Ашық сабақ "Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее"

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКИМАТА

ЖАМБЫЛСКОЙ ОБЛАСТИ

Жамбылский политехнический высший колледж

Открытый урок

Тема: Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из нее

Мастер производственого обучения: Шамбетова И.Б

Тараз 2018 г.

«Утверждаю »

Старший мастер

________________Е. Дуйсенбеков

План урока производственного обучения

Тема программы: Технология обработки мяса

Тема урока: Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из нее

Цели урока:

Обучения: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и отпуску блюд из рубленого мяса, умения давать оценку качества приготовленному блюду.

Воспитания: стимулировать потребность в формировании ответственности, аккуратности.

Развития: формировать и развивать умение анализировать.

Оснащение урока:

Материально-техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты заготовочного и горячего цехов;

- сырье для приготовления рубленой массы и блюд из нее.

Дидактические средства обучения:

- плакаты:

- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

Ход урока

I.  Организационный момент (5 мин.):

1.  Проверка присутствующих

2.  Проверка внешнего вида

3.  Проверка готовности к уроку

II.  Вводный инструктаж (55 мин.):

1. Целевая установка – восстановить в памяти и систематизировать пройденный материал по заданной теме.

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5-23, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеютсявитамины A, D, PP и группы В. Основная ваша задача на сегодняшнем уроке научится самостоятельно готовить рубленую массу и приготавливать полуфабрикаты из нее.

2. Актуализация знаний учащихся – систематизировать опорные знания учащихся о рубленой массе из мяса и приготовлении полуфабрикатов из нее. Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые, блюда из рубленого мяса и котлетной массы из мяса.

III. Основная часть.

Текущий инструктаж (4 час. 30 мин)

	Деятельность учащихся	Деятельность мастера
1	Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
	Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью учащихся
	3. Подготовка мяса для рубки, его взвешивание, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
	4. Приготовление рубленой массы	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
	5. Приготовление полуфабрикатов	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
	6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода	6. Наблюдения за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (бифштекса рубленого, котлет полтавских, шницеля натурального рубленого)
	7. Формовка изделий	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ
	10. Подача блюда	10. Принятие работ. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (приготовление бифштекса рубленого, котлет полтавских, шницеля натурального рубленого, фрикадельки, люля-кебаб)

IV. Заключительный инструктаж.

1. Анализ выполнения работ:

а) допущенные ошибки;

б) нарушение техники безопасности;

в)отклонение от требований при приготовлении блюд.

2. Домашнее задание:

1) подготовить схемы приготовления котлетной массы, рулета;

2) повторить тему «Полуфабрикаты из баранины и свинины».

3. Подведение итогов.

4. Объявление оценок.

Мастер производственного обучения: Шамбетова И.Б________________

«_____»_____________2018 г.

Полуфабрикаты из рубленой массы

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Схема приготовления рубленой массы

Полуфабрикат из рубленого мяса

Зачищенное мяса нарезают

Зачищенное мяса нарезают

Зачищенное мяса нарезают

Добавляют шпик

Зачищенное мяса нарезают

П

Котлеты полтавские

Шницель рубленый

Бифштекс рубленый

Рубленая масса

Фрикадельки

Люля-кебаб

Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2см. Используют по 1 шт. на порцию.

Котлеты полтавские – рубленую массу приготавливают из говядины, добавляют сало, нарезанное кубиками и мелко рубленый чеснок, затем панируют в форме котлет.

Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1см, смачивают в лезьоне и панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с прессованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.

Люля-кебаб – приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3шт. на порцию.

Технологическая карта полуфабрикатов из рубленого масса

Бифштекс рубленый

Картофель жареный основным способом

Технология приготовления: Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не пожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло, яйцо жареное или лук «фри».

Шницель натуральный рубленый

Пюре картофельное

Шницель. 

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофельное пюре.

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80оС клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичный и при протирании сохраняются. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.

В качестве гарнира используют картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Люля-кебаб

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч. для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3шт. на порцию.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё – снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без Лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

Котлеты полтавские

Картофель жареный во фритюре

Котлеты полтавские – рубленую массу приготавливают из говядины, добавляют сало, нарезанное кубиками и мелко рубленый чеснок, затем панируют в форме котлет.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель жареный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180оС жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается.

При отпуске картофель кладут на тарелку, рядом – котлеты полтавские, поливаем растопленным маслом, украшают веточками зелени.

Вопросы для закрепления материала:

1) Охарактеризуйте кулинарное изделие бифштекс рубленый.

2) С каким гарниром можно подать мясные рубленые изделия?

3) Дайте характеристику люля-кебаб.

4) Расскажите о правилах подачи котлет полтавских.

5) Какие части мяса используют для натуральной рубленой массы?

6) Рассчитайте количество сырья (брутто и нетто) для 100 порций бифштекса рубленого с картофелем жареным основным способом.

7) Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для изготовления шницеля натурального рубленого.

8) Какое оборудование можно использовать для приготовления мясных рубленых изделий?

9) Какие правила нужно соблюдать для сохранения питательных веществ в процессе приготовления изделий из рубленого мяса.

10) Что такое бракераж готовых изделий?