МАЗМҰНЫ

МАЗМҰНЫ 2

АННОТАЦИЯ 3

КІРІСПЕ 4

НЕГІЗГІ БӨЛІМ 6

I бөлім Пропорция ұғымының теориялық негіздері 6

II бөлім Ас әзірлеуде пропорцияларды қолдану: эксперименттер және нәтижелер 8

ҚОРЫТЫНДЫ 11

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 12

ҚОСЫМША 13

Алматы облысы, Қарасай ауданы

Shakirt school жекеменшік мектебінің

6- сынып оқушысы Анас Айшаның

«Ас әзірлеудгі пропорция»

тақырыбындағы зерттеу жұмысына берілген

АННОТАЦИЯ

Бұл ғылыми жобада ас әзірлеудегі пропорцияның маңыздылығы мен оны дұрыс қолданудың математикалық негіздері зерттелді. Зерттеу тақырыбын таңдауымның себебі – ас әзірлеу барысында пропорцияларды дұрыс есептеу арқылы тағамның дәмі мен сапасын жақсартуға болатынын түсіну. Ас дайындау – күнделікті өмірде жиі кездесетін, бірақ ғылыми тұрғыдан аз зерттелген сала.

Зерттеу мақсаты – тағам дайындау процесінде пропорцияларды математикалық тұрғыдан дұрыс қолданудың тәсілдерін зерттеп және оны тәжірибеде дәлелдеу арқылы математикаға деген қызығушылықты арттыру.

Зерттеудің жаңалығы:

1. ас әзірлеуде пропорцияларды қолдану тәжірибелеріне негізделген жаңа тәсілдер ұсынылды;

2. пропорцияның тағамның сапасы мен дәміне әсері дәлелденді;

3. математикалық есептеулердің асхана ісіндегі рөлі көрсетілді.

Зертеу жұмысы кіріспе мен екі тараудан және қорытындыдан тұрады. Кіріспеде жұмыстың өзектілігі мен орнына және зерттеу мәселесі бойынша әдеби деректерге қысқаша талдау жасалды. Зерттеу бөлімдерінде тақырыпты таңдау негізделіп, зерттеу материалдары мен әдістері, эксперименттік бөлім, жұмыс нәтижелері және оларға талқылау жүргізілді.

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі тағам дайындаудағы ингредиенттердің дұрыс пропорцияларын математикалық тәсілдермен есептеу қажеттілігі. Дұрыс пропорциялар сапалы әрі дәмді тағам дайындауға мүмкіндік береді, бұл күнделікті тұрмыстағы маңызды дағдылардың бірі. Бұл ғылыми жобада ас әзірлеудегі пропорцияның маңыздылығы мен оны дұрыс қолданудың математикалық негіздері зерттелді.

Зерттеу нысаны: мектепте математиканы оқыту үдерісі.

Зерттеудің жаңалығы:

1) ас әзірлеуде пропорцияларды қолдану тәжірибелеріне негізделген жаңа тәсілдер ұсынылды;

2) пропорцияның тағамның сапасы мен дәміне әсері дәлелденді;

3) математикалық есептеулердің асхана ісіндегі рөлі көрсетілді.

Зерттеу жұмысының құрылымы. Зерттеу жұмысы кіріспе мен екі тараудан және қорытындыдан тұрады. Кіріспеде зерттеу жұмысының өзектілігіне, сол сияқты маңыздылығына тоқталған.

Зерттеу жұмысының «Пропорция ұғымының теориялық негіздері » атты бірінші тарауында пропорцияға ұғымына түсінік беріліп, оған берілген есептерге мысалдар келтірілген.

Зерттеу жұмысының «Ас әзірлеуде пропорцияларды қолдану: эксперименттер және нәтижелер» атты екінші тарауында пропорцияны қолдана отырып ас әзірлеу барысындағы эксперименттерге талдаулар жүргізілді.

Қорытынды бөлімде зерттеу мәселесіне байланысты нақты тұжырымдар келтірілген.

Жобада Кенжебаева, Г. Ж, Сараева А.Б. сияқты отандық ғалымдардың еңбектері қарастырылды. Кенжебаеваның «Қазақтың ұлттық тағамдары: пропорция және дәм үйлесімі» атты кітабы қазақ ұлттық тағамдарының құндылығы мен ерекшелігін сақтау үшін аспаздық өнердің маңызды аспектілерін, әсіресе пропорция мен дәм үйлесімін сақтау керектігін түсіндіреді. Қазақтың дәстүрлі тағамдарының мәдени мұрасын зерттегісі келетіндер үшін бұл еңбек құнды ресурс болып табылады. А. Б. Сараеваның «Тағам дайындау және пропорциялар: аспаздық өнеріндегі математикалық әдістер» (2015) атты кітабында да тағам дайындау кезінде қолданылатын пропорциялар мен математикалық әдістер көрсетілген. Бұл еңбек аспаздық өнердегі дәлдік пен есептеудің маңызын көрсетеді, дәстүрлі тағамдарды дайындаудағы математикалық тәсілдерді қарастырады. Кітапта рецепттерді масштабтау және тағамның санын өзгерту үшін математикалық есептеулерді қолдану жолдары түсіндіріледі. Мысалы, үлкен той немесе мерекелік шараларға арналған тағамдарды дайындау кезінде негізгі рецепттердің мөлшерін көбейту немесе азайту үшін пропорциялар қалай өзгертілетіні көрсетіледі. Сонымен қатар шетелдік әдебиеттерде, мысалы, Heston Blumenthal өзінің Heston's Fantastical Feasts атты кітабында әртүрлі ингредиенттердің дәмдерін үйлестіру мен олардың арасында тепе-теңдікті сақтаудың маңыздылығын айтады. Ол дәмдердің дұрыс үйлесімі арқылы аспаздық шығармашылықты жүзеге асыруға болатынын және осының нәтижесінде ерекше, естен кетпес тағамдар алуға болатынын атап өтеді [8]. «Математика және аспаздық өнер» — бұл орыстың белгілі математигі Израиль Моисеевич Гельфондтың (1906–1968) ерекше тақырыптағы еңбегі. Оның математик ретінде белгілі болғанына қарамастан, ол аспаздықпен де қызыққан және осы екі түрлі әлемді үйлестіре алған. Оның кітабы математикадағы кейбір негізгі тұжырымдамалар мен аспаздық арасындағы параллельдіктерді зерттейді.

I бөлім Пропорция ұғымының теориялық негіздері

Пропорция туралы ілімдерді шығарған алғашқы ғалымдар Пифагор (580-500 ж.б.з.б.) және Евдокс (408 –355 ж.б.з.б.).

Евдокс (408- 355 ж.) геометриялық шамалардың пропорционалдығы жөніндегі ілімді – геометриялық пропорция теориясын жасады. Евдокстың осы пропорция теориясы Евклид (б.э.д. III ғ.) «Бастамаларының» V кітабында жазылды, ал оның IV кітабында пропорцияның геометрияда әсіресе, ұқсас фигураларды қолданылуы көрсетілді. Жалпы ұғымы грек алгебрасына негіз болды.

Пропорция – (лат. proportio – ара қатынас, аралық өлшем), математикада a,b,c,d – төрт шаманың екі қатынасы арасындағы теңдік:

Мұндағы a, b, c, d –пропорция мүшелері, а мен d – пропорцияның шеткі мүшелері, ал b мен c –ортаңғы мүшелері деп аталады.

Пропорцияның негізгі қасиеті.

Пропорцияның ортаңғы мүшелерінің көбейтіндісі оның шеткі мүшелерінің көбейтіндісіне тең.

Тура пропорционал шамалар

Егер екі шаманың біреуін бірнеше есе арттырғанда екіншісі де сонша есе артса, онда мұндай шамалар тура пропорционал шамалар деп аталады. [3]

Есеп: Құлпынайдан қайнатылған тосаптың 2 бөлігі құлпынай, 3 бөлігі қант болуы керек.Құлпынайдан тосап қайнату үшін 8 кг құлпынайға неше килограмм қант қосу керек?

Шешуі:

(кг)

Жауабы: Құлпынайдан тосап қайнату үшін 8 кг құлпынайға 12 килограмм қант қосу керек.

Кері пропорционал шамалар

Егер бірінші шама бірнеше есе артқанда (кемігінде) екіншісі шама сонша есе кемитін (артатын) болса, онда мұндай шамалар кері пропорционал деп аталады.

II бөлім Ас әзірлеудегі пропорцияларды қолдану: эксперименттер және нәтижелер

Ас әзірлеу – бұл өнер мен ғылымның үйлесімі. Әр тағамның дәмі, сапасы мен көрнекілігі оның құрамындағы ингредиенттердің дұрыс пропорциясына байланысты. Пропорцияларды дұрыс қолдану тағамның дәмдік сапасын жақсартып қана қоймай, оның қоректік құндылығын сақтап қалуға да көмектеседі. [4]

Мысалы, қамыр илегенде ұн, су, тұз және ашытқының пропорцияларын дұрыс есептемеу нанның қатты, жұмсақ немесе тым құрғақ болуына әкеледі. Сондай-ақ, әрбір ингредиенттің шамасы тағамның дәмін өзгерте алатынын ескере отырып, нақты математикалық есептеулер жүргізу маңызды.

Зерттеу барысында ас әзірлеудегі ең көп қолданылатын тағамдардың бірқатарын таңдап алдық: қамырлы тағамдар (нан, пицца), сұйық тағамдар (сорпа, ботқа) және десерттер (торт, бәліш). Бұл тағамдардың құрамы мен пропорциялары әртүрлі болғандықтан, олардың әрқайсысында ингредиенттердің дұрыс пропорциясы тағам сапасына қалай әсер ететініне зерттеу жүргізілді.

Зерттеу үшін ең танымал тағамдар таңдап алынды: нан, сорпа және торт. Бұл тағамдарды дайындауда негізгі ингредиенттер ретінде ұн, су, май, қант, тұз, ашытқы және түрлі дәмдеуіштер қолданылды. Әр тағам үшін пропорциялар арнайы рецептілер бойынша есептеліп, бірнеше рет қайталанған тәжірибелер арқылы зерттелді.

Бауырсақ немесе нан тағамдарын әзірлеуде ұн мен сұйықтықтың (су немесе сүт) дұрыс қатынасы да басты рөл атқарады. Егер сұйықтық тым көп болса, қамыр тым жұмсақ әрі ұстауға ыңғайсыз болады, ал сұйықтық аз болса, қамырдың сапасы нашарлап, қатты болып қалады. Сондықтан дәстүрлі қазақ тағамдарында қамырды дайындау барысында ұн мен сұйықтықтың пропорциясын сақтау маңызды.[5]

Пропорциялар мен граммдық дәлдік тағамның дәмі мен сапасына тікелей әсер етеді. Мысалы, нан немесе торт пісіруде ұн, су, қант және майдың дәл есептелуі тағамның құрылымы мен дәмін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. [6]

Эксперимент барысы:

1. Нан дайындау:
   Алғашқы эксперимент нан дайындаудағы пропорциялардың дәмге әсерін зерттеуге бағытталды. Негізгі пропорция ретінде 500 грамм ұнға 300 мл су, 10 грамм ашытқы және 5 грамм тұз қолданылды. Эксперимент барысында ұн мен судың, ашытқының әртүрлі мөлшерде қосылуы арқылы дайындалған нан үлгілері зерттелді. (1,7фотосурет)

Нәтижелер:
Ұн мөлшерін көбейткенде нан тығыз әрі қатты болып шықты, ал судың мөлшерін көбейткенде қамыр тым жұмсақ болып, пісіру кезінде тегіс пішінін жоғалтты. Ашытқының артық мөлшері нанның шамадан тыс көтерілуіне, ал тұздың көптігі дәмнің ащы болуына әкелді.

2. Сорпа дайындау:
   Екінші эксперимент сорпа дайындау процесінде су, ет, көкөніс және тұз мөлшерлерін дұрыс қолдану арқылы сорпа дәмін жақсарту мүмкіндігін зерттеуге бағытталды. Негізгі пропорция ретінде 1 литр суға 200 грамм ет, 150 грамм көкөніс, 5 грамм тұз және 2 грамм бұрыш қолданылды.

Сорпаның дәмі ғана емес, оның құрылымы да маңызды. Сорпаның жеңіл және нәзік болуы үшін ингредиенттерді ұсақтап турау немесе дұрыс мөлшерде пайдалану керек.[9]

Нәтижелер:
Тұз мөлшері артық болғанда сорпа тым тұзды болып, дәмін жоғалтты. Ал ет мөлшері аз болғанда, сорпа дәмсіз, сұйық болды. Дұрыс пропорция сақталған кезде сорпа дәмді әрі қою болып шықты.

3. Торт дайындау:
   Соңғы эксперимент торт дайындаудағы қант, ұн, май және жұмыртқа пропорцияларының өзгерісін зерттеуге арналды. Негізгі пропорция ретінде 200 грамм ұн, 150 грамм қант, 100 грамм май және 3 жұмыртқа қолданылды.(2,3 фотосуреттер)

Нәтижелер:
Қант мөлшерін көбейткенде торт тым тәтті болып, ұн мөлшерін азайту тортың құрылымын жеңілдетті. Ал май мен жұмыртқаның дұрыс пропорциясы торттың ылғалдылығын сақтап қалуға мүмкіндік берді.

Кестелерде (1,2,3 кесте) әрбір тағамға қатысты пропорциялардың өзгеруіне байланысты тағамның дәмі мен құрылымындағы айырмашылықтар көрсетілген.

Жұмыс нәтижелері :

Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, ас әзірлеу процесінде пропорцияларды дұрыс есептеу тағамның сапасын айқындайтын маңызды фактор болып табылады. Әр тағам үшін тәжірибе барысында алынған нәтижелер дұрыс пропорциялардың сақталуында тағамның дәмі мен сапасы жоғары болатынын дәлелдеді. Тұз, қант, ұн немесе басқа ингредиенттер шамадан тыс немесе жеткіліксіз болғанда тағамның дәмдік сапасы айтарлықтай өзгереді. Сондай – ақ, пеште пісіру кезінде жылу тағамның айналасында біркелкі таралады, бірақ тағамның сыртқы қабаты ішкі қабаттарына қарағанда тезірек пісуі мүмкін. Осыған байланысты, кейде пісіруді баяулату үшін температураны төмендету немесе тағамды фольгамен жабу қажет.[7]

Қорытынды

Ас әзірлеуде пропорцияларды дұрыс есептеу – сапалы әрі дәмді тағам дайындаудың негізгі шарттарының бірі екені анықталды. Зерттеу нәтижелері тағам дайындау процесін математикалық есептеулермен қолдау арқылы сапаны арттыруға болатынын көрсетті.

Мен осы тақырыпты таңдағай отырып, математиканың өмірдегі пайдасы не, есеп шығара береміз, ал күнделікті тірлікте қолданамыз ба? – деген сұраққа жауап алдым. Мен осы тақырыпты зерттеу барысында бірнеше әдебиеттер мен ғаламтордан көп мағлұмат таптым. Математика оқулығымен бірге анықтамалықтардан пропорцияның анықтамасын, формуласын меңгеріп алдым.

Адамның өмірінде пропорцияның маңызы зор екендігіне көз жеткіздім. Сабақ барысында мұғаліммен қоса есептер құрастыруды қолға алдым. Математиканың, оның ішінде пропорцияның адам өміріндегі маңызы туралы көп деректер келтіруге болады және «ғылымдар патшасы» қай салада болса да өзінің орнын биіктен көрсете бермек деген ойдамын. Сондықтан да осы тақырыпты тереңдете түспекпін.

Ас әзірлеу барысында әр түрлі тағамдар үшін қолданылатын ингредиенттерді дұрыс есептеу тағамның сапасын анықтайды. Бұл жобамда ас әзірлеудегі математикалық есептеулердің қажеттілігі мен олардың дәм сапасына әсері талқыланды.

Эксперименттік бөлімде зерттеу әдістері ретінде әр түрлі тағамдардың пропорцияларын эксперименталды түрде сынап көру қолданылды. Әрбір экспериментте нақты пропорциялар өзгертіліп, тағамның дәмі мен сапасы бағаланды.(5,6 фотосуреттер) Нәтижелер бойынша, дұрыс есептелген пропорциялар тағамның дәміне оң әсер ететіні анықталды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың "Әділетті мемлекет. Біртұтас ұлт. Берекелі қоғам" атты Қазақстан халқына Жолдауы

2. ҚР- ның «Білім туралы» Заңы // «Егеменді Қазақстан» . – Астана 15.08.2007.

3. Математика, Жалпы білім беретін мектептің 6 – сыныбына арналған оқулық. А.Е.Әбілқасымова, Т.П.Кучер, З.Ә. Жұмағұлова , Алматы «Мектеп» 2018ж. 24 бет

4. Гельфонд, А. Д. (2002). Математика және аспаздық өнер. Мәскеу: Мектеп баспасы.

5. Кенжебаева, Г. Ж. (2010). Қазақтың ұлттық тағамдары: пропорция және дәм үйлесімі. Алматы: Рауан. 101 бет

6. Сараева, А. Б. (2015). Тағам дайындау және пропорциялар: аспаздық өнеріндегі математикалық әдістер. Астана: Фолиант. 78-82 беттер

7. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. 132-136 бет

8. Blumenthal, H. (2010). Heston's Fantastical Feasts. London: Bloomsbury Publishing. 210-215 бет

9. Escoffier, A. (1907). Le Guide Culinaire. Paris: Flammarion. 56-60 бет

ҚОСЫМША

1 сурет 2 сурет 3 сурет

4 сурет 5 сурет 6 сурет

7 сурет

1. Нан дайындау тәжірибесі

1 кесте

2. Сорпа дайындау тәжірибесі

2 кесте

3. Торт дайындау тәжірибесі

3 кесте