіру дегеніміз?

2. Нан өнімдерін неше топқа бөлеміз?

3. Нанның жасалу технологиясы?

4. Нанның түрлерін атаңыз?

5. Нан қамырын неше тәсілмен дайындаймыз?

6. Наның пісіру технологиясы?

7. Нанды пісіру температурасы?

8. Қамырды екінші рет ашыту (доказка)?

9. Қалыптағы нанды пісіру ерекшелігі?

10. Сдобалы өнімдерді пісіру температурасы?

11. Батон наны неше минутта піседі және қанша градуста піседі?

Рефлексия:

«Аяқталмаған сөйлемдер» әдісі

-Мен бүгін білдім....

-Мен бүгін сезіндім....

-Мен келесі сабақта білгім келеді...

Үй тапсырмасы:

«Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орындалу реті мен мақсаты»

Пайдаланылған әдебиеттер:

Н.И Ковалев, «Технология приготовления пищи», М., 1999 г.,

Н.А. Анфимова, «Кулинария», М., 1997 г., З

.П. Матюхина, «Товароведение пищевых продуктов», 2017г.

Вавилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественногопитания.-М.:Экономика,1998