Материалдар / ғылыми жұмыс, Йогурттың химиялық құрамы

ғылыми жұмыс, Йогурттың химиялық құрамы

Материал туралы қысқаша түсінік
Кіріспе Йогурт – емдік қасиеті бар тағам. Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат – сүт. Қазіргі заманға сай технологияның арқасында жаңа йогурт түрлерін жасау мен оның құрамын тереңірек зерттеуге болады. Автордың ғылыми жұмысының тақырыбы «Қостанай қаласындағы йогурттардың химиялық құрамын талдау» деп аталады. Мақсаты: йогурттың химиялық құрамын талдап, оның адам ағзасына қалай әсер ететінің анықтау. Өзектілігі: Йогурт шетелдерде жақсы дамыған, Қазақстанға көбінесе басқа елдерден тасымалданып келеді. Сұраныс жоғары болатындығын ескеретін болсақ, отандық сүт қышқылдары өнімдерін шығару қажеттілігі туындайды. Осы ғылыми жоба Қазақстанда сапалы йогурттардың шығаруын талап етуімен өзекті, әрі қызықты. Зерттеу сұрақтары: Йогурт өнімдерін өндіруде қандай тағамдық қоспалар бар екенің анықтау. Йогурт өнімдерінде тағамдық қоспаларды анықтау бойынша тәжірибелер жүргізу және олардың бар-жоғын өндіруші көрсеткен-көрсетпегенін тексеру. Әдістер: • Теориялық дереккөздерді зерттеу. • Сауалн
ЖИ арқылы жасау
Бұл бетте материалдың қысқаша нұсқасы ұсынылған. Материалдың толық нұсқасын жүктеп алып, көруге болады






\


МАМЗҰНЫ

Кіріспе.......................................................................................................3 бет

Йогурттың шығу тарихы ..............................……….....……….....……4 бет


Негізгі бөлім .........................................................................................5-9 бет

Йогурттың пайдасы мен оның құрамы..................................................5 бет

Йогурттың химиялық құрамын зерттеу.............................................7–9 бет


Қорытынды ...........................................................................................10 бет


Қосымша................................................................................................11 бет















Кіріспе

Йогурт – емдік қасиеті бар тағам. Йогуртты дайындауға арналған негізгі шикізат – сүт. Қазіргі заманға сай технологияның арқасында жаңа йогурт түрлерін жасау мен оның құрамын тереңірек зерттеуге болады. Автордың ғылыми жұмысының тақырыбы «Қостанай қаласындағы йогурттардың химиялық құрамын талдау» деп аталады.

 Мақсаты: йогурттың химиялық құрамын талдап, оның адам ағзасына қалай әсер ететінің анықтау.

Өзектілігі: Йогурт шетелдерде жақсы дамыған, Қазақстанға көбінесе басқа елдерден тасымалданып келеді. Сұраныс жоғары болатындығын ескеретін болсақ, отандық сүт қышқылдары өнімдерін шығару қажеттілігі туындайды. Осы ғылыми жоба Қазақстанда сапалы йогурттардың шығаруын талап етуімен өзекті, әрі қызықты.

Зерттеу сұрақтары: Йогурт өнімдерін өндіруде қандай тағамдық қоспалар бар екенің анықтау. Йогурт өнімдерінде тағамдық қоспаларды анықтау бойынша тәжірибелер жүргізу және олардың бар-жоғын өндіруші көрсеткен-көрсетпегенін тексеру.

Әдістер:

  • Теориялық дереккөздерді зерттеу.

  • Сауалнама әдісі.

  • Эксперимент әдісі.

  • Өнімді талдау әдісі.

Зерттеу нысандары: йогурт өнімдері.








Йогурттың шығу тарихы

Бүгінде дүниежүзі бойынша йогурт өнімі сүт тағамдарының ішіндегі ең бір өтімді түріне айналып отыр. Жер бетіндегі түрлі халықтың оған үйренгендігі сонша, оны өте сүйіп жейді. Бір қызығы, өткен ғасырдың басында оны Балқан түбегіндегі елдер мен азиялықтар ғана жеген деседі. Дамыған Еуропа мен Америка ол кезде йогурт жемек түгілі тіпті, оның атын да естіме­ген екен. Алғашында пайдалы және дәмді йогуртты «ақ оттегі» деп атаған. Ежелгі халықтар-көшпенділер көшу барысында ешкі терісінен жасалған ыдыста сүтті тасымалдап жүргенде, ауадан сүтке бактериялар түсіп, ыдыстағы сүттің тұрақты түрде қозғалуы мен ыстықтан ерекше өнімге айналған. Алғаш рет сүттен йогурт жасаған адам – Грекияда тұратын Исаак Карасу атты ға­лым. Ол 1919 жылы «Danone» компания­сының негізін салады. Кәсіпорын­ның атауы да ғалымның баласының атына орай аталыпты яғни, «Данон» «кішкентай Даниэль» дегенді білдіреді екен.[1].

Йогуртты жасауда ең басты шикізат сүт болғандықтан, йогурт өнімі адам ағзасы үшін пайдалы деуге әбден болады. Ол тамақтық және биологиялық құндылығы жағынан да жоғары. Сонымен қатар, йогуртты арнайы тамақтану мақсатында, емдік қасиеті бар өнім ретінде, ағза жетілуі кезінде, яғни жүкті әйелдерге және балалар үшін таптырмайтын пайдалы өнім деп деуге болады.

Йогурт деп аталуы үшін халықаралық стандартқа сәйкес келесі үш категорияға сай келуі керек:

1. Йогурттың басты ингредиенті — сүт.

2. Өндірістің негізгі процесі — ферментация.

3. Ферментацияның басты жағдайы — лактобактерия дақылдарынан тірі микроағзалардың қатысуы [2].



Йогурттың пайдасы мен оның құрамы

Йогурт – табиғи дәрілердің бірі. Шамамен осыдан 100 жыл бұрын орыс ғалымы Илья Мечников йогуртты көп пайдалану ұзақ уақыт өмір сүруге көмектесетіндігін айтқан. Осы ғалымның ғылымға сіңірген еңбегі тоқ ішекте болатын микробтарды өздігінен қуу жолы. Жаңа ғылым йогурт қасиетін одан әрі жетілдіре түседі. Төменде осы қасиеттердің бірнеше мысалдары келтірілген:

Йогурт тоқ ішекте тамақтың бұзылуын тудыратын және көптеген аурулар мен ерте қартаюдың себептері болып табылатын бактерияларды жоятын сүт қышқылын өндіреді;

Себебі йогурттағы сүт ақуызы Lactobacillus bulgaris бактериясымен біріккен, ол сүтке қарағанда ағзада оңай сіңеді. Мысалы, сүт сағатына 32%

Йогурт ақуыздарға, минералды тұздарға, ферменттерге, дәрумендерге, тіпті көп кездеспейтін D және B12 дәрумендеріне бай.

Йогурт ішек бактерияларына сүйікті тағамы – лактозаны береді. Ішек микрофлорасы антиботикпен бүлінген болса, оны қалпына келтіру үшін дәрігерлер йогуртты ішуге ұсыныс береді.

Йогурт табиғи антибиотик болып табылады. Ол қауіпті бактерияларды жоюға қабілетті. [3].

Йогурт иммунитетті көтереді. «Йогурт» сөзі түріктің «yogurt» сөзінен шыққан. Егер жарнамаға сенетін болсақ, йогурт тамақ қорытылуын жақсартады, иммунитетті көтереді, кальциймен ағзаны қамтиды және бактериялармен күреседі. Бірақ, басқа жағынан йогурт бүйрек, бауыр және басқа да маңызды мүшелерді консерванттармен, эмульгаторлармен, дәмін жақсартқыштармен және басқа да заттармен улайды деуде. Енді осыған қарап, йогурт пайдалы ма, әлде зиянды ма деген пайда болады.

Қазіргі уақытта «Иммунитетті көтереді», «Вирусқа қарсы қорғанысты күшейтеді» деген жазулары бар йогурттарды сатып алмас бұрын, оның сапасына мән берген дұрыс. Себебі, кейбір йогурттар сүттің орнына сүт қоспасы мен тәтті толықтырғыштар қосылып жасалынған, сондықтан оларды йогурт деуге болмайды. Сапаны зерттеушілер йогурт өнімі – биодақылдары жоқ, сүт қышқылы шырындарының синтетикалық аналогы деп атайды. Бұндағы тірі дақылдар жылулық өңдеуден өтіп, жойылып кетеді. Сондықтан да псевдойогурт көбірек сақталынады. Дегенмен, көптеген өндірушілер қулыққа басып, биогурт, фругурт, йогуртер деген атпен өндіре бастады. «Тірі» йогурттардың сақталу уақыты 7-10 күн, сақтау температурасы 0-ден -60С-ден жоғары емес, және сыртында сүт қышқылы бактерияларының мөлшері жазылу керек. 10 күннен астам сақталынатын йогурт өнімдерін +40С-дан +250С аралығында сақтайды, бірақ көп сақталынатын өнімде консерванттар көп мөлшерде болады және йогурттық ашытқы болмайды. Йогуртта сүт қышқылдарының бактерияларының болуы әр елдің стандарты бойынша қатаң түрде қадағаланады [4].

Қазақстанда сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болғандықтан, шетелден келетін арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдерін тасымалдауды азайтып, отандық өнімді көтеру қажет деген мәселе туындап келеді.

Йогуртты дәмділігіне байланысты балалар жақсы көреді. Сондықтан тұтынушылардың көбі жастар болып табылады. Йогурттың тұтынуға байланысты келесідегідей жіктеуге болады: Өңдеу түріне байланысты:

  • Тірі ферменттері бар йогурттар – олардың сақтау уақыты 1-ден 4 аптаға дейін;

  • Пастерленген (3-6 ай) - жылулық өңдеу жасалынады немесе консерванттар қосылады.



Йогурттың химиялық құрамын зерттеу

Йогурттың құрамын зерттеу үшін, мен ең алдымен 2 «А» сыныбынан сауалнама алдым. Сауалнама сұрағы мынадай болды:

  1. Сіз жақсы көретін йогурт түрі.

Нәтижесінде, балалардың көбісі «Нежный», «Услада», «Растишка», «Фрутис» йогурттарына дауыс берді.

Енді осы 4 йогурт түрін сатып алып оларды жан-жақты зерттедік.

Йогуртты сатып алудың алдында мынаны білу қажет:

  • ГОСТ талаптарына сәйкес йогурт қаптамасында өндіріс күні, сату күні және сақтау шарттары көрсетілуі керек. Сондай-ақ, өндіруші өнімнің құрамын көрсету қажет.

  • Қоспасыз йогурт табиғи болып саналады және оның жарамдылық мерзімі екі аптадан аспайды. Оның қышқыл дәмі бар.[Кесте №1]

  • Барлық йогурттарда қоюландырғыш пен тұрақтандырғыш қолданылады. Олар: E1412 немесе 1414, сондай-ақ E1422 және 1442. [Кесте №2]


1 тәжірбие. Йоргуртта крахмалдың болуын анықтау

Мақсаты: йогуртта крахмалдың болуын анықтау

Жабдықтар: 3% йод спирті, йогурт.

Тәжірибені дайындау және өткізу: Біз 4 йогуртты алып, аздап 3% йод ерітіндісін тамыздық. Кейбір үлгілерде йогуртта қара көк дақ пайда болды (крахмалға сапалы реакция). Мен нәтижелерді картоппен салыстырдым, себебі оның құрамында крахмал бар.

Қорытынды: Қою көк дақ "Услада" йогуртында болды, бұл крахмалдың көп мөлшері туралы айтады. "Нежный" және "Фрутис" йогурттарында крахмал аз болды. ГОСТ стандарттарына сәйкес крахмал болмауы керек, бірақ кейбір өндірушілер оны қосады.









2 тәжірбие. Йогурттағы майлардың болуын анықтау.

Мақсаты: йогурт үлгілеріндегі майлардың болуын дәлелдеу

Жабдықтар: ацетон, пробиркалары бар штатив, тамшуырлар, тығындар, йогурттар.

Тәжірибені дайындау және өткізу: Біз 4 түтікке 1 мл йогурт құйып, оған 1 мл ацетон қостық, тығынмен жауып, қатты шайқадық. Біраз уақыттан кейін майдың болуын көрсететін екі сұйық фаза көрінді,бұл нормаға сәйкес келеді.

Қорытынды: 1.Барлық түтіктерде ерітінділер екі сұйық фазаға бөлінді.

2.Барлық йогурт үлгілерінде майлар






Қорытынды

Йогурттың химиялық құрамын зертеу барысында біз өте көп мәліметтерді оқып шықтық, бірнеше тәжібиелер жүргіздік. Йогурт өндірушілері дәмдік қасиеттерін, сыртқы түрін, консистенциясын жақсарту және өнімнің сақтау мерзімін ұзарту үшін тағамдық қоспалар қосатынын анықтадық. Бірақ кейбір тағамдық қоспалар, егер рұқсат етілген шекті мөлшер жоғарыласа, адам денсаулығына айтарлықтай зиян келтіруі мүмкін.

Зерттеу барысында біз мектептің 2 «А» сынып оқушылары арасында танымал йогурт өнімдерінде кейбір тағамдық қоспаларды анықтау мақсатында тәжірибелер жүргіздік. Сондай-ақ, біз өндірушінің құрамда табылған қоспаларды көрсеткен-көрсетпегенін тексердік. Нәтижесінде өндірушілер әрдайым белгілі бір тағамдық қоспалардың болуын көрсете бермейтіні анықталды. Осылайша, менің гипотезам расталды, йогурттардың барлығы пайдалы емес.

  1. Жапсырманы мұқият оқып шығу керек. Заң бойынша, термиялық өңдеу арқылы дайындалған сүт өнімдерін йогурт деп атауға болмайды – бұл йогурт өнімі. Шын мәнінде, йогурт өнімі – онда тірі емес, өлі бактериялар бар.

  2. Нағыз йогурттың қаптамасында "йогурт" сөзі болуы керек. Оның сақтау мерзімі 30 күннен аспайды.

  3. Біз зерттегн 4 йогурттың ішіндегісі, пайдалылысы «Растишка» йогурты деп айтуға болады.








Кесте №1

Атауы

Жарамдылық мерзімі

Нәтижесі

Нежный

120 күн

Бірде бір йогурт тірі йогуртқа жатпайды.

Растишка

30 күн

Фрутис

150 күн

Услада

120 күн


Кесте №2

Е330

Бұл лимон қышқылы. Оны шамадан тыс мөлшерде қолдану асқазан – ішек ауруларына әкелуі мүмкін.

Фрутис


Е163

Антоцианиндер-тамақ өнеркәсібінде бояғыштардың рөлін атқаратын табиғи компонент.

Услада

Е1442

Адам үшін нақты қауіп төндірмейді. Алайда, құрамында модификацияланған крахмал бар тағамдарды көп пайдалану диарея және ас қорытудың бұзылуына әкеп соғуы мүмкін.

Фрутис

Услада

Нежный,


Е441

Көп мөлшерде ас қорыту жолдарының ауруларына әкелуі мүмкін.

Фрутис

Услада

Нежный

Растишка йогуртында ешқандай қоспалар анықталмаған






Әдебиеттер тізімі:

  1. Кенжеахметұлы С., Қазақстың дарқан дастарқаны, Алматыкітап 2007 ж.

  2. «Қазақстан» ұлттық энцеклапедиясы

  3.  Баракбаев. Сүт және сүт тағамдары.// Алматы, «Қайнар», 1989 ж, 18-51 б.

  4.  «Стандарттау, сертификаттау және метрология (салалар бойынша)» мамандығының студенттеріне арналған «ТАҒАМ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 1» пәнінен ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК МАТЕРИАЛДАР, Семей, 2013

  5. Ғаламтор желісі.

7


ЖИ арқылы жасау
06 Ақпан 2025
167
Материал жариялап, аттестацияға 100% жарамды сертификатты тегін алыңыз!
Ustaz tilegi журналы министірліктің тізіміне енген. Qr коды мен тіркеу номері беріледі. Материал жариялаған соң сертификат тегін бірден беріледі.
Оқу-ағарту министірлігінің ресми жауабы
Сайтқа 5 материал жариялап, тегін АЛҒЫС ХАТ алыңыз!
Қазақстан Республикасының білім беру жүйесін дамытуға қосқан жеке үлесі үшін және де Республика деңгейінде «Ustaz tilegi» Республикалық ғылыми – әдістемелік журналының желілік басылымына өз авторлық материалыңызбен бөлісіп, белсенді болғаныңыз үшін алғыс білдіреміз!
Сайтқа 25 материал жариялап, тегін ҚҰРМЕТ ГРОМАТАСЫН алыңыз!
Тәуелсіз Қазақстанның білім беру жүйесін дамытуға және білім беру сапасын арттыру мақсатында Республика деңгейінде «Ustaz tilegi» Республикалық ғылыми – әдістемелік журналының желілік басылымына өз авторлық жұмысын жариялағаны үшін марапатталасыз!
Ресми байқаулар тізімі
Республикалық байқауларға қатысып жарамды дипломдар алып санатыңызды көтеріңіз!
Министірлікпен келісілген курстар тізімі