Қамырдан жасалған өнімдердің маңызы

5.Сабақтың барысы

Сабақтың жоспарланған кезеңдері

Жоспар бойынша орындалуы тиіс іс-әрекеттер

Дереккөздер

Сабақтың басы

Сабақ барысы:

І. Ұйымдастыру бөлімі

- Оқушылардың сабаққа қатысуы мен құралдарын тексеру;

- Топқа бөліп сабаққа зейін аудару;

ІІ. Кіріспе нұсқау
- Сабақтың тақырыбы және мақсатын таныстыру;
Жасыру әдісі арқылы сабақтың тақырыбын анықтау

Бақылау сұрақтары:

1. Қамырдың ашуына әсер ететін факторлар қандай?

2.Ашытпақамырсыз қамыр (безопарное тесто) ашытқысын әзірлеу

кезіндегі технологиялық шаралардың реттілігін сипаттаңыз.

3. Ашыған қамырды бөлшектеп өңдеуді, тағам пісіруді қалай жүргізу

керек?

4.Ашыған ашытқы қамырды әзірлеу кезіндегі технологиялық шаралардың

реттілігін сипаттаңыз.

5.Ұн өнімдерін пісіру кезінде орын алатын үдерістер қандай?

сұрақтар

Сабақтың ортасы

Жаңа сабақты түсіндіру:

Ұнды тағамдар мен өнімдерді сүт немесе су, қант, май,

жұмыртқа, қаймақ және басқа да азық-түлік өнімдерін қосу арқылы ең жоғарғы немесе бірінші сапалы ұннан әзірлейді. Көптеген ұн өнімдері ашытқымен дайындалады.

Ұнның деңгейі көрсетілмеген рецепттерде екі түрлі сорттағы ұнды пайдалануға болады.

Ұн өнімдері:

▪ ұн тағамдары: тұшпара, құймақ және т.б.;

▪ ұннан жасалған аспаздық өнімдер: бәліштер, дәндер,

ватрушка, бүрме нан және т.б.;

▪ұнды гарнирлер: үзбе, үйдегі кеспе, профитрол жәнет.б.

Қамырдан жасалған өнімдерді даярлауға пайдаланлатын шикізат жоғарыэнергетикалық құндылықтарға ие, ол көмірсулардың(крахмал, қанттар), майлардың(әсіресе тәтті қамырдан жасалғна өнімдер), В тобының дәрумендердің, минералдық заттардың қайнар көзі болып табылады. Ұн

тағамдық талшықтардың негізі. Қамырдан жасалған тағамдардың (олади, құймақ), өнімдердің(пирог, бәліштер) тағамдық құндылығы ондағы ұнның химиялық құрамдас бөліктерімен тікелей байланысты болып табылады.

Ұнның ақуыздары толымсыз, себебі таптырмас амин қышқылдары онда тиімді қарым-қатынаста болмайды. Әсіресе лизин ұндардың ақуыздары дефицитті, яғни жеткіліксіз болады. Осыған байланысты ұнның тек 56 %

ғана пайдаға асады.Ақуыздардың пайдаға асуын қамырға сүт пен жұмыртқа қосу жолымен, сонымен қатар өнімдерді ет пен балық фарштарымен дайындау арқылы жүзеге асырады. Ұнның 75...89% ақуыздары игеріледі. Олардың жақсы игерілуі үшін өнімдерге балбыраған кеуекті пішін бере отырып жоғарылатады.

Қамырдан жасалған өнімдердің минералдық құрамын(әсіресе кальций мен фосфор қосылыстарының қатынасын) онда сүт, сүзбе салып жоғарылатады, сонымен қатар жеміс және қырыққабат фарштарын

пайдаланады. Қамырдан жасалған өнімдердің фарштарын даярлауға арналған азық - түліктердің ақуыздары ұн ақуыздарының амин қышқылдарын толықтырып тұрады. Фарштар қамырдан жасалған өнімдердің минералдық құрамын байытады, ондағы микро-макроэлементтерінің құрамын жоғарылатады, кальций мен фосфордың

құрамын реттейді.

Ашыту әдісіне қарай қамырды ашытқымен және ашытқысыз жасалған қамыр деп бөледі.

Ашытқымен жасалған қамырдыекі әдіспен дайындайды: ашыған және ашымаған әдістермен. Егер ашытқымен жасалған қамырды бөлшектеу кезінде сары май немесе маргаринмен қабаттайтын болса, онда ашытылған қатпарлы қамыр алынады.

Консистенциясы жағынанашытқымен жасалған қамыр сұйық(құймақшаменоладийлерүшін)немесе қатты(ватрушка, бәліш, тәтті нан үшін және т.б.).

Ашытқысыз жасалған қамырашыту әдісіне қарай бірнеше түрлерге бөлінеді:

ашытудың химиялық әдісі арқылы жасалған ( қантты, тәтті, пряниктерге арналған қамыр);

ашытудың механикалық әдісі арқылы жасалғаy(үлпілдек, бисквит, қатпарлы тұщы қамыр,миндальді)қамырды қайнату әдісімен даярланған (қайнатылған қамыр).

Консистенциясы жағынан ашытқысыз жасалған қамыр

Сұйық (құймақшаға ,вафлиге арналған),жартылай сұйық (бисквит қамыр), қатты (кеспе, вареник қамыры, қантты, тұщы қатпарлы, тәтті, қайнатылған қамыр) болуы мүмкін.

Қамырды илеу үдерісі кезінде ұн, су және басқа да шикізаттардан пайда болатын біркелкі масса алынады. Бұл масса серпінділікке, созымталдылыққа және жұмсақтыққа ие болады. Ұнға суды қосу кезінде ұнның құрамындағы ақуыздық заттар мен крахмалдың көтерілу үдерісі жүзеге асады. Ақуыздардың көтерілуі қамырды илеуден соң 20...30 минут өткеннен кейін жүреді. Ақуыздардың көтерілінің нәтижесінде қамрдың физикалық маңызды қасиеттерінде маңызды рөл атқаратын желімтек заты түзіледі. Ұнның құрамындағы крахмал суды байланыстырып тұрады. Жасұнық та ұнды көп мөлшерде сіңіріп алады.

Ашытқы қосылған қамырды даярлау кезінде ашыту үдерісі кезінде ашытқы қанттарды ашытады, спирттік ашу үдерісі жүреді және оның нәтижесінде көмірқышқыл газы мен спирт түзіледі. Газ көпіршіктері желімтекті созады, сондықтан да қамыр кеуекті конситенциялы болып, көлемі ұлғаяды.Қамырды илеу кезінде онда сүтті-қышқыл бактериялар түседі және спирттік ашумен қатарласып бір уақытта сүтті-қышқылды ашу жүріп жатады, оның нәтижесінде сүт қышқылы мен көмірқышқыл газы түзіледі. Сүт қышқылы желімтектің ісуіне септігін тигізеді, қамырды бұзатын бактериялардың түзілуіне тосқауыл жасайды, қамырға қышқыл дәммен иісберіп тұрады, сол себепті қамырды қышқыл қамыр деп атайды. Ашытқылардың өмір сүруі үшін оттегі қажет. Жинақталған көмірқышқыл газы ашытқының жұмысын баяулатады, ал қимылсыз ашытқы саңырауқұлақтарының айналасындағы тағамдық заттардың жеткіліксіздігі ашыту үдерісін баяулатады, сондықтан қамырды ашыту үдерісі кезінде оның иін қандырады. Қамырдың иін қандыру кезінде ондағы артық көмірқышқыл газы шығып кетеді, қамыр ауа оттегісіне байиды. Қамырдың иін қандырудың ұзақтығы қамырдағы желімтек заттың сапасына байланысты(бірден үшке дейін иін қандыру). Пешке пісіру үдерісінің басында спирттің булануынан, көмір диоксидінің көлемінің ұлғаюынан, ауаның көбеюінің, су булары қысымының көбеюінен өнімдердің көлемі ұлғаяды. Өнімдердің беткі қабатында газтәріздес заттарды ұстап тұратын қабықша түзіледі. Ылғалдың өнімнің беткі қабатынан ортасына қарай ығысуы жүріп жатады. Желімтек ақуыздары жиырылады және ылғал бөледі, қатайып өнімнің жұмсағын түзеді. Крахмал ақуыздар жиырылу кезінде бөлетін ылғалды сіңіріп, клейстерленеді. Пісірілген нан өнімінің беткі қабаттары пісіру кезінде 130... 135 °С температураға дейінқызып, ылғалсызданады, қанттың карамелденуі жүреді, крахмал декстриндерге ыдырайды және қара түске боялған мелоноидті түзіліс заттары пайда болады, сыртында қызарған қабықша пайда болады.

Органикалық қышқылдар, күрделі майлар өнімге дәм мен иіс беріп тұрады. Өнімдрдің ішіндегі ылғалдылық пісірудің соңына дейін жоғары болып, тек суыту кезінде ғана бірқалыпты болады.

Өнімдердің даярлығын қабықшасының түсіне, сындырған жеріндегі жұмсағының консистенциясына, массасына қарап біледі. Сонымен қатар

жұқа шырпымен тесу арқылы білуге болады(шырпыда қамыр іздері қалмайды).

Тест сұрақтары:

15. Ұнды илеуден бұрын қандай мақсатта електен өткізеді?

а) араласқан бөгде заттардан арылту үшін;

б) ауамен қанықтыру үшін;

в) ұнның наубайлық қасиеттерін жақсарту үшін

г) жақсы пісу үшін

д) барлығы дұрыс

16. Пісіруден бұрын өнімді тындырудың ұзақтығына не әсер етеді:

а) өнімнің массасы;

б) майқоспаның мөлшері;

в) қима қосу-қоспау

г) барлығы дұрыс

д) әсер етпейді

17. Өнімді пісіру кезінде кемшілік анықталды: өнім басыңқы, түсі боз,

бүйірлеріндегі қабықтары жыртылған. Өнімнің осы кемшілігінің пайда

болу себептері қандай:

а) өнім аз тындырылған;

б) өнім тым ұзақ тындырылған;

в) өнімнің ылғалдығы жоғары

г) барлығы дұрыс

д) ұн көп салынған

18. Өнімді пісіру кезінде кемшілік анықталды: жұмсақ ортасында қуыс

пайда болған. Өнімнің осы кемшілігінің пайда болу себептері қандай:

а) өнім аз тындырылған;

б) өнім тым ұзақ тындырылған;

в) өнімнің ылғалдығы жоғары

г) барлығы дұрыс

д) ұн көп салынған

19. Өнімді пісіру кезінде кемшілік анықталды: «шикілік» пайда болған

(төменгі қабық жағының ортасында піспеген қабат). Өнімнің осы

кемшілігінің пайда болу себептері қандай:

а) өнім аз тындырылған;

б) өнім тым ұзақ тындырылған;

в) өнімнің ылғалдығы жоғары

г) ұн көп салынған

д) барлығы дұрыс

20. МРТ-60М тұрпатты машинасы қандай қызмет атқарады:

а) қамыр илейді;

б) ұн елейді;

в) қамыр жаяды;

г) кондитерлік қоспаларды көпсітеді

г) барлығы дұрыс

д) бункер

21. МВ-35М тұрпатты машинаның шыбықты көпсіткіші қандай қызмет

атқарады :

а) жабысқақ қоспаларды бұлғайды;

б) жартылай қою және тығыз қамырды араластырады;

в) жеңіл қозғалысты массаларды бұлағайды

г) ұн елейді;

д) барлығы дұрыс

22. МТИ-100 тұрпатты машинаның жұмыс камерасы не болып табылады:

а) шешілетін резервуар;

б) бункер;

в) арбалы нан илейтін кеспек;

г) бөшке

г) барлығы дұрыс

д) ұн елейді;1- тапсырма. "Оқы,ойлан ,жаз»әдісі.

Оқулықпен жұмыс ,экран арқылы мәтін беріледі.

Презентация, бейнероликтер

https://ppt-online.org/855117

Оқу құралдары,тіректік конспект, макеттер, интерактивті тақта.

Презентация

бейне жазба.

https://ppt-online.org/260032

Сабақтың соңы

Үй тапсырмасы туралы ақпараттандыру:

- Үйге тапсырма Лекция