Технология приготовления сиропа, помады, карамели и глазури

1 слайд
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА, ПОМАДЫ, КАРАМЕЛИ И ГЛАЗУРИ

1 слайд

2 слайд
СИРОП Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому кон ­центрация сахара увеличивается.

2 слайд

3 слайд
Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200˚С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.

3 слайд

4 слайд
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В СИРОПЕ При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

4 слайд

5 слайд
ПРОБЫ САХАРНОГО СИРОПА Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: Сахарный сиропТонкая нитка Толстая нитка Слабый шарик Средний шарик Твердый шарик КарамельЖженка

5 слайд

6 слайд
ТОНКАЯ И ТОЛСТАЯ НИТКА Проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).

6 слайд

7 слайд
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).

7 слайд

8 слайд
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

8 слайд

9 слайд
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%). Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.

9 слайд

10 слайд
СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20˚С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20˚С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Требования к качеству : сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

10 слайд

11 слайд
КОФЕЙНЫЙ СИРОП Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными-кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят на три части. В первую добавляют натуральный молотый кофе, волу кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар- песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин, охлаждают до 20˚С. Добавляют охлажденную вытяжку из кофе, коньяк, ромовую эссенцию. Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность 50%.

11 слайд

12 слайд
СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ (ТИРАЖ) Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110˚С. Охлаждают до 80˚С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

12 слайд

13 слайд
СИРОП ИНВЕРТНЫЙ Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107˚С. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета; влажность 25%.

13 слайд

14 слайд
ЖЖЕНКА Это пережженый сахар, растворенный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность 23- 25%.

14 слайд

15 слайд
Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Помаду используют для глазирования кексов, пирожных, ромовых баб, печенья и др.  Помада может быть различного цвета.  Применяемые при изготовлении помады патока или инвертный сироп являются антикристаллизаторами, препятствующими росту кристаллов. Помадка в кондитерском производстве

15 слайд

16 слайд
Помада. Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, кексов и ромовых баб. Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры и состоит из следующих операций: приготовление сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа определенной концентрации, его охлаждения, взбивания сиропа в помаду, созревание помады, ароматизирование и окраска помады. Готовая помада представляет собой сложную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из разных по величине кристаллов сахара. Наилучшее качество помады получается при размере кристаллов не свыше 12 мкм. Жидкая фаза помады – насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы, который окружает твердую фазу. Консистенция помады определяется соотношением твердой и жидкой фаз. Наилучшее качество помады обеспечивается при содержании 40-45 % жидкой фазы (от массы помады). Газообразной фазой в помаде является воздух, пузырьки его попадают в помаду в процессе взбивания (около 2% по объему), что придает ей некоторую пористость и «пышность». В рецептуру помады включена патока (инвертный сироп), которая, являясь антикристаллизатором, препятствует росту кристаллов – чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Но избыток патоки приводит к увеличению жидкой фазы в помаде и помада при глазировании ею изделий будет нестойкой, «потечет». Помаду можно хранить в прохладном месте в течение месяца, поверхность помады при этом должна быть покрыта влажной тканью или пергаментом.

16 слайд

17 слайд
Технологический процесс приготовления помады

17 слайд

18 слайд
Сахарная основная помада Сахар заливают горячей водой в соотношении 1:3, доводят до кипения, снимают пену. Налипшие на внутренние стенки котла кристаллы сахара смывают холодной водой для предупреждения дальнейшего кристаллообразования и огрубения помады, затем увеличивают нагрев и варят под закрытой крышкой без помешивания при сильном кипении. Парообразование под крышкой котла предотвращает засахаривание сиропа на его стенках. Нагрев должен быть сильным, так как медленное уваривание сиропа приведет к его потемнению. Сироп уваривают до температуры 115-117ОС, т.е. до пробы на мягкий шарик, затем добавляют подогретую до 45-50ОС патоку или инвертный сироп (учитывая, что 1кг патоки равен 1,1 кг инверта), при этом плотность сиропа снижается, поэтому его продолжают уваривать снова до температуры 115-117ОС. Если вместо патоки или инвертного сиропа используется кислота (0,1 % кристаллической лимонной кислоты к массе сахара предварительно растворяют в равном количестве воды), то после закладки ее в сироп процесс уваривания заканчивают через 2-3 минуты. Длительная варка приводит к полной инверсии сахарозы и к ухудшению качества помады. Приготовленный сироп необходимо быстро охладить до 30-40ОС, чтобы кристаллизация сиропа проходила более равномерно и кристаллы были бы мельче, при медленном охлаждении помада получится очень грубой. Охлажденный сироп взбивают во взбивальной машине или небольшие порции вручную 10- 20 минут. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, затем вязкость увеличивается и масса белеет, взбитая помада превращается в ком белого цвета. Готовую помаду покрывают влажной тканью или пергаментом и выстаивают 6-24 часа для продолжения незакончившегося процесса кристаллизации (созревание). Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию разогревают на водяной бане при интенсивном помешивании до 45-55ОС , добавляют ароматизаторы и красители. Нельзя подогревать помаду выше 60ОС, так как произойдет засахаривание, с образованием на поверхности белых пятен. Для усиления блеска помады изделия перед глазировкой смазывают фруктовой начинкой, можно добавить при приготовлении помады яичный белок (0,2% к массе сахара).

18 слайд

19 слайд
Помада кофейная: при разогреве 1кг белой помады добавляют 80г кофейного ликера или 160г кофейной вытяжки. Для приготовления кофейной вытяжки в 1л воды на слабом огне при закрытой крышке кипятят 5-10 минут 50г натурального молотого кофе, настаивают 30 минут, затем процеживают, охлаждают и вновь процеживают. Помада лимонная: при разогреве 1кг белой помады добавляют сок двух лимонов, или 80г лимонного ликера, или несколько капель лимонной эссенции. Помада шоколадная: белую помаду разогревают до 50-55ОС, затем добавляют в нее просеянный какао-порошок, ванильную пудру и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Помада молочная: технология приготовления молочной помады такая же, как сахарной основной, но в связи с большим количеством молока процесс уваривания помадного сиропа продолжается дольше. Ванильную пудру добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады. Требование к качеству: помада бледно-коричневого цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевая, имеет нежный сливочно-молочный вкус. Влажность 12% ± 1%.

19 слайд

20 слайд

20 слайд

21 слайд
Виды брака помады Причины брака помады Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара - перегрев помады (свыше 60 °С) при разогревании ее перед глазировкой и плохое перемешивание - недостаточное количество патоки или инверта в помаде - варка помады в котле с засахаренными стенками - медленное охлаждение помады Помада грубая, не глянцевитая - недостаточное количество патоки или инверта - взбивание недостаточно охлажденного сиропа - перегрев помады перед глазировкой Помада быстроотмокающая - излишнее количество патоки или инверта в помаде - добавление патоки в сироп в начале варки - недостаточное уваривание помадного сиропа Виды и причины брака помады

21 слайд