Сүттен орташа сынама алу және органолептикалық жолмен зерттеу

Ветеринарлық санитарлық сараптау пәнінен

«Сүттен орташа сынама алу және органолептикалық жолмен зерттеу» атты ашық сабақ

Жоспары

І. Ұйымдастыру кезеңі (3 мин.)

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру (20 мин)

1. Сүтке сипаттама

2. Сүттің құрамы мен қасиеті

3. Сүтті ветеринариялық-санитариялық сараптау

1-тапсырма: «Стикер» әдісі

2- тапсырма: «Джигсо» әдісі

3-тапсырма: «Шелектегі сүт» әдісі

4-тапсырма: «Сүтпен шай» әдісі

ІІІ. Жаңа сабақ (30 мин)

1. Сүттің сезімдік көрсеткіштері

2. Сүттің иісі

3. Сүттің дәмі

4. Сүттің тығыздығы

5. Сүттен сынама алу

6. Сүтті органолептикалық тексеру

7. Сүтті зертханалық зерттеу

ІV. Бекіту (30 мин)

1-тапсырма: «Жас зерттеуші» әдісі

2-тапсырма: «Интерактивті» әдісі

3-тапсырма: «Ара ұясы» әдісі

V. Бағалау (4 мин)

«Стикер» әдісі арқылы бағалау

VІ. Үй тапсырмасы (2 мин)

1. Сүттен орташа сынама алу және органолептикалық зерттеу

2. Сүтті органолептикалық зерттеу және зертханалық зерттеудің айырмашылығын жазу

VІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі (1 мин)

Пәні: Ветеринарлық-санитарлық сараптау

Сабақтың тақырыбы: Сүттен орташа сынама алу және органолептикалық жолмен зерттеу

Сабақтың мақсаты: сүттен орташа сынама алу жайлы меңгерту және оқушылардың ойлау қабілетін жетілдіру, алған білімдері арқылы сүтті органолептикалық жолмен зерттеу түрлерін анықтай білу

Сабақ көрнекілігі: слайд, сиыр, сүттің түрлері,лактан құралы

Сабақ түрі: тәжірибелік

Пән аралық байланыс: биология, ішкі жұқпайтын аурулар, паразитология, мал шаруашылығы;

Сабақтың әдіс- тәсілдері: баяндау, түсіндіру, сын тұрғысынан ойлау;

Сабақ барысы:

І. Ұйымдастыру кезеңі (3 мин.)

Оқушылармен сәлемдесу; түгелдеу; оқу құралдарын тексеру, аудитория тазалығына мән беру, журналды толтыру;

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру (20 мин)

1. Сүтке сипаттама

2. Сүттің құрамы мен қасиеті

3. Сүтті ветеринариялық-санитариялық сараптау

1- тапсырма: «Стикер» әдісінде бүгінгі сабақ бойынша әр оқушы сабақта белсенді қатысуы бойынша тапсырмаларға жауап бере отырып, өзіне сүт стикерін жинау қажет. Нәтижесінде көп жинаған оқушы жоғары баллға ие болады.

2-тапсырма: «Джигсо» әдісінде үйге берілген тақырып бойынша екіге бөлінген топ мүшелерімен талқыланып, үй тапсырмасын айтады.

1. топ 2- топ

3-тапсырма: «Шелектегі сүт» әдісі бойынша топ мүшелері шелектегі жасырылған сүті бар ыдыстардан сұрақтарды алып, жауап беруі қажет.

1. Сүттің құрамы неден тұрады?

Жауап: су, ақуыз, май, қанттан (лактоза), микроэлементтерден, витаминдерден, ферменттерден, гармондардан тұрады

2. Сүттің технологиялық қасиеттері қандай?

Жауап: жоғары температураға шыдамдылығы және ферменттердің әсерінен ашитын қасиеттері жатады

3. Жоғары сапалы сүт өндіруде қойылатын талаптар

Жауап: сиырдың азығын сапалы ету және санитариялық-гигиеналық талаптарды орындау

4. Сүт ыдыстары мен жабдықтары, оларды жууға және дезинфекциялауға қолданылатын заттар

Жауап: арнайы гигиеналық хлортектес заттар және дистелденген сулар, қайнаған ыстық су

5. Сүттің құрамындағы ферменттер

Жауап: ферменттер желін ұлпаларында пайда болады, немесе қан арқылы өтеді. Сүтке микрофлораның түсуіне байланысты, олардың ферменттері (Редуктаза) сүтті ашыту, іріту процесстеріне қатысады.

6. Сүттің құрамындағы ақуыз

Жауап: Сүттің құрамында ақуыз (белок) 3,3%-ды құрайды. Ақуыздың 78-85% казеиннен тұрады, ал қалғандары қаймағы ажыратылған сүтте α-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин, имуноглобулин, протеозо- пептон және лактоферрин түрінде кездеседі.

4-тапсырма: «Сүтпен шай» әдісі

Интерактивті тақтада берілген сұрақтарға топпен жауап беруі қажет:

1. Сүттегі ақуыз: казеин,альбумин,глобулин

2. Сүттегі ферменттер:липаза,протеаза,фосфотаза,амилаза

3. Сүттің химиялық құрамы:ақуыз,казейн,лактоза,фермент

4. Сүттің құрамында ақуыз: 3,3%

5. Сүтте казейн: 2,7%

6. Сүтте лактоза: 4,7%

7. Сүттегі су: 85-87%

8. Сүтте құрғақ зат:12-13%

III . Жаңа сабақ (30 мин)

1. Сүттің сезімдік көрсеткіштері

2. Сүттің иісі

3. Сүттің дәмі

4. Сүттің тығыздығы

5. Сүттен сынама алу

6. Сүтті органолептикалық тексеру

7. Сүтті зертханалық зерттеу

Сүттің сезімдік көрсеткіштері. Сүттің микроорганизмдердің өсіп-өнуіне кедергі жасайтын қабілетін оның бактерицидтік қасиеті, ал уақытын бактерицидтік фазасы деп атайды. Сондықтан да мұндай сүтте микробтар өсіп-өнбейді, сүт бұзылмайды. Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сауылған сүттің шапшаң және жақсы салқындалуына, тазалығына байла-нысты. Сүт неғұрлым төмен температурада салқындатылса, ондай сүт бұзылмайды, ұзақ сақталады. Демек, бактерицидтік фазасы ұзақ болады, ал сүтті қатырып тастағанда бактерицидтік фаза 2-3 аптаға созылады. Әр түрлі санитариялық жағдайда сауылып алынған сүттің бактерицидтік қасиеттері де түрліше болады. Ал санитариялық жағдайды сақтап сауылған сүт, оны сақтамай сауылып алынған сүттен 2 есе артық уақыт сақталады.

Таза сүттің түсі ақ немесе сарғыш-ақ келеді. Түсінің өзгеруі оның бұзылғандығын көрсетеді. Сүт ішіне кейбір микроорганизмдер түскенде, сиыр көк түсті пигменті бар тоғай шөбін жегенде, желінсау немесе туберкулез ауруларында, сүтке су қосқанда, оның майын қалқып алғанда және сүтті қалайы ыдысқа құйғанда, сүт түсі көкшіл тартады. Сары түсті пигмент шығаратын микробтар түскенде, денеде іріңдеген жара болғанда, желіннің туберкулез ауруында, уыз араласқанда немесе оны рауғаштан дайындалған дәрімен емдегенде сүттің түсі өте сарғыш келеді. Желін қатты қабынып, оның ұлпаларында жара болса, сүттің түсі қан араласқандықтан қызғылт тартады.

Сүттің иісі. Таза сүттің өзіне тән сүйкімді иісі болады. Сүтке ішек таяқшалары араласқанда, ауызы ашық ыдысқа құйылған сүт мал қорасы ішінде ұзақ уақыт тұрып калғанда, сүттен аммиактың иісі сезіледі. Сиыр азығының ішінде нормадан көп қырыққабат болса, сүтке ішек таяқшалары-ның кейбір түрлері және сәулеленетін микроорганизмдер түссе, ондай сүттен қырыққабат иісі шығады. Креолин, скипидар, карбол қышқылы, қарамай, йодоформ және осылар сияқты иістері күшті дәрілермен емделген сиыр сүтінде айтылған дәрілердің иісі сезіледі. Сүттің майы ашығанда, одан сүт қышқылының иісі шығады.

Ластанған сүтті салқын жерге қойғанда, одан ашытқы мен спирт иісі шығады. Сүт пен балық бір бөлме ішінде сақталғанда, сиыр сүтіне кейбір микроорганизмдер түскенде, сиырды суармалы шабындыққа жайғанда, оны балық ұнымен азықтандырғанда, балдыр өскен судан суарғанда, сүтті темір ыдыс ішінде сақтағанда ондай сүттен балық иісі шығады. Сүт ішіндегі шіріткіш бактериялар көбейгенде, сүт сасық иісті болады. Жаңа сауған сүтті қақпағы тығыз жабылған ыдыстың ішінде ұстаса, онда анаэроб бактериялары өседі, ал кақпағы жай жабылған уақытта сүтте қышқыл түзетін бактериялар өседі, мұндай сүттен шірік иісі шығады.

Сүттің консистенциясы бір ыдыстан екінші ыдысқа құйғанда анық байқалады. Жаңа сауылған сүт біркелкі сұйықтау болады. Бірақ, сүт ішінде сүт қышқылы бактерияларының кейбір түрі шіріткіш бактериялардың тіршілік әрекеті нәтижесінде, сүтке уыз араласса, желінсау ауруының кейбір түрлері мен аусыл ауырғанда сүт тым қоймалжыңданып кетеді.

Сүт қышқылы бактериялары мен іріткі өндіретін ішек таяқшаларының сүт ішіндегі өсуінен, желінсау ауруының қоздырушысы стрептококктың сүт ішінде көптеп өсіп-өнуінен сүт іріткіленеді.

Сүт ішінде ішек таяқшалары, ашытқы және май қышқылы бактериялары өсіп-өнсе, сүт көпіршіктеніп тұрады. Сиыр күйлеген кезде, сүтке су қосқанда, дұрыс қатпаған сүтті қайтадан еріткенде сүт су сияқты сұйық көрінеді.

Сүттің дәмі. Таза және сапалы сүттің тәттілеу дәмі болады. Сауын сиырға балық ұнын бергенде және оны балдыры бар сумен суарғанда, онда сиыр сүті балық татиды. Сиыр жусан, пияз, дала қышасы, көгеріп кеткен сұлы мен арпа сабанын, шіріген қызылша, дымқыл картоп және осы сияқгы азықтарды жесе, шіріткіш бактерия мен ашытқыштар өсіп-өнсе, сүтке уыз қосылса, ауру сиырды сабур, рауғаш және осы сияқты дәрімен емдесе, сиырды суалтар алдында және сүтті таттанған ыдыста сақтаса ол сүттің дәмі ащы болады. Күн сәулесі мен ыдыс әсерінен ішек таяқшалары, ашытқы, т.б. микроорганизмдердің өсіп-өнуінен, сиырды батпақты жайылымға жаюдан, сүтті қалайыланбаған (темір, мыс) ыдыстардың ішінде сақтаудан сүт дәмі қышқылданып кетеді. Сиыр суалар алдындағы сүті, уыз араласқан сүт және желінсау ауруы мен желін безі туберкулезі ауруы кезінде сүт тұз татиды. Пептон мен аммиак түзетін бактериялардың өсіп-өну әрекетінен жаңа сауылған сүтті жабық ыдыс ішінде сақтағанда, сиырды дала қырықбуыны өскен шалғын жайылымына жайғанда, ашыған сүтті сода мен бейтарап-тағанда және желін безі туберкулезі болғанда сүттен сабын дәмі шығады.

Сүттің тығыздығы. Қаймағы айрылмаған таза сүттің тығыздығы орта есеппен 1,030,-ға тең. Сиырдың нәсіліне, азықтануына және басқа себептерге қарай, оның сүтінің тығыздығы өзгеріп тұрады. Уыздың тығыздығы 1.038-1,040 аралығында болады.

Сүтке су қосқанда оның тығыздығы төмендейді, ал көк сүт қосқанда жоғарылайды. Осыған орай сүттің тығыздығы нормадан төмен болса, су қосылғаны немесе қаймағы алынғаны. Ал су мен көк сүтті бірдей қосқанда сүттің тығыздығы әдеттегідей болады. Сондықтан да тек қана тығыздығына қарап, сүт сапасын дұрыс анықтауға болмайды, демек температурасы 10 градустан төмен, 25 градустан жоғары болса, тығыздықтың көрсеткіші дұрыс шықпайды. Сүт тығыздығын сүт ареометрімен (лактоденсиметр) 20 градустық жылылықта анықтайды.

Сүттің тығыздығын анықтау (МС 3625-89) үшін сүт ареометрін (лактоденсиметрді) пайдаланады. Ол үшін ұзын шыны цилиндрге 200 мл сүт құйып, ішіне лактоденсиметрді жайлап батырады да 2 минуттей күтеді, цилиндірдің қабырғасына ареометрдің жанаспауын бақылайды. Сүт темпе-ратурасы 20°С болса, сүттің нағыз тығыздығы дұрыс анықталады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығын 2 сағаттан соң, аздап салқындағаннан кейін, анықтайды.

Сүттен сынама алу

Сүт құрамын зерттеу үшін алынатын сынама алу (МС 26809-86). Сүттен сынама алу алдында оны піскілеп араластырады. Диаметрі 9 мл темір түтікпен сынаманы алып, басқа ыдысқа құяды . Сүттің тек қана майлылығы мен қышқылдығын анықтау үшін 50 мл, ал толық химиялық анализ жасау үшін 250 мл сүт қажет.

Әр сиырдан орташа сынаманы бір күнгі әр сауылған сүттен алады. Орташа сынаманы алу үшін түтікті сүт ішіне салып, түбіне дейін батырады да, бас бармақпен жоғары жағынан басып, түтікті суырып алады, ішіндегі сүтін бөтелкеге немесе басқа шыны ыдысқа құяды, үлгінің сыртына нөмірі, сиырдың аты жазылады.

Алған сынама сол күні тексерілмейтін болса, оны салқын жерге қою керек немесе консервілейді. Ол үшін екі хромды қышқылды калийдің 10% ерітіндісінің 1 мл 100 мл сүтке немесе 38-40% формалиннің 1-2 тамшысын 100 мл сүтке, немесе сутегі қос тотығының 32% ерітіндісінің 2-3 тамшысын 100 млл сүтке қосады.

Хромпик сүттің қышқылдығы мен тығыздығына, формалин майлылы-ғына әсер етеді, сондықтан да бұл жағдайды есте ұстау керек.

Хромпик немесе формалинмен консервіленген сүт құйылған ыдыстың сыртында "улы" деген жазу болуы керек. Ал сутегі қос тотығымен дәрілен-ген сүтті қайнатқаннан кейін малға беруге болады.

ІV. Бекіту (20 мин)

1-тапсырма: «Жас зерттеуші» әдісі бойынша топпен тәжірибелік жұмыс жасап, сүттің балаусалығын екі әдіспен зерттеу жүргізу қажет

1-топ «Айналайын»: Сүтті органолептикалық әдіспен зерттейді

2-топ «Бөрте»: Сүтті зертханалық құралдардың көмегімен зерттейді

2-тапсырма: «Интерактивті» әдісте алдарында берілген сүт өнімдеріне жасырылған сандарды таңдау арқылы ұяшықтағы сұрақтарға жауап береді

1. Балауса сүттің дәмі: тәтті, өзіне тән болады

2. Сүттің тығыздығы: 1.038-1,040 аралығында болады

3. Күдікті сүттің иісі: ашыған, жағымсыз болады

4. Сүтті сезімдік тексеру:иісі, дәмі,түсіне қарайды

5. Ареометр құралы: сүттің тығыздығын анықтайтын құрал

6. Лактан дегеніміз не?сүттің құрамын анықтайтын құрал

7. Сүттің майлылығын қандай құралмен анықтайды? Бутиметр

8. Сүттен орташа сынама қалай алады?сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауылымындағы үлгісі

3-тапсырма: «Ара ұясы» әдісінде екі топ жаңа сабақ бойынша бір-біріне жұптық әдіспен сұрақ қояды

V. Бағалау (5 мин): Сабаққа белсенді қатысып, тапсырманы орындап отырған оқушыларды бағалау, нәтижесін естірту, журналға қою.

«Стикер» әдісі бойынша оқушыларды бағалау:

VІ. Үй тапсырмасы (2 мин)

1. Сүттен орташа сынама алу және органолептикалық зерттеу

2. Сүтті органолептикалық зерттеу және зертханалық зерттеудің айырмашылығын жазып келу

VІІ. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі (1 мин)

1. С. Қырықбайұлы «Ветеринарлық-санитарлық сараптау практикумы» Алматы 2007

2. Т.Сайдолдаұлы « Індеттану» Алматы 2010,

3. Т.Сайдулдин « Індеттану және жануарлардың жұқпалы аурулары » Алматы – 1999

4. Қ.Б. Орынтаев, «Зардапты анаэробтар тудыратын инфекциялық аурулар» Алматы 1993,

5. « Мал аурулары » Қожабеков.Б.Алматы 1989