микробиология

Дәріс 9
Модуль
2
Тағам
өнімдерінің
Тағам құндылығы және қауіпсіздігі

гигиеналық

сараптау.

Тақырып 9 Өсімдік өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін гигиеналық
бағалау: дәнді дақылдар, бұршақ тұқымдас дақылдар
Астық
дақылдары
дәндерінің
құрамында су, ақуыз, май, крахмал, жасұнық және күл болады.
Олар дәндерінің химиялық құрамы жағынан бір-бірінен ерекшеленеді.
Мысалы, дәндегі ақуыз мӛлшері қатты бидайда 13,8-20,0% болса, ал күріш
дәнінде
6,7-7,6%
ғана
болады.
Астық дақылдарының дәндерінде майдың мӛлшері 1,5-3,0%,
ал кӛмірсутегі 67,8-80,9%
шамасында
болады.
Дәннің
химиялық
құрамы аймақтың топырақ-климат жағдайына,
қолданылатын агротехникалық шараларға тікелей байланысты.
Қазақстанның қуаң далалық аймағында ӛсірілетін жаздық бидай
дәніндегі ақуыздың мӛлшері басқа ӛңірлермен салыстырғанда біршама
кӛбірек болады, сондықтан олар жақсы бағаланады.
Күздік дәнді дақылдар
Күздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа.
Жаздық дәнді дақылдар
Жаздық
дәнді
дақылдар
- жаздық
бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ
жүгері.
Жаздық дәнді дақылдар ӛздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа
бӛлінеді:

Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте кӛктемде,
топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді.

Кеш
себілетіндер
- күріш, жүгері, тары.
Бұл
дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған
кезден бастап себеді.

Дәнді дақылдарды ӛңдеу ӛнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон
ӛнімдері, жарма концентраттары жатады.

Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері,
тары, күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ,
үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бӛлінеді. Астық
дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық
құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және
ұрықтан тұрады (2.1-сурет). Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды)
клетчаткадан,
пентозаннан,
лигнин,
минералды
заттардан
және
пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді үнға
немесе жармаға ӛңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бӛлігін алып
тастайды. Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті
заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын

құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға,
РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мӛлшері кӛп,
ол дәннің тағамдық құндылығын тӛмендетеді және тағамдық заттардың
сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан ӛңдеу кезінде алейронды қабатты алып
тастайды.
Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда –6%, жүгеріде –10%).
Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар,
сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан
ӛңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған
май қышқылдары тез тотығады да ұн мен жарманың бұзылуына себеп
болады.
Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (712%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады.
Сонымен қатар қант, май және аз мӛлшерде клетчатка мен минералды тұздар
болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын ӛнімдердің сіңімділігі жоғары,
бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық
құндылығы тӛмен.
Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен
анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.
Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан.
Қарақұмық ядросы ұнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%)
тұрады.
Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты ӛте жұқа (2%). Қарақұмық
құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты
орналасады (2.2-сурет). Дәнді ӛңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол
жарманың тағамдық құндылығын арттырады.
Бұршақ дақылдары ӛскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән
жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет).
Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір
дақыл тұқымында май мӛлшері кӛп (сояда 21%-ға дейін). Ӛскін үлесі дән
массасының 1,5%-ын, ал тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында
клетчатка мен гемицеллюлоза кӛп мӛлшерде болады (15% дейін). Оның
құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура
түске дейін).
Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдауға жарамдылық
дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауғы,
тасымалдауды, сақтауды, ӛңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген
дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін
дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір
дақылдарда қосымша кӛрсеткіштерді анықтайды. Әдетте олар нақты
дақылдардың стандарттарында кӛрсетіледі.

Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қабықшалардан, алейронды
қабаттан және ұрықтан тазартылған бүтін немесе бӛлшектелген дақыл.
Жармалардың тағамдық құндылығы жоғары, құрамында ауыстырылмайтын
аминқышқылдары, вмтаминдер, минералды заттар кӛп. Жармалар ірқашақ
халық сұранысында, оларды аспаздықта кең қолданады. Тамақ ӛнеркәсібінде
концентраттар және консерві ӛндірісінде қолданылады.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық
сапасы, табиғи қасиеті және ӛңдеу технологиясына байланысты және 300-350
ккал құрайды. Барлық жармалардың негізгі құрамдас бӛлігі кӛмірсулар (6080%) болып табылады. Крахмал күріш, бидай, жүгері жармаларында кӛп
болады. Маңызды құрамдас бӛлігі белок (12%) саналады. Бұршақ
тұқымдастардан алынған жармаларда толық құнды белок кӛп,
ауыстырылмайтын амин қышқылы мӛлшері бойынша қарақұмық, күріш,
сұлы ерекшеленеді. Май сұлы, тары, жүгері жармаларынан басқа жармаларда
аз мӛлшерде (1-2%). Жармалардағы клетчатка 0,2%-дан (ұнтақ жарма) 2,8%ге (сұлы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма сапасын және олардың
сіңімділігін тӛмендетеді.Сонымен қатар жармаларда минералды заттар мен
кейбір витаминдер бар. Тағамдық рационда жармалардың түрлілігі адам
организміне жеткілікті мӛлшерде тағамдық заттармен қамтамасыз етеді.
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар ӛңдеу технологиясына да
байланысты. Жарманы ӛндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды
қауыздауға дайындау, гидротермиялық ӛңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау,
сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен
тағайындалуы ескеріліп, ӛндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір
операциялар орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен
дақыл массасын бӛтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны
кӛмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат
кӛмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе
дәнді жуу арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мӛлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі:
0,3% (тары, сұлы) – 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.
Жармалық дақылдарды гидротермиялық ӛңдеу – шикізатқа бумен
немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту
үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын
арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық ӛңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде
тары және күріш жармалары үшін жүргізеді.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Дәндерді
қауыздау – сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті
(қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан
ажырату. Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын кӛбейтеді және
сыртқы түрін жақсартады.

Ұнтақтау кіші ӛлшемді жармаларды ӛндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны
ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған
жүгері жарма алуда жүргізеді.
Ажарлау – күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан
жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір
бӛлігін алып тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе
шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және
тұқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бӛлігі
алынып тасталады. Бұл ӛңдеу жарма шығымын тӛмендеткенмен оның
сыртқы тауарлық түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты
жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты
алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары алынады.Ажарлау
және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы тӛмендейді.
Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған
жармаларда крахмал кӛп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және
клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі,
себебі оның құрамында сіңірілмейтін кӛмірсулар аз болады.
Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және
маркілейді.
Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нӛмірге,
тауарлық сорттарға бӛледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін,
оның бетін ӛңдеу әдісін, жарма ӛлшемін, жарма тазалығын ескереді.
Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма сапасын түсі (түсінің
ӛзгеруі сапасының нашарлауын және бұзылудың басталуын білдіреді), дәмі
және иісі бойынша анықталады, олар жарма түріне тән, бӛгде дәм мен иіссіз
болу керек (шіріген немесе кӛгерген иіс, қышқыл немесе ащы дәм бұзылуын
білдіреді.). Тек сұлы жармасында сәл ащы дәм болуы мүмкін. Жарма
ылғалдылығы 10-14%. Жармаларды сортқа бӛлудің негізгі кӛрсеткіші сапалы
ядро мӛлшері болып табылады, ол партиядағы толық құнды жарма мӛлшерін
және оның тазалығын кӛрсетеді. Яғни, жарма сорты жоғары болған сайын,
сапалы ядро мӛлшері де кӛп. Сор және минералды қоспалар да нормаланады.
Зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.
Стандарттармен қарастырылған кӛрсеткіштерден басқа жарма сапасын
пісу уақыты, кӛлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген ӛнімнің дәмі, иісі
және
консистенциясы
сипаттайды.
Бұл
жармалардың
аспаздық
ерекшеліктерінің кӛрсеткіші болып табылады.
Жармаларды сақтау кезінде ашу, кӛгеру жүруі мүмкін, олар кӛгерген,
шіріген иіс, ащы дәмге ие болып, тағамдық құндылығы тӛмендеуі мүмкін.
Жармаларды І,ІІ және ІІІ категориялы кенеп-джут және мақта мата
қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты
қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен ӛлшеп салады. Қаптарға жарма аты,
сорты (нӛмірі), стандарт нӛмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы,
шығарылған күні кӛрсетілген затбелгі жапсырылады. Жармаларды 180С
температурада 65-70% салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Сақтау
мерзімі дұрыс сақтауда 1 жыл (сұлы жармаларын 4 айға дейін).

Ұн.Ұн – астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау
арқылы алынған ұнтақ тәрізді ӛнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға
ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай,
қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның
тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын
ұн (аспаздық ӛнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты.
Ірі тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар
болуына байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі тӛмен,
бірақ витаминдер мен минералды заттардың кӛп болуына байланысты
биологиялық құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы
ұнында 13-48,9%), 54-81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы
ұнында 6,8%), 0,5-1,6% минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Тӛмен
сортты ұндарда В тобы витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын,
витаминдер мен минералды заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен
ұрығында жинақталған, оны ұн тарту кезінде алып тастайлы.
Ұн ӛндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру,
оларды тартуға дайындау және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті
әртүрлі дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды,
басқа дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан,
ылғалдаудан және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды
ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы
байланысты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден
ӛтпейтін бӛлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық
қасиеті болуы қажетті астықты ұнға ӛңдеу бойынша технологиялық
операциялар жиынтығы.Ұнды тарту жай және сорттық болады.
Жай тартуда білікті станок арқылы ӛткізген дәнді дақылдардан ұнның
максималды мӛлшерін алуға тырысады, сондықтан біліктер арасындағы
саңылауды аз етіп орнатады. Жай тарту арқылы кебексіз бидай, қарабидай,
бидай-қарабидай және қарабидай- бидай ұндарын 95-96% шығымымен
алады. Ұн шығымы- пайызбен ӛрнектелген ұн массасының ӛңделген дақыл
массасына қатынасы.
Сорттық тарту кезінде дақылдарды қиыршыққа ұнтақтайды. Қиыршық
кӛп болған сайын, жоғары сортты ұн шығымы жоғары болады. Сорттық
тарту іртүрлі сортты ұн алуға мүмкіндік береді, ол үшін ұнды үш, екі немесе
бір ағынға біріктіреді. Ағындарды біріктіргенде сорттық тарту үш, екі немесе
бірсорттық болуы мүмкін. Бір сорттық тарту кезінде ұн шығымы 95-тен 7285% дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұн және 28-38% 2-ші
сортты ұн; үш сорттық тарту кезінде жоғары сортты ұн немесе қиыршық, 1ші және 2-ші сортты ұн алынады.

Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып
табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мӛлшерде
шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бӛледі. Ұн түрі ӛндірілген дәнді дақылға
байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық, арпа,
бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен, пішінімен, ӛлшемімен, белок қасиетімен және т.б.)
сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан
қарабидай – бидай ұнын ӛндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына
байланысты типке бӛлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. Ұн
түрі мен типінен ұн сортын ажыратады
Жоғары сортты ұнды шынылы және жартылай шынылы бидайдан
алынады, ӛте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек
мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; Күлділігі 0,55% аспайды. шикі
клейковина мӛлшері -28% Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны
жақсартылған және май қоспалы нан ӛнімдерін және ұннан жасалған
кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бӛлшектерінің ӛлшемі 40-60
мкм. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%) ,
белок (10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) кӛбірек және шикі клейковина
шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, құймақ т.б.) және
әртүрлі нан және тоқаш ӛнімдерін пісіруге кең қолданылады.
2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бӛлшектері
біртекті емес және 1-ші сортты ұн бӛлшектеріне қарағанда ірірек, шикі
клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында
ауытқиды.Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл
ұнның тұтынушылық қасиеті жоғары емес. Негізінен нан ӛндірісінде
қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы-96%
.Бұл ұнның бӛлшектерінің ӛлшемі біртекті емес. Түсті қоңыр реңді ақ түсті;
кебек бӛлшектері жақсы ажыратылады. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында
ауытқиды, ал клетчатка мӛлдшері – 2-ден 2,5%–ке дейін, шикі клейковина
шығымы 20%. Ұнды нан ӛндірісінде қолданады; аспаздықта оны
қолданбайды.
Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары
шынылықты жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл
ұнның бӛлшектері наубайханалық ұн бӛлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары
сортты макорон ұны крупка деп аталады, 1-ші сортты ұн – жартылай крупка
деп аталады. 2-ші сортты макорон ұны макорон ӛндірісінде қолданбайды,
оны нан ӛндірісінде қолданады.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп
бӛледі.

Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бӛлшектері байқалады (20-25%);
құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9%
дейін.
Кебексіз ұнның бӛлшектері ірірек, қабықша үлесі кӛп 12-15%; сұр-ақ
түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.
Еленген ұн – майда тартылған, сәл сұр немесе кӛкшіл реңді ақ түсті;
шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бӛлшектерінің мӛлшері
– 1-3%.
Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн сапасын түсі, дәмі, иәсә,
ылғалдылығы, тарту ірілігі, қоспа мӛлшері және наубайханалық қасиеттері
бойынша бағаланады. Ұн түсі сортын және балғындылығын сипаттайды.
Неғұрлым ұн сорты жоғары болса, соғүрлым ол ақшыл түсті, Түсін эталон
бойынша немесе фотометр аспабымен анықтайды. бақылау оның
балғындылығын, сортын және наубайханалық қасиеттерін тексеруді
қарастырады. Сонымен Ұн дәмі сәл тәтті болу керек, шайнағанда қытыр
білінбеу керек.Кӛгерген немесе шіріген иіс, ащы немесе айқын тәтті дәм
болуы рұқсат етілмейді. Ұнның ылғалдылығы 15% дейін, Қолда қысылған
құрғақ ұн шашылып түсуі қажет.
Күлділік - ұн сортының негізгі кӛрсеткіші, ұнда кебек мӛлшері жоғары
болған сайын, күлділігі жоғары болады. Ұн күлділігі (% дейін): қиыршық
үшін -0,6; жоғары сортты бидай ұны -0,55; бірінші сортты -0,75; кебекті
бидай ұны -1,25; еленген қарабидай ұны -0,75; кебекті қарабидай ұны -1,45
Ұнды тарту ірілігі бӛлшектердің бекітілген ӛлшемімен сипатталады. Ол
т. 50г ұн ӛлшемдісін белгілі бір ӛлшемді електен елеу арқылы бақыланады.
Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым бӛлшектері майда. Ұн
бӛлшектері ірі болған сайын, белоктар ақырын ісінеді.
Ұнды сақтау кезінде әртүрлі ӛзгерістер жүреді: жетілу (наубайханалық
қасиеттердің жоғарылауына алып келетін оі процесс), кӛгеру,
қышқылдылығының жоғарылауы, жабысу, зиянкестермен зақымдану.
Ұнды 18oC аспайтын температурада, 60% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында 6 ай сақтайды. Тӛмен температурада (шамамен 0oC) ұнның
сақтау мерзімі 2 жылға дейін жоғарылайды.
Бұршақ
тұқымдастар
қосжарнақты
ӛсімдіктер.
Бұршақ
тұқымдастардың 12000 түрі бар деп есептеледі. Оның 650-ге жуық түрі
Қазақстанда ӛседі. Бұршақ тұқымдас ӛсімдіктердің маңызды ерекшелігі тамыр түкшелері арқылы бос азотты сіңіреді. Түйнек бактерияларының
әрекеттен тамыр жасушалары бӛлініп, жасушалар саны артады. Сӛйтіп
тамырда түйнекшелер пайда болады. Ӛсімдік тіршілігін жойғанда топырақ
азотты заттарға кенеледі. Бұл түйнекшелер ӛсімдікке де, топыраққа да
пайдалы. Мұны селбесіп тіршілік ету дейді. Астық тұқымдастардан кейінгі
ең кӛп таралған ағаш, бұта, шала бұталы, шӛптекті ӛсімдіктер тобы.
Бұршақтың құрамындағы ақуыз басқа дақылдарға қарағанда кӛп.
Оның
ақуызы
еттің ақуызымен бірдей,
бірақ
еттің ақуызымен салыстырғанда
жеңіл,
тез сіңімді,
пайдалы аминқышқылдарынан
тұрады. Бұршақ құрамында аскорбин

қышқылы кӛп - 59 мг %, қант, крахмал, ӛзектер, С, РР, В тобы дәрумендері,
каротин, минералдар мен микроэлементтер бар. Бұршақтың нәрлілігі
қартоптан 1,5-2 есе артық.