#1 слайд
тема: Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее группа: 28 “Б” мастер п/о: Шамбетова И.Б

1 слайд

#2 слайд
Цели урока Знать технологию приготовления натуральной рубленой массы Называть ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы Строить технологические схемы полуфабрикатов из рубленого мяса Знать санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления мясных полуфабрикатов

2 слайд

#3 слайд
Вспомните и назовите части мяса, используемые для приготовления рубленой массы •1 шейной части •2 пашины •3 покромки • а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

3 слайд

#4 слайд
Для приготовления на 1 кг рубленной массы используют: М ясо 800 гр ш п и к 1 2 0 гр м о л о к о 7 0 г р в о д а п е р е ц с о л ь

4 слайд

#5 слайд

5 слайд

#6 слайд

6 слайд

#7 слайд

7 слайд

#8 слайд
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты Бифштекс   рубленый Бифштекс   с яйцом Котлеты полтавские Шницель рубленый Фрикадельки Люля-кебаб

8 слайд

#9 слайд
Бифштекс   рубленый Ингредиенты: • рубленая мясо– 500 г • шпик – 100 г • соль и перец черный молотый по вкусу • масло растительное Приготовление: Бифштекс   рубленый — шпик нарезают мелкими кубика ­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.

9 слайд

#10 слайд
Бифштекс   с яйцом Ингредиенты: • рубленая мясо– 500 г • шпик – 100 г • соль и перец черный молотый по вкусу • масло растительное • яйцо

10 слайд

#11 слайд
Котлеты рубленные Ингредиенты: • Говядина  — 450 Грамм • Сало-шпик  — 50 Грамм • Панировочные сухари • Вода  — По вкусу • Соль  — По вкусу • Перец  — По вкусу Приготовление: Котлеты полтавские — рубленная масса, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками. Затем придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

11 слайд

#12 слайд
Шницель рубленый Ингредиенты: • Фарш мясной  — 500 Грамм (свинина плюс говядина) • Луковица  — 1 Штука • Яйцо  — 1 Штука • Соль, перец  — - По вкусу • Масло растительное  — 5 Ст. ложек • Молоко или вода  — 1/3 Стакана • Панировочные сухари Приготовления: массу приготавливают из баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

12 слайд

#13 слайд
Фрикадельки Ингредиенты: • рубленая мясо– 500 г • шпик – 100 г • соль и перец черный молотый по вкусу • масло растительное • яйцо Приготовления: мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

13 слайд

#14 слайд
Люля-кебаб Ингредиенты: • рубленая мясо– 500 г • шпик – 100 г • соль и перец черный молотый по вкусу • масло растительное Приготовления: Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, бараньим салом пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

14 слайд

#15 слайд
Спасибо за внимание!

15 слайд