Мұғалімнің аты-жөні

Қабай Б

Пәні

Шикізатқа қарапайым микробиологиялық зерттеулер жүргізу және алынған нәтижелерге баға беру.

Күні: 05.09.2025

Модульдің/пәннің атауы

Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық процестерін жүргізу

Сабақтың тақырыбы

Қамырдың ашуы

1. Жалпы ақпарат

Топ, курс

НМК-11-24/г

2 Оқу мақсаттары

Студенттерді өтіліп жатқан пән бойынша алғырлы, білгірлі және заман талабына сай білім беру.

3.Бағалау критерийлері

Есте сақтау, көру қабілеттерін дамыту, ой түйіндеуге, шығармашылықпен жұмыс істеуге жұмылдыру, пәнге, тақырыпқа байланысты қызығушылықтарын дамыту.

Жоспар

Сабақтың кезеңдері

Әрекеттер

Ресурстар

Сабақтың басталуы

10 мин.

Ұйымдастыру кезеңі:

Мұғалім: Осы тапсырмадан кейін оқушылармен амандасады, сұрақ қояды, ауа-райы, хоббиі, танымал технологиялары, жаңартылған нанотехнологиялар туралы алдын ала алған білімдерін белсендіреді.

1. Бүгінгі ауа райы қандай?

2. Сіз оқуға дайынсыз ба?

Келесі сұрақтарды бастайық

1 Кондитер өндірісінде қандай қосымша шикізпт түрлерін біліесің?

2 Қопсытқыш, бояғыш дегніміз не

3 Негізгі шикізат түрлері

4 Ұнға қойылатын талаптар

Сабақтың ортасы

25 мин.

Қамырдың ашуы Өнімдерге кеуектілік пен шашпалылық беру үшін оларды алдын ала а ш ы т а д ы . Қ а м ы р д ы а ш ы т у ү ш і н т ө р т ə д і с п а й д а л а н ы л а д ы : биологиялық, химиялық, механикалық жəне құрама əдістер. Биологиялық əдіс. Қопсыту бұл əдісінде ашытқы пайдаланылады.

А ш ы т қ ы – қ и м ы л д а м а й т ы н м и к р о а ғ з а л а р ( а ш ы қ т ы саңырауқұлақтары). Ашытқылардың қопсыту қасиеті олардың өмір сүруі кезінде қ а н т т а р д ы ( гл ю ко з а м е н ф р у к т о а а ) а ш ы т у ж ə н е с о н ы с ы м е н көмірқышқыл газын(көмір диоксидін) жəне спирт түзуіне байланысты болады. Бұл негізгі спирттік ашыту үдерісі. Бөлініп жатқан көмірқышқыл газы қамырды қопсытады, оған кеуекті құрылым береді. Спирттік ашу мен бір уақытта қамырда сүтті-қышқылды ашу үдерісі жүріп жатады, ол қамырға ұн арқылы немесе басқа да шикізат түрлерінен ауадан өткен бактериялармен қоздырылады. Ашытқыладың дамуына ең қолайлы темпераутра 28...35°С құрайды. 50 °С темпераутрада ашықтқының өмірі тоқтайды, одан да биік температурады олар (60 °С) жойылады. Қант, май жəне жұмыртқалардың көп мөлшері ашу үдерісін баяулатады. Тұздың көп мөлшерде болуы (1,5.2,0% ұн массасы) ашу үдерісін мүлде тоқтатады.

Химиялық əдіс. Көптеген қамырдан жасалған кондитерлік өнімдердің құрамында май мен қант көп болады, сондықтан оларды даярлау кезінде ашытқыны пайдалануға болмайды. Бұл жағдайларда х и м и я л ы қ қ о п с ы т қ ы ш т а р , н е м е с е н ау б а й ш ы л ы қ ұ н т а қ т а р пайдаланылады.

Наубайшылық ұнтақтар - бұл қыздыру кезінде қамырды қопсытатын газтəрізде с заттарды бөлу қабілеті бар химиялық қосылыстар. Өнімдерде бұл қосылыстар пешке пісіру кезінде бөлінеді. Химиялық заттар өнімудерді пеште пісіру кезінде бөлінеді. Химиялық ашытқылар есебінде ас содасы жəне көмірқышқыл аммоний(аммоний карбонаты) пайдаланылады. Ас содасы көп мөлшерде өнімдердің дəмін бұзады, В дəруменін ыдыратады, бұйымдар сарғыш түсті болып шығады. Карбонатты көп мөшерде пайдаланған жағдайда аммиактан өнімдердің иісі нашарлайды жəне адам ағзасына кері əсерін тигізеді. Химиялық қопсытқыштарды қамырға илеуден кейін енгізеді,оларды алдын ала сұйықтықпен немесе ұнмен араластырады(сода). Бұл қышқылымен қажетінен ерте əсерлесуінен жəне ыдырауынан сақтайды. Механикалық əдіс. Бұл əдісті рецептурасына эмульсиялар мен көбік тəрізді құрылым түзетін заттар(жұмыртқаның ішіндегі лецитин, жұмыртақның ағы, сүттегі казеин жəне т.б.) кіретін қамыр түрлерін даярлау кезінде пайдаланады – қайнатылған қамыр, бисквит қамыр, үлпілдек, қатпарлы қамыр мен құймақшаға арналған қамыр. Шайқау кезінде масса оттегі көпіршіктеріне толады, көпіршіктер шайқалып жатқан өнімнің қабықшасына қапталады жəне массаның көлемі ұлғаяды. Қ ұ р а м а ə д і с . М ұ н д а й а ш ы ту ə д і с і н д е а ш ы туд ы ң е к і т ү р і пайдаланылады. Мысалы, ашытылған қатпарлы қамырды дайындауға ашытудың биологиялық жəне механикалық əдіс пайдаланылады. Биологиялық ашыту əдісін ешқашан химиялық əдіспен бірге пайдаланбайды.

https://mppnik.ru/publ/1002-osnovnoe-syre-dlya-proizvodstva-konditerskih-izdeliy.html

Сабақтың ортасы

25 мин

. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2—3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2—3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2—3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың басылуына қарап біледі.

20 мин.

Ашытқысыз тәсіл

Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса, қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2—3 сағаттап кейін көтеріледі. Қамырлы әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стақан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек. Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе, қант салған сүт немесе суға араластырылған ақуыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200— 300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды қояды, 10—15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып, ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс, фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.

Ашыған қамырдан жасалған самса

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10—15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 25—30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді).

Сабақтың аяқталуы

10 мин

Үй тапсырмасы

1. Жұмыс беруші еңбек тәртібін бұзғаны үшін қандай шара қолданады?

2.Еңбек құқығын бұзу деген не?

3.Мемлекеттік инспекция деген не?

4. Жауапкершілік деген не?

5. Заң бұзу деген не?

6.Ескерту, сөгіс,жеке еңбек шартын бұзу дегенді қалай түсінеміз?

8. Еңбек қауіпсіздігі стандарттарының жүйесі?

9. Өндірістік санитария?

10. Еңбек заңдары??

Қолданылған әдебиеттер

1. «Кондитер өндірісінің технологиясы» - Оқулық /Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П.,

Изембаева А.К., Рустемова А.Ж.\ Алматы: АТУ баспасы, 2018 жыл 458 бет.

2. М.П. Байыспаева «Нан өнімдерінің технологиясы» Алматы, 2011ж.

3. Т.Б.Цыганова «Нан пісіру өндірісінің технологиясы», М., Колос, 2000ж.

4. Нан пісіру өндірісінің технологиясы. Шикізат және материалдар: орта кәсіби білім беру

мекемелерінің студенттеріне арналған оқулық / Л.В.Мармузова. – 5-басылым, стер. – М.:

«Академия» баспа орталығы, 2015. – 288 б

Т.А.Ә. Қабай Батырбек

_______________қолы

Тел:87713991999

E-mail: batyrbekk@gmail.com