Мұғалімнің аты-жөні

Қабай Б

Пәні

Шикізатқа қарапайым микробиологиялық зерттеулер жүргізу және алынған нәтижелерге баға беру.

Күні: 05.09.2025

Модульдің/пәннің атауы

Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық процестерін жүргізу

Сабақтың тақырыбы

Қамыр мен ашытпаны илеу және оның түзілуі

1. Жалпы ақпарат

Топ, курс

НМК-11-24/г

2 Оқу мақсаттары

Студенттерді өтіліп жатқан пән бойынша алғырлы, білгірлі және заман талабына сай білім беру.

3.Бағалау критерийлері

Есте сақтау, көру қабілеттерін дамыту, ой түйіндеуге, шығармашылықпен жұмыс істеуге жұмылдыру, пәнге, тақырыпқа байланысты қызығушылықтарын дамыту.

Жоспар

Сабақтың кезеңдері

Әрекеттер

Ресурстар

Сабақтың басталуы

10 мин.

Ұйымдастыру кезеңі:

Мұғалім: Осы тапсырмадан кейін оқушылармен амандасады, сұрақ қояды, ауа-райы, хоббиі, танымал технологиялары, жаңартылған нанотехнологиялар туралы алдын ала алған білімдерін белсендіреді.

1. Бүгінгі ауа райы қандай?

2. Сіз оқуға дайынсыз ба?

Келесі сұрақтарды бастайық

1 Кондитер өндірісінде қандай қосымша шикізпт түрлерін біліесің?

2 Қопсытқыш, бояғыш дегніміз не

3 Негізгі шикізат түрлері

4 Ұнға қойылатын талаптар

Сабақтың ортасы

25 мин.

Қамыр. Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы, езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар. Сұйық зат — сүт, су, сүт қосылған су, простокваша. Простокваша қосқан қамыр тез көтеріледі, оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады (бір шөкім). Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50 г құрғақ сүт қосады.

Қант — ұнтақ қант ұнмен араластырылады, ірі қант немесе шақпақ қантты ерітеді. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды да, нашар көтеріледі, пісіргенде көтерілмей жайылып кетеді.

Жұмыртқа — сарыуызы мен ақуызы немесе тек қана сарыуызын алады. Сарыуыз қамырды көпіртеді де, ақуыз қатайта түседі. Жұмыртқаның орнына жұмыртқа ұнтағын қосуға болады (1 ас қасық ұнтақ 1 жұмыртқаға сай келеді және 3 ас қасық су). Май (қыздырылған)—сары май немесе тортасы айырылған май, маргарин, өсімдік майы, ірі қара майы пайдаланылады. Май қамырды жұмсартады. Ол көбейіп кетсе ашу процесі баяулайды және дайын тағам ауыр болып шығады. Ашытқы — жаңа немесе құрғақ. Жаңа ашытқыға аздап қант (1 шай қасық) қосып, үгеді және тиісті норма бойынша (осы тағам үшін) жылы сүтке немесе суға езеді. Құрғақ ашытқыға (сондай-ақ салқын жерде сақталған ашытқыға) толтырыл салқын су (бөлме температурасында) құяды да, ол ақшыл түске еніп, әбден езілгенге дейін қояды. Езілген ашытқыны тар көзді сүзгіден өткізіп, жылытылған сұйыққа құяды да, одан кейін ашытқы әзірлейді. Ашытқыны жабық ыдысқа — шыны аяққа, банкаға салып, салқын жерге қойса, ұзақ уақыт сақталады. Өте жоғары, сондай-ақ өте төмен температурада да ашытқының сапасы төмендейді. Ашытқы қамыр үшін қолайлы температура 30—35°C болып саналады. Тұзды қамыр иленетін суға салу (1 кг ұнға немесе жарты литр суға 10 г тұз, ал тұзды тағам әзірлегенде 20 г тұз салады) керек. Тұзды ұйтқыға салуға болмайды, өйткені оның ашытқылық қасиетін жояды. Дәмдеуіш пен тұздық — ваниль, ванилин, лимон немесе апельсин қабығының үгіндісі, мускат жаңғағы, кардамон, жүзім, цукат, әртүрлі жеміс эссенциясы. Қамырға картоп қосуға болады (қамыр жұмсара түседі), мұндайда әдетте қамырға май мен жұмыртқа аздау салынады. Картопты қамыр әзірленбестен бір күн бұрын пісіріп алады да, пайдаланар алдында тар көзді үккішпен үгеді. Картоп қосылған қамыр қоюырақ болады, өйткені ашу процесінде ол қоймалжыңдана түседі. Әдетте 1 кг ұнға 100 грамнан 250 грамға дейін картоп қосады. Қамыр әзірлеуге қосатын қоспаларды дәл өлшеген (рецептіде көрсетілгендей) жөн, ұнның, сұйықтық, ашытқының және дәмдеуіштердің ара қатынасын қатаң сақтау қажет. Қамыр илегенде салқындатылған азықтарды пайдаланбаған жөн, өйткені ол қамырдың бабына келу процесін төмендетед

https://mppnik.ru/publ/1002-osnovnoe-syre-dlya-proizvodstva-konditerskih-izdeliy.html

Сабақтың ортасы

25 мин

Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2—3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2—3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, оның орнын оттегі тазы толтырады. Сонда ашытқы саңырауқұлақтарының дамуына көмектеседі де, қамырды өсіріп, пісіретін тағамдар мөлшерін едәуір молайтады. Қамырлы ашытқымен және ашытқысыз ашытуға болады. Қамырға дәмдеуіштерді көп қосқанда ашытқы салып ашытады. Ол үшін алдымен ашытқыны, яғни сұйық қамырды әзірлейді. Норма бойынша қамыр илейтін суға немесе сүтке қажетті мөлшерде ашытқы ерітеді де, ұнның және тиісті қанттың жартысы себіледі. Әзірленген ашытқы көтерілуі үшін 1 сағат жылы жерге қояды. Осы мерзімде ол 2 есе ұлғаюы тиіс. Ашытқы көтерілгенде оған дәмдеуіш, тұз, қалған ұнды қосып, қамыр илейді. Қамырлы қолға жабыспайтын және ыдыстан оңай алынатын етіп илеген жөн; ол әзір болғанда көпіршік пайда болады, қамыр сықырлап, ыдысқа жабыспайды. Иленген қамырды көтерілуі үшін 2—3 сағатқа қояды. Оның әбден бабына келгенін ашытқыдағы сияқты қамырдың басылуына қарап біледі.

20 мин.

Ашытқысыз тәсіл

Қамырды бірден дәмдеуішпен илейді де, көтерілуге қояды. Көтерілгеннен кейін оны нығыздап басып, тағы қояды. Ашытқы да, қамыр да көп тұрып қалса, қамырда қышқыл дәм пайда болады, ол тағамның сапасын төмендетеді. Дәмдеуіштің мөлшеріне қарай қамыр 2—3 сағаттап кейін көтеріледі. Қамырлы әдеттегідей ашыту үшін 1 кг ұнға 1 шай қасық тұз, 1 ас қасық қант, 3 ас қасық май, 2 жұмыртқа, 2 стақан сүт немесе су, 30 г ашытқы керек. Әзірленген тағамның бабына келуі үшін пісірер алдында 12-20 минут жылы жерге қойып, бетін орамалмен жабады. Бұдан кейін оған көпіршітілген жұмыртқа жағып, духовкада пісіреді (жұмыртқаның орнына сүт қосқан кофе, қант салған сүт немесе суға араластырылған ақуыз пайдалануға болады: уызды тағамның түсі күңгірт болуы үшін пайдаланады). Егер тарамды қуырып пісірсе, онда жұмыртқа жақпайды. Ашытқан қамырды пісіру үшін духовканы алдын ала 200— 300°C температураға дейін қыздырып алып, содан кейін пісірілетін тағамды қояды, 10—15 минуттай кейін температураны 180°C-қа дейін төмендетеді де, тағамды әбден пісіреді. Тағамның піскенін қабыршығының түріне қарай анықтайды (қызыл-сары түсті болуы тиіс). Нан көтеріліп «қомпиғанда» оны ағаш таяқшамен түйрейді: егер қамыр таяқшаға жабыспаса, ол әбден піскені. Пісіп, дайын болған тарамды алдын ала таза қағаз жабылған тақтайға қойып, ол жайымен сууы үшін бетін сүлгімен жабады. Ыстық тағамды әйнек, фаянс, фарфор тәрелкелеріне салуға болмайды, өйткені тағамның астыңғы жағы салқын әйнекке тигенде ылғалданып кетеді.

Ашыған қамырдан жасалған самса

Ашытқан немесе ашытпаған қамырды бетіне ұн себілген тақтайға салады да, бөлектеп кесіп алып, домалақтайды. Содан кейін бабына келуі үшін 10 минут тақтайдың үстінде қалдырады да, қалыңдығын 1 см етіп дөңгелектеп жаяды. Әрбір інелпекке әзірленген қоспаны салып, шеттерін шымшытпен жапсырып, самсаны сопақша түрге келтіреді. Самсаның біріктіріліп, жапсырылған жағын төмен қаратып, араларын біріктірмей май жағылған жылы қаңылтыр табаға тізіп салады да, бабына келуі үшін алдымен жылы жерге қояды. 10—15 минут пісіріледі. Піскен самсалардың бетіне сары май жағып, сүлгімен жауып қояды. Ашытқан қамырдан зәлітті кез келген начинкамен әзірлеуге болады. Қамырды екіге бөліп, әрқайсысын жұқалап жаяды. Бір қабатын алдын ала май жағылған қаңылтыр табаға салады, оған тегіс етіп начинка салып, екінші қабатымен үстін жауып, бәлішті қажетті формаға келтіреді. Бәліштің төменгі бетіне жұмыртқа уызы жағылған қамырмен әшекейлеуге болады. Ол үшін бәліштердің шеттерін кескенде қалған қамыр пайдаланылады (қамырды жұқа етіп жайып, пышақпен немесе қамыр кескішпен шырша, жұлдызша, дөңгелекшелер етіп кеседі). Бұдан кейін бәлішті жылы жерге қойып, көтерілуіне мүмкіндік береді, оған жұмыртқа жағады да, бу шығатындай етіп теседі. Бәлішті түрлі бейне жасамай-ақ әдемілеуге болады. Ол үшін бабына келген қамырға жұмыртқа жағылғаннан кейін қайшының ұшымен тең мөлшерде шеттерін үшбұрыштап тілу керек. Бұл тіліктер бір жағынан бәлішті әшекейлесе, екінші жағынан пісірген кезде бу шығатын саңылау болады. Оны пісіру үшін 25—30 минут духовкаға қою керек. Оны дастарқанға ыстық күйінде қояды (сары майды бөлек береді).

Сабақтың аяқталуы

10 мин

Үй тапсырмасы

1. Жұмыс беруші еңбек тәртібін бұзғаны үшін қандай шара қолданады?

2.Еңбек құқығын бұзу деген не?

3.Мемлекеттік инспекция деген не?

4. Жауапкершілік деген не?

5. Заң бұзу деген не?

6.Ескерту, сөгіс,жеке еңбек шартын бұзу дегенді қалай түсінеміз?

8. Еңбек қауіпсіздігі стандарттарының жүйесі?

9. Өндірістік санитария?

10. Еңбек заңдары??

Қолданылған әдебиеттер

1. «Кондитер өндірісінің технологиясы» - Оқулық /Дайрашева С.Т., Байысбаева М.П.,

Изембаева А.К., Рустемова А.Ж.\ Алматы: АТУ баспасы, 2018 жыл 458 бет.

2. М.П. Байыспаева «Нан өнімдерінің технологиясы» Алматы, 2011ж.

3. Т.Б.Цыганова «Нан пісіру өндірісінің технологиясы», М., Колос, 2000ж.

4. Нан пісіру өндірісінің технологиясы. Шикізат және материалдар: орта кәсіби білім беру

мекемелерінің студенттеріне арналған оқулық / Л.В.Мармузова. – 5-басылым, стер. – М.:

«Академия» баспа орталығы, 2015. – 288 б

Т.А.Ә. Қабай Батырбек

_______________қолы

Тел:87713991999

E-mail: batyrbekk@gmail.com