#1 слайд
Етті суықта сақтаудың ережелерімен танысу

1 слайд

#2 слайд
Ет белгілі бір шикізат болып табылады. Еттің өзіне тән ерекшелігі – ол белоктың толық көзі болып табылады, көпкомпонентті құрамы, гетерогенді құрылымы, биологиялық белсенділігі жоғары және сыртқы факторлардың әсерінен оның сипаттамаларын өзгерте алады. Осыған байланысты жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру және шикізатты тиімді пайдалану кәсіпқойлық пен өндірістің және ет сақтау технологиясының негізгі қағидаларын сақтау арқылы жүзеге асады.

2 слайд

#3 слайд
Сонымен, ірі қара мал үшін ішкі қан кетулер мен сүйектердің сынуын болдырмауға мүмкіндік беретін механикалық әдіс қолайлы. Бұндай ет электрлік таңдандырумен салыстырғанда органолептикалық (түсі, дәмі, иісі) және технологиялық (икемділігі, суды байланыстыру қабілеті) көрсеткіштері бойынша айтарлықтай жоғары. Толық емес қан кету етке күңгірт реңк береді, сонымен қатар жаңа піскен етті сақтау кезінде де, салқындатылған да микробиологиялық бұзылу ықтималдығын береді.

3 слайд

#4 слайд
Етті технологиялық өңдеуде қиындықтардың туындауы, сондай-ақ салқындатылған етті немесе мұздатылған ет өнімдерін сақтау кезінде ет тұрақтылығының деңгейінің төмендеуі көбінесе мал шаруашылығын бастапқы өңдеуге байланысты✔ малды сою тәсілі; ✔ қан кету процесі; ✔ ағарту және теріні тазарту; ✔ қылшықтарды күйдіру және кернеу; ✔ аралау; ✔ дымқыл және құрғақ жуу.

4 слайд

#5 слайд
Етті сойғаннан кейін сақтау кезінде температура төмендесе де, онда ашытумен, тіндердегі физикалық және химиялық өзгерістермен байланысты процестер дами береді, бұл еттің су байланыстыру қабілетінің, сондай-ақ оның дәмінің өзгеруіне әкеледі. Етті салқындату әдістері

5 слайд

#6 слайд
Салқындату - жаңа піскен етті өңдеудің ең кең таралған тәсілі. Ол үшін ұшаларды, жартылай ұшаларды немесе төрттендерді бастапқы өңдеуден кейін оларды суспензия күйінде мұздатқыш камераларда салқындатады, бұл үшін ет ілгіштері қолданылады . Сонымен қатар, температура ғана емес, камераның әртүрлі жерлеріндегі ауа қозғалысының мөлшері де бірдей болуы керек. Камерадағы ілулі жолдардағы жүктеме нормадан аспауы үшін ұшалар арасындағы ең қолайлы қашықтық 3-тен 5 см-ге дейін болуы керек.

6 слайд

#7 слайд
Етті сақтау ережелеріне сәйкес ет өнімдерін салқындату бірнеше жолмен жүзеге асырылады:

7 слайд

#8 слайд
Тоңазытқыш камерасында барлық салқындату кезеңінде тұрақты температураны сақтай отырып (бөлмедегі температура 0 ° C, ауа ылғалдылығы 87% -дан 97% дейін) . Салқындату уақыты 30-дан 36 сағатқа дейін созылады, фемор ішіндегі температура +2 ° C ... + 4 ° C дейін жетеді). Ауа температурасының төмендеуіне (-8° C ... - 12°C), сондай-ақ ауа жылдамдығының 1-2м/с дейін жоғарылауына байланысты процесс жылдам жүретін қарқынды салқындату бар камерада. Бұл әдіс өнімдерді бірнеше есе жылдам салқындатуға мүмкіндік береді: егер көрсетілген талаптар орындалса, жамбас ішіндегі температура + 3 ° С ... + 4 ° С 6-8 сағатта жетеді.

8 слайд

#9 слайд
Баяу салқындату, бұл процесс салқын бөлмелерде 0°С-тан +3° C- қа дейінгі температурада және ауа жылдамдығы 0,1м/с-тен 0,3м/с-қа дейін болғанда. Бұл әдіспен салқындату ұзақтығы бұлшықеттердің қалыңдығындағы температура +3 ° C ... + 4 ° C дейін төмендегенше 24-тен 36 сағатқа дейін созылады.. Салқындату уақыты мен еттің кептіру деңгейіне сәйкес келесі әдістер қолданылады: Шамамен 0 ° C температурада және 0,5 м / с ауа жылдамдығында пайда болатын жеделдетілген. Бұл әдіспен салқындату уақыты 24 сағатқа дейін қысқарады, шөгу - 1,5% дейін. Жылдам салқындату туннельді салқындату камераларында -3°С температура мен 0,8 м/с ауа қозғалысын сақтай отырып жүргізіледі. Етті қажетті деңгейге дейін салқындату 13 сағатта (шошқа еті) және 16 сағатта (сиыр еті) жетеді, ал жиырылу шамамен 1,3% құрайды.

9 слайд

#10 слайд
Назар аударғандарыңызға рахмет!!!

10 слайд