Тепловая обработка мяса. Виды изделий из мяса

1 слайд
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ АНВАРА ИСМАИЛОВА Тема: Тепловая обработка мяса. Виды изделий из мяса Преподаватель: Габрильянц Э.А. Специаьность: 0508000-Организация питания Предмет: Технология приготовления пищи Аксукент, 2020

2 слайд
ЦЕЛИ УРОКАЦЕЛИ УРОКА • 1. Изучение о видах тепловой обработки мяса, правилах варки мяса. • Познакомиться с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне. • Научить приготавливать блюдо из мяса. 2.Развивать логическое мышление, исполнительские умения. • 3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры труда и аккуратности.

3 слайд
Словарь терминовСловарь терминов • Брезирование Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. • Пассерование Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. • Припускание Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. • ОбвалкаОбвалка – отделение мякоти от костей. • Бифштекс Бифштекс - изделие округло- приплюснутой формы непанированное. • Ромштекс Ромштекс – панированное изделие овальной формы. • Фритюр Фритюр – жарка в большом количестве жира.

4 слайд
Мясо - Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В.ЖироваяС оединительная М ы ш ечная Костная

5 слайд
Тепловая обработка мясаТепловая обработка мяса • Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. • В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. • При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

6 слайд
1. Варка1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, (основной способ, на пару, на водяной бане, припускание)припускание)  Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании.  Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения.  Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности. Продолжительность варки составляет: Продолжительность варки составляет: • говядины 2—2 часа 45 минут, • баранины — 1,5—2 часа 10 минут, • свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, • телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин.  Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.  При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира.  У готового мяса при проколе сок не выделяется.  Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

7 слайд
2. Жаренье2. Жаренье • Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки . • Мясо желательно отбить и запанировать. • В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше). тендерайзер

8 слайд
3. Припускание 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. • Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. • Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. • При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

9 слайд
4. Тушение4. Тушение • Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. • Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой. • Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

10 слайд
5. Запекание5. Запекание • Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. • Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. • Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 200—250° в металлических формах, сковородах или блюдах. • Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка. • Запекают мясо непосредственно перед подачей. • Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом. • Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

11 слайд
6. Брезирование6. Брезирование • Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). • Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. • Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

12 слайд
7. Копчение 7. Копчение • Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. • Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. • В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. • В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. • Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

13 слайд
Мясные бульоныМясные бульоны • Костный бульон • Мясной бульон • Мясокостный бульон • Бульон из домашней птицы • Бульон из дичи

14 слайд
Первые блюда из мясаПервые блюда из мяса Заправочные супы: Заправочные супы: • щи, • борщи, • солянки, • рассольники, • супы (с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми) , • супы – пюре.

15 слайд
Вторые блюда из мясаВторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из тушеногоИз запеченного Из рубленого

16 слайд
Вторые блюда из мясаВторые блюда из мяса Блюда из отварного и жареного мяса. Блюда из отварного и жареного мяса. • Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, • Натуральные порционные полуфабрикаты, • Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, • Шашлык, • Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса.Блюда из тушеного мяса. • Мясо, тушеное крупным куском, • Мясо духовое, • Гуляш, • Рагу, • Плов, • Азу. Блюда из запеченного мяса.Блюда из запеченного мяса. • Запеканка картофельная с мясом, • Овощи, фаршированные мясом, • Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса.Блюда из рубленного мяса. • Ромштекс, • Бифштекс, • Зразы.

17 слайд
Изделия из натурального мясаИзделия из натурального мяса Мясо духовое Лангет Ромштекс Азу Бефстроганов Шашлык

18 слайд
Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты. Полуфабрикатом Полуфабрикатом называется называется изделие изделие прошедшее прошедшее первичную первичную обработку и обработку и нуждающееся в нуждающееся в тепловой тепловой обработке.обработке.Изготовление Изготовление полуфабрикатовполуфабрикатов

19 слайд
Порционные полуфабрикатыПорционные полуфабрикаты 1. бифштекс 2. филе 3. лангет 4. антрекот 5. ромштекс 6. д ля запекания

20 слайд
МелкокусковыеМелкокусковые полуфабрикатыполуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

21 слайд
Порционные полуфабрикатыПорционные полуфабрикаты Бифштекс – Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см АнтрекотАнтрекот –– кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Котлеты отбивные – – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

22 слайд
Мелкокусковые полуфабрикатыМелкокусковые полуфабрикаты Шашлык – Шашлык – кубики мяса массой 30…40 гр. Гуляш –Гуляш – кубики мяса массой 20…30 гр. Бефстроганов – Бефстроганов – брусочки мяса длиной 3…4 см, массой 5…7 гр.

23 слайд
Изделия из рубленной массыИзделия из рубленной массы 1.Натуральная1.Натуральная (мясо, шпик, специи). 2.Котлетная 2.Котлетная (хлеб, молоко, мясо, шпик, специи). Изделия: Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

24 слайд
Изделия из рубленой массыИзделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в. шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

25 слайд
Изделия из рубленного мясаИзделия из рубленного мяса Котлеты - плоские лепешки овальной формы Тефтели - мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис Люля-кебаб - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре Фрикадельки - мясные шарики, отваренные в бульоне Биточки - котлеты круглой формы Мясной рулет - изделие из фарша выпекаемое в форме

26 слайд
Полуфабрикаты из рубленной массыПолуфабрикаты из рубленной массы Рубленная масса Рубленные полуфабрикаты - котлетыПолуфабрикаты из рубленной массыПолуфабрикаты из рубленной массы

27 слайд
Классификация полуфабрикатовКлассификация полуфабрикатов ! СГТ Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. Полуфабрикаты Характеристика Тепловая обработка Шашлык Кубики мяса массой 30…40 г Бефстроганов Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г Гуляш Кубики мяса массой 20…30 г Бифштекс Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой Рубленная масса Измельченное мясо в мясорубке Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2 см, длиной 9…10 см

28 слайд
Внимание!Внимание! Будь осторожна!Будь осторожна! С электронагревательными приборами!С горячими жидкостями! С колющими и режущими инструментами!

29 слайд
Практическая работаПрактическая работа «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ »«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ » • Инвентарь и посуда: Инвентарь и посуда: разделочные доска, нож, ложка, вилка, тарелка, кастрюля. • Ингредиенты:Ингредиенты: • Картофель - 10 шт.;  • Тушеное мясо - 1 банка;  • Лук репчатый -1 шт.;  • Зелень укропа - пучок;  • Чеснок - 2 зубчика;   • Черный молотый перец - по вкусу; • Соль - 1 чайная ложка; • Морковь - 2 шт. 

30 слайд
Технология приготовленияТехнология приготовления • Картофель очистить и нарезать кубиками. • Морковь очистить и нарезать кубиками или измельчить на крупную терку. • Репчатый лук нарезать крошкой. • Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое).  • Банку тушеного мяса выложить в глубокую тарелку и размять его вилкой. • Выложить тушеное мясо в кастрюлю.

31 слайд
• Добавляем соль и черный молотый перец, все перемешиваем. • Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут). • В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты. • Готовое блюдо выложить в тарелку. • Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!Приятного аппетита!

32 слайд
1.Какие стадии включает технологический процесс обработки мяса ? 3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. 4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса. 5.Какие полуфабрикаты называют панированными ?

33 слайд
Литература Литература Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. 3-е изд., перераб. / под ред. В.Д.Симоненко. – М.: Вентана- Граф, 2008. Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица, О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.