«Сүт. Бұл өте жақсы»

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Павлодар облысы Білім беру басқармасы

«Ертіс дарыны» аймақтық ғылыми-тәжірбиелік орталығы

«Ақсу қалаласының №1 қазақ мектебі»

коммуналдық мемлекеттік мекемесі

Бериков Даниял

5 СЫНЫП

Тақырыбы:

«Сүт. Бұл өте жақсы»

Секция: медицина, психология

Ғылыми жетекшісі: Салтанова Ризагуль Болатбековна, тәрбиеші

Мазмұны

Пікір

Андатпа

І. Кіріспе ..................................................................................................................................3-4

ІІ. Негізгі бөлім........................................................................................................................5

2.1.Сүттің шығу тарихы жайында........................................................................................ 7.-8

2. 2.Сүттің түрлері...................................................................................................................9-11

2.3.Сүттің құрамы...................................................................................................................12

2.4.Дәрігерлер кеңесі..............................................................................................................13

2.5.Сүттің қолданылуы..........................................................................................................14-18

2.6.Сүт тағамдары..................................................................................................................19-20

ІІІ. Зерттеу жұмысы

3.1.Дәрігермен кездесу..........................................................................................................21

3.2.Сүттің қолданылуын зерттеу.........................................................................................22

3.3.Сауалнама нәтижесі........................................................................................................23-24

ІV.Қорытынды......................................................................................................................25
V. Пайдаланылған әдебиеттер.............................................................................................26
VІ. Қосымшалар....................................................................................................................27-29

Андатпа.

Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар.
Зерттеудің мақсаты: Сүт пайдасын зерттеу, адамдардың оны қандай жағдайларда пайдаланатынымен кеңірек танысу.

Зерттеудің міндеттері:

1.Сүттің пайда болу тарихымен танысу.

2.Сүттің құрамын оқып-білу.

3.Сүттің түрлерін анықтап білу.

4.Сүттің қалай және қай жерлерде қолданылатынын оқып-білу.

5.Сүт өнімдері пайдасы.

6.Сүт тағамдарының жасалу жолдарын үйрену;

Зерттеу жұмысының дереккөздері:

Зерттеудің материалы ретінде деректер, сауалнама, түсіндірме, оқулықтар мен көркем шығармалар, ғылыми еңбектер алынды. 
Зерттеудің болжамы- егер біз сүт жайлы көбірек оқып білсек, онда сүттің көптеген сырларын ашар едік.

Зерттеу нысаны: адам

Зерттеу заты: сүт

Зерттеудің өзектілігі: Біз сүтті күнделікті қолданғанымызбен, оның көптеген пайдасын, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейміз.

Зерттеу әдістері: - ғылыми әдебиеттердегі анықтамалармен танысу;

- бақылау;

- зерттелген нәтижеге талдау жасау;

Зерттеудің теориялық және практикалық мәні:

Зерттеу барысында алынған нәтижелерді тірек сызбалар, диаграммалар жасауда пайдалануға болады. 
Зерттеу жұмысының құрылымы:

Ғылыми жоба кіріспеден, негізгі бөлімнен, қорытындыдан, пайдалынған әдебиеттер және қосымша тізімінен тұрады. 

Жұмысты өткізген мерзімі: сәуір 2019жыл

Кіріспе

Адалдық ана сүтінен де абзал.Менің зерттеу жұмысымның тақырыбы

«Сүт. Бұл өте жақсы» деп аталады.

Қазақ халқы үшін төрт түлік аса маңызды болған. Аман - саулықты сұрағанда мал - жан амандығын да үнемі сұрайды. Дегенмен «Малды бақсаң сиыр бақ, сүт кетпейді шарадан» дегендей сиыр малының халқымыз үшін алатын орны ерекше. Оның еті, терісі мен сүті, тіпті сүйегі мен мүйізіне дейін пайдаланылады.
Халқымызда сүт ақтықты, тазалықты білдіреді. Сондықтан да «Сүттен ақ, судан таза» дейді. Сүттің құндылығын, қадір - қасиетін ата - бабамыз бұрыннан білген. «Ақты баспа, обал болады» деп қадірлеген. Тіпті, үйге кірген жыланның басына сүт құйып шығарған. Күні бүгінге дейін сүтті азық ретінде пайдаланамыз және сүт қосылған тағамдардың әртүрін жасауды жылдан - жылға жетілдірудеміз. Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт

және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай.

3

7–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор. Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттербар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1–20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Осы тақырыпта іздену барысында сиыр сүтінің құрамын және одан жаса - латын құнарлы тағамдардың көп түрлілігін білдім. Сондай - ақ ол тағамдардың адам денсаулығына тигізетін пайдасын зерттеп қарастыру арқылы жұмысымның маңыздылығын аштым.

ІІ. Негізгі бөлім

Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "Уызында жарыған" немесе "Уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкпе", "Ақты аттама", "Ақты ысыраптама», «Малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.

Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.

Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана сүтімен емізудің маңызы өте зор.

5

2.1. Сүттің шығу тарихы

Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.
ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды.
М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.
Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименты жеткілікті сан түрлі болып келеді. қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттің «Грек-Мысыр жауынгерлері туралы тарих» еңбегінде б.з.д. 470 жылы жазылған болатын. ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты «лебен райб» атауы қолданылған.
Кейіннен ұлттық сүт қышқылды сусындар пайда бола бастады: Украинада – қатық, Ресейде – простакваша мен варенетс, Арменияда – матсун, Грузияда – матсони, Түрікменияда – чал,Солтүстік-Шығыс Азияда – құрынғы, Солтүстік Кавказда – айран, Қазақстан, Башқұрстан, Татарстанда – қымыз, Египетте – лебен, ал Болгария, Грекия, Түркияда – йогурт дайындайды.
Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволютциялык даму барысында қалыптасқан.
Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбатты атап өткен жөн: шұбат— түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу протцестері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10-40%-тей алдын ала даярланған ашытқыны қосады, сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25—30° температурада 8 сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады, ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады.
Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофилды сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен таяқшаларға ұқсайды. Сүт қышқылы стрептокок бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтары, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі, сөйтіп шұбат даярлауда негізінен термофилды сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептокок және ашытқы саңырауқұ