Қазақстандағы мейрамхана және мейрамхана бизнесінің даму деңгейі

Қуат .А.А , “Мейрамхана ісі және мейрамхана бизнесі” мамандығының 1 курс студенті

Ғылыми кеңесші: Филология ғылымдарының кандидат

қауымдастырылған профессор Тулекова Гүлжан

Қажымұратқызы.

Қазақстан Республикасы, Алматы қаласы, “Тұран” университеті

Аннотация

Қазақ еліндегі мейрамхана бизнесі және оны жүргізу ісі өте өзекті тақырыптардың бірі. Қазақстан Республикасы өзінің тәуелсіздігін алғаннан бері мейрамхананы жалдау және той жасау өте ерекше орын алған. Алайда уақыт өзгеріп, тәуелсіздік алғаннан бері қазіргі уақыттағы қазақ қоғамында күрт өзгерістер пайда болды. 30 жылдан астам уақытта, жаңа заманға сай, тойға және де мейрамханаға деген көзқарастар өзгерулерімен адам санасы өзгеруде. Бұл мақалада автор, қазақ қоғамындағы мейрамхананың шаруашылық, саяси, әлеуметтік өмірдегі белсенді рөлін қарастырады.

Кілт сөздер: бизнес, қоғам, тағам, экономика, қызмет.

Ресторанный бизнес и его управление в казахстанской стране – одна из самых актуальных тем. С момента обретения Республики Казахстан независимости аренда ресторана и проведение свадьбы стали особенным местом. Однако времена изменились, и с момента обретения независимости в современном казахском обществе произошли радикальные изменения. Уже более 30 лет сознание людей меняется вместе с изменением отношения к свадьбам и ресторанам. В данной статье автор рассматривает активную роль ресторана в экономической, политической и социальной жизни казахского общества.

Ключевые слова: бизнес, общество, питание, экономика, сервис.

The restaurant business and its management in the Kazakh country is one of the most pressing topics. Since the Republic of Kazakhstan gained independence, renting a restaurant and holding a wedding has become a special place. However, times have changed, and since independence, modern Kazakh society has undergone radical changes. For more than 30 years, people's consciousness has been changing along with changing attitudes towards weddings and restaurants. In this article, the author examines the active role of the restaurant in the economic, political and social life of Kazakh society.

Key words: business, society, food, economics, service.

Мақсаты: Қазақ қоғамындағы мейрамхананың шаруашылық, саяси, әлеуметтік өмірдегі белсенді рөлін қарастыру.

Міндеті: Қазіргі мейрамхана бизнесі кезіндегі дәстүрден басталғандығын тану.

Зерттеу Пәні: Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің және қызмет көрсетудің дамуы.

Зерттеу аймағы: Қазақстандағы мейрамханалардың қазіргі жағдайы.

Міндетті шешу үшін әдістер: Зерттеу, бақылау, салыстыру.

Зерттеу сұрағының гипотезасы: Мейрамхана бизнесінің Қазақстан Республикасында негізгі атқаратын рөлі.

Зерттеу өзектілігі: Қазіргі таңда бизнес үшін мейрамханаларды және тұтынушылардың қанағаттандыру қызметін жақсарту.

Кіріспе

Қазақстан Республикасында мейрамхана бизнесі 1990 жылдардың аяғында елімізде ие бола бастады. Бастапқысында мейрамханаларға деген көзқарастар басқаша түрде көрсетіледі, яғни алдағы мақсатында тамақтық қажеттілікті қанағаттандыру болатын және көңіл көтеру деп санаған. Мейрамханалық бизнес дегеніміз-өндіру мен, өндеумен, өткізумен және де өнімдерді тұтынумен айналысатын ұйымдық кәсіпкерлік қызмет. Қазіргі сәтте Қазақстан мемлекетінде мейрамханалық кәсіпкерлік өте қарқынды дамыған, және де бәсекелестік өте қатты, арнайы алатын болсақ Алматы қаласындағы шоғырланған мейрамханаларды айтсақ болады, банкроттыққа ұшырамау үшін мекемелер сапалы жұмыс атқарады, бәсекелестікке тұра алатын және тапсырысшыларды өзіне тарта алатын менеджмент және де мықты басшылық керек, бұл салаға маркетинг пен менеджмент айналысады.

Мейрамхана бизнесіндегі басшылықтың орны ерекше. Бұл нарықта уақытылы тұтынушылардың қажеттіліктері мен бәсекелестердің әрекеттерін нақты анықтау үшін зерттеулер мүмкіндіктерін дұрыс бағалау және дұрыс стратегиялық шешім қабылдау үшін тұрақты түрде қабылдай алатын шешімдер. Бұл сізге не алуға мүмкіндік беретініне байланысты–бизнес пен туризм индустриясының құрамдас бөлігі болып табылады. Қызметтік маркетингті орналастыру құралдары салада маңызды орын алады.
Қазақстан – жүзден астам ұлт өкілдері тұратын, қонақжай халқы бар республика. Қоғамдық тамақтандыру орындарының тарихы қонақтарды қарсы алу дәстүрінен бастау алады.
Барлығы дәстүрден басталады. Қонаққа әрқашан ерекше назар аударылады және бөлменің оң жағында отырады. Мейрамхана бизнесінің қарқынды дамуы керемет. Мұның бәрі Жібек жолының пайда болуымен басталды. Ежелгі және орта ғасырларда Жерорта теңізінен Қытайға дейін Еуразияны кесіп өткен керуен жолдарының жүйесі халықтың саудасы мен мәдениетін бейнелеген қатынастардың пайда болуы мен дамуының қайнар көзі.

Мемлекеттік стандарт бойынша 3 сатыға жүктесек болады, яғни олар: 1) люкс 2) жоғарғы 3) бірінші әрбіреуінде өзінің белгіленген талаптары болады. Мейрамхана нарығына басқа салалардан келетін (жиі кездесетін) инвесторлардың тағы бір қателігі - олар білетін және түсінетін дәстүрлі тағамдарға бәс тігу. Бірақ бұл жеткіліксіз. Мейрамхана кіріс ала бастауы үшін мақсатты аудиторияны тартыңыз және ұстаңыз. Мақсатты және сауатты маркетинг саясатын құру қажет. Сондықтан кәсіпорындардың ашылуы, адамдарды болашақ туралы алдын ала хабардар етуі тиіс, содан кейін жүзеге асыру, кәсіпорындарға ағымдағы қызығушылық, жаңа клиенттерді қызықтырып тарту және сақтау.

Негізгі бөлім

Елімізде қоғамдық тамақтандыру бизнесінде көптеген көркем жерлерде туристік мейрамханалар салынады, айта келе Бурабайда, Түркістан және де т.б. жерлерде мейрамханалар кеңінен таралған. Жыл сайынғы қоғамдық тамақтану орындарының санымен салыстырғанда орналастыру объектілерінің қосымша түрлеріндегі орындардың саны қарқынды өсе бастады.
Соңғы жылдары мейрамхана бизнесі әртүрлі бизнес секторларынан инвесторларды тартты, көптеген адамдар қызығушылық танытады. Елдің экономикалық өсімі мен халықтың әл-ауқатының артуы, қартайған мейрамхана нарығы өте тартымды. Бүгінгі таңда мейрамхана бизнесі экономикамыздың әлеуметті және перспективалық даму көзі болып табылады. Мейрамхана - бизнес бірі ретінде танылды, принциптерге негізделген мейірімділік пен қонақжайлылық көрсету қызмет түрлерінен тұратын кәсіпкерлік түрі. Мейрамхана бизнесі елімізден сырттан әкелінген компанияларды қарқынды дамытады, бұл жағдайда франшиза бойынша танымал компаниядан уақытша лицензия бойынша компания атын шет елде дамытады, тек қана шет елден емес отандық компаниядан франшиза бойынша мейрамхана салынып, сол атты компанияны басқа отандық жерде дамытады. Мысалы , Алматы қаласында 3 филиалы бар мейрамхана, Алматыдан шет жердегі, Байсерке атты шағын жерде заңды тұлға уақытша лицензия, яғни франшиза мен табыс табады және де лицензия берген заңды тұлғаға табыспен бөліседі, толығырақ айтсақ “Кешендi кәсiпкерлiк лицензия шарты бойынша бiр тарап (кешендi лицензиар) екiншi тарапқа (кешендi лицензиатқа) сыйақыға айрықша құқықтар кешенiн (лицензиялық кешен), соның iшiнде лицензиардың фирмалық атауын және қорғалатын коммерциялық ақпаратты пайдалану құқығын, сондай-ақ лицензиаттың кәсiпкерлiк қызметiнде пайдалану үшiн шартта көзделген айрықша құқықтардың басқа да объектiлерiн (тауар белгiсiн, қызмет көрсету белгiсiн, патент және т.б.) беруге мiндеттенедi”[1].
Мейрамхана бизнесі кәсіби емес кәсіп. Әрине, мейрамхана бизнесімен айналысу адамдардың алдында тұрған қиындықтарды түсінуі мүмкін. Кадр тапшылығы мәртебесі, заманауи аспаздық мектебінің болмауы және бұрынғы барлық кеңестік тамақтандыру. Мекемелердің заманауи мейрамхана бизнесіне көшуі оңай шаруа емес және білікті көзқарасты талап етеді. Көптеген жылдар бойы дәстүрлі тәжірибемен мейрамхана бизнесімен айналысқан еуропалық рестораторлар үшін, әрине, мейрамхана бизнесі нарығы күрделі өтпелі кезеңде. Оны отандық кәсіпкерлер игергеннен оңай.
Дағдарыс кезінде мейрамханалар желісінің менеджерлеріне тап болатын негізгі мәселелер мыналар болып табылады: кадрлардың жетіспеушілігі, өнім бағасының өсуі және Қазақстан Республикасындағы франчайзингтің нашар дамуы. Бірақ нарықтың басты мәселесі - қажетті параметрлерге сәйкес келетін және өтімділігі жоғары жерде орналасқан ғимаратты табу. Сонымен қатар мейрамхана бизнесі басшыларының сауда орталықтарына және т.б. қызығушылықтары артады.

Қазақстан және экономика мықты болуы Республикасында мейрамханалар даму үшін осындай факторлар керек, 1)Мемлекеттің қарқын дамуы, 2)Халықтың есіптік көрсеткіші жоғары болуы керек.
Мейрамхана ісінің даму кезеңдерің алып қарастырғанда: “Бірінші кезең, 1820 жылдары Анлглия мемлекетінде пайда болды, бірінші мейрамханалардың бірі трактирлар мен таверналар болған, тағамдар мен көрсететің қызметтері бірдей болатын. Екінші сатысы 19 ғасырдык ортасымен соңына келеді, 1850-1900 жылдар кәсіпорындарының пайда болуы, және жаңа формалары шыға берген жылдар. Үшінші кезең, бұкаралық ақпарат кезеңі дамыған кезең, мейрамханалар туралы радио, газета, теледидар бар қоғам, ол кезеңдер 1900 бен 1946 жылдар. Төртінші кезең, 1947 жылдаң қазіргі кезге дейін қолданып келе жатқан мейрамхана ісің жүргізу жүйесі, бұл кезеңде дифференциялық тәсілі, және де қатты дамыған іс бұл фаст фудтың пайда болуы”[2]
Мейрамхана кәсіп ретінде рентабельділігі жайлы туралы сұкпаттар: "Бұрын салған қаражатыңды үш жылда өтеп алатын жақсы жобаны бастау үшін кем дегенде 60-80 млн теңге қажет болатын. Ал қазір 30-35 млн теңге жеткілікті және құйған қаржыдан бір-екі жыл ішінде белгілі бір мөлшерде дивидендтер алуға болады. Мұндай мүмкіндік нарықта 2005-2008 жылдары болған еді, содан кейін үлкен дағдарыс орнады. Ал қазір, менің ойымша, сала бейімделіп, өзінше өмір сүре бастаған сияқты"[3]. "Жалпы мейрамхана бизнесіне қызығушылардың қатары азайып барады. Егер қазіргі жағдай мен Алматыда 2006-2007 жылдары байқалған жағдайды салыстырсақ, айырмашылық жер мен көктей. Қазір бұл бизнес қателік жібергенді кешірмейді, барынша жанын салып жұмыс істеуді және микроэкономика, қаржы, сервис, сауда мен маркетингтен жақсы хабардар болуды талап етеді. Тек кәсіби мейрамханашы ғана қиындыққа төтеп беріп, бизнесін дамытатын болады."[4]

Қорытынды бөлім

Қорытындылай келе, Қазақстан Республикасында мейрамхана бизнесі ХХ-ғасырдың аяғына келе дамый бастады, және де созылмалы түрде қазірде дамып келе жатыр, бірақ екі он жылдық бұрыңғыдан қарағанда қазірге сәтте бизнес түрінде аса қиыныраққа түсті, себебі бұқаралық ақпарат дамый келе, бәсекелестік аса арта түсті, оған байланысты франчайзинг бойынша Қазақстан Республикасында фаст фуд желілері дамып, қоғамға сіңіп кетті. Мейрамханалардың стандартты түрде бөлінуі бойынша фаст фудтар бірінші сатысы болады.
Осылайша қорытындылай келгенде, қажеттіліктер анықталды, бастапқы кәсіпкерлерге қандай кезеңдерден өтеді, тарихи дамуы, қоғам тамақтану мәселелері көтеріліп, қажеттіліктер анықталды. Мейрамхана бизнес ретінде, сіз өте үлкен тәуелділікке барасыз, себебі онда менеджмент/маркеттинг жүйелері мықты болу керек, бәсекелестікке төтеп бере алуыңыз керек болады.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

1)Қазақстан Республикасының азаматтық кодексі (ерекше бөлім)-896 бап, ҚР-1999 жылғы 1 шілдедегі N 409 Кодексі.

2)Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса: учебное пособие.-Алматы: Экономика, 2010, -С.8.

3) Елена Т. Елімізде мейрамхана бизнесінің жай-күйі https://inbusiness.kz/kz/news/elimizde-mejramhana-biznesinin-zhaj-kuji-kalaj

4) Елена Т. Елімізде мейрамхана бизнесінің жай-күйі https://inbusiness.kz/kz/news/elimizde-mejramhana-biznesinin-zhaj-kuji-kalaj