|
Көрнекі
материал-плакаттар,технологиялық нұсқау
картасы,
жартылай-ізденісті (звенодағы ізденіс
жұмысы), репродуктивті
(тағам дайындау
жұмысы),
өндірістік
оқу шеберінің жетекшілігімен өндірістік жұмысының әдістері,
өздігінше жұмысының әдістері.
БАЛАЛАР ТАҒАМДАРЫН ДАЙЫНДАУ
КЕЗІНДЕГІ ҚАУІПСІЗДІК
ЕРЕЖЕЛЕРІ
1. Санитарлық гигиенаны
сақтау-
Арнаулы киімдерін кию, шаш
көрсетпей,
жинақтап, орамал астына
жіберу.
2. Құрал-жабдықттармен,
пышақпен дұрыс жұмыс жасау..
3. Газ плита,электр плитамен
жұмыс жасағанда абай
болу,плитаға еңкеймеу.Жұмыс
жасап болған соң өшіру.
4. Ыстық, сұйық тағам
әзірлегенде буға күйіп қалмау.
Қазан қақпаған өзіне қарай
ашу.
5.Өнімдерді өзіннен кері
салу.
6. Ет тартқышпен жұмыс
жасағанда абай болу..
7. Блендермен жұмыс жасағанда
абай болу.
8.Салмағы 15 кг. Астам қазанды
ошақтан екі адам болып
түсіру
қажет.
9.Жұмыс орнынң едені тегіс
және тайғанақ болмау керек.
10.Цех температурасы 26С аспау
керек
Үй тапсырмасын
сұрау.
Ұн-мука-flour
Майда жарма-манная
крупа-farina
Күріш-рис-rice
райс
Сүт-молоко-
milk
Қант- сахар-
sugar
Картоп-картофель-potato
Сәбіз- морковь-
carrot
Тұз-соль-
Sol
Жұмыртқа-яйцо-
egg
Сары май-сливочное масло-
butter
Ет-мясо-
meat
Нан-хлеб-
bread
Орамжапырақ-капуста-
cabbage
Су-вода-
water
Жаңа сабақ
:
Жаңа сабаққа нұсқау беру:
Балалар тағамы
1-тапсырма. Майда жарма
ботқасы І-ІІ-ІІІ-ІV-V
2-тапсырма. Езілген көкөніс
ботқасы ІІ-ІІІ-ІV-V-І
3-тапсырма. Езілген күріш
ботқасы ІІІ-ІV-V-І-ІІ
4-тапсырма. Ет қосылған картоп
пюресі ІV-V-І-ІІ-ІІІ
5-тапсырма. Сорпаға пісірілген бұршағы
ет дайындау V-
І-ІІ-ІІІ-ІV
Балалардың тамақтануын
ұйымдастыру өте маңызды рөл атқарады,себебі ол өсіп келе жатқан
жасөспірімнің денсаулығын жақсартуға тікелейбайланысты. Балалардың
тамақтануы ересек адамдарға қарағанда
маңызды.
Жасөспірім шақта баланың
тамақтануы сараланған тəсілмен бөлеқ кезеңді болжамдайды. Келесі
бөлімдер қабылданған: ерте балалық кезең - 1...3 жыл, мектепке
дейінгі кезең - 3...6 жыл, мектептегі төменгі жастағы кезең -
6...12 жыл жəне мектеп жасындағы кезең 12...17
жас.
Балалар мекемесінде, оқу
орындарында, емделу демалыс орындарында балалардың тамақтануы
медициналық құрамның бақылауымен ұйымдастырылады. Балалар тамақты
күніне 4 реттен кем емес қабылдауы керек.
Мектепке дейінгіжəнемектеп
балаларын тамақтануын ұйымдастырудың негізгі приципі, бұл
рационалды тамақтану негізін сақтау:
тағам рационының
калорийлығының тəуліктік энергия шығынына
сəйкестілігі;
* рационның химиялық
құрамының, калорийлығының жəне көлемінің организмнің ерекшелігіне
жəне тұтынуының жас шамасына сəйкестілігі;
* рациондағы тағамдық
заттардың (ақуыз, май жəне көмірсулар, соның ішінде өсімдік жəне
мал тектес ақуыздары мен майлар) баланстағы
қатынасы;
* биологиялық жəне тағамдылық
құндылығын, жоғарыорганолептикалық қасиеттерін жəне тағам
заттектерінің сіңімділігін сақтап қалу мақсатында дұрыс кулинарлық
өңдеу;
* өнімдерді кең ассортиментте
пайдалану, соның ішінде көкөністерді, жемістерді, жидектерді жəне
көктерді;
*
тамақтану режимін қатаң сақтау;
*
тағамның қауіпсіздігі;
*
өнімнің сыйымдылығы, олардың бір-бірімен
ауыстырушылығы.
Рационды құрастырғанда ең бірінші энергиялық
баланспен қамтамасыз етуге көңіл бөледі: организмге түсетін
калориялар олардың шығымдарымен баланста болуы
тиіс.
Энергия шығыны балалардың жасына байланысты.
Энергия шығынының орнын тек қана тамақтанумен толтыруға
болады. Тағамнан максималды пайда алу үшін, оның құрамында барлық
ағзаға керек заттектер болуы тиіс: ақуыздар, майлар,
көмірсулар, минералды заттар, дəрумендер жəне су.Оқушылар үшін негізгі тағам
заттектері мен
энергияның тəуліктік тұтыну
қажеттілігі Денсаулық министрлігі мен тамақ Институтының ғылыми
Академиясының бекітілген əртүрлі жастағы халық топтарына жасалған
физиологиялық тұтыну нормасына сəйкес
анықталады.
Мектеп асханаларында балаларды
рационалды тамақтандыру негізіне əртүрлі тағамдардың ұсынылған
тұтыну нормалары салынған.
Тағамдарды оқушылар үшін
таңдағанда келесілерге көңіл бөлген жөн.Калорияның бір күндік
мөлшерін шамамен келесі тəсілмен бөледі: таңғы ас - 25%, түскі ас -
40%, түстік - 15%, кешкі ас - 20%.
Шикізат таңдаудан бастап жəне
дайын тамақ беруден аяқтап,балаларды тамақтандыруға ерекше көңіл
бөлінеді. Тамақ дайындауға тек қана жаңа жоғары сапалы
азық-түліктер қолданылады.
Шикізат сапасына жоғарғы
талаптар қойылуы, балалардың организмі ересек адамдардың
организмімен салыстырғанда сыртқы əдісі мен сезімталдығы ерекше
екенін түсіндіреді. Тамақ дайындауға гидрогенизировалық майлар
(маргарин, комбижиры) қолданылмайды, артық майларға (қойдың жəне
тоңмай) шектеу қойылған. Жасы 2-ден асқан балаларға шошқа майын
қосуға болады. Өсімдік майын жəне жануар майының қатынасы 1:1
құрауы керек.
Баланың организмнің максималды
дəрумендер, макро жəне микроэлементтер, органикалық қышқылдар, эфир
майлар мен жəне т.б.биологиялық активті заттар мен қамтамасыз ету
үшін шикі жəне піскен көкөністерден дайындалған кең ассортименттегі
салқын тағамдар жəне басытқылар қосу
керек.
Рационды қанықпаған
майқышқылдарымен байыту үшін қатық ретінде өсімдік майын немесе
майонезді қолданады. Сорпа дайындағанда сүйек сорпасын
пайдаланбайды. Бірінші тағам ретінде өте ащы
сорпалардан
(солянка, харчо, флотс борщы)
басқа барлық сорпаларды қолдануға болады. Көкөністерді пассерлеп
ысқан жөн болады.
Бір жастағы балалардың
рационына ет жəне ет өнімдерін қосуға болады. Бес жастағы балаларға
етті аптасына 3...4 рет, ал мектеп жасындағы балаларға аптасына 6
рет береді. Көбіне сиыр еті, бұзау еті, құс етін береді. Шошқа жəне
қой еті майлы болмауы керек. Аптасына 1-2
рет мəзірге бауырдан жəне тілден жасалған тағамды
қосады; аптаның бір күніне ет тағамдарын балықпен
алмастырады. Тағамға қосылатын демдеуіштер, тəтті қоспалар жəне
кофелердің көлеміне
шектеу қойылады. Су моншасында жұмыртқадан
бұқтырылған омлеттер дайындаған дұрыс. Жастан асқан сəбиге тек қана
сарыуыз емес, сонымен қатар ақуыз керек.
Ет тағамдарды дайындағанда
семіз қой жəне шошқа еттерін
пайдалануға ұсынбайды. Кіші
жəне орташа жастағы оқушыларға шабылған еттен биточки, котлет,
шницель, тефтельдер, зразы, гуляш, бұқтырылған ет дайындайды.
Субөнімдерден пайдалысы бауыр, себебі ол дəрумендерге өте бай.
Балалар тамақтануда қоңыр түс еті бар балықтарды (скумбрия,
ставрида, тунец) пайдалануға ұсынбайды, себебі ондағы гистидин ауыр
токсикалық ауру береді. Ең пайдалы сүйегі аз балықтар: треска, хек,
минтай, навага, пикша, жайын. Ащы жəне сұйық сорпаларға, борщтарға
сірке суы қосылса, балалар тағамынан алып тастайды. Рассольникте
тұздалған қиярды азайтып, қатты ащы емес етіп дайындайды. Көженің
бір порция массасын 300 граммнан асырмау керек.Барлық жастағы
балалар тобына ет жəне балық консервасынанжасалған тағамдар
өткізілмейді. Сонымен қатар балалар рационына қақталған шошқа,
шұжық өнімдері (қоса сосискалар,
сарделькалар),
қақталған жəне тұздалған
балықтарды жеуге рұқсат етілмейді. Ет жəнебалықты көбірек пісіреді.
Қуырылған ет пен балыққа шектеу
қойғандұрыс.
Жаңа піскен жеміс - жидектер, жаңа дайындалған
компоттар жəнекиселдер, консервантталған жемістер, бақшалық тəтті
пудингтер жəнекремдер десертке ұсынылады.Тамақтану жолымен балалар
тамақтану ұйымында дəрумендері
жоғары жаңа піскен жемістер, шөптер,
консервантсыз дəрумендері барсусындар жəне тағам қоспасы,
концентратты сусын "Золотой шар",компоттар жəне киселдердің балды
тұнбасы жəне қара қарақаттыңсусыны қолданылады. Сонымен қатар қара
бидай наны беріледі.Ұнды кондитерлі өнімдер маңызды ашытқы қамырдан
дайындалуытиіс. Ас мəзірін құрастырған кезде олардың əртүрлі болуын
қарастырукерек (кесте 43). Мысалы, егер бірінші тағамға сүтті сорпа
берілсе, ондаекінші тағамға сүтті ботқа немесе үшінші тағамға сүтті
кисель беруге болмайды. Егер бірінші тағамға балық сорпасы
берілсе, онда екінші тағамға еттен немесе көкөністен дайындалған тағам
берген дұрыс.
Гарнир жəне тұздықты дұрыс таңдауда əртүрлі
тағамдарға қолжеткізеді. Мысалы, егер бірінші тағамға картоп
сорпасы берілсе, ондаекінші тағам гарниріне сəбіз қосылған жасыл
бұршақ, бұқтырылғанкүріш немесе т.б. тағамдар
беріледі.
Жармалардан ботқа жəне гарнир дайындағанда сұлы,
геркулес, қарақұмық жармасын таңдаған жөн, себебі олар калорияға,
дəрумендерге жəнеминералды заттарға бай.
Балалар тамақтануында сүт тағамдары күрделі орын
алады. Сүтті бөлектағам ретінде түстікке немесе кешкі тамаққа
береді жəне оны ботқаларға,көжеге, пюре, соустарға, сүт
кисельдерге, какао жəне кофеге қосады.
Балалар рационында сүзбеден дайындалған
(сырниктер, запеканкалар, пудингтер, варениктер) өнімдер үлкен орын
алады.
Тағам өнімдері — микроорганизмдердің дамуына
жақсы орта болып табылады, сондықтан мектептерде тағамдарды
дайындау үрдісі қатаң санитарлы талапты қажет етеді. Кулинарлы
бұйымдарды 2-3 сағаттан артық сақтамайды. Күні бойы жəне келесі күні
тағамдар мен гарнирлерді қайталап бермейді.
ІІІ. Еркін жұмыс және ағымдағы
нұсқау
1бақылау- жұмыстың дұрыс
ұйымдастырылуын және уақытылы басталуын тексеру. Әр звеноға өз
тапсырмасы
бойынша технологиялық нұсқау
картасы тиімді пайдалануын қадағалау, тексеру, сұрақ
қою.
2 бақылау – жұмыс іс
–қимылының дұрыстығынын, қауіпсіздік ережелерінің сақталуын,
құрал-жабдықтарды дұрыс
пайдалануын
тексеру.
3 бақылау – жұмыстың тиімді
жақтарын, жіберген қателіктерін көрсету.
4 бақылау –орындаған жұмысты
қадағалау,жұмыс орнының тазалығын тексеру.
5 бақылау – Дайын тағамның
түрін,дәмін,иісін тексеру
Қорытынды
1.Жармаға не
жатады?
2.Балалар үшін
тамақтану тәртібі?
3.Майда жарма
ботқасынын әзірлеу технологиялық сұлбасын
жаса?
4.Пюре көжелерінің
дайындау ерекшеліктері қандай?
5.Ыстық көжелердің беру
температурасы қандай?
6.Салқын көжелердің
берілу температурасы ?
7.1-3 жас аралығындағы
балаларға сорпа тағамдарын беру мөлшері?
8.11-17 жас аралығындағы
балаларға берілетін 1тағам мөлшері?
9.Гарнир дегеніміз не?
Гарнирдің түрлері? Гарнир формасы?
Үй
тапсырмасы.:
Балалар
тағамы .(қайталау)
|
03 Наурыз 2022
327
0 рет жүктелген
