Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Көкшетау гуманитарлы-техникалық колледжі

Кокшетауский гуманитарно-технический колледж

ҒЫЛЫМИ ЖҰМЫС ТАҚЫРЫБЫ

«Құрт – асыл тас»

Тарасова Анастасия

2 курс студенті

Мамандығы: Қаржы

Ғылыми жетекшісі: Әшімова Қ.Т

Зерттеу объектісі: Қазақ халқының ұлттық тағамы - құрт

Зерттеу мақсаты:(цель исследования)
Құрт - қазақ халқының ұлттық тағамы. Мақсат, болашақ ұрпақтарымызға ұмыт болып бара жатқан осы ұлттық тағамдарды таныстырып қана қоймай, оны сауда салаларына ендіре отырып, осы ұлттық тағамдарды қайта жаңғырту, оған жаңа мазмұн беру. Ұлтымыздың тағамдарының құндылығын біле отыра,қастерлеп пайдалануға үйрену.
Халқымыздың құнды құрт тағамын, ғылыми тұрғыдан зерттеп, оның дайындалу тәсілдері мен түрлерін талдау, тарихын, қоғамдық әлеуметтік, тәрбиелік мәнін ашу.

Көкейкестілігі(актуальность):

Қазақтың қай ұлттық тағамын алсаң да, ерекше қасиетін біліп таң қаласың.Сондықтан біз бүгін ұлттық тағам құрт жайлы айтпақпыз.

Зерттеу нысаны:(форма исследования)
Ұлттық тағам –құртты тұтыну қажеттігін анықтау, жүйелеу.
Қазақ халқының ұлттық тағамы – құрттың ерте кезеңдердегі композициялық ерекшеліктерін анықтап, оның дайындалу жолдарын зерделеп, ғылыми негіздерін жүйелеу.
Зерттеу құрылымы:(структура исследования)
Зерттеу жұмысы кіріспеден, кезеңдерден, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
Зерттеудің өзектілігі:( актуальность исследования)
Ұлттық тағам құртты зерттей отырып, халқымыздың тағамын өшуге, жоғалуға жатпайтынын жас ұрпаққа дәріптеу.
Зерттеудің міндеттері:( задачи исследования)
- Отаныма, өз еліме адал қызмет ету;

• Халқымның ұлттық тағамдарын көрсету;

• Елімнің ұлттық тағамдарымен мақтану

• Ұлттық тағамдарды жаңғырту

Мазмұны:

I.Кіріспе

II.Теориялық бөлім   

«Қазақтың ұлттық тағамы-құрт» жайлы ұғым

III.Зерттеу бөлім

Құрттың дайындалу тәсілдері:

а) бұрынғы заманғы жасалу жолы

б)қазіргі кездегі дайындалу тәсілі

1.Құртты кептірудегі пішін түрлері:

а) күлше

ә)сықпа

б)шүйірмек

в)жарма

Құрттың түрлері:

а)ақ құрт  

ә)қара құрт

2.Құрттан жасалатын ұлттық тағам түрлері

а)малта және құрткөже

3.Құрт тағамының адам ағзасына құндылығы

IХ.Қорытынды.

Х.Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.

I.Кіріспе

   Қазақ халқы- қонақжай. Қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелде ерте заманнан –ақ аңыз болып тараған.Атам қазақ кімді болса да «Астан  үлкен емессің» деп дастарханға шақырған.Жалпы дастарханымыздың мәдениетінде дастархан тәлім – тәрбиелік қызмет атқарған .Ендеше, ұлтымыздың мақтанышына лайық,дастарханымызға қойылатын тағам атауларын ,әрі осы тағамдарды жасайтын өнімдерді неден алатынымызды және сол тағамдарды сақтауға қолданған ыдыс атауларын келер ұрпақ білуіміз шарт.Қазақтың ұлттық тағамдары өте қуатты және құнды. Ата- бабаларымыз мал шаруашылығымен айналысқандықтан тағамдарымыз да мал өнімдерінен алынады. Бірақ оны қалай жасауын және оған сай ыдыстарды мал терісінен алу , оны қалай сақтаудың сырларын ашқан.Қазіргі кезде қарап отырсаң осының барлығын ойлап, оны іске асыра білген шебер апа-әжелеріміз бен ата- бабаларымызға таң қаламыз.Неткен  тапқырлық!

Ұлттық тағамдарымыздың көбі сүттен жасалынған. Апаларымыз бір тамшы сүтті жерге төкпей «ырыздық кетеді.малдың желіні кетеді» деп қастерлеген.Сүт өнімінен жасалынған әр тағамның өзінің құндылық орны бар. Соның ішіндегі бүгінгі зерттеу жұмысы сиыр сүтінен алынатын қазақтың ұлттық тағамы –құрт жайлы.

II.Теориялық бөлім.

Қазақтың ұлттық тағамы –құрт.Құрт- малдың сүтінен дайындалатын ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам.Ата- әжелеріміз құрттың қуаты талай аштықтан сақтаған деген.Құртты сиыр,қой, ешкі сүтінен алуға болады.Ал біздің бүгінгі жұмысымыз әрине сиыр сүтінен құрт өнімін дайындау тәсілдерін  айтып ,жеткізу.Бүгінгі күнге дейін сүт өнімінен жасалатын құртты әркім әр түрлі әдіспен дайындайды.

1-тәсіл:Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі.Сүт іркітке айналып, майы бетіне қалқып шығады.Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да,іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады.Құрт қайнап жатқан кезде қазанның түбін,ернеуін қырып,әлсін- әлсін араластырып отырады.Құрт кайнап әбден қойылған соң қапқа құйып,керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады.Құрт қапта бір тәулік тұрған соң суы  әбден сарқылып құрғайды.Бұдан кейін құртты қаптан алып, сықпалап өреге жайып кептіреді.

2-тәсіл:Сауылған сиыр сүтін  қақпағы жақсы жабылатын ыдысқа, не ағаштан жасалынған бөшке болуы мүмкін, не үлкен 40-50 литрлік ыдысқа құяды. Күннің астына немесе жылы жерге құйылып қойылған сүт ашып, қоюы іркітке, ал сұйығы сарысуға айналады.Әбден ашыған сүттің қою іркіті ыдыстың бетіне көтеріледі.Астында одан бөлінген сарысу қалады.Сондықтан ағаш бөшкеге жиналған іркіт болған жағдайда бөшкенің төменгі жағынан сарысу ағызатын арнайы шүмек тесіп қояды.Сол шүмекті ашып – жабу әдісімен сарысу ағызылып алынып ,ал қою іркітті қазанға салып,отқа қойып бабымен қайнатады.Ал ыдысқа ашытқан іркіттің қоюын екінші ыдысқа сүлгімен сүзіп алып,сарысуынан ажыратамыз.Қазанға іркітті құймас бұрын қазан түбіне және ернеуіне кез- келген жеуге жарамды майдан жағып қойса қазан  түбі жабыспайды және майланған ернеуінен асып төгілмейді.Қазан астына жағылған оттың бабы тәтті және біркелкі құрттың пісуіне әсер етеді.Сарысуынан әбден айырылған және ашуы жеткен іркіттің қоймалжыңы құртқа тез айналады,Дайын құртты қазаннан таза қапқа немесе сүлгіге аударып алып 10 сағаттай  ашаға іліп немесе үстіне ауыр зат бастыру  арқылы суын әбден сарқылтамыз.Одан соң дайын құртты өзіңізге ұнаған пішінмен кептіріп аласыз.Оны кептіру үщін жылы жел, ыстық күн керек.

III.Зерттеу бөлімі

Құртты кептірудегі пішін түрлері:

Құртты кептіру үшін әр түрлі пішінге келтіреді.Оның негізгі түрлері –күлше, сықпа, шүйірмек, жарма.

Күлше-күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп(уысқа сиярлықтай) домалақтайды.Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек пішінге келтіреді. Күлше ұзақ сақтау үшін жасалады.Кейде күлшенің бүйірін тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп,керегенің басына, өренің ашасына іліп кептіреді.Оны ауыстырып отыру әдісімен  әбден кептіру керек, әйтпесе көгеріп кетеді.

Сықпа-сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгіуіне салып сығып жасайды.

Шүйірмек-шүйірмек құртты жасағанда  құртты екі саусақтың бүгіуіне салып,екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Шүйірмектің  мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Бұл құрттың пішіні тез кебеді

Жарма- құрттың тағы бір түрі .Жарма құртты негізі үлкендеу етіп алып оны түзу жерге қойып, қатты жіп немесе кендір жіптің көмегімен бөліп жарып, төрт бұрышты пішінге салады..Ол ұзақ кепкенімен дастарханның көркі.

Күлше мен жарманы  қысты күні жеу үшін,ал сықпа мен шүйірмекті жазды күні,күзде шайға салып немесе жәй жеу үшін дайындайды.

Сіздер көрген боларсыздар құрттың кейбіреуі ақ түсті, ал кейбіреуі-қара түсті болады. Ал оның сырын бірі білсе , бірі біле бермейді.

Ақ құрт-ол көп ашымаған және пісуін жеткізіп,майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады.Кейде аздап тұз қосып кептіреді.Ақ құрт көбіне жазда , күз мезгілдерінде желінеді.

Екінші -қара құрт.Ашуы жеткен іркіттің пісуін қандырмай майын жартылай алады немесе алмай қайнатылады. Қара құртты көбінесе қыста езіп, дәмді құрт көже дайындайды.Езілгеннен қалған қиыршық құрт малта  деп аталады.

Малта- дегеніміз сорпаға не ыстық суға езілген құрт.Сорпадағы не  судағы қиыршық құртты езу үшін кей кезде әжелеріміз қойдың бас сүйегіндегі азу тістерін қолданған.Малтаға немесе құрткөжеге ыдысқа тұздап сақталынған сүзбе құртты да пайдаланылған.Малта сорпаға құрт қалдығын езуден жасалса,ал құрткөженің жасалу жолы басқадай.

Құрткөженің қарапайым жасалу жолы :Суық суға ұнды езіп алу керек, өйткені суық суда ұн тез әрі түйіршіксіз біркелкі езіледі.Суық суға езілген ұнның үстінен қайнаған ыстық су құйып сұйықтықты молайтамыз. Араласқан қоймалжыңды отқа қайрадан қайнатамыз да үстіне құрт және сары май салынады,Ол қайнаған соң көжені ожаумен әбден сапырамыз.

Қажетті заттар:

0,5 литр суық су

100г ұн

100 г сүзбе құрт

1 литр ыстық су

50 гр сары май

Әбден сапырылғандықтан оның ішіне сары майдың қосылғаны да білінбейді.Құрткөже аса қуатты  әрі жұғымды ас.Бұрынғы кезде қыстың қытымыр аязы мен ақ түтек боранында тебін малын далада жайған аталарымыз құрткөженің буының арқасында  өзін де малын да аман сақтаған деседі.Жас босанған келіншекке енелері 40 күнге дейін буының тез бекісін және ана сүті құнарлы болсын деп тура осы мәзірмен жасалған құрткөжені берген.

3.Құрт тағамының адам ағзасына құндылығы

Құрт –сүйектің қатаюына,көздің көруіне, тістің түзу және қайратты ,азулы өсуіне ,асқазанның ас қорыту сөлін қалыпты бөліп шығаруда өте пайдасы зор.

Ал іркіттен бөлініп алынған сарысудың да адам пайдасына  қосары  мол . Мысалы.сіздің қандай да бір малыңыздың ыстығы көтерілсе сарысуды  шүберекке малып алып  ауырған жануарды орап тастаса ыстығы бірден түседі.Шашыңды сабынмен жумас бұрын сарысуға батырып,одан соң 10 минуттай ұстай тұрған соң сусабынмен жусаңыз, көлемін ұлғайтып және шаштың түбі бекіп.жылтырай түседі.Ал 3 мезгіл бетіңізді сарысумен шайсаңыз әжімденуден арылып , жасара түсесіз.Және де құймаққа (блины) сүтке араластыра қоссаңыз құймағыңызға ерекше дәм береді.Сондықтан сарысуды бетімен ысырап қылдыруға болмайды.

Құрт - қазақтың құты. Қазақтың құты демекші, ашаршылық кезеңінде халық жауының әйелдерінің тірі қалуы да осы құрттың арқасында. Ақмола лагерінің бұрынғы тұтқындарының бірі Гертруда Платайс Қазақстанға келіп-кеткен сапарында «АЛЖИР» мұражайының қызметкерлеріне жергілікті қазақтарды қалай алғаш рет көргенін, олардың тұтқын әйелдерге қалай қамқорлық танытқанын айтып берген еді. Қазақтың балалары өз өмірлерін тәуекелге тігіп, тастың орнына құрт лақтырғаны туралы оқиғаны білмейтіндер кемде-кем. Гертруда Платайстың естеліктері тарих пәнінен сабақ беретін ұстаз Раиса Голубеваның «Құрт - асыл тас» атты өлеңіне арқау болған.

«АЛЖИР» деген атпен танылған атақты лагердің (Отан сатқындары әйелдерінің Ақмоладағы лагері) тұтқыны болған Гертруда Платайс есімді әйел 1990 жылы Қазақстанға келгенде «АЛЖИР» музейінің қызметкерлеріне жергілікті қазақтарды алғаш рет қалай көргенін және олардың тұтқындарға қалай қарағанын айтып берген еді.

Бораны ұлыған қыстың бір күнінде тұтқын әйелдер барақ салу үшін, таңмен таласып, күшейтілген күзеттің бақылауымен Жалаңаш өзенінің бойына қамыс жинауға шығады. Бір мезгілде қалың қамыстың арасынан маңайдағы Жаңашу деп аталатын ауылдың бір топ шал-кемпірі мен бала-шағасы атып шығады. Сөйтеді де балалары үлкен кісілердің бұйрығы бойынша қалжырап, әлсіреген әйелдерге тас лақтыра бастайды (әйелдер өздеріне міндеттелген 40 бау қамысты жинау үшін аязды күннің өзінде 17-20 сағат жұмыс істеуге мәжбүр болатын еді). Бұны көрген жендеттер мазақ етіп күле бастайды: «Көрдіңдер ме, сендерді Мәскеу ғана емес, осы жақтағы ауылдың балалары да жек көреді».

Гертруда Платайс та, басқа тұтқын әйелдер де осы оқиғаны еске алғанда, балалардың әрекеті өздеріне соншалық ауыр тигенін, бәрінен бұрын моральдық тұрғыдан өте қиын болғанын айтатын.

Оқиға бірнеше рет қайталанады. Мазаққа ұшыраған әйелдер үшін тағдырға мойынсұнудан басқа, сталиндік пропагандаға уланып, ұр да жық мінезге, қатыгездікке бой алдырған қазақтардың әділетсіздігіне ренжуден өзге ештеңе қалмағандай еді... Тек бір күні әбден қалжырап, әлі кеткен Гертруда өзіне қарай лақтырылған тастан бұғып қалмақшы болғанда аяғы тайып кетеді де, бұрынырақ лақтырылған тастарға етбетімен құлайды. Беті жерге тие құлаған әйелдің мұрнына ірімшіктің иісі келгендей болады.

Сол мезет ол балалар лақтырып жүрген тастардан иіс шығатынын... ірімшік пен сүттің иісі шығатынын байқайды! Біреуін алады да, аузына салып жібереді – өте дәмді секілді. Жерде жатқан сондай тастардың біразын жинап алады да, бараққа алып келеді. Сотталғандардың ішінде қазақ әйелдері де бар еді. Олар бұл тастың құрт екенін – тұздалып, күннің көзіне кептірілген іркіт екенін бірден айтады.

Сөйтсе, басқа көмектесер амал таба алмаған қазақтар балаларының өмірін тәуекелге тіге отырып, жендеттерге ештеңе байқатпастан қолдарында барын, ең соңғы талғашау етер тамақтарын – құртты тұтқын әйелдерге беріп, аштықтан азап шегіп жүрген әйелдерге қол ұшын бермек болған екен. Өйткені 1930-жылдары аштықтың қасыретін өздері де көрген еді. Тіпті кейін күзетшілерден жасырып, қамыстың арасына піскен ет, талқан, құрт, таба нан да қалдырып кетіп жүріпті.

Осының бәрін көрген тұтқын әйелдер қазақ халқына деген алғыстарын өмір бойы жүректе сақтайтындарын айтқан еді. «Барлық лагерлер жан төзгісіз, бірақ осы қазақстандық лагерлерде көптеген адамдар жергілікті қазақтардың себепкерлігімен тірі қалды. Олар да тұтқындар секілді аштықты, суықты, қайғыны бастарынан өткерген еді», – деп тұтқын әйелдер ағынан жарылатын.

Гертруда Платайстың естеліктері Раиса Голубеваның «Құрт – асыл тас» атты өлеңіне арқау болған.

Құрт – асыл тас.

Қазақ атқан тасқа барып жығылдым –

Тамағыма өксік келіп тығылды.

Құдайым-ау, тас па мынау, немене?

Мұрыныма сүт иісі келе ме?

Үміт оты жарқ етті ғой,

Тас дегенім азық екен

Нәр боп сіңер денеме.

Қарттар неге өшікті деп ойлап едім, таңдана.

(Балаларды айтақтаған шал мен кемпір оңа ма?)

Сөйтсем... сөйтсем, айналайын кең елім,

Ақсақалдар – данышпаным, кемелім,

Сақтау үшін тұтқындардың қу жанын,

Тәуекелге тігіпті ғой өз ұрпағын – сенерін.

Қытыгездер кесіп берген әділетсіз үкімді,

Түсініпті, үлкені де, баласы да – бүкілі.

(Отан сатар шама қайда біздерде,

Сатқындарды мұннан емес, басқа жақтан іздеңдер).

Көк мұзды жастанып ап тере бердім,

Ақкөңілдің қамкөңілге бергендерін,

Жендеттерге сездірмедім бірақ та.

Кете бардым кешке қарай бараққа...

(Ол бір барақ –

зұлымдардың қорлығының ордасы,

Тас қараңғы, тастай суық, моладай).

«Қазақ деген әз халықты қолдашы,

Әлемдерді жаратушы бір Алла-ай», –

деп сол барақта

мұсылманша сиындым.

«Неміспін мен, христианмын»

– деп ойлаудан тиылдым.

Өзім үшін ештеңе де сұрамадым,

Қарттар үшін денге саулық,

Аналарға мол-мол бақыт,

Балаларға шалқар шаттық –

осы болды сұрағаным.

Сенім кеткен мен бейбақтан,

Досым да жоқ өмірде.

(Азап біткен – менен қалған азаптар)    

Көргендерім түйіліп тұр көңілде:

Тәрбиенің ең ұлысын балаға

Даналықпен бере алады қазақтар!

Суретте Гертруды Платайс, әйгілі АЛЖИР-дің тұтқыны (Отан сатқындары әйелдерінің Ақмоладағы лагері). Фотосурет саяси репрессия мен тоталитарлық жүйе

«О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
И чем смогли - помогли,
Поразив нас своей человечностью.
Я молча поползла по льду,
Собирая драгоценные камни.
Теперь я отвратила от них беду,
Спасая их от охраны.
А ночью в холоднейшем бараке,
На оскверненной палачами земле,
Я, немка, молилась мусульманскому богу,
Да ничего не просила себе.
Я просила старикам здоровья,
Женщинам-матерям - счастья.
Особенно я молилась за детей,
Чтобы они не видели несчастья.
Я прошла все круги ада,
Потеряла веру и друзей,
Но одно я знаю,
Что только так и надо воспитывать детей».

 IХ.Қорытынды.

Қорыта келе ұлтымыздың құндылығы  ұлттық тағамының ерекшелігіне де байланысты. Құрттың  адам денсаулығына қаншалықты қымбат екенін зерттеу арқылы танып білдік. Әжелеріміз:« Қанша асықсаң да, оразаңды ашпай босағадан аттама .Тым болмаса бір түйір құртты аузыңа салсаң .түстік тамағыңа дейін әл береді » дейтін.Ендеше «Қарныңыз ашса құрт жеңіз, Шөлдесеңіз құрт жеңіз!» Құртымыз әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір құртты тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды.
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек. Бүгінгі біздің қасиетті тағамымыз құрт жайлы  ақпаратымыз осындай.

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі:

1.Бастауыш мектеп. «Оқушылардың ғылыми – зерттеу жұмысының  жазылу  реті»а.Аңсабаева 7, 2009 жыл

2.Мектептегі сыныптан тыс жұмыстар,  «Ұлттық тағам- ұлт мақтанышы»Г.Мұрынова.  4. 2003 жыл

3.Мектептегі сыныптан тыс жұмыстар.

«Қазағымның дәстүрлері -ай»С.Хуатай.-11, 2010 жыл

4.Сен білесің бе энциклопедиясы  «Ыдыс- аяқ жасау өнері»Алматы  :

«Аруна баспасы»       

5.Хрестоматия. «Қарлығаш оқу – әдістемелік кешені»-Астана:«Арман -ПВ»баспасы,2011 жыл.

6.Ана тілі . Алматыкітап баспасы -2012 . Малта. 133 бет.