#1 слайд
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА, ПОМАДЫ, КАРАМЕЛИ И ГЛАЗУРИ

1 слайд

#2 слайд
СИРОП Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон ­центрация сахара увеличивается.

2 слайд

#3 слайд
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

3 слайд

#4 слайд
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕ При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

4 слайд

#5 слайд
ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: Сахарный сиропТонкая нитка Толстая нитка Слабый шарик Средний шарик Твердый шарик КарамельЖженка

5 слайд

#6 слайд
ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

6 слайд

#7 слайд
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

7 слайд

#8 слайд
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

8 слайд

#9 слайд
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%). Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

9 слайд

#10 слайд
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Требования к качеству : сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

10 слайд

#11 слайд
КОФЕЙНЫЙ СИРОП Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар- песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С. Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию. Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

11 слайд

#12 слайд
СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ) Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

12 слайд

#13 слайд
СИРОП ИНВЕРТНЫЙ Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.

13 слайд

#14 слайд
ЖЖЕНКА Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23- 25%.

14 слайд

#15 слайд
Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др.  Помада может быть различного цвета.  Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов. Помадка в кондитерском производстве

15 слайд

#16 слайд
Помада. Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры и состоит из следующих операций: приготовление сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа определенной концентрации, его охлаждения, взбивания сиропа в помаду, созревание помады, ароматизирование и окраска помады. Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Жидкая фаза помады – насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40-45 % жидкой фазы (от массы помады). Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе взбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность». В рецептуру помады включена патока (инвертный сироп), которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов – чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет». Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца, поверхность помады при этом должна быть покрыта влажной тканью или пергаментом.

16 слайд

#17 слайд
Технологический процесс приготовления помады

17 слайд

#18 слайд
Сахарная основная помада Сахар заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения, снимают пену. Налипшие на внутренние стенки котла кристаллы сахара смывают холодной водой для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и огрубения помады, затем увеличивают нагрев и варят под закрытой крышкой без помешивания при сильном кипении. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть сильным, так как медленное уваривание сиропа приведет к его потемнению. Сироп уваривают до температуры 115-117ОС, т.е. до пробы на мягкий шарик, затем добавляют подогретую до 45-50ОС патоку или инвертный сироп (учитывая, что 1кг патоки равен 1,1 кг инверта), при этом плотность сиропа снижается, поэтому его продолжают уваривать снова до температуры 115-117ОС. Если вместо патоки или инвертного сиропа используется кислота (0,1 % кристаллической лимонной кислоты к массе сахара предварительно растворяют в равном количестве воды), то после закладки ее в сироп процесс уваривания заканчивают через 2-3 минуты. Длительная варка приводит к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. Приготовленный сироп необходимо быстро охладить до 30-40ОС, чтобы кристаллизация сиропа проходила более равномерно и кристаллы были бы мельче, при медленном охлаждении помада получится очень грубой. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине или небольшие порции вручную 10- 20 минут. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, затем вязкость увеличивается и масса белеет, взбитая помада превращается в ком белого цвета. Готовую помаду покрывают влажной тканью или пергаментом и выстаивают 6-24 часа для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации (созревание). Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании до 45-55ОС , добавляют ароматизаторы и красители. Нельзя подогревать помаду выше 60ОС, так как произойдет засахаривание, с образованием на поверхности белых пятен. Для усиления блеска помады изделия перед глазировкой смазывают фруктовой начинкой, можно добавить при приготовлении помады яичный белок (0,2% к массе сахара).

18 слайд

#19 слайд
Помада кофейная: при разогреве 1кг белой помады добавляют 80г кофейного ликера или 160г кофейной вытяжки. Для приготовления кофейной вытяжки в 1л воды на слабом огне при закрытой крышке кипятят 5-10 минут 50г натурального молотого кофе, настаивают 30 минут, затем процеживают, охлаждают и вновь процеживают. Помада лимонная: при разогреве 1кг белой помады добавляют сок двух лимонов, или 80г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции. Помада шоколадная: белую помаду разогревают до 50-55ОС, затем добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Помада молочная: технология приготовления молочной помады такая же, как сахарной основной, но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа продолжается дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады. Требование к качеству: помада бледно-коричневого цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, имеет нежный сливочно-молочный вкус. Влажность 12% ± 1%.

19 слайд

#20 слайд

20 слайд

#21 слайд
Виды брака помады Причины брака помады Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара - перегрев помады (свыше 60 °С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание - недостаточное количество патоки или инверта в помаде - варка помады в котле с засахаренными стенками - медленное охлаждение помады Помада грубая, не глянцевитая - недостаточное количество патоки или инверта - взбивание недостаточно охлажденного сиропа - перегрев помады перед глазировкой Помада быстроотмокающая - излишнее количество патоки или инверта в помаде - добавление патоки в сироп в начале варки - недостаточное уваривание помадного сиропа Виды и причины брака помады

21 слайд