Тепловая обработка мяса. Виды изделий из мяса

1 слайд
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИМЕНИ АНВАРА ИСМАИЛОВА Тема: Тепловая обработка мяса. Виды изделий из мяса Преподаватель: Габрильянц Э.А. Специаьность: 0508000-Организация питания Предмет: Технология приготовления пищи Аксукент, 2020

1 слайд

2 слайд
ЦЕЛИ УРОКАЦЕЛИ УРОКА • 1. Изучение о видах тепловой обработки мяса, правилах варки мяса. • Познакомиться с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне. • Научить приготавливать блюдо из мяса. 2.Развивать логическое мышление, исполнительские умения. • 3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры труда и аккуратности.

2 слайд

3 слайд
Словарь терминовСловарь терминов • Брезирование Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. • Пассерование Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. • Припускание Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. • ОбвалкаОбвалка – отделение мякоти от костей. • Бифштекс Бифштекс - изделие округло- приплюснутой формы непанированное. • Ромштекс Ромштекс – панированное изделие овальной формы. • Фритюр Фритюр – жарка в большом количестве жира.

3 слайд

4 слайд
Мясо - Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В.ЖироваяС оединительная М ы ш ечная Костная

4 слайд

5 слайд
Тепловая обработка мясаТепловая обработка мяса • Основное назначение тепловой обработки — размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. • В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. • При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

5 слайд

6 слайд
1. Варка1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, (основной способ, на пару, на водяной бане, припускание)припускание)  Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании.  Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения.  Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности. Продолжительность варки составляет: Продолжительность варки составляет: • говядины 2—2 часа 45 минут, • баранины — 1,5—2 часа 10 минут, • свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, • телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин.  Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.  При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира.  У готового мяса при проколе сок не выделяется.  Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

6 слайд

7 слайд
2. Жаренье2. Жаренье • Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки . • Мясо желательно отбить и запанировать. • В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше). тендерайзер

7 слайд

8 слайд
3. Припускание 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. • Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. • Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. • При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

8 слайд

9 слайд
4. Тушение4. Тушение • Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. • Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой. • Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

9 слайд

10 слайд
5. Запекание5. Запекание • Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. • Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. • Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 200—250° в металлических формах, сковородах или блюдах. • Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка. • Запекают мясо непосредственно перед подачей. • Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом. • Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

10 слайд

11 слайд
6. Брезирование6. Брезирование • Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). • Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. • Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

11 слайд

12 слайд
7. Копчение 7. Копчение • Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. • Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. • В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. • В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. • Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

12 слайд

13 слайд
Мясные бульоныМясные бульоны • Костный бульон • Мясной бульон • Мясокостный бульон • Бульон из домашней птицы • Бульон из дичи

13 слайд

14 слайд
Первые блюда из мясаПервые блюда из мяса Заправочные супы: Заправочные супы: • щи, • борщи, • солянки, • рассольники, • супы (с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми) , • супы – пюре.

14 слайд

15 слайд
Вторые блюда из мясаВторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из тушеногоИз запеченного Из рубленого

15 слайд

16 слайд
Вторые блюда из мясаВторые блюда из мяса Блюда из отварного и жареного мяса. Блюда из отварного и жареного мяса. • Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, • Натуральные порционные полуфабрикаты, • Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, • Шашлык, • Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса.Блюда из тушеного мяса. • Мясо, тушеное крупным куском, • Мясо духовое, • Гуляш, • Рагу, • Плов, • Азу. Блюда из запеченного мяса.Блюда из запеченного мяса. • Запеканка картофельная с мясом, • Овощи, фаршированные мясом, • Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса.Блюда из рубленного мяса. • Ромштекс, • Бифштекс, • Зразы.

16 слайд

17 слайд
Изделия из натурального мясаИзделия из натурального мяса Мясо духовое Лангет Ромштекс Азу Бефстроганов Шашлык

17 слайд

18 слайд
Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты. Полуфабрикатом Полуфабрикатом называется называется изделие изделие прошедшее прошедшее первичную первичную обработку и обработку и нуждающееся в нуждающееся в тепловой тепловой обработке.обработке.Изготовление Изготовление полуфабрикатовполуфабрикатов

18 слайд

19 слайд
Порционные полуфабрикатыПорционные полуфабрикаты 1. бифштекс 2. филе 3. лангет 4. антрекот 5. ромштекс 6. д ля запекания

19 слайд

20 слайд
МелкокусковыеМелкокусковые полуфабрикатыполуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

20 слайд

21 слайд
Порционные полуфабрикатыПорционные полуфабрикаты Бифштекс – Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см АнтрекотАнтрекот –– кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Котлеты отбивные – – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

21 слайд

22 слайд
Мелкокусковые полуфабрикатыМелкокусковые полуфабрикаты Шашлык – Шашлык – кубики мяса массой 30…40 гр. Гуляш –Гуляш – кубики мяса массой 20…30 гр. Бефстроганов – Бефстроганов – брусочки мяса длиной 3…4 см, массой 5…7 гр.

22 слайд

23 слайд
Изделия из рубленной массыИзделия из рубленной массы 1.Натуральная1.Натуральная (мясо, шпик, специи). 2.Котлетная 2.Котлетная (хлеб, молоко, мясо, шпик, специи). Изделия: Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

23 слайд

24 слайд
Изделия из рубленой массыИзделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в. шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

24 слайд

25 слайд
Изделия из рубленного мясаИзделия из рубленного мяса Котлеты - плоские лепешки овальной формы Тефтели - мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис Люля-кебаб - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре Фрикадельки - мясные шарики, отваренные в бульоне Биточки - котлеты круглой формы Мясной рулет - изделие из фарша выпекаемое в форме

25 слайд

26 слайд
Полуфабрикаты из рубленной массыПолуфабрикаты из рубленной массы Рубленная масса Рубленные полуфабрикаты - котлетыПолуфабрикаты из рубленной массыПолуфабрикаты из рубленной массы

26 слайд

27 слайд
Классификация полуфабрикатовКлассификация полуфабрикатов ! СГТ Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. Полуфабрикаты Характеристика Тепловая обработка Шашлык Кубики мяса массой 30…40 г Бефстроганов Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г Гуляш Кубики мяса массой 20…30 г Бифштекс Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой Рубленная масса Измельченное мясо в мясорубке Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2 см, длиной 9…10 см

27 слайд

28 слайд
Внимание!Внимание! Будь осторожна!Будь осторожна! С электронагревательными приборами!С горячими жидкостями! С колющими и режущими инструментами!

28 слайд

29 слайд
Практическая работаПрактическая работа «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ »«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ » • Инвентарь и посуда: Инвентарь и посуда: разделочные доска, нож, ложка, вилка, тарелка, кастрюля. • Ингредиенты:Ингредиенты: • Картофель - 10 шт.;  • Тушеное мясо - 1 банка;  • Лук репчатый -1 шт.;  • Зелень укропа - пучок;  • Чеснок - 2 зубчика;   • Черный молотый перец - по вкусу; • Соль - 1 чайная ложка; • Морковь - 2 шт. 

29 слайд

30 слайд
Технология приготовленияТехнология приготовления • Картофель очистить и нарезать кубиками. • Морковь очистить и нарезать кубиками или измельчить на крупную терку. • Репчатый лук нарезать крошкой. • Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое).  • Банку тушеного мяса выложить в глубокую тарелку и размять его вилкой. • Выложить тушеное мясо в кастрюлю.

30 слайд

31 слайд
• Добавляем соль и черный молотый перец, все перемешиваем. • Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут). • В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты. • Готовое блюдо выложить в тарелку. • Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!Приятного аппетита!

31 слайд

32 слайд
1.Какие стадии включает технологический процесс обработки мяса ? 3.Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. 4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса. 5.Какие полуфабрикаты называют панированными ?

32 слайд

33 слайд
Литература Литература Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. 3-е изд., перераб. / под ред. В.Д.Симоненко. – М.: Вентана- Граф, 2008. Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица, О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.

33 слайд