Технология приготовления видов кремов.

1 слайд
ТЕМА : Технология приготовления видов кремов.

1 слайд

2 слайд
Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Санитарный режим приготовления кремов Кремы — это пластичные, пышные массы, приготовленные взбиванием смеси таких компонентов, как сливочное масло, сливки, яичные белки, а также сахар, молоко, ароматизирующие и вкусовые продукты, другие компоненты. Высокая пластичность крема, способность создавать из него разнообразные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом. Кремы должны отличаться пышностью, т.е. пенообразной структурой. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания продукта в миксере или взбивальной машине. Способность продукта быстро насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Самой большой кремообразующей способностью обладают яичные белки (крем белковый), первичный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь раз, а с добавлением сахара — в четыре-пять раз. Кремообразующая способность сливочного масла обеспечивает увеличение объема более чем в два раза. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено — периодическим или поточным.

2 слайд

3 слайд
Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и технологии приготовления

3 слайд

4 слайд
Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при взбивании. Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе взбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет насытить крем необходимым количеством воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 33— 35%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности, значительно меньшей — сливки 30—20%-ной жирности.

4 слайд

5 слайд
Кремы характеризуются высокой питательностью и усвояемостью, отличными вкусовыми качествами. В зависимости от использованият основного сырья, технологии приготовления и назначения кремы классифицируют: • на масляные (на основе сливочного масла) — наиболее распространенные, используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов; • сливочные (на основе сливок) — используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов; • белковые — легкие, пышные, применяются только для отделки и наполнения полуфабрикатов; • заварные — не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости полуфабрикатов (например, из заварного теста); • сметанные — имеют ограниченное применение из-за неустойчивой структуры, применяют в основном для смазывания пластов.

5 слайд

6 слайд
Крем белковый сырцовый Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы. *Полезный совет. Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. Крем белковый заварной Во взбитые яичные белки добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца. *Полезный совет. Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

6 слайд

7 слайд
Крем заварной Муку пассеруют до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, перемешивают до однородной консистенции. Молоко с сахаром доводят до кипения и тонкой струйкой постепенно вливают в яично-мучную массу. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения. На поверхность крема крошат сливочное масло, чтобы не образовалась корочка подсыхания, и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов, а также в изделиях для выпекания. Заварной крем имеет очень высокую влажность и поэтому является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода. Крем «Патиссьер» или кондитерский крем Яйца (и яичные желтки) соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане. Заварной ванильный 100 г сахарного песка растирают с желтками добела, добавляют крахмал, соединенный с мукой и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения. ⅓ часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Перемешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и сверху посыпают сахарнойпудрой.

7 слайд

8 слайд
Сырье 1 2 3 4 5 6 Сливки 35% 891 963   150     Сахарная пудра 179 97 322       Ванильная пудра 3 10 11       Желатин   2         Сметана     737       Творог 18 %       550     Сахар       150   250 Желтки       120     Масло сливочное       100 55   Сыр плавленый         823   Молоко         165   Сыр «Маскарпоне»           500 Яйца           250 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Кремы из молочных продуктов Для приготовления кремов используют сливки 35% жирности, сметану 30%, творог 18% и различные сыры. Кремы отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина. В таблице 6 приведены рецептуры для приготовления кремов: 1. Крем из сливок 4. Крем творожный 2. Крем из сливок с желатином 5. Крем из сыра 3. Крем сметанный 6. Крем «Тирамису» или «Маскарпоне» Подготовка сырья. Перед взбиванием сливки, сметану охлаждают до температуры 0-2˚С. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар-песок просеивают. Желатин замачивают и растворяют. Масло сливочное зачищают и нарезают. Сыр плавленый измельчают. Молоко процеживают. Таблица 6

8 слайд

9 слайд
Крем из сливок Охлажденные до 2˚С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, чтобы сливки не разбрызгивались, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.   Крем из сливок с желатином Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (или можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до ⅓) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.   Крем сметанный Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30% жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают. Готовый крем должен удерживаться на приподнятом веничке или лопатке. Крем нестоек при хранении, т.к. быстро теряет форму. Крем творожный В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают. Крем из сыра Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции.

9 слайд

10 слайд
Комбинированные кремы, суфле и муссы Комбинированные кремы представляют собой соединения двух или нескольких кремов. В таблице 8 приведены рецептуры для приготовления некоторых комбинированных кремов: 1.Суфле или «Птичье молоко» 2.Шибу 3.Меренговый сливочный крем Таблица 8 Сырье 1 2 3 Яичные белки 76 100 75 Сахар-песок 390 175 178 Патока крахмальная 196     Агар 5     Вода 165 50 70 Кислота лимонная 2,6     Масло сливочное 253   250 Молоко сгущенное 119     Ванилин 0,38     Крем патиссьер   225   Желатин   10   Выход: 1000 500 600 Крем «Суфле» или «Птичье молоко» Этот крем готовят путем соединения 2-х кремов: белкового на агаре и сливочного. Для белкового крема на агаре сахаро-агаровый сироп уваривают до пробы на толстую нить (t 110˚С) и тонкой струйкой добавляют в яичные белки, взбитые с добавлением лимонной кислоты. Сливочный крем готовят путем взбивания сливочного масла с добавлением сгущенного молока и ванильной пудры. После перемешивания крем сразу же используют. Крем «Шибу» или «Шибуст» Крем готовят путем соединения крема «Патиссьера», приготовленного с добавлением желатина, и белкового заварного крема. Меренговый сливочный крем Сливочное масло взбивают до пышной консистенции, затем соединяют с меренгой и перемешивают, пока крем не станет гладким и легким.

10 слайд

11 слайд
Виды крема Причины брака 1.Масляный крем слабой консистенции Нарушение рецептуры, использование масла не надлежащего качества. 2.Масляный крем творожистый с крупинками Взбивание очень холодного масла и сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование масла не надлежащего качества. 3.Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой Большее количество сиропа, использование масла не надлежащего качества. 4.Белковый крем слабый, без рельефного рисункаНеудовлетворительное качество белка (попали следы желтка), следы жира не посуде, крем недостаточно взбит или слишком долго взбивали. 5.Крем сливочный или сметанный слабый, не пышный. Плохое качество сливок или сметаны, несоответствующая жирность, отсутствие холода при взбивании. 6.Крем сливочный с отделяющейся от основной массы влагой. Длительное взбивание. Виды и причины брака крема

11 слайд

12 слайд
РАСТИТЕЛЬНЫЕ СЛИВКИ •Одним из инстант-продуктов (продуктов мгновенного производства), получивших широкое распространение в кондитерских цехах, являются заменители молочных сливок — сливки на растительной основе, так называемые растительные сливки. •Растительные сливки представляют собой кремообразную эмульсию жира (30%) и воды (70%), не содержащую молока, стабилизированную поверхностно-активными веществами. При взбивании они быстро приобретают пышную, пластичную консистенцию (увеличение объема в три-четыре раза), что позволяет широко использовать их для отделки тортов и пирожных. В отличие от животных у растительных сливок при длительном взбивании жир от воды отделить не получится, а сливки становятся очень густыми. В этом случае, чтобы привести их в норму, можно просто добавить еще жидких сливок.

12 слайд

13 слайд
•Растительные сливки — продукт, получаемый из пальмового и кокосового масел. Также в их состав входят стабилизаторы, регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Вкусовые и ароматические свойства растительных сливок обеспечивают молочные белки. По вкусу растительные сливки ни чем не отличаются от аналогичных, сделанных на основе молока. •В процессе приготовления растительных сливок масла частично гидрогенизируются (гидрогенизация — процесс превращения жидкого продукта в твердый).

13 слайд

14 слайд
ВИДЫ ГОТОВЫХ СУХИХ КРЕМОВЫХ СМЕСЕЙ.

14 слайд

15 слайд
ПРИМЕНЕНИЕ СУХИХ СМЕСЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ •Для интенсификации пр...

15 слайд