КМ- 2 Ашытқы қосылмаған қамыр мен одан өнімдер дайындау

ОН-2.3 Бисквитті, қайнатылған қамыр дайындау және одан өнімдер дайындау.

Тақырыбы:Қайнатылған қамыр дайындау және эклер пісіру технологиясы

1. Эклер тарихы

Эклер (Éclair) — француз тілінен аударғанда “жарқыл” немесе “найзағай” дегенді білдіреді.
XIX ғасырда Францияда алғаш рет Париж кондитерлері қайнатылған қамырдан ұзынша пішінді тағам жасап, ішіне тәтті крем толтырып пісірген. Бұл тағамның сырты жылтыр болғандықтан “эклер” деп аталған. Қазіргі кезде эклерлердің ішіне түрлі кремдер (ванильді, ақуызды, майлы, қайнатылған сүтті) салынып, үсті глазурьмен әсемделеді.

Эклер қамырын дайындау технологиясы

? 1. Қажетті шикізаттар (өнімдер)

(Бұл мөлшер шамамен 15–18 дана эклер пісіруге жетеді.)

2. Дайындау кезеңдері

1-кезең. Дайындық жұмыстары

• Қажетті өнімдер мен құрал-жабдықтарды дайындау.

• Пешті алдын ала 200–220°С дейін қыздыру.

• Пісіру қағазымен жабылған табаны әзірлеу.

2-кезең. Сұйық қоспаны қайнату

• Қазанға су, май және тұз салып, отқа қойып қайнатады.

• Май толық еріп, қоспа қайнаған соң отты азайтады.

3-кезең. Ұн қосу және қамырды “қайнату”

• Қайнаған сұйық қоспаға ұнды бірден түгел салып, тез араластырады.

• 3–5 минут араластырып, біркелкі, тығыз қамыр алынғанша қайнатады.

• Қамыр табаның түбіне жабыспайтын, біртұтас массаға айналуы керек.

? Бұл кезең қамырдың “қайнатылған қамыр” деп аталуының себебі.

4-кезең. Қамырды салқындату және жұмыртқа қосу

• Қамырды оттан алып, 5–7 минуттай салқындатады (жұмыртқалар піспеу үшін).

• Әр жұмыртқаны бір-бірден қосып, жақсылап араластырады.

• Қамыр қою, бірақ кондитер қапшығынан сығуға ыңғайлы болуы тиіс.

5-кезең. Қамырды қалыпқа келтіру

• Дайын қамырды кондитерлік қапшыққа салып,
  пісірме табаға ұзынша (8–10 см) етіп сығып шығарады.

• Әр қамырдың арасы 3–4 см болу керек (көтерілгенде бірігіп кетпеу үшін).

6-кезең. Пісіру

• Пешті 200–220°С температурада 25–30 минут пісіреді.

• Пісіру кезінде пеш есігін ашпау керек!
  Себебі қамыр ішіндегі бу сыртқа шығып, эклер көтерілмей қалады.

• Дайын эклердің сырты алтын түстес, іші қуыс болады.

7-кезең. Суыту және толтыру

• Піскен эклерлерді сәл суытып,
  бүйірінен немесе астынан кішкентай тілік жасап,
  ішіне тәтті крем (ванильді, қайнатылған сүтті, ақуызды) толтырады.

• Үстіне глазурь немесе ұнтақ қант сеуіп безендіреді.

? 3. Дайын өнімге қойылатын талаптар

2. Технологиялық нұсқау картасы

3. Пайдаланылатын құрал-жабдықтар

• Ас үй таразысы

• Ыдыстар (қазан, миска)

• Ағаш қасық

• Пісірме таба

• Пісірме қағаз (пергамент)

• Кондитер қапшығы

• Пеш (духовка)

• Ас пышағы, қасық

4. Қауіпсіздік ережелері

1. Ыстық қазан мен пешпен жұмыс істеуде арнайы қолғап қолдану.

2. Пешті ашқанда абайлап, бетке бу шықпауын қадағалау.

3. Электр құралдарын (миксер, пеш) пайдаланғанда құрғақ қолмен ұстау.

4. Ұн және маймен жұмыс істеуде үстел таза әрі құрғақ болуы тиіс.

5. Артық қозғалыссыз, сабырмен жұмыс істеу.

? 5. Санитарлық талаптар

• Қолды сабындап жуу және алжапқыш, бас киім кию.

• Жұмыс орнын таза ұстау.

• Өнімдерді таза, құрғақ ыдыста сақтау.

• Қолданылған құралдарды дер кезінде жуу.

• Қамыр мен кремге бөгде зат түспеуін қадағалау.

Қорытынды

Эклер — қайнатылған қамырдан дайындалатын өте нәзік, жеңіл әрі дәмді француз десерті. Технологиялық талаптарды сақтай отырып, оның пішіні әдемі, іші жұмсақ, сырты қытырлақ болып піседі.

Тест сұрақтары

I. Көп таңдаулы тест сұрақтары (бір дұрыс жауап)

1. Қайнатылған қамырдың негізгі құрамына не кіреді?
   A) Су, май, тұз, ұн, жұмыртқа
   B) Су, қант, сүт, ашытқы
   C) Ұн, сүт, май, ашытқы
   D) Су, бал, жұмыртқа

2. Эклер алғаш қай елде дайындалған?
   A) Италия
   B) Германия
   C) Франция
   D) Ресей

3. Қайнатылған қамырды пісіру температурасы қандай болуы керек?
   A) 150–160°С
   B) 180°С
   C) 200–220°С
   D) 250°С

4. Қамырды “қайнату” процесі нені білдіреді?
   A) Қамырды ұзақ илеу
   B) Ұнды қайнаған су мен май қоспасына қосып, араластыру
   C) Қамырды тоңазытқышта ұстау
   D) Пешке пісіріп алу

5. Пешті пісіру кезінде жиі ашуға неге болмайды?
   A) Қамыр күйіп кетеді
   B) Қамырдың пішіні бұзылады
   C) Қамыр көтерілмей қалады
   D) Пеш салқындайды

✍️ II. Толықтыру тапсырмалары

1. Қайнатылған қамырдан дайындалатын француз десерті – ___________________.
   

2. Эклер қамырының негізгі сұйық бөлігі – ___________________.
   Қайнатылған қамырды дайындау барысында ұн ___________________ қосылады.
   
   

3. Эклердің ішіне толтыратын масса ___________________ деп аталады.
   
   

4. Қайнатылған қамыр пісетін температура ___________________ градус аралығында.
   
   
   

I. Көп таңдаулы тест сұрақтары (бір дұрыс жауап)

2. Қайнатылған қамырдың негізгі құрамына не кіреді?
   ✅ Дұрыс жауап: A

2. Эклер алғаш қай елде дайындалған?
   ✅ Дұрыс жауап: C

3. Қайнатылған қамырды пісіру температурасы қандай болуы керек?
   ✅ Дұрыс жауап: C

4. Қамырды “қайнату” процесі нені білдіреді?
   Дұрыс жауап: B

5. Пешті пісіру кезінде жиі ашуға неге болмайды?
   ✅ Дұрыс жауап: C

✍️ II. Толықтыру тапсырмалары

5. Қайнатылған қамырдан дайындалатын француз десерті – ___________________.
   ✅ Жауап: Эклер

6. Эклер қамырының негізгі сұйық бөлігі – ___________________.
   ✅ Жауап: Су

7. Қайнатылған қамырды дайындау барысында ұн ___________________ қосылады.
   ✅ Жауап: Қайнаған су мен майға

8. Эклердің ішіне толтыратын масса ___________________ деп аталады.
   ✅ Жауап: Крем

9. Қайнатылған қамыр пісетін температура ___________________ градус аралығында.
   ✅ Жауап: 200–220°С