ҚАМЫРДЫ АШЫТУ ƏДІСТЕРІ

Өнімдерге кеуектілік пен шашпалылық беру үшін оларды алдын ала а ш ы т а д ы . Қ а м ы р д ы а ш ы т у ү ш і н т ө р т ə д і с п а й д а л а н ы л а д ы : биологиялық, химиялық, механикалық жəне құрама əдістер. Биологиялық əдіс. Қопсыту бұл əдісінде ашытқы пайдаланылады.

А ш ы т қ ы – қ и м ы л д а м а й т ы н м и к р о а ғ з а л а р ( а ш ы қ т ы саңырауқұлақтары). Ашытқылардың қопсыту қасиеті олардың өмір сүруі кезінде қ а н т т а р д ы ( гл ю ко з а м е н ф р у к т о а а ) а ш ы т у ж ə н е с о н ы с ы м е н көмірқышқыл газын(көмір диоксидін) жəне спирт түзуіне байланысты болады. Бұл негізгі спирттік ашыту үдерісі. Бөлініп жатқан көмірқышқыл газы қамырды қопсытады, оған кеуекті құрылым береді. Спирттік ашу мен бір уақытта қамырда сүтті-қышқылды ашу үдерісі жүріп жатады, ол қамырға ұн арқылы немесе басқа да шикізат түрлерінен ауадан өткен бактериялармен қоздырылады. Ашытқыладың дамуына ең қолайлы темпераутра 28...35°С құрайды. 50 °С темпераутрада ашықтқының өмірі тоқтайды, одан да биік температурады олар (60 °С) жойылады. Қант, май жəне жұмыртқалардың көп мөлшері ашу үдерісін баяулатады. Тұздың көп мөлшерде болуы (1,5.2,0% ұн массасы) ашу үдерісін мүлде тоқтатады.

Химиялық əдіс. Көптеген қамырдан жасалған кондитерлік өнімдердің құрамында май мен қант көп болады, сондықтан оларды даярлау кезінде ашытқыны пайдалануға болмайды. Бұл жағдайларда х и м и я л ы қ қ о п с ы т қ ы ш т а р , н е м е с е н ау б а й ш ы л ы қ ұ н т а қ т а р пайдаланылады.

Наубайшылық ұнтақтар - бұл қыздыру кезінде қамырды қопсытатын газтəрізде с заттарды бөлу қабілеті бар химиялық қосылыстар. Өнімдерде бұл қосылыстар пешке пісіру кезінде бөлінеді. Химиялық заттар өнімудерді пеште пісіру кезінде бөлінеді. Химиялық ашытқылар есебінде ас содасы жəне көмірқышқыл аммоний(аммоний карбонаты) пайдаланылады. Ас содасы көп мөлшерде өнімдердің дəмін бұзады, В дəруменін ыдыратады, бұйымдар сарғыш түсті болып шығады. Карбонатты көп мөшерде пайдаланған жағдайда аммиактан өнімдердің иісі нашарлайды жəне адам ағзасына кері əсерін тигізеді. Химиялық қопсытқыштарды қамырға илеуден кейін енгізеді,оларды алдын ала сұйықтықпен немесе ұнмен араластырады(сода). Бұл қышқылымен қажетінен ерте əсерлесуінен жəне ыдырауынан сақтайды. Механикалық əдіс. Бұл əдісті рецептурасына эмульсиялар мен көбік тəрізді құрылым түзетін заттар(жұмыртқаның ішіндегі лецитин, жұмыртақның ағы, сүттегі казеин жəне т.б.) кіретін қамыр түрлерін даярлау кезінде пайдаланады – қайнатылған қамыр, бисквит қамыр, үлпілдек, қатпарлы қамыр мен құймақшаға арналған қамыр. Шайқау кезінде масса оттегі көпіршіктеріне толады, көпіршіктер шайқалып жатқан өнімнің қабықшасына қапталады жəне массаның көлемі ұлғаяды. Қ ұ р а м а ə д і с . М ұ н д а й а ш ы ту ə д і с і н д е а ш ы туд ы ң е к і т ү р і пайдаланылады. Мысалы, ашытылған қатпарлы қамырды дайындауға ашытудың биологиялық жəне механикалық əдіс пайдаланылады. Биологиялық ашыту əдісін ешқашан химиялық əдіспен бірге пайдаланбайды.